Сирене Рокфор: характеристики, готвене у дома и правила за употреба

Рокфор е полумеко сирене от Франция, покрито с благородна синя плесен. Известно като "сиренето на кралете и кралят на сирената". Произвежда се изключително от висококачествено овче мляко. Този сорт с основание носи титлата елитно сирене, което не губи своето значение и стойност и до днес.

Благороден сорт синьо сирене с плесен се прави на едно място в южната част на Франция - провинция Руерг. Историята на появата на това сирене се предава от поколение на поколение и се представя на всички като някаква легенда.

Рано сутринта в планините на Комбалу, недалеч от село Рокфор, млад пастир, както винаги, пасеше овцете си. Малко по-късно реши да похапне с парче сирене и филия хляб. Мястото за хранене беше пещера, обрасла със зеленина, мухъл, с висока влажност. Но не успя да отхапе парче - мина красавица, разсеяна, от която той забрави за закуската. Няколко седмици по-късно той случайно минава близо до тази пещера и вижда, че парче сирене е покрито с плесен, която се отличава със син цвят и започва да излъчва остра миризма. Овчарят вече беше много гладен - не се страхуваше да опита закуската с „изтекъл срок на годност“. Изненадващо сиренето му хареса; той дори се възхищаваше на такъв необичаен вкус.

Именно с това започва производството на сиренето Рокфор, първоначално предназначено за кралските семейства.А наличието на плесен Penicillium roqueforty и богатият състав направиха този продукт също полезен.

Синьото сирене се прави от овче мляко. Пастьоризирано или по-рядко сурово. Преди да подсири се загрява до 25 градуса. След това се добавя закваска от млечнокисели бактерии (до 5%).

За коагулация се отделят 90 минути при зададена температура 30 градуса. След като изчакат образуването на съсирек, те започват да се нарязват на малки парчета с размери 1x1 cm.

Следващата стъпка ще бъде непрекъснато месене в продължение на 45 минути - всичко това се прави, за да се получи желаната плътност. След това приготвят масата - покриват я със сърп. Сега изварената маса може да се постави на плота и да се остави да се отцеди излишната суроватка (обикновено 30 минути са достатъчни).

И така, сирената маса се охлади малко, отърва се от излишната течност. Сега можете да го поставите в трошачката, където преминава през смилане и смесване. След това сместа се нарежда във форми.

Важен момент в подготовката е разпределението на праха от плесен Penicillium roqyeforty, без който появата на тези жилки е невъзможна. За 100 грама смес от сирене ще ви трябват 15 грама гъбична култура. За да стартирате формата в масата, дебелината на слоевете трябва да достигне 2 см - тогава ще се появят около 4 слоя. Прахът се поръсва равномерно върху горната част на сиренето.

Важно е попълнените формуляри да се съхраняват при Рокфор определено време - 3 дни. Температурата в помещението не трябва да бъде по-ниска от 20 градуса. Важен момент ще бъде редовното и навременно обръщане на сиренето. 1-ви ден: обърнете три пъти; 2-ри и 3-ти ден - обръщайте на всеки 12 часа.

Веднага щом се появи приятен аромат на кисело мляко, ще стане ясно, че сушенето на сиренето е завършено. На 4-ия ден Рокфор се изважда от формата и се осолява - за това е подходяща суха сол или специално приготвена саламура.

1. За да използвате първия метод, трябва да приготвите натриев хлорид на малки кристали и да започнете да търкате главата на сиренето, след което да съхранявате продукта около седмица (температурата на мястото трябва да е хладна - не повече от 10 градуса) .
2. Вторият метод: приготвя се 23% саламура, където Рокфор се поставя за 5 дни в стая, охладена до 15 градуса. След изтичане на времето главата се измива с чиста вода и се изсушава.

Последният и най-важен етап е съзряването. За да се развие тази много благородна плесен, сиренето трябва да се постави в апарат, оборудван с игли 3 мм. Тези игли са в състояние да пробият една глава около 30 пъти на всички места. Такива пробиви са пълни с въздух, което е благоприятна среда за развитието на ценни микроорганизми.

След това сиренето се поставя на рафт с вдлъбнатина вътре. Като място за зреене се използва мазето, където влажността достига 95%, а температурата не надвишава 5 градуса. Само такава среда ще позволи на Рокфор да придобие синя плесен, която ще придаде на млечния продукт пикантен вкус и специален аромат.

