Сирене пекорино: какво е и какво може да се замени?

Истинското италианско сирене е продуктът, който всеки уважаващ себе си гастроном трябва да опита. Приготвен по специални технологии, с душа, той съдържа цял списък от вкусове. Казват, че едно парче сирене е достатъчно, за да се влюбите в Италия веднъж завинаги.

Пекорино е най-известното средиземноморско сирене. В регионите този продукт може да изглежда различно: някъде се прави много твърд, а някъде се доближава до почти разтопени видове. Но в същото време всеки жител на Италия, дори със завързани очи, безпогрешно ще разпознае любимия си вкус от стотици други. И така, каква е тайната?

Това сирене, както всички останали, се прави от животинско мляко. Вярно, не става въпрос за кравата. Ако вземем предвид произхода на думата, веднага става ясно каква е забележителната разлика между този продукт. "Pecora" от италиански се превежда само като "овца". И ако вземем латинския като основа, тогава в превод имаме обобщено име за добитък. В резултат на това получаваме, че под името Pecorino е обединено цяло семейство сирена, предимно твърди сортове, които се произвеждат в Италия и за производството на които се използва само овче мляко.

Местните насищат сирената с различни добавки. Може да са люти чушки, орехи, рукола или дори трохи от трюфели. В сицилианското сирене се поставя специфичен пълнеж - ларви на муха от сирене.Произходът е така нареченото "развалено сирене", което тук е истински деликатес.

Цената на сирената Пекорино е висока навсякъде. В Италия за 1 килограм ще дадете от 15 до 29 евро. В същото време сиренето ще има всички фабрични печати, потвърждаващи неговата автентичност. Това сирене не се внася в руски магазини, освен може би в елитни магазини. Но чрез посредници можете да опитате да го закупите - за 2000-3500 рубли. Вярно е, че в този случай няма да разберете дали истинското Пекорино е пред вас или не.

Може би Pecorino включва най-полезните свойства на сирената. Разбираемо е, тъй като овчето мляко само по себе си е от голяма полза за човешкото здраве. Пекорино съдържа много полезни аминокиселини и цял списък от витамини: C, E, A, B и PP. Освен това сирената от този тип съдържат калций (около 77% от дневната нужда), калий, натрий и фосфор. Известно е, че калцият укрепва костната тъкан и нервните влакна, а също така участва в процесите на възстановяване на мускулите и е отговорен за доброто съсирване на кръвта. Калият от своя страна е отговорен за стабилното функциониране на сърдечната система.

Високото съдържание на протеин - 26 грама на 100 грама продукт - позволява както на деца, така и на възрастни да ядат сирене всеки ден. В крайна сметка протеинът е необходим строителен материал за нашите клетки. Заслужава да се отбележи, че Пекорино, както повечето сирена, се отличава с висок процент на мазнини - около 33 грама на 100 грама продукт. Но в същото време, според проучванията, линоловата киселина е предимно в състава на мазнините. Помага за намаляване на риска от рак на кожата, гърдата и стомашно-чревния тракт. С негова помощ е много по-лесно да се отървете от наднорменото тегло. Затова познавачите класифицират сиренето Пекорино като диетично. В допълнение, киселината помага за укрепване на сърцето и кръвоносните съдове, подобряване на имунитета.

В света са известни огромен брой разновидности на Пекорино, като най-популярният от тях е Романо. За първи път американците научиха за този сорт през 19 век. Те представиха този продукт на обществеността. Оттогава и до ден днешен САЩ са първият голям доставчик на сирене от Италия.

Производството на Romano, както и преди няколко века, все още е съсредоточено в Сардиния. Историята разказва, че жителите на Сардиния емигрирали в Тоскана, където създали втория сорт Пекорино – Тоскано. Той също е популярен, но по-малко. Следващите два сорта - Сардо и Сицилиано - така и не придобиха масова слава. Въпреки това, в родината си италианците са щастливи да ядат всички горепосочени видове.

Да започнем с факта, че това е единственото сирене, което има дълга история. Дори римските легионери са получавали парче от този продукт всеки ден като добавка към вечерята. Това твърдо сирене има солен вкус. Тъй като е удобно да се смила на ренде, Romano най-често се използва като добавка към основните ястия.

