Сирене маскарпоне: какво е и с какво се яде?

Най-често, когато думата „сирене“ идва на ум, в главата се появява образът на жълто триъгълно парче, увито във филм и имащо малки дупки вътре. Такъв продукт перфектно се топи, нарязва и трие на ренде. Има обаче разновидности, които напомнят повече на сметана, отколкото на обичайното сирене. Един такъв продукт е сиренето Маскарпоне, което се появява за първи път в Италия в областта Ломбардия.

Италианците са сигурни, че историята на възникването му е свързана с чиста случайност. За да се приготви известният твърд пармезан, беше необходимо да се утаи мляко, върху което се събира сметана отгоре. Този крем се смяташе за неподходящ за готвене на твърди сирена и бързо се разваляше, така че им беше позволено да бъдат събрани от чирак, за да се намажат върху обикновени торти. Така се ражда първото италианско крема сирене. А името идва от ломбардската дума "mascarpa", което означава просто "извара".

Маскарпонето се различава значително от обичайното за нас меко извара поради факта, че при приготвянето му не се използва суроватка. Разликата между кремообразните и изварените продукти е очевидна: такова сирене е по-скоро като гъста бита маса, гладка и еднородна, отколкото гранулирана изварена маса. Освен това има различен вкус от обичайните меки сирена, които са предимно кисели и солени.Маскарпонето най-много прилича на крема сиренето Филаделфия, което се използва за направата на известното руло Филаделфия. Производството на меко сирене както в промишлени, така и в домашни условия е еднакво и не представлява особена трудност.

• Винената или лимонената киселина се смесва с голямо количество мазна прясна сметана, отстранена от млякото. Традиционната рецепта използва биволско мляко, но днес почти цялото крема сирене се прави от обикновено краве мляко.
• Получената маса се поставя на огън и бавно се нагрява. Не го довеждайте до точка на кипене, в противен случай сметаната може да се сгъсти и сиренето няма да се получи така, както трябва.
• Сварената до готовност маса се поставя в кърпа или марля и се задържа известно време. Това ще позволи на излишната течност да се отцеди и ще направи структурата на крайния продукт още по-деликатна и копринена. Маскарпонето трябва да изглежда като много плътен маслен крем, да не е на бучки, но и да не се разтича.

Маскарпонето, приготвено от прясна сметана, съдържа много полезни вещества. Това е и млечна киселина, и калций, и протеин - всичко, което се съдържа в големи количества в обикновеното прясно мляко. Топлинната обработка при ниски температури и липсата на солен разтвор позволяват да се запазят почти всички витамини и минерали в състава му:

• повечето витамини от група В;
• витамини А, К, С, D и РР;
• магнезий;
• фосфор;
• натрий;
• калий;
• цинк.

Калоричното съдържание и BJU на продукта зависят от първоначалното съдържание на мазнини и качеството на крема. Маслеността на истинското маскарпоне е минимум 80%, а 100 г кремообразен деликатес съдържа цели 430 ккал, 6,2 г протеини, 5,8 г въглехидрати и 45 г мазнини.Тъй като практически не се използва в чист вид, а се смесва с други съставки, той се продава в малки пластмасови контейнери с тегло от 100 до 300 грама.

Въпреки високото съдържание на мазнини и калории в мекото сирене, както кулинарните специалисти, така и лекарите препоръчват да го ядете от време на време. Това се дължи на множеството полезни свойства на висококачественото маскарпоне.

• Благодарение на бързото и нежно приготвяне почти всички витамини и полезни микроелементи остават в състава на готовия продукт, а оттам и десерта, приготвен с такова сирене. Витамините от определени групи са полезни при определени заболявания. Витамините от група В участват в клетъчния растеж и метаболитните процеси в организма. Никотиновата киселина (PP) регулира метаболизма на човешките мазнини, като разгражда въглехидратите и ги превръща в енергия. А витамините А, С и D са отговорни за имунната система и състоянието на кожата, косата и ноктите.
• Антиоксидантите, открити в крема сиренето, предпазват и укрепват тялото, като забавят стареенето на клетките. Последните проучвания доказаха ползите им в борбата дори с рака.
• Включените в състава микроелементи под формата на магнезий, цинк и фосфор помагат за справяне със стреса, успокояват нервната система и помагат при депресия. А деликатният кремообразен вкус на маскарпоне, топящ се на езика, носи истинско удоволствие и подобрява настроението.
• Включените в състава калий и калций са необходими на хора със заболявания на опорно-двигателния апарат, с фрактури и наранявания на ставите и костите.

