Видове и сортове сирена

Според археолозите твърдото сирене като продукт се е появило около три хиляди години преди новата ера на Арабския полуостров. Тези заключения се основават на резултатите от радиоизотопния анализ на огнища от сухо сирене, открити при разкопки на древни градове и бедуински обекти на Арабския полуостров, в Армения и вътре в пирамидите на древен Египет. Преди около три хиляди години бедуините донесли твърдо сирене от Арабския полуостров в Грузия. От този момент нататък той се разпространява много бързо в Киевска Рус, Древен Рим, Гърция, Египет, Сирия, Западна Европа и други държави.

Появата на твърдото сирене е обвита в легенди. Според една от тях един арабски търговец Канан редовно пътувал с керван от камили, натоварени с подправки, коприна и дрехи през арабската пустиня. Съпругата му, събирайки съпруга си на дълъг път, изпече сладкиши от безквасно тесто и наля вода и камилско мляко със заквасена сметана в мехове. Един ден, след много километри прекосяване под жаркото слънце, Канан решил да хапне нещо в сянката на един оазис. В мех с камилско мляко той внезапно намери мътна суроватка и плътна бяла бучка с кисела миризма на дъното, която не изяде.

Запасите от торти, които Канан взе със себе си на път, бяха почти изчерпани. Много гладен след горещо изморително пътуване, Канан реши да опита белия съсирек на дъното на меха.Новият продукт се оказа много приятен на вкус, засища глада за дълго време, едно малко парче беше достатъчно за целия ден, не се влоши дори след многодневен преход в горещата пустиня. Ето как древна легенда обяснява произхода на сиренето.

Младият овчар пасял камили и като се прибирал вкъщи, забравил в пещерата хляб с извара, който винаги носел със себе си за обяд. Спомняйки си това, той се върна в пещерата няколко седмици по-късно. Вместо хляб откри остарял ръжен крекер, вместо извара - бяла буца, покрита с плесен. Младият мъж харесал аромата и вкуса на бучката сирене, решил да си го направи у дома. Занесъл приготвеното изделие при съседите за дегустация. Сред тях имаше производители на сирене, които подобриха рецептата. Скоро гастрономите от цял ​​свят научиха за това. Тази легенда обяснява произхода на синьото сирене.

Според историците процесът на получаване на сирене от мляко под действието на сирище е случайно открит на Изток. Търговци и воини, тръгвайки на дълъг път през арабската пустиня, взели със себе си мех с изворна вода и мех с прясно мляко. Стомахът на овца е използван за направата на меха. Под действието на сирището на стомашния сок, който се отделя от кожата на меха, нагрят от яркото слънце, млякото и сметаната, излети в нея, се съсирват и се превръщат в извара.

Сиренето е протеинов продукт, който по своя състав наподобява живо същество. Млечнокисели бактерии, ацидофилни бактерии и плесени абсорбират кислород и разграждат млечната захар и албумина до млечна киселина, сероводород, амоняк и вода. Микробиолозите наричат ​​това съвместно съществуване на гъбички, плесени и бактерии симбиоза.В процеса на зреене млечната захар се окислява, химичният състав на сиренето, неговият мирис, цвят и вкус се променят.

В продължение на много векове технологията на приготвянето му се е променила малко. Получава се чрез ферментация на млечната смес с млечни или ацидофилни бактерии, сирище, хидролизирана пеницилинова плесен. След края на процеса на зреене до момента на сервиране на масата, той „продължава да живее собствен живот“. В него непрекъснато протичат процесите на млечнокисела ферментация и ферментация. Съдържа големи количества калций D3, млечна захар или лактоза, протеини, витамини и ензими.

За производството му се използват пълномаслено или обезмаслено мляко, мътеница, суроватка, лактоза и комбинирани смеси от изходни материали. За да се предотврати навлизането на вируси, патогенни бактерии и плесени в млечната смес, тя се пастьоризира чрез нагряване до 60-80°C за 30-60 минути. Основните сортове сирене се произвеждат от млякото на крави, кози, кобили, камили. Много рядко се срещат деликатеси от мляко от як и елен.

В момента в търговския асортимент са представени няколко хиляди разновидности на сирене. За да стимулират търсенето на своите продукти, производителите хитруват - наричат ​​добре познат сорт с нова добавка с друго име. Тъй като все още няма единен класификатор в производството на сирене, е много трудно да се направят правилните изводи без експерти и химически анализи по отношение на външен вид, вкус и мирис.

