Синьо сирене: как да се яде, ползи и вреди, сортове

Сиренето със синя плесен, според готвачи и гастрономи, е не само здравословно, но и вкусно. Това е необичаен пикантно-солен продукт, който има специална производствена технология.

Страната на произход на този продукт е Франция. Зърната от синя плесен в светлобежова маса от сирене предизвикват асоциации с необичаен вкус и можете да сте сигурни в това, като опитате такова сирене поне веднъж.

Синята плесен има научното наименование Penicillium roqueforti. Съдържа пеницилин. Използва се и Penicillium Glaucum. Интересното е, че това е гъба с естествен произход (от пещерите), а не химична, от лабораторията. В древността ръженият хляб е оставян дълго време в пещерите. Парчетата му бяха пропити с естествена мухлясала кора. След това се натрошават и се добавят към сирената маса.

Има красива легенда за произхода на синьото сирене. Един овчар пасял овце в планините Рокфор и видял красиво момиче в далечината. Той хукна след красива визия, оставяйки точно на паркинга - в пещера, обядът му - хляб и сирене от овче мляко. Той я търсил много дни и седмици и когато се върнал, намерил дажбата си мухлясала. Но гладът толкова го измъчи, че той нападна развалено сирене и го изяде цялото. Харесваше дори вкуса на сиренето.

Има няколко неща, които трябва да имате предвид, когато избирате сирене.

• Синята плесен излъчва специфична миризма. Мирише на пресни гъби.Мъховият послевкус също е характерен признак за качествен продукт. Ако такова сирене мирише не на гъби, а на амоняк, тогава срокът му на годност е изтекъл или условията за съхранение са нарушени.
• Външният вид на продукта трябва да бъде привлекателен: сините вени приличат на петна върху мрамор, тюркоазените петна са равномерно разпределени в цялата част. Не трябва да купувате сирене, ако цялата му повърхност е покрита с плесен, това не е показател за качество.

Това е високо питателно сирене - 100 г от продукта съдържа най-малко 350 kcal. Така че диетите и тези, които искат да отслабнат, трябва да забравят за включването му в ежедневната си диета. За обикновените хора това е чудесен вариант за закуска. Хранителен и здравословен продукт може да се консумира без вреда за здравето в количество не повече от 50 g на ден.

Ползите от сиренето зависят изцяло от неговия състав.

• Аминокиселини (аргинин, триптофан, валин и др.) регенерират и подмладяват тъканите.
• Високо съдържание на калций и фосфор помага за укрепване на костите и ставите, обогатява състава на кръвта. Това е особено ценно по време на бременност, когато жената се нуждае от повишено снабдяване на тялото с тези вещества. Въпреки това, сиренето трябва да се консумира до минимум: прекомерната консумация на продукта може да причини заболяване като листериоза.
• лецитин благоприятен ефект върху състоянието на нервната система и храносмилането.
• Витамин К разрежда кръвта и подпомага заздравяването на рани, стимулира работата на сърдечния мускул и кръвоносните съдове. По време на ПМС и в случай на депресия такова сирене ще помогне за активиране на притока на кръв и ще допринесе за по-добро благополучие.

Сиренето със синя плесен е изход за хора, които имат индивидуална непоносимост към лактоза.Благодарение на високото съдържание на калории, той ще помогне за изграждането на мускулна маса. Хората, които се стремят бързо да го придобият, включително спортисти и адаптиращи се след наранявания, трябва да придадат особено значение на включването на такова сирене в диетата.

Не можете да давате такова сирене и да го въведете в диетата в следните случаи:

• малките деца под 12 години са изложени на риск от листериоза - по-добре е да им се предлагат обикновени сирена;
• по време на бременност и кърмене нестабилният хормонален фон може да се промени под въздействието на сложния състав на продукта;
• с пептична язва на храносмилателната система и гастрит е по-добре да избягвате плесенясали сирена поради високото съдържание на киселина и сол;
• при високо налягане не трябва да се увличате с такива сирена, те са висококалорични и лошо усвоени;
• с астма и астматични пристъпи;
• ако има склонност към полиартрит;
• с развитието на гъбични заболявания (като млечница);
• Страдащите от алергии трябва да внимават да ядат сини сирена, поне си струва да започнете с минимални порции - от 10 g.

Сортовете синьо сирене се различават по текстура, соленост, време на стареене и вида на използваните гъби.

