Защо ябълката потъмнява?

Ябълките са едни от най-обичаните и разпространени видове плодове по света. Има много разновидности и сортове ябълки - плодовете могат да варират по цвят, размер, форма, вкусови акценти. Въпреки такова разнообразие, всички сортове ябълки са обединени от една неприятна характеристика - плодовете потъмняват на среза. Струва си да разберем защо това се случва, кое от предположенията е истинската причина и кое е просто народна спекулация, как да се справим с нежеланите окислителни процеси.

Един от най-популярните отговори на въпроса защо ябълката потъмнява при срязване е, че въздухът, а именно съдържащият се в него кислород, провокира активни окислителни процеси на микроелемента желязо (или ферум), на който ябълките са толкова богати. От това следват и други предположения на "народни мислители". Така че, казват те, ако след разрязването ябълката не потъмнее, тогава е очевидно, че съдържа твърде малко желязо и този плод няма много полезни свойства или се отглежда изкуствено.

На пръв поглед това изглежда доста правдоподобно и дори научно обосновано, но на практика не е така. Факт е, че количеството желязо, което се съдържа в ябълките, по никакъв начин не може да се окисли до такава степен, че да промени цвета на плодовата каша. Диетолозите са го доказали Една 100 грама ябълка съдържа приблизително 1-2 милиграма желязо.

Струва си да се разгледат истинските предпоставки на този химичен процес. Първо трябва да проучите пълния състав на микроелементите, витамините и минералите, на които са богати ябълките. И така, съставът на плодовете (в допълнение към полезните за човешкото тяло компоненти) включва следното:

• антиоксиданти, а именно полифеноли;
• ензими, които окисляват полифенолите;
• хинони - вещества, получени в резултат на окисление.

За да се проучи процесът на потъмняване на плода на среза, трябва да се разгледат по-подробно вещества като хинони. Безцветните хинони по своята същност са окислители, намирайки се на повърхността на парче ябълка, те незабавно започват да взаимодействат с всички вещества от околната среда. Ето защо ябълката потъмнява (веществата, образувани в резултат на това взаимодействие, придават на плода кафяв оттенък). Катализаторът на този процес очевидно е въздухът или по-скоро кислородът. Мнозина се интересуват от въпроса защо, защо и за какви цели се случват тези процеси. Всичко е просто - потъмнявайки, ябълката сякаш се "защитава" от атаките на вредни насекоми.

Представете си ситуацията: гъсеница влезе в ябълката и издълба дупка в нея. Ако ябълките нямат защитен механизъм за покафеняване, тогава тези поражения бавно ще „проникнат“ в плода, докато той напълно изгние. Но полученият филм с кафяв оттенък, така да се каже, „лекува“ щетите и „спасява“ плодовете от по-нататъшно разваляне.

Струва си да се отбележи, че различните сортове ябълки или дори отделни плодове от един и същи сорт потъмняват с различна скорост, което се свързва с насищането на даден плод с полифеноли или хинони. Има обаче някои устойчиви тенденции. Така, сладките ябълки покафеняват много по-бързо от киселите.

Важно е да запомните, че покафеняването на плодовете и зеленчуците на разреза е естествен процес. Ако това не се случи, тогава най-вероятно плодът е бил подложен на химическа обработка или дори е генетично модифициран продукт.

Ако подходим към този въпрос от научна гледна точка, става ясно, че за да се избегне нежелана реакция, е необходимо да се премахне някой от елементите от формулата на реакцията. Веднага трябва да се изясни, че категорично е невъзможно да се отървем от полифенолите, които играят ролята на антиоксиданти, особено след като са полезни за хората. Логично е да се предположи, че е необходимо да се "премахне" кислородът от реакцията. За да направите това, ябълките могат да бъдат покрити със специален восък, който се прави в някои ферми и фабрики.

И също така в момента се проучва възможността за изключване от състава на ябълките на ензим, който окислява полифенолите. Този процес обаче е в експериментална фаза, в резултат на което химиците се надяват да разработят разнообразие от така наречените вечни ябълки. Ако обаче въпросът за борбата с кафявата кора, която се появява на разреза на ябълка, се подходи от гледна точка на обикновен мирянин, тогава всичко става много по-просто и по-ясно. И така, професионалните готвачи отдавна са измислили как да предотвратят нежелан процес. За да направите това, ще ви е необходим пресен лимон или лимонов сок, с който трябва да поръсите пулпата на плода. Процесът на окисляване няма да спре напълно, но значително ще се забави.

Ако планирате да транспортирате нарязана ябълка, тогава е необходимо да осигурите нейното безвъздушно съхранение във вакуумна торбичка или в краен случай в херметически затворен контейнер, купа или друг контейнер. По този начин феноменът на потъмняване на ябълка при срязване има дълбоко химичен характер. Затова не вярвайте на популярни митове и разпространени легенди. Важно е винаги да стигате до дъното на истинските причини за явленията, включително природните. За да забавите нежелания процес на покафеняване, можете да използвате народни методи или просто да изядете целия плод.

Ще научите защо ябълките потъмняват и как да го избегнете от следващото видео.