Меко сирене: видове, сортове и домашни рецепти

Любителите на сиренето вероятно знаят, че най-важната разлика между различните сортове сирена е тяхната консистенция. Въз основа на този основен принцип се разграничават твърди и меки разновидности. Меките сирена получиха разпространение много по-късно от твърдите и все още се считат за по-деликатес и елитен продукт.

Меките сирена обикновено се отличават с високо съдържание на мазнини, тъй като се правят от мляко с добавка на тежка сметана. Именно този естествен състав оправдава изразения им кремообразен вкус. Заслужава да се спомене и срокът на годност на мекото сирене - не надвишава 3-4 дни.

Основните видове меки сирена, в зависимост от микроорганизмите, използвани за създаването им, са:

• с бяла плесен;
• със синя плесен;
• свеж;
• с измита кора (охлюв).

Класифицирани според вида на използваното мляко:

• на базата на краве мляко;
• на базата на овче мляко;
• на базата на козе мляко.

Най-често срещаните сортове с бяла плесен дължат появата си на Франция.

• Бри - класически мек сорт с плътна мухлясала кора, прародител на всички сирена с бяла плесен.Изработва се под формата на кръг с различни диаметри от 30 до 60 сантиметра и височина от 3 до 5 см.
• Булет д'Авен - най-ароматният и мек, оформен под формата на конус с бяло-червена или бяла кора.
• камамбер - прилича на Бри, но се произвежда при различни условия, което му осигурява по-изразен кремообразен вкус и аромат на гъби. Също така, негова отличителна черта е опаковката, изработена от дърво. Произвежда се в строго фиксиран размер - 11 см в диаметър.
• Камбозола - съчетава бяла и синя плесен.
• Каре - различава се от Бри с по-ниско съдържание на мазнини.
• Ньошател - се различава в оригиналната си форма под формата на сърце.
• Ружет - мека, покрита с бяло-червена плесен.

Сиренето със синя плесен се произвежда от щама Penecillium roqueforti, който придава на тези сортове специален пикантен вкус и силен аромат.

Най-често срещаните сортове са изброени по-долу.

• Рокфор - единственото от семейството на сирената със синя плесен се прави на базата на овче мляко. Той е изработен в определени пещери в малък район на Франция, така че има висока цена.
• Дорблу - Немски сорт, има най-мекия вкус от всички сини сирена, за което получи своето признание у нас.
• Горгонзола - Италиански обикновен сорт със синя плесен, характеризиращ се с повишена сладост. Има остър ярък вкус.
• Bleu de bresse - най-младият от това семейство, узрява бързо, има много мек вкус без типичната острота.
• Fourmes d'Amber - най-деликатният сорт на "синьото", кръгла форма, покрита със сива или червена плесенна кора.

Последните често се наричат ​​ферментирало мляко. Всички сортове от този тип имат много кратък срок на годност, практически без период на зреене.

• рикота - сорт суроватка, произхождащ от Италия. Това е страничен продукт след производството на други видове сирена.
• Моцарела - младо саламурено сирене, което се оформя на топчета и се поставя в солен разтвор.
• Бурата - прави се под формата на торбичка, пълна с парченца моцарела и крем.
• адигейски - разпространен в Русия сорт, произведен без узряване, има бял цвят и чисто кисело-млечен вкус. Обикновено е безсолно, понякога с добавка на копър и чесън.
• Бринза - саламурено сирене от всякакъв вид мляко.
• Фета - Гръцко саламурено сирене от овче и козе мляко.

Сирената с измита кора са друга разновидност на меките сирена, към които са добавени специални слузни бактерии. Повърхността на този вид сирене, докато зрее, редовно се измива със силен солен разтвор, приготвен по специални рецепти във всяка страна. Често към саламурата се добавят вино, бира и други съставки, които правят вкуса на този продукт специален и богат. Ето и основните разновидности с измита кора.

• Лангре - класически сорт с кратко зреене с измита кора, произведен на базата на краве мляко. Има мек солен вкус.
• Ливаро - Нормандско сирене, отлежало по-дълго от Langres, с жълто-кафява кора. Има подчертан пикантен вкус; колкото по-дълго е експозицията му, толкова по-голяма острота има.
• Мон д'Ор - сорт с най-меката консистенция от този вид, консумира се с лъжица. Бялата кора го прави подобно на сирената с бяла плесен. Мек кремообразен вкус с аромат на гъби.
• Мюнстер - най-популярният френски сорт със златиста коричка. Измива се със саламура с добавяне на кимион и кимион, което му придава специална пикантна миризма, като същевременно поддържа кремообразен вкус. Има доста плътна структура.
• Epoisse - има ярък аромат на гроздова водка, съчетан с деликатен сладко-солен вкус. Собственикът на яркочервена кора.
• Понт л'Евек - има ненатрапчив пикантен вкус, солен, със сладък послевкус. Доста плътна консистенция.