• Рокфор е от Франция. "Сиренето на кралете и папите" се прави от овче мляко. Нежната плът е пропита с включвания, които могат да имат синкави и тюркоазени нюанси. Процесът на приготвяне на класическия Рокфор е специален: зреенето е задължително в липова пещера, върху дъбови стелажи.

• Дор синьо означава "синьо злато". Едно синьо сирене с немски произход датира от 1908 г. Има кремаво месо, наподобяващо мрамор, с ивици от гъбички. Днес водещият производител на този сорт се намира в Лаубен (Бавария). Продуктът е високо ценен от гастрономи по целия свят.

• горгонзола (горгонзола) - италиански роднина на Рокфор. Един от най-старите в света, той започва да се произвежда през 9 век в естествени пещери близо до Милано. Днес повече от 10 хиляди тона редовно се изнасят за европейските страни. Законни лицензи за производство на Gorgonzola принадлежат само на 2 провинции на Италия - като Ломбардия и Пиемонт.

• Danablu идва от Дания. Има високо съдържание на мазнини (около 50%) и има богат солен вкус. Започва да се произвежда преди повече от 100 години на един от островите, принадлежащи на Дания. Пастообразната консистенция не позволява да се съхранява дълго време. Включен в международния списък на продуктите, защитени от географски произход.

• Fourmes de amber направени от времето на Римската империя. Производството му преминава през 6 етапа, характерни за сините сирена. Това сирене се счита за най-деликатното на вкус сред всички френски. Името идва от думата "форма", характерна за този тип продукти (сирената се правят във формата на високи цилиндри). Цилиндърът може да се пробие и да се накисне в Мадейра или Портвайн.

• Bleu de Auvergne се продава във фолио. Деликатната пластична текстура отличава това сирене от средата на 19 век. Счита се за аналог на Рокфор, но се прави от краве мляко. Той стана широко разпространен сред селското население на френския регион Оверн поради своята достъпност.

• Bleu de cosse - един от сортовете, който се прави от мляко от крави от различни породи. Има пикантен вкус, почти пиперлив. Под оранжево-бялата кора се крие месо с цвят на слонова кост. Дълго време се наричаше Bleu de Aveyron по името на мястото на първото му производство. Прави се целогодишно, но по-ценно е сиренето, произведено през летните месеци.

• Bleu de bresse - синьо сирене Bresse от Франция, зреещо за 2-4 седмици. Класически вариант на добавка за сервиране на гроздови охлюви на масата. За първи път е направен след Втората световна война. Мазната, влажна текстура е особено привлекателна за гурметата.

• Стилтън е сорт синьо сирене от WB. Наричан като "сирене, достойно за сонет". Започва да се прави през първата половина на 18 век в графство Лестършър. През 1936 г. е създадена цяла асоциация на производителите на това сирене. Днес само 6 фабрики за сирене имат лиценз. Сортът се различава по това, че за производство се взема само непастьоризирано мляко.

• Танги е специално сирене, тъй като основата на производството му не е краве мляко, а козе. Маслената повърхност се съчетава идеално със солено-кремовия вкус и аромат на ливадни билки. Съчетава се добре с червено вино, шери, бял и червен порто.

• Picadon е южно френско сирене. В превод означава "остър". Винаги се прави под формата на малки и плоски глави. Пикантната и суха месеста част е с гладка текстура и твърда сърцевина. Picadon има редица разновидности, които се различават по киселинност и характеристики на обработка. Малка синкава плесен в Picadon покрива само кората.

• Шабишу дю поату или просто шабишу, се смята за едно от най-старите сирена от този вид.Според легендата сарацините, оцелели в битката при Поатие през 732 г., започнали да го произвеждат през VIII в. Местните селяни го оценили. Сиренето се произвежда и продава не на глави, а под формата на малки цилиндрчета, стеснени нагоре. Сиво-син оттенък върху кората издава наличието на плесен.

• Bergader е немска версия на синьо сирене. Преди повече от 100 години, през 1902 г., амбициозен немски индустриалец със същото име решава да създаде своя собствена версия на сиренето, която да се конкурира с Рокфор. Този сорт се препоръчва особено за добавяне към сосове и съчетаване с филийки бял хляб. Неговият тръпчив вкус и характерни сини ивици в пулпа успяха да се влюбят в руския потребител.