Асортиментът от произвеждани сирена е толкова разнообразен, че дори опитен в бизнеса гурме понякога е трудно да определи конкретен сорт по външен вид, мирис и вкус.

Според технологията на производство те биват:

• мека;
• твърд;
• пушени;
• полутвърдо;
• слят.

По твърдост сиренето се отличава:

• свеж;
• мека;
• твърдо вещество;
• полутвърд нарезен;
• твърд разрез.

Норвежките производители на сирене от разнообразието от видове разграничават:

• свеж;
• с бяла плесен;
• с измита кора;
• със синя плесен;
• натиснат;
• варено-пресован;
• суроватка;
• албумин;
• преработени или претопени;
• Deutsch;
• Норвежки кафяв;
• синьо с пеницилинова плесен.

Според метода на приготвяне производителите на сирене разграничават следните видове:

• решетка;
• извара;
• неузряло от извара.

Според начина на производство се разделят:

• твърд;
• мека;
• саламура.

Истинските гастрономи особено ценят леко осолено сирене. Използва се като предястие вместо сушена риба, за приготвяне на солени салати, пица, плънка за пайове. Феновете на кулинарните експерименти добавят ароматни подправки, малко количество морска сол, екзотични плодове, сушени водорасли, зеленчуци - килантро, магданоз, целина, копър, чесън към закваската, за да придадат на леко солено сирене специфичен вкус и аромат.

Любителите на сладкото и малките деца от цялото разнообразие от сортове много харесват сладкото сирене за десерти, което популярно се нарича сирене маса. Може да се направи у дома с прясно фермерско мляко, домашна заквасена сметана, задушени стафиди, захар или пудра захар, сушени кайсии, ягоди, череши, ананас и каша от папая.

Напоследък сухото сирене стана много популярно, от него се приготвят кашкавалени пръчици, суха извара, включва се като съставка в салама СК. При стайна температура и ниска влажност в изсушен вид запазва хранителните си свойства за неограничено време.Ястия с добавка на този продукт са включени в менюто на моряци, гастрономи, астронавти, любители на екстремни спортове, полярни изследователи, туристи.

След напълване със сухо сирище и нагряване млечната смес се разделя на суроватка и протеинов съсирек. Специалистите го наричат ​​"младо сирене". Разхлабен, с подчертан кисел вкус, високо съдържание на влага и характерна миризма, от гледна точка на обикновения човек прилича повече на кисела извара, отколкото на твърдо сирене.

Соленото сирене се приготвя у дома от пълномаслено мляко, кефир или заквасена сметана и сол. Този много вкусен ферментирал млечен продукт може да бъде приготвен за 5-6 часа дори от неопитен човек, който е запознат с готвенето само от готови ястия на масата или по рецепти. Вкусът му е добър, питателен, идеално утолява глада и жаждата. Приготвен от евтини продукти у дома, той служи като пълноценен заместител на сиренето в салата Цезар. Пикантният му вкус върви добре с ориенталски ястия.

Домашното несолено сирене може да се използва като самостоятелно ястие. От гледна точка на съвременната медицина, той е източник на естествен калций D3, лактоза, незаменими аминокиселини и някои полезни елементи от периодичната система. От гледна точка на готвача това е отличен полуготов продукт за приготвяне на много кулинарни шедьоври. От гледна точка на потребителя това е много вкусен и здравословен продукт.

Дори сред млечните гурута няма систематичен начин за класифициране на твърдите сирена. Това ясно се вижда в примера с бринза, вкусно десертно сирене, познато на всички.Производителите в Централна Русия добавят босилек и копър към млечната смес по време на производствения процес, в Армения - червен пипер, в Грузия - млад чесън и кориандър, в Азербайджан - морска сол. Тези добавки не само подобряват вкуса на сиренето, но създават незабравимо изживяване за гости и туристи. От гледна точка на потребителя сиренето с чесън и сиренето с морска сол са напълно различни разновидности на сирене, от гледна точка на производителя това са две разновидности на един и същи сорт.

Топеното сирене се получава от некачествени сирищни сирена, извара, масло и растителни масла и други млечни продукти с добавяне на емулгатори или топилници и подправки. Произвеждат се следните разновидности на топено сирене:

• буци;
• наденица;
• пастообразни;
• с червен пипер;
• с копър;
• сладка;
• шоколад.

