Швейцарско сирене: характеристики, сортове и описание на приготвянето

За всеки чужденец Швейцария се свързва както с часовници, така и с шоколад и сирене. Освен това, ако Франция е известна със своите деликатни меки сирена, тогава Швейцария, напротив, получи световно признание като производител на елитни твърди и изключително твърди сирена.

Истинските швейцарски сирена се правят от прясно мляко, обикновено се използва краве мляко, малко по-рядко овче или козе. По правило всеки регион на тази държава произвежда свой собствен специален вид сирене, откъдето продуктът получава името си. В повечето случаи производителите са малки семейни работилници, а не големи млечни предприятия, тъй като за жителите на тази страна сиренето не е просто хранителен продукт, а истинска традиция, неразделна част от живота. Алпийският млечен продукт може да бъде само твърд или полутвърд и е забележително, че има доста дълъг срок на годност. Именно това свойство го направи толкова популярен в търговията преди векове - когато не бяха изобретени нито хладилници, нито термо раници, а караваните с храна се движеха дълго време под палещите лъчи на средиземноморското слънце.

Трябва да се отбележи, че абсолютно на повечето етапи от производствения цикъл работата се извършва ръчно, тоест се използва ръчна работа. Производителите на сирене загряват пастьоризирано мляко в голяма тенджера до +35 градуса за дълго време, след това добавят специален компонент, който стимулира ферментацията, филтрират го от получената суроватка, осоляват го и отново го довеждат до +45 градуса, след което се пресоват . След тези манипулации полуготовото сирене узрява и се продава.

В допълнение, следните отличителни характеристики са знаци за оригинален продукт:

• специален знак за контрол на качеството на фирмата AOC;
• образуването на кора от сирене;
• плътен жълт цвят поради повишен процент съдържание на мазнини;
• дълъг срок на годност (поне 12 месеца).

Вкусът на продукта е ярък, богат и пикантен, сервира се с ръжен хляб и различни зеленчуци.

Гурметите предлагат следните идеи за сервиране на ястия:

• с шунка и пикантни мариновани зеленчуци;
• с картофи и задушени зеленчуци;
• под формата на мюсли.

Швейцарското сирене е висококалорично - 100 грама от продукта съдържат 396 килокалории, докато съставът на BJU включва: 2 g протеини, 32 g мазнини и в този продукт няма въглехидрати. Сиренето, произведено в Швейцария, има отлична хранителна структура, съдържа витамини A, D, E, както и необходимите за организма фолиева и никотинова киселина. Съдържа доста витамин В и полезни микроелементи - калций, магнезий, както и натрий, желязо, кобалт и цинк. Такъв качествен състав определя изключителната хранителна стойност и полезност на продукта от сирене.

Истинското швейцарско сирене е килер от витамини, така че яденето му помага да се нормализира работата на храносмилателния тракт и оптимизира работата на мозъка. Швейцарското сирене често се препоръчва при депресия, силна нервна умора и продължително безсъние. Терапевтичният ефект се дължи на наличието на триптофан в него, който има най-благоприятен ефект върху централната нервна система, благосъстоянието и настроението на човек.

В сиренето се натрупва доста голямо количество фосфор, което заедно с калция помага за укрепване на костната и мускулната тъкан, а освен това се счита за основен елемент за зъбите. Това е изключително важно за хора от всички възрасти. Но това е особено важно за деца и юноши в период на активен растеж, както и за хора в зряла възраст, тъй като по правило с възрастта съдържанието на калций в организма пада и се появява голямо разнообразие от проблеми с опорно-двигателния апарат. система започва. По наличието на витамини Е и А продуктът се нарежда на второ място след маслото, което е причината за благотворния ефект върху органите на зрението, състоянието на лигавиците, както и лек антиоксидантен ефект.

Както знаете, всичко изисква мярка. При честа и прекомерна употреба на швейцарско сирене вероятността от повишаване на нивата на холестерола и развитието на затлъстяване е много висока, тъй като този продукт се характеризира с високо съдържание на калории. Не се облягайте на продукти за пациенти с патологии на черния дроб, стомаха и панкреаса.Освен това е противопоказан за всички, които страдат от тежка непоносимост към млечен протеин. Продуктът на швейцарските производители трябва да се използва с повишено внимание при гастрит и язвени състояния в острия стадий, тъй като може да създаде сериозна тежест за храносмилателната система. И, разбира се, продуктът не се препоръчва за включване в диетата на тези хора, които активно се борят с излишните килограми - по време на периода на отслабване приемът на такова сирене трябва да бъде минимален.

В Швейцария се произвеждат повече от 400 вида сирена.

Струва си да се спрем на прегледа на най-популярните вкусове.

• Грюер Това е най-известният вид швейцарско сирене. Принадлежи към твърди продукти, има кафява коричка и доста пикантна богата миризма с орехови нотки. Сиренето е толкова популярно, че дори се произвежда в много други страни. Например френският Gruyère е широко представен във Франция, който се различава от швейцарския по наличието на големи дупки.
• Раклет - Това е кремообразно полутвърдо сирене, което се използва за топене във фондю. Това е маслен продукт, с деликатен млечно-кремообразен вкус и лека миризма. Използва се за едноименното второ ястие - сиренето се разтопява внимателно в специална пещ, след което получената маса се остъргва и се сервира с картофи.
• Ементал - Това е друг полутвърд сорт с кремообразни нотки. Неговата отличителна черта са големи дупки. Прави се от обикновено краве мляко, има сладък послевкус и е много подходящ за апетитно фондю заедно с грюер.

