Сирене Cachocavallo: описание и рецепта

В кулинарното изкуство от световен мащаб можете да намерите много необичайни имена на продукти. Този списък включва сирене Caciocavallo. Буквалният превод звучи също толкова необичайно и много оригинално - "езда на кон". Въпреки древногръцкия си произход, Caciocavallo играе специална роля в италианските ястия.

Историята казва, че раждането на сиренето Caciocavallo се е състояло в древни гръцки времена. Малко по-късно методът на готвене е предаден на древните римляни. Хипократ, познат на всички днес, прави първите записи за този продукт. В работата си върху изкуството на готвенето той описва вкуса на Cachocavallo. По-пълна информация за този продукт е разкрита от Плиний Стари в неговия трактат за сирената. Трябва да се отбележи, че аналите говорят за Бутиро, далечен роднина на съвременния Качокавало. Плиний успява да вземе надеждно определение за сиренето - "деликатна храна".

Името на сиренето, за съжаление, няма точно определение за исторически произход.

• Някои казват, че сиренето е получило името си поради особеностите на процеса на зреене.Две парчета Caciocavallo се завързват заедно с въже и се окачват да изсъхнат на напречна греда.
• Според втората версия историците твърдят, че раждането на името на сиренето се е случило в Кралство Неапол. Именно там по време на производствения процес върху повърхността на всяка глава са направени отпечатъци във формата на кон.
• Според третата хипотеза следва, че сиренето е получило името си от овчарите, които скитали със стадото. Те обработваха съставките направо на поляната. И когато се приготвиха да тръгват, закачиха всяка глава сирене в предварително подготвени торби от парцален материал.

Особеността на сиренето Caciocavallo се крие във формата на готовия продукт. Прилича на круша. Долната част на Caciocavallo има голяма овална форма, която се стеснява нагоре и наподобява възел. При класическия процес на готвене сиренето се окачва на въже, по-точно по една глава Caciocavallo от двата края.

Теглото на една глава варира от 0,5 до 2,5 кг. Повърхностната кора е много тънка, гладка на пипане, напомняща на цвят слама. Но колкото по-дълго протича процесът на стареене на сиренето, толкова по-наситен става цветът на готовия продукт. Пушеният вид Caciocavallo има златист цвят.

Самото сирене е бяло на цвят, еластичността на продукта се усеща на допир, а вкусът се отличава с нежност и сладост. На всеки етап от зреенето вътрешността на Caciocavallo променя цвета си и придобива сламен цвят, вкусът също се променя и придобива известна острота. В пушените видове нотките на дим преобладават във вкуса.

Съставът на готовия Cachocavallo съдържа много полезни микроелементи. Основната съставка за готвене е млякото от крави или овце, които вече съдържат хранителните вещества, необходими за човешкото здраве.

В допълнение, сиренето съдържа витамини А, В, Е, РР, благодарение на които здравето се подобрява, енергийният баланс се увеличава и тялото започва да работи като часовник. Калцият, присъстващ в Cachocavallo, укрепва костната тъкан, допринася за нормализирането и възстановяването на косата и ноктите. Доста често медицинските специалисти настояват за включването на продукти от сирене в диетата на своите пациенти, тъй като сирената могат да повлияят на нервната система, да подобрят състоянието на кожата и да възстановят храносмилателния тракт.

Caciocavallo се произвежда в индустриален мащаб в няколко региона на Италия. Всеки производител се отдава изцяло на работата си, а в замяна получава завършен продукт с величествен вкус.

Методът на промишлено производство започва с нагряване на млякото до температура от +37,38 градуса. Млякото трябва да съдържа сирище, получено от теле или яре. Някои производители заменят този елемент със суроватка от последния ден, което не се отразява на вкуса. Веднага след като млякото достигне необходимата температура, процесът на образуване на изварен съсирек започва в контейнера, който се разделя на части.

След това започва следващият етап на подготовка - процесът на узряване на съсирека от извара.В продължение на 5-10 часа производителят на сирене прави проби, като отцепва малко парче и го потапя в гореща вода. Ако това парче придобие гумена текстура и се разтяга без прекъсвания, тогава процесът на зреене е завършен.

След това вече отделените части от сирената смес се потапят в гореща вода и ръчно се оформят формичките на торбичките. Това действие трябва да се третира стриктно, невъзможно е кухините да останат вътре.

След това приготвените глави на сиренето се спускат в студена вода и се прехвърлят в солен разтвор за най-малко шест часа. След определеното време сиренето се връзва и окачва за последващо зреене. Между другото, минималният период за стареене на готовия Cachocavallo е 30 дни.