Продавачите разделят цялото разнообразие от сирена в пет категории:

• свежи - бяло, с леко кисел вкус (фета, сирене, моцарела);
• меки сирена - имат вкус на мазен крем с миризма на гъби (Camembert);
• полутвърди сирена - плътен, жълт на цвят, с вкус на разтопена сметана (гауда, едам);
• твърди сирена - много плътен, леко сладък на вкус (маасдам, пармезан);
• синьо с плесен - ивици от пеницилинова плесен със син или зеленикав оттенък, с пикантен вкус (Dor Blue).

Най-голяма популярност и заслужено уважение спечелиха сирищните сирена. Сирище от естествен произход (пепсин, ренин, химозин) за неговото производство отдавна се получава от стомашната лигавица на млади телета на възраст под десет дни.От 1990 г. мандрите и химико-фармацевтичните заводи започват да произвеждат синтетичен аналог на естественото сирище, рекомбинантен химозин (Fermentation-Produced Chymosin FPC), от дрождени култури.

Синтетичното сирище коагулира млечния протеин при стайна температура при ярка светлина, без да подкислява сместа от изварата. Използването на FPC напълно изключва участието в производствения процес на сирене и други ферментирали млечни продукти на ГМО и други химически добавки, потенциално опасни за човешкото здраве. Според статистиката до 2015 г. повече от 95% от сирищните сирена в света са произведени с помощта на FPC.

Специално място заема синьото немско сирене с пеницилинова плесен Dor Blue. Приготвя се от стандартна млечна закваска. Преди сгъване със сирище или пепсин към масата на сиренето се добавя жива култура от пеницилинова плесен и малтоза, след което квасът се държи при температура 37 ° C за един ден. През това време в млечната смес настъпва интензивно размножаване на пеницилиновата култура. На повърхността се появяват колонии от син, зелен и сив цвят със специфична миризма на антибиотик.

Сирените люспи се отделят от суроватката, пресоват се и се поставят на тъмно топло място с температура 37°C и влажност 90% за по-нататъшно зреене. Синьото сирене се използва като народен лек за лечение на отравяне на кръвта, пневмония, злокачествени новообразувания, полово предавани болести и ХИВ инфекция като част от комплексната терапия.

Няма официална класификация за твърдо сирене.Производителите на сирене твърдят, че в момента има около четиристотин разновидности на сирене. Позоваванията в литературата на съществуването на повече от две хиляди разновидности най-вероятно са преброяване на всички разновидности на твърдо сирене като отделни разновидности. Например сирене със зеленчуци и сирене с чесън, сиренена маса с ананас и сиренена маса със зелено киви, сиренена маса с кокосови стърготини и сиренена маса с кокосово масло. Въпреки разликата в името и цената, това са модификации на един от четиристотинте вида на същия ферментирал млечен продукт.

Производителите на сирене от Франция класифицират сирената според технологията на коагулация на млякото по време на производствения процес:

1. за ензима за съсирване на млякото - сирище и киселина;
2. по механизма на образуване на сирената глава – пресоване, изтегляне;
3. според образуването на кора - естествени, измити, с плесен, охлюв;
4. според консистенцията на сирената маса - мека, полумека, полутвърда, твърда.

Тази опростена класификация ще помогне лесно да се систематизира цялото разнообразие от свойства и външни характеристики на различните сортове, да се определи оптималната температура и влажност на въздуха, за да се запази микрофлората, съдържаща се в сиренето.

За да се забави процесът на естествено окисление, твърдите сортове трябва да се съхраняват в хладилника, като се предпазва от замръзване. Най-доброто място за съхранение на извара е на горния рафт на хладилника (температура около +4°C), полутвърдите сортове на долния рафт (температура от +6 до + 10°C), други сортове на втория рафт (температура от +3 до + 6°C). C).

Създават се идеални условия в хладилниците, работещи на принципа No frost.В тази камера няма фризер. Ниската температура на продуктите и вентилацията се поддържат от непрекъснат поток студен въздух, който се нагнетява в камерата от вентилатори.

Твърдото сирене съдържа живи млечни и ацидофилни бактерии и дрожди. Тези микроорганизми създават уникален букет от аромат и вкус, предпазват сиренето от разваляне.

Най-дълго се съхранява сиренето от твърди и полутвърди сортове. Френското сирене и други сортове твърдо сирене са най-добре увити във фолио, в което трябва да пробиете 8-10 дупки за обмен на газ с клечка за зъби. За да абсорбирате излишната влага, можете да поставите вътре във фолиото едно кубче рафинирана захар или две таблетки въглен. Ако е необходимо да се съхранява без хладилник, главата на сиренето се увива в кърпа, навлажнена с физиологичен разтвор и се поставя на тъмно и хладно място. Признак за разваляне на сиренето вътре в опаковката е неприятна миризма, отделяне на кална слуз през дупките, подуване на опаковката.

