Характеристики на протеина в изварата

Често чуваме твърдението, че изварата е много полезна. На въпроса "какво?" мнозина ще отговорят, че е с високо съдържание на протеини. Но какво всъщност е протеинът, защо човек се нуждае от него, наистина ли е в изварата и колко протеин съдържа - тези въпроси вече могат да предизвикат трудности.

За да разберете какви са характеристиките на протеина в изварата, трябва да разберете какъв продукт е той. Изварата се получава от кисело мляко. В резултат на нагряване киселото мляко се разделя на две вещества - бяла изварена маса и суроватка, която се отстранява чрез пресоване. В някои европейски страни резултатът от този процес се нарича сирене, в Русия - извара. Вкусът на висококачествен пресен продукт е много приятен, деликатен, с леко забележима киселинност.

Изварата с право е водеща в списъка на продуктите, необходими на човек. Неговите ползи са неоспорими и се дължат на състава, включващ фосфор, калций, витамини А, В, С, въглехидрати, мазнини, протеини. Трябва да се отбележи, че топлинната обработка по никакъв начин не влияе на полезните свойства, така че изварата традиционно се използва за приготвяне на чийзкейкове, палачинки с извара, кнедли, гювечи и сладкарски изделия. Изварата върви добре с горски плодове, плодове, билки, краставици. Често към него се добавя заквасена сметана или сметана.

Протеинът е органично вещество, което представлява верига от аминокиселини.Без протеини не може да съществува нито един жив организъм, тъй като те са вид "строителни материали" за клетките, тъканите и всички органи. Съставът на ензимите и хормоните също включва значително количество протеинови съединения. А хемоглобинът, който е толкова необходим за осигуряване на кислород в кръвта, по същество е протеин. Затова неслучайно протеинът се нарича още протеин. От гръцки език "protos" се превежда като "първи", тоест протеинът е само основното за живота вещество.

Клетките на човешкото тяло съдържат хиляди различни протеини. Всяка от тях от своя страна се състои от двадесет аминокиселини, комбинирани помежду си в огромен брой последователности. Тези последователности (или вериги) определят определено функционално натоварване на всяко протеиново съединение.

Протеинът в изварата се нарича казеин. Състои се от такива аминокиселини, които тялото не е в състояние да синтезира, но не може да съществува без тях:

• лизин - без него е невъзможен нормален растеж, възстановяване на тъканите, производството на необходимите ензими, антитела, хормони;
• метионинът е основният "строителен материал" за всички клетки;
• триптофанът е източник на добро настроение; попадайки в тялото, той се превръща в серотонин, който контролира емоционалното състояние; депресия, безсъние, главоболие, нарушение на вниманието - това е непълна поредица от последствия от ниско съдържание на триптофан.

Работата е там, че функциите на протеините и въглехидратите в тялото не са идентични. Въглехидратите са част от клетъчния състав, но протеините са "строителите" на клетките и тъканите, а въглехидратите са източници на енергия. И двете са важни за нормалното функциониране на тялото.

Въглехидратите също се съдържат в изварата, но в по-малко количество от протеините. Високото съдържание на протеин допринася за по-доброто усвояване на въглехидратите и по-бързия метаболизъм, тоест въглехидратната обмяна. Почти идеалното съотношение на тези жизненоважни съединения присъства в изварата.

Разбира се, изварата съдържа животински протеин, тъй като самият този продукт е от животински произход. С голяма тежест можете да замените обикновената соева извара, така нареченото тофу, което се получава чрез обработка на соево мляко. Цветът и консистенцията са почти извара, дори миризмата е донякъде сходна, но съставът и свойствата са напълно различни.

Тофу е най-богатият източник на растителни протеини, не по-малко полезни от животинските. Подобно на изварата, тя съдържа много калций. Но практически няма въглехидрати. Но соята е растение, което много лесно се модифицира генетично. Надписът на опаковката „не съдържа ГМО“ за съжаление не е пълна гаранция. И стойността на такъв продукт е много ниска.

Количеството протеин в 100 грама от продукта е от 14 до 18 грама и зависи от маслеността му. Колкото по-малко мазнини, толкова повече протеини. Преди да говорим за количественото съотношение на компонентите, съдържащи се в изварата, е необходимо да разберем как домашно приготвеното извара се различава от закупеното в магазина и защо съдържанието на мазнини в този продукт е толкова важно.

„Домашний“ е продукт, приготвен у дома чрез обичайната ферментация на мляко без никакви странични добавки. Един килограм извара може да се получи от пет до шест литра мляко. Разбира се, това е най-ценният и диетичен продукт, безопасен за бебешка храна, защото няма съмнение за неговия състав и свежест. Трябва да се отбележи, че свежестта на изварата е много важен показател, тъй като от всички млечни продукти тя се разваля най-бързо.

Можете да получите нискомаслена извара по много лесен начин - поставете млякото в хладилника за няколко часа и след това внимателно отстранете горния утаен слой сметана. Почти обезмаслена извара ще се получи от мляко, преминало през специално устройство - сепаратор.

Според степента на масленост изварените продукти могат да бъдат разделени на три групи: мазни, с масленост около 18%, удебелени - 5-9% и обезмаслени - 0,1-2%.

Разбира се, най-вкусна и нежна ще бъде домашно приготвената селска извара от избрано пълномаслено мляко. В него, в зависимост от съдържанието на мазнини в млякото, съдържанието на мазнини може да бъде от 18 до 25%. За 100 грама такава извара има 14 г протеини. Това ще бъде почти 20 процента от дневната нужда. Но такъв продукт е много калоричен и може да причини наддаване на тегло.

Най-често срещаното е полумасленото извара (9%), което се прави от обезмаслено мляко с добавка на пълномаслено.Тази извара съдържа 16-17 г протеини, което е 20-22% от дневната норма. Препоръчва се на всички, които се придържат към принципите на здравословното хранене, не са обременени с излишни килограми и в момента не са на диета.

Най-добрият вариант е извара с 5% мазнини. Съдържа най-голямо количество протеини на 100 g - 18 g, като ще попълни дневния прием с 23%, а освен това ще осигури необходимото количество въглехидрати.

Невъзможно е напълно да се „освободи“ изварата от мазнини, така че процентът на съдържание на мазнини не може да бъде нула. По правило тя варира от 0,1% до 1,8%.

Диетолозите не спират да спорят за ползите и вредите от обезмасленото извара. От една страна, човек получава необходимото количество лесно смилаеми протеини (16 g) с минимално количество мазнини, което позволява да се използва в храната дори от хора със затлъстяване. Но от друга - хранителната и енергийната стойност на такъв продукт се намалява:

• заедно с мазнините практически изчезват разтворимите в тях витамини А, D, Е;
• необходимите за нервната система лецитин и цефалин също изчезват;
• по-лошо усвояване на калций и фосфор;
• вкусовите качества са различни от другите сортове и производителите могат да добавят аромати, плодови или горски пълнители „за подобряване“ на вкуса, които е малко вероятно да бъдат естествени и да добавят ползи към продукта.

Това видео показва рецептата за приготвяне на домашна извара.