В допълнение към разнообразието от вкусове, сирената съдържат голямо количество полезни витамини и минерали, положително влияние върху функционирането на тялото:

• високото съдържание на витамин С служи за подпомагане на имунитета;
• Витамините от група В регулират функционирането на нервната система и са отговорни за устойчивостта на стрес;
• голямо количество протеини, калций и фосфор има положителен ефект върху опорно-двигателния апарат, укрепвайки костите и намалявайки риска от развитие на неприятни заболявания като остеопороза;
• сред меките сирена много съдържат малко количество мазнини (например адиге, моцарела, рикота), което ги прави ценен диетичен продукт в борбата с наднорменото тегло;
• съдържанието на минерали като калий и магнезий има положителен ефект върху работата на сърцето и кръвоносните съдове;
• наличието на полезни мастни киселини прави сиренето безопасен продукт за хора с висок холестерол;
• рекордът за броя на витамините в сиренето е сиренето Adyghe: съдържа витамин Е, витамин А, витамин D3 в смилаема форма;
• съдържанието на незаменими аминокиселини е изключително важно за поддържане на жизнената дейност на организма;
• при наличие на алергични реакции се препоръчва използването на козе сирене, което е напълно хипоалергенно.Също така, козето мляко е по-лесно смилаемо, съдържа повече витамини с по-ниско съдържание на мазнини в продукта;
• сирената с плесен имат повишена способност да абсорбират калций от тях;
• Благородната плесен, която покрива сирената, има положителен ефект върху храносмилането, предпазва от подуване и диария и осигурява благоприятна чревна флора.

Консумацията на всеки хранителен продукт трябва да бъде контролирана, това важи особено за мухлясалите сирена:

• употребата на сини сирена трябва да бъде ограничена до 50 грама на ден, тъй като пеницилиновите гъбички в техния състав могат да потиснат естествената чревна микрофлора и да я увредят;
• мухълът може да предизвика алергична реакция;
• с гъбични заболявания в тялото, употребата на тези продукти може да влоши хода на заболяването;
• трябва да спрете да ядете сирена с мухъл по време на бременност и кърмене и да не се ядат от малки деца.

Що се отнася до меките сирена без плесен, те също имат редица препоръки:

• струва си да откажете да ги използвате за хора с висок холестерол и атеросклероза;
• при заболявания на черния дроб и панкреаса си струва да се ограничи употребата на сирене на базата на овче мляко;
• меките сирена имат доста високо съдържание на калории, така че си струва да откажете да ги използвате за хора с наднормено телесно тегло;
• съдържанието на сол в сортовете саламура е доста високо, така че е по-добре хората с хипертония да откажат присъствието им в диетата;
• при заболявания на стомашно-чревния тракт от менюто трябва да се изключат тлъстите сирена.

Основните отличителни характеристики на производството на сортове меко сирене са:

• дългосрочна пастьоризация и високотемпературна пастьоризация;
• използването на млечнокисели бактерии във всички сирена;
• времето на зреене зависи от сорта, вариращо от 1 до 45 дни;
• по време на производството сирената маса не се загрява втори път;
• използването на по-високи дози стартерни култури, поради което се образува по-плътен и по-траен съсирек;
• високо съдържание на влага по време на зреене и в получения продукт.

Ако разделим технологията за производство на меко сирене на етапи, те ще бъдат както следва:

• приготвяне на мляко;
• добавяне на коагуланти;
• работа със съсирек;
• формоване и пресоване;
• осоляване;
• съзряване.

Подготовката на млякото е един от най-важните етапи, резултатът от който ще повлияе значително на получения вкус на продукта. Първо, млякото се почиства механично от замърсители, след което се подлага на топлинна обработка, за да се унищожат патогенните бактерии и да се потисне жизнената активност на микроорганизмите в него. В зависимост от производствените условия могат да се използват няколко вида термична обработка. След това млякото се хомогенизира.

В процеса на пастьоризация способността на млякото за коагулация е значително намалена, така че към него се добавя калциев хлорид CaCl2, който стабилизира получения съсирек от сирене.

Освен това, за да се стандартизира производството на сирене, млякото се нормализира до определен параметър за съдържание на мазнини преди производството на сирене.

Следващата стъпка е добавянето на бактериална закваска към млякото, която съдържа ароматообразуващи компоненти. С помощта на закваска без ароматообразуващи стрептококи се получава кисела извара, която се натрошава. Също така, в зависимост от вида на сиренето, се добавят плесенясали култури или бактерии от сирене.

Освен това сирището се добавя към мляко, загрято до 35 градуса с добавена закваска, която е отговорна за образуването на съсирек от сирене, състоящ се от млечен протеин - казеин. След образуването на стабилен съсирек, той се разрязва, за да се ускори процеса на извличане на суроватката. След това, в зависимост от сорта, сместа се затопля отново или се омесва без нагряване.

Когато зърната на сиренето станат достатъчно плътни, омесването на масата се спира и процесът на формоване на сиренето продължава. За да направите това, използвайте специални кошници за декантиране на суроватка. В зависимост от вида сирене трябва да престои от 20 минути до няколко часа. Това е последвано от етапа на осоляване; най-често се използва физиологичен разтвор, но могат да се използват и глави за триене с фина сол и солни гъсти.

След това сиренето се изпраща за узряване. По време на този процес главите трябва да се обръщат редовно. Сортовете, които не изискват узряване, могат да се консумират веднага.

У дома можете да направите сирене, като използвате прости съставки под ръка, това не отнема много време.

Изсипете млякото в дълбока тенджера и го сложете на котлона, като го доведете почти до кипене. Налива се киселото мляко и се бърка непрекъснато. Когато зърното на изварата се отдели от суроватката, трябва да изключите котлона и да осолите масата. Такова сирене може да се хвърли в специална кошница за образуване на сирене или в гевгир, облицован с плътно сгъната марля. След като суроватката се отцеди, можете да добавите билки или подправки към сиренето, след което да разбъркате и да го поставите под налягане.

Замразете 1 литър кефир; важно е да е напълно замръзнало.Покрийте гевгир с марля и поставете замразен кефир в него, след което трябва да го изпратите в хладилника, докато се размрази напълно. Когато цялата суроватка се отцеди, в марлята ще остане деликатен крем от сирене.

Как да приготвите меко сирене у дома, вижте следното видео.