За съжаление не всички хора могат да включат в менюто си този най-деликатен кремообразен продукт. Високото съдържание на мазнини и високото съдържание на калории правят Маскарпоне забранен деликатес за хора, страдащи от алиментарно затлъстяване и спазващи определена диета.

Не се препоръчва за употреба от диабетици, хора с язва на стомаха и стомашно-чревни заболявания. При проблеми с черния дроб и непоносимост към лактоза като цяло трябва да изоставите всякакви сирена в диетата си, независимо колко вкусни и полезни са те. Десертите със сирене могат да се ядат от деца от две години и по-големи, но не трябва да включвате такова сирене в детски храни, по-добре е да се ограничите до обикновена извара.

Маскарпонето е нетраен продукт. След отваряне на запечатаната опаковка може да се съхранява не повече от 2-3 дни в хладилник при температура от 5 до 10 градуса. В никакъв случай не го оставяйте на масата или в топла кутия - така че сиренето ще стане кисело след няколко часа. За разлика от обикновеното твърдо сирене, което може да се замразява, крема сиренето не може да се съхранява във фризер. От ниските температури в структурата му се образуват ледени кристали, които при размразяване ще се превърнат във вода и ще направят сиренето течно и безвкусно.

По-добре е да не купувате такъв капризен продукт на едро и предварително, ако можете лесно да го закупите в най-близките магазини. За тези, които нямат достъп до пресен продукт, е по-добре да откажат да го използват или да го заменят с аналози. Например крема сирене Рикота, мека извара Филаделфия или Алмет.

В Италия маскарпонето най-често се комбинира с други сирена, за да му се придаде по-интензивен вкус. Най-често това е горгонзола, която включва специална синя плесен. Смес от сирена се сервира като мезе за вино, слага се върху брускети или сладки. В родината на маскарпонето - в Ломбардия, се смесва с наситнена аншоа и се добавят билки, маслини и люти подправки.С него се приготвят различни супи, ризото и картофено пюре.

Най-често обаче кремообразният продукт се използва при приготвянето на десерти. Това са известните сладки, наречени "чийзкейк" или "тирамису", различни кремове за еклери и торти. Смесва се с ликьори и сироп, към него се добавят горски плодове и плодове, шоколад и карамел. Такава широко разпространена употреба се дължи на една от неговите характеристики: при високи температури мекото сирене не променя формата си, за разлика от твърдото сирене, поради което е идеално за всякакви сладкиши.

За съжаление, не винаги е възможно да се закупи качествен продукт на достъпна цена, а в някои градове обикновено е трудно да се намери този чуждестранен деликатес. За приготвянето му е необходима висококачествена тежка сметана (поне 30% съдържание на мазнини), която също е доста трудно да се намери в обикновен магазин. Ето защо много домакини са се научили да правят аналог на домашно маскарпоне от обикновена мазна заквасена сметана. Това ще изисква:

• 1 литър заквасена сметана с масленост 25%;
• 300 мл прясно мляко с всякаква масленост;
• 2 чаени лъжички лимонов сок, за предпочитане прясно изцеден.

Заквасената сметана се комбинира с млякото и се разбърква, докато се получи хомогенна маса. Получената смес се изсипва в тенджера с дебело дъно и се слага на бавен огън при непрекъснато бъркане. Веднага щом температурата достигне 70-75 градуса и първите мехурчета се появят в сместа от млечно-заквасена сметана, трябва да излеете лимонов сок в нея и да разбъркате всичко. Огънят се изключва, тиганът се покрива плътно с капак и се оставя да изстине за половин час. След определеното време масата трябва да се хвърли върху сито, покрито с марля на два слоя, и да се остави да се отцеди влагата. Поставете готовото сирене в хладилника и го оставете да вари няколко часа, а за предпочитане цяла нощ.