За съжаление повечето от нас никога не са опитвали истинско Пекорино Романо.Факт е, че в мащабното производство, откъдето продуктите идват на рафтовете на магазините, пастьоризираното мляко се използва за производство на сирене. В Италия термичната обработка на млякото и пастьоризацията му са забранени. Ето защо истинско Романо може да се опита само в Италия.

От историята. През 1980 г. производителите на сирене в Сардиния и Лацио (Рим) поискаха да защитят Романо от фалшификати. За целта беше свикан консорциум. Искането беше удовлетворено. След 16 години продуктът получава статут на продукт със защитено наименование за произход (DOP). Производството на сирене и до днес подлежи на най-строг надзор.

Според закона само майсторите от Сардиния, Лацио и Тоскана могат да произвеждат истинско Романо. Между другото, производството тук не е автоматизирано и до днес, а ценните глави за сирене се правят на ръка, както преди много години.

Романо се прави от охладено прясно мляко, което се загрява до около 50-65 градуса за 15 секунди. След това се добавя прясна закваска, прясно сварено и сирище. Всички заедно се загряват до 40 градуса и чакат съсирването. Майсторът разбива всеки получен съсирек на малки частици. Когато готвачът реши, че е възможно да започне готвенето на продукта, започва следващият етап на готвене. Между другото, температурата на готвене не трябва да надвишава 50 градуса.

Когато масата се освободи от отделената суроватка, тя се поставя под пресата. Следващите няколко дни сиренето вкисва.

Нов етап е осоляването на главите. Посланикът се появява или чрез потапяне в разтвор, или по стандартен начин, който ни е познат. Процесът продължава малко повече от два месеца и се извършва задължително в мокри и хладни помещения.

След три месеца продуктът е почти готов: той е достатъчно осолен и изсушен. Главите сирене се съхраняват в специални камери с ниска температура още 7-9 месеца. Едва след това можем да кажем, че Романо "узря". Вкусът на продукта е солено-пикантен, има характерен бял или леко жълтеникав цвят и плътна структура.

Само по себе си ще ви трябва прясно овче мляко и то 10 л. Фармацевтична закваска на базата на термофилни бактерии. Половин чаена лъжичка течен ензим. Физиологичен разтвор на върха на чаена лъжичка. И добър зехтин.

Задължително измийте добре всички контейнери, които ще ви бъдат полезни в процеса на приготвяне на продукта, и стерилизирайте устройствата. Едва след това ви съветваме да преминете към основния процес.

Млякото се загрява до 33 градуса, отгоре се изсипва предястието и се оставя за пет минути без да се разбърква! След това време внимателно разбъркайте бактериите в млякото. Правете това бавно, за да не завира течността. През цялото това време температурата трябва да остане около 33 градуса.

Оставете сместа за 20 мин. Не забравяйте за температурния режим! През това време разредете ензима с две супени лъжици вода, добавете към млечнокиселия бактериален разтвор и разбъркайте. Оставете да се влива още един час.

В резултат на това трябва да образувате плътен съсирек, който трябва да се нареже на кубчета с дебелина не повече от половин сантиметър.

Следващата стъпка е да повишите температурата.Трябва да завършите с 46 градуса. Трябва да правите това изключително бавно, разтягайки удоволствието за почти час. Важно е през цялото това време внимателно да се смесва гранулираната маса. Сега покрийте контейнера - оставете следващия половин час да "пасне".

Загрейте малко формата за сирене. Изцедете суроватъчната маса и набийте бъдещото сирене във формата възможно най-плътно, като го преместите с кърпа. Следващият половин час детайлът трябва да лежи под пресата. След това тъканта трябва да бъде сменена и отново изпратена под пресата, този път за един час. След това повторете тези процедури отново и оставете сиренето да лежи поне 12 часа.

На следващия ден можете да започнете да осолявате. Ще направим това със саламура. Сиренето трябва да лежи в него около двадесет часа. В същото време не забравяйте да обърнете детайла, когато изтече половината от определеното време.