Меките сирена с плесен се съхраняват при +2°C около един месец, при +10°C около седем дни. Сиренето Camembert и Roquefort трябва да се съхранява в опаковка, в противен случай неприятната гнилостна миризма ще се разпространи през хладилника и ще остане в него за дълго време.

Домашният продукт може да се съхранява не повече от 3-5 дни в емайлирана купа или върху чиния, покрита с капак отгоре. Капакът не трябва да прилепва много към чинията, за да не се "задуши". За да влезе въздух под капака, можете да поставите няколко кибрита около периметъра.

Сулугуни, сирене фета и други кисели сирена трябва да се накиснат във варена вода или мляко за 8-10 часа преди съхранение. Това ще премахне слузта от повърхността на главата на сиренето, което води до бързо разваляне. Съхранявайте ги в солен разтвор на горния рафт на хладилника при температура от 0 до +4°C. Топените сирена съдържат живи млечнокисели бактерии, така че процесът на зреене продължава. Поради тази причина те трябва да се съхраняват само в хладилник.

Колбасите са произведени от висококачествени млечни суровини. Опушва се в специални камери на дървени въглища, брезови цепеници или талаш. В резултат на това на повърхността се образува апетитна светлокафява или златиста коричка, която предпазва сиренето от разваляне. Този сорт може да се съхранява дълго време. След неправилно съхранение може да се възстанови напълно, като се постави в топло фермерско мляко за 2-3 часа. За да възстановите бързо обема, вкуса и мириса на сиренето, добавете кухненска или морска сол към млякото в размер на една супена лъжица на литър. От всички разновидности на твърдо сирене, колбасното сирене трае много по-дълго от останалите. Срокът на годност на нарязани сирена и колбаси е до три месеца, тестени и сладки сирена за вечеря не повече от 30 дни.

Топчетата Моцарела се съхраняват при температура от +2 до +4°C в суроватка или 3% физиологичен разтвор. За приготвяне на разтвора вземете една супена лъжица кухненска или морска сол на литър преварена вода. Поставете топчета сирене в разтвора. Контейнер с тях се съхранява на първия рафт на хладилника.

Когато съхранявате сирене в хладилника, трябва да следвате общите правила.

• Избягвайте внезапни температурни промени. Това убива микрофлората на сиренето, след което то бързо загнива. Най-доброто място за него е в плодовете и зеленчуци на дъното на хладилника.
• Съхранявайте сиренето отделно от другите храни. Той не само разпространява специфична миризма в хладилника, но сам поема миризмите на други продукти.
• Коричката на повърхността на сиренето го предпазва от изсъхване и напукване.. Няма нужда да режете сиренето преди време.
• Няма нужда да купувате сирене предварително. По време на съхранение е много трудно да се спазят всички срокове и параметри. Развалено сирене в хладилника е източник на неприятна миризма.

• Синьо сирене най-добре се съхранява в стъклен буркан или пластмасов съд с плътно затворен капак.
• саламурено сирене трябва да се съхранява в стъклен буркан или тенджера. Предварително в буркана се налива 3% разтвор на готварска или морска сол, приготвена в преварена вода. За да се увеличи срокът на годност, към физиологичния разтвор може да се добави суроватка. Вода без кипене за приготвяне на саламура не може да се използва.
• След отваряне Фабрично вакуумираните топени сирена не могат да се съхраняват в херметически затворени контейнери. Кислородът активира процесите на окисление и ферментация, което значително намалява срока на годност.
• Ако в резултат на неправилно съхранение сиренето е загубило много влага и е изсъхнало, то може да бъде много просто "реанимирано".За да направите това, поставете го в тенджера с преварена вода, изсипете кухненска или морска сол в размер на 30 грама на литър и оставете водата да заври (95 ° C), след това изключете котлона, охладете водата до стайна температура. Изцедете водата от тигана, вместо това изсипете пълномаслено мляко, добавете една супена лъжица мазна заквасена сметана или половин чаша сметана на литър, сода за хляб на върха на ножа (около два грама) и половин чаша прясна суроватка или прясна кефир. Загрейте млякото на слаб огън до 80°C и поддържайте тази температура в продължение на два часа, като непрекъснато я наблюдавате с термометър. Извадете главата на сиренето, поставете я под преса, за да се отцеди излишната течност.

Как да изберете сирене, вижте следното видео.