• Хобелказе е изключително твърд сорт сирене, превърнал се в истинска марка. Той придоби разпознаваем образ в кулинарията по целия свят поради факта, че се сервира на масата, навит в епруветка.Това сирене е ръчно изработено.
• Апенцелер е много пикантно сирене, гладко с малки дупки, произведено от сурово мляко от алпийски крави. Този сорт е пуснат за първи път през 18 век. Това сирене има уникален вкус и мирис, тъй като е доста силно наситено със сайдер, а също и обработено с билки.
• Тет дьо Моан Това е изключително твърд вид сирене с приятна ронлива текстура. В превод името му означава "глава на монах", което се дължи на факта, че първите производители на този продукт са били служители на църквата още през 12 век. Според традициите, приети в страната, такова сирене не се нарязва, а внимателно се изстъргва с остър нож като стърготини.

• Васрен-Мон-д'Ор - Това е доста своеобразно сирене с полутечна консистенция. Прави се от пастьоризирано краве мляко и има кехлибарена или червено-кафява мухлясала коричка.
• Васрен Фрибургоа - Това е марка полутвърдо сирене, има много интересен орехов вкус, кафяво-кафява измита кора се счита за отличителна черта. Този вид е идеален за пържене на фондю, но също така често се слага на масата за вечеря като част от чиния със сирене.
• Сбринц Това е изключително твърд вид сирене, което има наситен жълто-оранжев цвят. Този вид се счита за елитен, пълното му узряване продължава 3 години - през този период придобива лек послевкус и доста плътна структура.
• етива Това е меко, полутвърдо сирене, което има вкус на грюер, но малко по-малко пикантно и по-солено.

• Тилзитър Това е добре познато на руснаците жълто сирене с малки дупки. Те започнаха да произвеждат този вид в град Тилзит, Калининградска област, която по това време беше част от Прусия. В Швейцария производството му започва през 1890 г.
• Блушател - Това е доста меко сирене със синя плесен, в него се изрязват текстурирани вени. Вкусът е много специфичен - солено-кисело-сладък, с ненатрапчиви нотки на гъби и нотка на плодове и мед.
• Шабцигер - Това е интересен вид сирене със светлозелен оттенък, което се прави с добавка на кълнове от сминдух. Производството му е усвоено още през 18 век, хората го наричат ​​"зелено швейцарско сирене". По правило се сервира на масата настърган.

• Том Водоа - Това е доста мек продукт с лека мухлясала коричка. Има остър аромат и много пикантен послевкус, поднесен с плодове.
• Белпер Кноле - Това е един от "най-младите", но в същото време необичайни видове сирена. Има ронлива консистенция и поръска черен пипер, поради което е много популярен сред любителите на пикантните ястия.

Приготвянето на сирене по швейцарска рецепта не е толкова лесно, защото изисква много усилия, специални съставки и много време. Струва си да разгледаме рецептата по-подробно.

За да направите сирене, ще ви трябват следните съставки:

• мляко - 32 л;
• смесена закваска - 2 ч.л.;
• пропионово-кисели бактерии - 1,2 ч.л.;
• калциев хлорид - 5 ml;
• сирищен компонент - 7,5 мл.

Процесът на производство на швейцарско сирене включва няколко етапа.

• Млякото трябва да се пастьоризира и след това да се охлади до +30 градуса. След това е необходимо да се съберат 50 ml хладка вода в два контейнера. В първия трябва да въведете препарат от калциев хлорид, а във втория - специален компонент на сирище. След това и двете смеси трябва да бъдат разделени по равно, изсипете първите части в приготвеното мляко (трябва да вземете и половината от обема му).
• След това трябва да изчакате узряването на съсирека.За да се постигне това, е необходимо съдът да се покрие с капак и да се остави на нормална температура за половин час. След това време ще се забележи съсирек от сирене - гелообразна структура с дебел слой кремообразна суроватка. Трябва да се провери за чистота на счупването - прави се малък разрез с нож под ъгъл и съсирекът се повдига частично. Ако ръбовете изглеждат подравнени и мястото на разреза веднага се напълни със серум, това означава, че можете да продължите към по-нататъшни манипулации. Ако продуктът не е готов, трябва да се държи още 15-20 минути.
• Полученият съсирек трябва да се нарязва на малки кубчета със страна 1,5 см и внимателно да се разбърка, като температурата се повиши до +45 градуса. В това състояние детайлът трябва да се поддържа половин час, след което огънят се изключва, но масата трябва да се разбърква още 30 минути.
• След всички предприети стъпки е необходимо да източите серума. Зърното от сирене трябва да се прехвърли в дренажен съд, да се увие и да се постави на топло място - трябва да е там, докато се приготвя втората порция мляко.

• Същите манипулации трябва да се направят с втората половина на детайла, след което към първата вече охладена част трябва да се добави нова част от бъдещото сирене и да се смеси добре, така че да не се забелязва разлика между слоевете. Масата трябва да бъде уплътнена, покрита с капак и оставена за окончателно самопресоване за 20-25 минути.
• След определеното време сиренето се изважда, обръща се и започва пресоването му, след което се поставя в саламура в съотношение: за всеки 0,5 кг продукт се осолява за 3 часа, т.е. кг глава е в саламура за 6 часа. След това сиренето трябва да се извади, да се обърне и да се остави отново за същото време.
• Накрая сиренето изсъхва - обикновено отнема 5-6 дни на хладно място, например в хладилник. След това се премества в други условия с постепенно повишаване на температурата до +22 градуса. Така сиренето се преработва в рамките на месец. През това време се появяват очите му, той значително се увеличава по размер и формата става по-заоблена.

Вижте следващото видео за това как се прави швейцарско сирене.