Два месеца са достатъчни за узряване. След това продуктът се увива във фолио и се изпраща на студено място. Уникалната пикантна острота на Рокфор зависи от времето на експозиция (най-острите зреят 9 месеца).

Витамини, минерали и аминокиселини, необходими за човек, надарен с френско сирене някои полезни функции:

• противовъзпалителна функция помага при артрит и подагра;
• защита срещу образуване на подкожни мазнини и ранна поява на бръчки;
• гъбичната плесен създава благоприятни условия за образуването на полезна микрофлора;
• осигурява бързо насищане на тялото - чувството на глад не се появява дълго време, продуктът помага в борбата с наднорменото тегло;
• осигуряване на необходимите на организма вещества (хранителни вещества) за правилното му функциониране;
• наличието на лесно смилаем протеин, който може да замени месните продукти;
• строителната функция е отговорна за укрепването на костната и мускулната тъкан;
• значително намалява риска от заболявания, свързани със сърдечно-съдовата система;
• намалява риска от инфаркти и инсулти, благодарение на синята плесен в сиренето;
• отговорен за укрепването на зъбите и костите;
• високото съдържание на калций в продукта ще бъде спасител за жената по време на менопаузата, като я предпазва от заболяване като остеопороза;
• благоприятен ефект върху имунната и нервната система;
• ускоряване на заздравяването на увредена кожа;
• аминокиселина от плесен спомага за по-доброто и бързо усвояване на калция в организма;
• поради съдържанието на пантотенова киселина, надбъбречните жлези могат да произвеждат полезни хормони - глюкокортикоиди;
• да се отървете от стреса и безсънието ще помогне на правилното ниво на витамин В5.

Ако знаете мярката в консумацията на мухлясало сирене, то може да донесе изключителни ползи и естетическо удоволствие. Експертите са установили безопасна за хората дневна доза - 50 г сирене. Тези показатели са валидни за тези, които нямат индивидуална непоносимост към млечнокиселия продукт и веществото пеницилин.Превишавайки дневната доза, гъбичните спори, които са влезли в стомаха, ще започнат да влошават чревната микрофлора, което ще доведе до добре познатата дисбактериоза.

Мухълът съдържа микроорганизми, наречени Listeria. Те не са ужасни за здраво тяло, тъй като влезлите бактерии бързо се унищожават от имунната система. Бременните жени са изложени на риск - листериозата може рязко да повиши температурата, да доведе до повръщане, понякога дори се проявява трескаво състояние. Такова заболяване има отрицателен ефект върху плода - възможни са спонтанен аборт, преждевременно раждане или неправилно развитие на плода.

Децата с отслабена имунна система също са податливи на инфекция. Има разрушителен ефект върху нервната система, черния дроб и лимфните възли. Симптомите са: хрема, тонзилит, подуване на лимфните възли, налепи по сливиците. В този случай трябва спешно да се консултирате с лекар.

В 100 г от продукта се съдържат средно 350 калории, от които 20,5 г протеини, 27,5 г мазнини и никакви въглехидрати. BJU е представена в процентно съотношение - 24: 73: 0. По-голямата част от състава е заета от вода - 40 g.

Химичен състав:

• витамин Ц;
• натрий;
• сяра;
• фосфор;
• калций;
• калий;
• цинк;
• магнезий;
• ниацин;
• бета каротин;
• алфа-токоферол;

• фолиева киселина;
• желязо;
• мед;
• биотин;
• валин;
• лизин;
• левцин;
• тиамин;
• аргинин;
• калциферол;
• метионин;
• кобаламин;
• глицин.

Истинският рокфор се приготвя по една единствена рецепта, която не се е променила през вековете. Мандрите за сирене се намират във френското село Rouergues. На пазара има продукти с 3-месечен и 9-месечен период на зреене. Това време е необходимо за развитието на благородна плесен. Поради сложната рецепта и специални условия цената на продукта е много по-висока. И вероятността да срещнете Рокфор на рафтовете на магазините е много по-малка.

