Италианско сирене: видове и рецепти

Имената на италианските сирена напомнят на много хора приятно звучаща мелодия: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Днес е невъзможно да си представим готвенето на която и да е кухня в света без използването на сирена от Италия. Пицата, сосовете, гювечите и много месни ястия включват различни видове сирена. Всички варианти на този продукт могат да бъдат разделени на следните групи:

• твърд;
• полутвърдо;
• полумеки;
• синьо (с мухъл);
• суроватка;
• зрял.

Невъзможно е да се опишат всички сортове италиански сирена, тъй като има около 600 от тях, но можете да разгледате основните и най-популярните сортове.

Класиката на жанра на италианската кухня е световноизвестният пармезан. В Италия, родината на този незаменим продукт, той се нарича Parmigiano-Reggiano. Това е едно от твърдите сирена с незабравим наситен вкус, в който се усеща сладкият плодов аромат.

И до днес пармезанът се вари по рецептата на бенедиктинските монаси от 13 век. Мляко за любимото сирене на италианците се произвежда само в няколко провинции на Италия, където кравите се хранят с определени сортове билки. В натуралния продукт няма никакви добавки. За получаване на 1 кг сирене са необходими 16 литра мляко. Събират го във вечерното мляко.През нощта млякото се обезмаслява, а на разсъмване се добавя малко сутрешно мляко, добавя се специална суроватка и се загрява до необходимата температура - 58 градуса. Полученият млечен продукт се отделя с игла като бъркалка. Пелетоподобната маса, която се утаява на дъното на съда като състав от сирене, се отстранява с кърпа. След това изварата се отделя, като се получават бъдещите глави пармезан.

Това пикантно сирене се прави от овче мляко. Соленото Пекорино Романо трябва да узрява през цялата година, а сладникавото и нежно Пекорино Сардо - до два месеца. Последният придобива твърдост и става почти сух, за което много почитатели на италианското сирене го обичат. Пекорино Тоскано е друг сорт от този сорт. Има орехов вкус с нотка на прегоряла захар.

За ризото, тортили и различни супи най-подходящо е сиренето Таледжио, което се прави от сурово и пастьоризирано краве мляко. Това е най-старото меко сирене, чиято кора е покрита с малки кристалчета сол. Първо върху него се появява пеницилинова плесен, която осигурява пълното узряване на масата на сиренето (тя трябва да узрее за около 10 седмици). Формата се отстранява внимателно със специална гъба. В резултат Taleggio придобива ярък цвят и уникален мек вкус. Този сорт върви добре с червено вино.

Маскарпоне, моцарела и рикота са познати на много домакини.Меките сирена започнаха да се използват в готвенето не толкова отдавна, но вече твърдо заеха мястото си в кухните на много семейства.

Деликатното суроватъчно сирене Рикота е направено от биволско мляко и овча суроватка. Млечният продукт се нагрява, което кара необходимите компоненти да се свиват и изплуват на повърхността. Получената маса се поставя в контейнер, където течността се оттича от нея в продължение на две седмици и се добавя сол. В зависимост от местонахождението видовете извара Рикота имат различни вкусове: от сладък до солен с орехов привкус. Има дори сорт с миризма на пушено.

То е от семейството на меките зрели сирена. Този млечен продукт се получава чрез загряване на тежка сметана на водна баня. След това към тях се добавя лимонов сок или винен оцет, така че продуктът да се оформи в извара. Маскарпонето е основният елемент в приготвянето на вкусния десерт тирамису.

Това младо саламурено сирене се прави още през Възраждането. Моцарелата има кратък срок на годност, може да има различни размери. Продуктът се произвежда от млякото на крави, овце и черни биволи. Технологията на производство е същата като на останалите меки сирена. Млякото се загрява, отделя се от суроватката и след това полуфабрикатът се потапя в солена вода. Сиренето е много калорично. Използва се в много салати, пици, лазаня. В Русия той е много популярен.