След един ден трябва да извадите сиренето от саламурата. Сега е важно да го изсушите добре на стайна температура. Трябва да правите това в продължение на три или дори четири дни, като обръщате главата сирене веднъж на ден, докато парчето изсъхне. Можете да го проверите, като просто го докоснете.

Сега остава последният етап - експозиция. Идеалното сирене ще се получи, ако се постави в условия на висока влажност. Говорим за 86%. В същото време температурата на въздуха не трябва да надвишава 13 градуса. Продуктът трябва да се обогати с вкус за 5 месеца.

Ако по сиренето се появи мухъл, трябва внимателно да се отстрани с кърпа, напоена с оцетен разтвор.

След три месеца намажете сиренето със зехтин, за да не изсъхне продуктът. Освен това маслото ще послужи като тласък за развитието на защитна кора.Главите на сиренето трябва да се смазват с масло около веднъж месечно, понякога по-рядко.

Идеалното сирене с тегло 2 килограма ще се получи след две години стареене. Отделно си струва да се докоснем до темата за съхранение на Pecorino Romano, тъй като нарязаната глава сирене се влошава по-бързо от продуктите, с които сме свикнали. Не забравяйте, че италианският продукт се влива в стая с висока влажност. За да го запазите възможно най-дълго, трябва да създадете подобни условия. За да направите това, увийте парче в полиетилен, оставяйки кората на сиренето да диша, поставете в контейнер и поставете в хладилника.

В Италия само пармезанът се счита за заместител на пекорино. Но това е по-скъп вид сирене, включително в Русия. В рецепти, вместо Pecorino Romano, можете да използвате бринза, естествено приготвена в овче мляко, или всяко твърдо сирене като Rossiysky. Но трябва да запомните, че всяка замяна ще повлияе на вкуса на ястието.

Ако говорим за Италия, тогава е обичайно да завършите обяд и вечеря със сирена Pecorino. Затова се яде например след тестени ястия.

Освен това сиренето в комбинация с домати и босилек е страхотна закуска. В Тоскана например Пекорино със зелен фасул е традиционно ястие. А за десерт обичат да сервират сирене с плодове или плодове. Тук се цитира и пекорино с мед.

Сега малко за ястията, в които вие и аз можем да добавим продукт, обичан от италианците. Както отбелязват любителите на сиренето, всички разновидности на Pecorino имат подчертана миризма, присъща на овчето мляко. Този необичаен за много хора аромат може да бъде заглушен само чрез топлинна обработка. Затова Пекорино се поръсва върху втори ястия, добавя се към пица и се използва за приготвяне на вкусни топли сандвичи.

Ние от своя страна предлагаме на вашето внимание необичайна, но проста рецепта с добавка на Pecorino Romano.

Манго ньоки. Ако не сте били в Италия, тогава името на ястието, както и самата рецепта, ще бъдат нови за вас. За да поясня, ньоките са италиански кнедли.

Пригответе следните продукти: чаша грис, 1 литър мляко, 70 грама масло, яйца или по-точно техните жълтъци, 3 бр.; 100 грама сирене Романо, сол и черен пипер на вкус, зехтин. Пикантни нотки ще добавят индийско орехче.

Загрейте млякото в малка тенджера, подправете със сол и черен пипер. Пуснете грис във врящата маса, като не забравяте да бъркате непрекъснато. Готовата каша охладете, добавете жълтъците, щипка индийско орехче (ако има), 1/2 масло и четвърт натрошено сирене.

Разточете тестото на малки топки, които трябва да поставите в намазнена тава. Съветваме ви също да капнете олио върху всяка бъдеща кнедла. След това с лъжица притиснете топчетата, така че да станат с дебелина около половин сантиметър. Тези сладки трябва да се поръсят със сирене и настъргано масло.

Печете ястието във фурната на 180 градуса за пет до седем минути.

Барбекю кетчуп или доматен сос е идеалното допълнение към лакомството.

Искахте ли вече да опитате ароматно и пикантно сирене в Италия? Надяваме се. Защото Пекорино и по-специално сортът Романо заслужават най-висока оценка. Ползите от този продукт са огромни. Няколко броя ще ви бъдат достатъчни, за да поддържате имунитета си в най-добра форма през следващия месец и да се заредите с нови преживявания.

Вижте следващото видео как се прави Пекорино.