Преди да купите, трябва да обърнете внимание на външния вид. Сиренето трябва да е маслено, бяло със сини петна. Консистенцията е мека и нежна, не се разпада. Не забравяйте, че поради дългото съхранение се появяват голям брой плесенни вени. Това е признак на вече не прясно, преекспонирано сирене и е по-добре да го откажете. Що се отнася до опаковката, истинското сирене има червен печат с изображение на овца.

Натуралното овче синьо сирене има остър, интензивен аромат без киселинност, което го отличава от другите сирена. Синьото сирене е жив продукт. Неговите вкусови и химични качества се променят бързо. Най-добрата среда ще бъде влажно място (95%) с температура не по-висока от 6 градуса - хладилник или изба. Замразяването ще унищожи всички хранителни свойства. Топлите температури ще развият гъбичките, а ниските температури на свой ред ще доведат до натрошаване на сиренето.

Не си струва да съхранявате Roquefort заедно с други продукти, тъй като плесента може да пълзи, което може да навреди. В този случай е по-добре да увиете сиренето с фолио или пергамент. Тъй като Рокфор бързо абсорбира миризми, не трябва да поставяте чесън, лук и рибни продукти наблизо. При правилно съхранение срокът на годност достига 4 седмици.

Ще имаш нужда:

• овче мляко - 8 л;
• мезофилна закваска - 1/8 чаена лъжичка;
• плесен Penicillium roqueforty - 1/8 ч.л.;
• 10% разтвор на калциев хлорид - 1,7 ml;
• Течно сирище - 2,4 ml;
• Сол - 2 супени лъжици.

Описание на процеса.

• Ние пастьоризираме млякото. След това трябва да се охлади до 32 градуса. Внасяме кваса. След като прахът започне да действа, разбъркайте сместа.
• Приготвяме два разтвора в два контейнера: в единия смесваме 50 ml вода с калциев хлорид, във втория - със сирище. Изпращаме приготвените разтвори в тигана и разбъркваме. За да се образува съсирек, масата трябва да се влива в продължение на около 40 минути при температура от 30 градуса.
• След това проверяваме съсирека: правим разрез с нож, повдигаме тази част и гледаме - краищата трябва да са равни. Ако сместа е пълна със суроватка, тогава можете да продължите да готвите. В друг случай масата на изварата трябва да се даде още 15 минути.
• Нарежете съсирека на парчета от 2 сантиметра, дайте време да се утаи и да се отървете от излишната суроватка. След това пречим на получената маса за около половин час, като поддържаме температурата най-малко 30 градуса.
• Получихме еластично зърно. Завиваме в дренажен плик и закачаме, за да се отцеди течността. Добавете една четвърт от формата.Не можете да компресирате. Сиренето трябва да е гъбесто. Преместваме зърното сирене във форма, като добавяме плесен към всеки слой. Горната част остава чиста.
• Покриваме сиренето и оставяме за известно време да се натисне под товара. Ще отнеме 30 минути за една глава, час за две и два часа за три.
• Започваме с осоляването. На 100 g продукт има 1 g сол. Разпределяме необходимото количество сол по цялата повърхност на сиренето и го поставяме в хладилника за един ден във форма.
• Изваждаме млечния продукт от формата и го преместваме в 5-литров съд - там рокфорът ще узрее 5 дни при 10-градусова среда.
• Важно е да спазвате правилата за грижа: постоянно обръщайте и избърсвайте главите на сиренето от излишната течност.
• За да напълните сиренето с плесен, трябва да направите проходна пункция. Въздухът ще запълни тези дупки и същата синя плесен ще расте в тях.
• След няколко седмици ще видите сини ивици. Така че процесът върви добре. Отлежаването на рокфора ще отнеме повече от 2 месеца, като се поддържа температура от 10-13°C.

Преди употреба сиренето се изважда от хладилника и се изчаква да достигне стайна температура. Ето как синьото сирене ще ви покаже цялото богатство на вкуса с остри кремообразни нотки. Френският Рокфор е подходящ за предястия и десерти. Гурметите предпочитат да ядат сирене с бял хляб, например с багет. Сервира се заобиколен от грозде, ябълки и круши. Използва се за приготвяне на паста, пица, салати, сосове и супи-пюрета. Французите измиват сиренето със сухи бели вина, както и с десертни и подсилени вина.

Как да направите сирене Рокфор у дома, вижте следното видео.