Доста популярно забавление за много домакини се превърна в приготвянето на различни сортове сирене със собствените си ръце. И е просто невъзможно да се подмине изящният Cachocavallo. Рецептата за приготвянето му не изисква големи разходи, но вниманието и координацията на действията са предпоставка.

За готвене ще ви трябва:

• 20 литра пълномаслено мляко;
• закваска 2% (мезофилна и термофилна), приготвена от малко количество мляко с добавяне на бактерии;
• пакетче мейто (разредено в чаша вода и добавено към млякото).

Разгледайте подробно класическия метод на готвене.

• Първо трябва да подготвите необходимите ястия. Котел и чедърайзер. За да следвате точно всички стъпки за приготвяне на Caciocavallo, ще трябва да използвате pH метър.
• На първо място, трябва да вземете мляко.Трябва да се загрее на водна баня до 30 градуса. Рецептата и класическият метод на готвене включва използването на пълномаслено сурово краве мляко, но можете да направите изключение и да поставите пастьоризирано мляко в готвенето, чието рН варира от 7,1-7,2.
• След това към млякото се добавя закваската. Разбърквайте непрекъснато в продължение на минута и след това оставете настрана за четиридесет минути. Трябва да се отбележи, че нивото на pH в разредената маса ще започне да намалява и ще варира в рамките на 6,5-6,7.
• Към леко охладената маса се добавя сирище. Задължително месете около минута и остава да вари около час. През това време масата в контейнера се срутва и придобива гъста консистенция. Нивото на pH става 6,5.

• След час почивка, получената смес се нарязва на малки кубчета, около 5-7 мм. След разрязването на съсирека се дава петминутна почивка.
• След това масата, нарязана на кубчета, трябва да се смеси. Във времето тази процедура трябва да отнеме около десет минути. Ефектът ще се появи почти веднага. Всяка бучка ще започне да се набръчква и отделя.
• Получената маса трябва да се загрее до 42 градуса и да се държи при тази температура четиридесет минути. На всеки десет минути е необходимо да разбърквате заготовката със сирене, така че бучките да не се слепват.

• Получената извара трябва да се утаи на дъното на съда за готвене. За това са достатъчни пет минути чакане.
• След това суроватката се отцежда или по-скоро по-голямата част от нея. В този случай температурата на сместа трябва да бъде в рамките на 39 градуса.
• Сега можете да измерите pH стойността. Ако е 6,0, тогава останалата част от серума е напълно излята, ако pH е малко по-високо, тогава трябва да изчакате още пет минути, да разбъркате и да измерите отново.
• Готовата маса от сирене се поставя в студен чедърайзер, благодарение на който излишната течност най-накрая ще изчезне.
• След като сиренето оформи формата на едно парче, то трябва да се нареже на плочи. Прегънете изрязаните ленти една върху друга и оставете за една нощ. Това време е достатъчно, за да изтече най-накрая останалата течност.

• Слоевете заготовка за сирене трябва да бъдат нарязани на парчета, чиято ширина е равна на показалеца. Получената разфасовка се сгъва в дълбока тава и се оставя за два часа.
• След това трябва да загреете обикновена чиста вода, колкото повече вода, толкова по-добре. Температурата на нагрятата течност трябва да бъде 77 градуса. Добавя се сол. На дванадесет литра вода се падат две супени лъжици сол. От тази пропорция можете да изчислите необходимото количество сол.
• Загрятата вода се излива в съд с нарязани на слоеве заготовки от сирене. Масата се разбърква до гладкост, докато заприлича на тесто. Ако водата започне да изстива, добавете още малко.

• Започва процесът на формиране на Cachocavallo. От кашкаваленото тесто се издърпва конец с ширина 4 см и се навива около ръката като топка за плетене.
• Навитата лента придобива формата на топка, горната част на детайла се прищипва и се получава изображение на свързана торба или круша.
• Оформените заготовки за сирене се поставят в студена вода, на джъмпера между голямото и малкото тяло се завързва въже. Трябва да се държи висящо. Температурата в помещението за съхранение трябва да бъде в рамките на +5,10 градуса.

Можете да започнете да опитвате на втория ден от стареенето, само вкусът му ще бъде малко необичаен, дори безвкусен.

Сиренето Caciocavallo често се среща в рецепти за интересни и вкусни ястия, но, за съжаление, не винаги е под ръка. Не трябва да се разстройвате и да се притеснявате, почти всеки продукт може да бъде заменен с аналог. В този случай всяко сирене от групата Pasta Filata, например Mozzarella, което може да се намери във всеки магазин, би било идеален вариант. Освен това, като заместител, можете да използвате познатия Suluguni. От такива замествания приготвеното ястие изобщо няма да пострада и вкусът му няма да се влоши по никакъв начин.

Най-скъпите сортове сирене са описани в следващото видео.