Солено, с орехов вкус, Castelmagno се прави от краве мляко с добавка на козе или овче. Кората на сиренето може да бъде сива или тъмно червена. Този продукт може да се припише и на сините сирена. Пикантният вкус на сиренето се придава от плесента, която се появява в процеса на полугодишно зреене. Италианците произвеждат годишно до 50 тона от този продукт.

Едно от най-старите полутвърди сирена е Монтазио. Узрява от месец и половина до година. Външно продуктът изглежда като плосък цилиндър, чиято височина е 8 см. Всяка глава тежи около 8 килограма. Ароматното сирене се прави от млякото от две доене (сутрин и вечер). Със зреенето Castelmagno става по-плътен и придобива солен вкус.

Това полутвърдо сирене се предлага в три вида: младо, средно и отлежало. Asiago се произвежда в алпийския регион на Италия. Разнообразието от билки и лечебни растения придава на продукта изключителен вкус.

Младото Азиаго се използва за сандвичи, а отлежалото (или старо, както го наричат) прилича на пармезан по структура. Вкусът на отлежалия продукт е многостранен: пикантна острота, плодови нотки и „ехо“ на препечен хляб. Страхотен е за пица, паста и дори супа. Продуктът се съчетава добре с червено вино и гроздов сок.

Горгонзола е великолепно синьо сирене, пикантно, ронливо и безумно скъпо. Сервира се със сухо вино.У дома този сорт се счита за "кралски", но той спечели оценка далеч отвъд границите си. Продуктът е произведен от козе и овче мляко в Ломбардия.

Историята на сиренето е много интересна. Преди много векове един италиански производител на сирене пренебрегна цяла партида извара, така че малко се развали. За да не губи печалба, предприемчив търговец добавил малко количество прясно сирене към старото сирене и го продал. Ден по-късно дворът му беше пълен с хора, но хората не идваха с претенции, а за рецепта, горогонзолата стана толкова вкусна.

Този полумек продукт с ниско съдържание на мазнини прилича на круша. Това се дължи на факта, че в процеса на формиране на продукта основата на топката от сирене се издърпва с турникет. Принципът на неговото производство е подобен на предишните версии. Млякото се загрява, добавя се закваска и специални ензими. След това масата се влива, нарязва се и се спуска във вряща вода. След това се добавя сол. Сиренето отлежава две седмици. Това е, такъв продукт не се вари, а се обработва с гореща вода и се издърпва на ръка.

Scamorza е много калорична - съдържа почти 335 калории (26 g мазнини) на 100 g. Пушената му версия със златиста кора, пикантен, пикантен вкус е много популярна. Продуктът се използва в пици, паста, сандвичи.

Подобно на предишния продукт и Cachocavallo. Заради необикновения си външен вид такива сортове се наричат ​​"отрязани глави", но, разбира се, няма кървави истории в производствения процес.Крушовидните глави се завързват с въже по две и се окачват на прът. Структурата на сиренето от този сорт е мека и влакнеста.

Много хора предпочитат сухи сирена със специален вкус. Provolone е един от тях. Произвежда се под формата на наденица, пъпеш или стеснен конус. Този млечен продукт се появи сравнително наскоро (през 19 век). За производството му се използва само мляко от фризийски крави. Към него се добавя специален ензим, който да подсирва течността. След това изварената маса се нарязва и се потапя в гореща вода. След като продуктът получи желаната форма, се добавя морска сол.

За висококачествено узряване Provolone е покрит с восък отгоре, предпазвайки го от въздействието на външната среда. Резултатът е няколко разновидности на сирене: сладникаво Dolce, ароматно Picante и пушено Affumicato. Всички те са идеални за всяко вино. Италианците често ядат Provolone с хляб и зеленчуци, понякога с пушен колбас. Гурметите предпочитат да го ядат със сладко, мед или горчица.

Как да приготвите италианско сирене у дома, вижте следното видео.