Най-добрият начин да използвате закупено от магазина или домашно приготвено маскарпоне е да направите известния Ню Йорк чийзкейк. Това ще изисква:

• 300 г всякакъв сладкиш;
• 100 г разтопено масло;
• 600 г маскарпоне;
• 150 г гранулирана захар;
• 3 пилешки яйца;
• 200 мл сметана 25-35%.

За печене ще ви е необходима разглобяема форма с диаметър 20-24 см и височина най-малко 6 см. Всички съставки трябва да са на стайна температура, а маслото трябва да е разтопено, така че трябва да ги извадите от хладилника предварително. Започнете да приготвяте бутер чийзкейка от основата. За да направите това, бисквитките се прекарват през месомелачка, натрошават се с блендер или се натрошават с обикновена точилка. Получената пясъчна трохи се комбинира с разтопено масло и се поставя на дъното на форма, покрита с пергамент. Положената основа трябва да бъде внимателно уплътнена с ръце или с помощта на стъклена чаша.

Можете да направите брони от такава пластмасова маса или можете да се ограничите само до основата. Набитата форма се поставя във фурната при температура 200 градуса за 10 минути, така че бисквитките да "грабнат" и да станат като цяла торта.

Крема сиренето се разбърква със захарта до гладкост, най-добре е това да стане с кухненска машина или миксер, включен на минимални обороти. Пилешките яйца се добавят към масата едно по едно, след всеки крем трябва да се разбърква добре с шпатула. След яйцата се добавя сметана и масата се разбърква отново. Трябва да се опитате да не разбивате, а само да смесите крема със сирене, в противен случай в готовия пай ще има малки мехурчета. Готовият крем се изсипва във форма върху тортата и се слага във фурната за 10 минути при температура 200 градуса.След определеното време температурата трябва да се намали до 105-110 градуса и да се пече чийзкейкът още час и половина.

Не изваждайте веднага готовата торта от фурната, в противен случай тя бързо ще се утаи. Най-добре изчакайте 40 минути, докато изстине, след което оставете формата да престои на масата още 40 минути, преди да я поставите в хладилника. За да отделите чийзкейка от формата, прокарайте остър нож по вътрешния ръб на формата и внимателно я отворете.

Освен със сладки десерти, можете да изненадате и зарадвате гости и любими хора, като приготвите горещо ястие с меко крема сирене. Например, маскарпонето върви добре с всякакви тестени изделия и гъби. За готвене ще ви трябва:

• 5 гнезда за талиатели (може и обикновени спагети);
• 200 г пресни шампиньони;
• 150 г купено или домашно маскарпоне;
• 1 връзка спанак;
• 50 г всяко твърдо сирене;
• сол, черен пипер на вкус;
• растително масло (най-добре зехтин).

За соса е необходимо леко да запържите обелените и нарязани на плоски парченца шампиньони в зехтин за 5-10 минути. Към гъбите добавете нарязан спанак и 1 супена лъжица вода, след което сместа се задушава още 5-10 минути. Добавете маскарпонето към спаначено-гъбената запръжка и покрийте тигана с капак. След като сиренето, смесвайки се със сока от зеленчуци и гъби, се превърне в течен кремообразен сос, изключете котлона, извадете тигана от печката. Сварете талиателите в дълбока тенджера според указанията на опаковката и наредете в дълбоки чинии. Залейте пастата с получения гъст сос и поръсете с твърдо сирене.

С маскарпоне можете да приготвите много различни закуски, да напълните с него палачинки или еклери, да направите крем със сирене за сладка торта на негова основа. Всичко е ограничено само от въображението на готвача, който го използва. Можете да го купите в магазина, да поръчате доставка или да го приготвите сами. Основното нещо, което трябва да запомните е, че прясното сирене има бял цвят, кремообразен вкус и млечен аромат.

Вижте по-долу рецептата за сирене Маскарпоне.