Сирене Tete de Moine: характеристики и рецепта

Сиренето Tete de Moine може да се причисли към символите на Конфедерация Швейцария. Има доста интересно име - Tete de Moine, което означава "глава на монах". Гурметите предпочитат този вид сирене заради пикантния му вкус със сладникава нотка.

Tête de Moine е едно от най-скъпите сирена, произвеждани в Швейцария. Прави се от краве мляко. Теглото на една глава сирене достига 1 кг, а периодът на стареене варира от три месеца до шест месеца. Продуктът не се нарязва по традиционния начин, а с мазнина. В резултат на това се оказва, че горният слой чипс се изстъргва от сиренето, външно наподобяващ миниатюрна роза. Мнозина все още сравняват това бръснене с гъби от лисички. Има причина за това: устройството zhirol е точно това, което се превежда от френски - „лисичка“. Такива фигури от сирене са подходящи за украса на всяко ястие.

Сиренето има много деликатна текстура. Суровината се вари в медни казани и отлежава на рафтове от смърч в специално изградени изби. Дълго време сиренето беше в обращение като валута, така че имаше отлични вкусови характеристики. Рецептата за Tete de Moine е известна от 800 години, но се пази в най-строга тайна. Мястото на производство е Belle Abbey в град Берн.

За да се направи сирене, което наподобява известния Tête de Moine по отношение на неговите визуални и вкусови характеристики, ще ви трябват следните съставки:

• краве мляко (прясно) - 10 л;
• вода, предварително преварена - 5 л;
• суха термофилна основа - 2 g;
• морска сол (без йод) - 1100 g;
• бяла плесен Geotrichum candidum - 30 mg;
• калциева сол на солна киселина 33% - 1 супена лъжица. л.;
• калциева сол на солна киселина 10% - 2 g на 10 ml мляко;
• телешко сирище (в течна форма) - 0,5 ч.л.;
• оцет 9% - 1 чаена лъжичка;
• суха ароматна основа Danisco Choozit - 1 g;
• ароматообразуващи червени бревибактерии - 30 mg.

От готовите съставки се получава една глава сирене, тежаща около 1 кг. В допълнение към някои продукти, производството на сирене Tête de Moine изисква специални инструменти като:

• емайлирана тенджера 12 л;
• тиган за 15 л;
• термометър за храна;
• дървена лъжица с дупки (може да бъде заменена с пластмасова);
• преса за сирене;
• нож с дълго острие;
• комплекти мерителни лъжици и чаши за приготвяне на сирене;
• форма-преса цилиндрична с високи стени;
• марля или муселин.

Когато избирате непастьоризиран продукт, трябва леко да коригирате нюансите на готвене, а именно:

• необходимо е сиренето да се загрее не до +36, а до +38 градуса;
• няма нужда да добавяте разтвор на калциев хлорид;
• количеството на сирището и закваската трябва да се намали с 1/5.

Рецептата по-долу използва пастьоризирано мляко. Сиренето се приготвя в рамките на два дни, след което се отделя от три месеца до шест месеца за стареене.Няколко часа от първия ден се отделят за образуване на калята (зърно) и 19 часа - време за пресоване на продукта. Следващите 16 часа е времето, определено за осоляване на сиренето. И така, процесът на готвене включва няколко важни стъпки.

• Поставете млякото в тенджера с вода и го загрейте на много слаб огън. При редовно разбъркване го доведете до +36 градуса. Докато млякото се загрява, добавете към него калциевата сол на солната киселина и разбъркайте добре, така че веществото да се разпредели пропорционално в цялата течност. След това добавете термофилна основа и Danisco Choozit. Просто трябва да поръсите последното и да изчакате, докато се насити с мляко. След това разбъркайте. За да започне да действа стартерът, тиганът трябва да се затвори с капак и да се настоява за половин час. Може да запазите топлината в тенджерата, като я завиете с кърпа.

• След това време млякото трябва да се смеси добре и да се добави сирище, млечната маса се смесва отдолу нагоре. Затворете отново съда и изчакайте 40-45 минути, докато млякото се съсири. По-точното време, необходимо на млякото за коагулация, може да се определи по формулата K = F * M, където M е 2,5, а F е времето за сгъстяване. Получената стойност в минути ще бъде времето, за което трябва да се остави млякото, за да протичат необходимите физични и химични процеси в него.
• След това трябва да се опитате да отделите съсирека. Ако консистенцията му все още не е достатъчно уплътнена, по-добре е да оставите масата да се влива още четвърт час. След това го нарежете на малки квадратни парчета. Първо изрежете вертикално, а след това перпендикулярно. Съсирекът се нагрява до +45–+54 градуса. Трябва да правите това бавно в продължение на половин час.По-високата температура на нагряване води до по-малък размер на зърната в сиренето и съответно увеличава неговата плътност.
• Докато съсирекът се нагрява, той трябва непрекъснато да се разбърква и да се смачкат твърде големи бучки. След като доведете до желаната температура, отстранете съда от котлона, оставете съсирека да престои известно време и да се утаи на дъното. Изцедете получената суроватка, но не напълно, но така че зърното да е покрито със слой от 5 см. След това зърното от сирене трябва да се събере на една бучка и да се прехвърли в подготвената форма.

• За да се извърши процесът на самопресоване, формата с приготвената маса трябва да се остави в суроватката за четвърт час. След това поставете под преса от 4,5 кг за една трета от час. Извадете главата сирене от формата, обърнете я и я увийте в нова кърпа. Натиснете още половин час с тежест 7 кг. Обърнете сиренето отново от другата страна, оставете за 6 часа под налягане от 10 кг. След това сиренето се слага от другата страна да престои половин ден с тежест 17 кг. Докато бъдещото сирене се пресова, е необходимо да се направи солен разтвор и да се постави в хладилника за една нощ.
• На сутринта извадете продукта от формата, отстранете тъканта. Потопете главата в приготвената саламура за 16 часа, като не забравяте да обръщате сиренето на всеки 3 часа за равномерно осоляване от всички страни. По време на осоляването сиренето винаги трябва да е в хладилника.След изтичане на необходимото време сиренето се изважда от саламурата, попива се с хартиени кърпи и се изпраща за зреене в помещение с влажност около 80% и температурен режим не по-висок от +14 градуса.
• През първите няколко дни се образува сирене, така че за равномерно изсушаване продуктът трябва да се обръща най-малко три пъти на ден. След като кората изсъхне, влажността в помещението трябва да се увеличи до 90%.

• Първият месец главата сирене на рафта за съхранение трябва да се обръща всеки ден, след това - 3 пъти за 7 дни. Ако е възможно, трябва да оставите сиренето да узрее на рафтовете на борови дървета, именно от тях то ще придобие уникалния си аромат.
• Изсушената кора трябва да се избърсва всеки ден с физиологичен разтвор с бельо Brevibacterium. Тази процедура трябва да се повтаря толкова много дни, докато кората стане доста плътна и придобие оранжево-розов цвят. Brevibacteria са предназначени да направят този процес по-динамичен.

Сиренето се произвежда само в 10 швейцарски фабрики, разположени близо до Бернските Алпи. В продукта не са добавени хранителни оцветители, овкусители и подобрители на вкуса. Това е напълно натурално сирене, произведено от млякото на алпийски крави. Цената за такъв деликатес е висока - 3,5 хиляди рубли за 850 g.

В следващото видео ще намерите рецепта за телешко филе със сирене Tête de Moine.