• сини деликатеси има плесенясали вложки под формата на точки и включвания в пулпата. Острият и пикантен вкус и ненадминатият аромат правят сиренето най-подходящия продукт за салати и мезета за пържоли, вина и паста. Нормалната масленост (40-60%) придава на сиренето универсален характер. Днес в Русия се произвежда от компанията Allgoy.

• Blue de langruti е сорт от Швейцария. Петна със зелено-син оттенък в масата на сиренето - това е синята плесен. Избите за сирене в Langryuti са родното място на сиренето. Именно там, в пясъчника, се разкриват напълно присадените плесенясали включвания. Солено-горчивият послевкус на този сорт ви позволява да го комбинирате с мед и дори конфитюр.

• Castello е датска марка сирене. Освен със син, те се произвеждат с бяла и дори златна форма. Синьото винаги присъства вътре, в пулпата. Вкусът е пикантен и миризмата на гъби като цяло много напомня на сорт като горгонзола. Съдържание на мазнини - 50-56%. Може да се произвежда под формата на кремообразна паста.

• "Kuban Blues" е истинска руска марка синьо сирене с плесен, което вече спечели сърцата на много гурме купувачи. Продава се опакован във фолио, което скрива плът с цвят на слонова кост с произволни тънки вени, които образуват богато украсен модел. Вкусът на лешниците е начинът, по който купувачите характеризират това сирене.

• Mastara blue се отличава с допълнително състаряване. Произведено в Армения. Има разнородна маса - в средата се рони, мазна по краищата. Пикантен кремообразен вкус и приятна киселинност - това е, което отличава този сорт.

• Mont blu (или Monte blun) - сирене, което върви добре с орехи, чери домати, шоколад, репички, сладко от портокали. Такова разнообразие от "придружители" помага да се постигне мек кремообразен нюанс със сладък послевкус. По рецепта и технология наподобява Горгонзола.

• Сирене или синьо сирене, отгоре е покрит с филм със зелен оттенък, който е класическа плесен. Вътре пулпата отново има синкав цвят. Червено вино и плодове са подходящи гарнитури към сиренето по време на хранене.

• Maytag Blue - американски представител на сините сирена. 1941 г., Уисконсин - датата и мястото на началото на производството му. На 5 месеца. Подходящ за сервиране с леки бели вина и цитрусови плодове.

• Кабрал - идва от Северна Испания. Непастьоризираното овче мляко е източникът на Cabral. Пикантен вкус и силен кисел аромат се появяват още в първите етапи на производство. Традицията изисква този сорт да се продава увит в бели кленови листа. Съвременната индустрия е опростила този параметър до фолио.

За приготвянето на сиренето се използва краве мляко (само за сиренето Рокфор - овче).Коагулацията на кравето мляко става при температура 30°C. Масата се поставя във форма, която се покрива с дървена чиния. Периодично, за да се отцеди суроватката, кръгчетата сирене се завъртат наляво. След 7-10 дни се обръщат с главата надолу. Подобната на извара маса се натрива със сол и се надупчва със спринцовки, пълни с плесенясали гъби - така се появяват сини ивици в масата. Главите сирене се оставят да "узреят", за да порасне плесента.

Синьо сирене може да се направи и в домашни условия. Трябва да вземете извара и проба от всяко синьо сирене за квас. Една чаена лъжичка е достатъчна. Инокулумът се приготвя с помощта на блендер чрез смесване на мухлясало сирене с вода. Върху наредената в купа извара се разсипват 2 супени лъжици сол, отгоре се изсипва получената закваска. Под лек натиск продуктът престоява една нощ. На сутринта трябва да вземете продукта и да направите дупки в масата на всеки 2-3 см. След това повърхността отново се натрива със сол, увива се в марля и се оставя за един месец на хладно място.

Сиренето със синя плесен може да се сервира с различни напитки и да се използва в различни варианти.

• Като самостоятелно предястие. Най-добрите комбинации са с круши и грозде. Идеална гарнитура за приеми със сухи и полусухи вина, като портвайн.
• Като съставка в кулинарията пилешки крилца, супи, пици, сосове, пасти за спагети.
• Като елемент на пастет. Такова сирене може да се натрие с масло и да се намаже върху горещ тост от бял хляб или хрупкави бисквити.

Как да си направите синьо сирене у дома вижте в следващото видео.