Какво е ечемичен малц и как се приготвя?

Бирата е любимата напитка на милиони хора. Мнозина го готвят със собствените си ръце, за да не се сблъскат с нискокачествени магазинни продукти. Но тази работа е невъзможна без добър малц. Можете също така да го направите сами у дома.

Уместно е да започнем да говорим за ечемичния малц, като опишем ролята му в домашното пивоварство. Алкохолът, който е част от всяка алкохолна напитка, се произвежда от дрожди. Но просто добавянето им към зърнените култури не е достатъчно. Така че можете да направите само паста. Чрез разделянето на нишестето на вещества с по-проста молекулярна структура е възможно да се принуди дрождите да произвеждат алкохол. И най-простият начин за такова разделяне, наличен във всеки дом, е просто получаването на малц.

Може да се приготви чрез покълване на зърна ечемик. Този процес в пивоварната индустрия може да се нарече още "озахаряване" или "малцуване". Същността на промяната на името не се променя: има специални ензими, които превръщат нишестето в по-прости компоненти.

Малцовият концентрат може да се използва не само за бира. Използва се за приготвяне на уиски, квас и редица други напитки. Освен това може да се използва като естествен подсладител, като се добавя към чай, десерти и сладкиши. Ползата от такъв продукт в частното пивоварство е свързана с намаляване на времето и финансовите разходи.Малцовият екстракт се получава по доста сложен начин: самият малц трябва да се пасира. Въпреки това нито един първичен продукт и никаква обработка няма да дадат положителен резултат, ако суровините не са правилно подбрани.

Пресният ечемик определено не е полезен: той пониква много лошо. Идеалната суровина е тази, събрана преди най-малко 2 месеца и не повече от 12 месеца. Доброто ечемично зърно трябва да узрее, да стане по-тежко, да придобие светложълт цвят. Вътрешността на качествения ечемик винаги е бяла, ронлива, зърното бързо потъва, когато се потопи във вода. Друго изискване е задълбочен преглед.

Друг важен момент е задълбочената проверка на кълняемостта на зърната. Сто големи зърна се поставят в чаша и се заливат с вода. Тези зърна, които изплуват нагоре, се отстраняват, като се заменят с екземпляри с пълно тегло. Когато се избере само плътен ечемик, той се отстранява, поставя се върху чинийка, покрита с влажна кърпа. Зърното се прехвърля на тъмно място. Ако тъканта изсъхне през следващите 2-3 дни, тя се навлажнява допълнително. В края на тестовия период се отчитат % на семената, които не са покълнали.

Малцът трябва да е 90-92% или повече жизнеспособен. Ако това условие не е изпълнено, ферментацията ще бъде изключително трудна.

Една проста оценка на кълняемостта не може да бъде ограничена. След като пресеете зърното, изсипете го във всеки подходящ съд. Там се излива вода, като отново се отстранява всичко, което се появява, както и чужди включвания и отломки. След това зърната се измиват два пъти, а ако е необходимо и повече, докато изцедената вода стане бистра. Сега трябва да накиснете ечемика за 6 или 8 часа, така че водата да покрие зърната с 3-4 cm.Важно: недопустимо е превишаването на времето за обработка. Тази техника ви позволява да намалите времето, прекарано.

Ако обаче вместо "капковия метод" изберете традиционния подход, ще трябва да накиснете зърното по-дълго, тъй като е необходимо да увеличите съдържанието на влага в ечемика до 40%. Накисването ви позволява лесно да отделите черупката от основната част на зърната и елиминира разрушаването на семената при огъване. През лятото водата се сменя на всеки 6 часа. През зимата това се прави два пъти по-често. Общото време на накисване надвишава 24 часа. След измиване ечемикът трябва да се дезинфекцира. Работете както следва:

• допълнително измит ечемик:
• напълнете го със слаби разтвори на йод или калиев перманганат;
• след 15 минути изсипете разтвора;
• зърната се измиват отново;
• започнете да растете.

Ако дезинфекцията се пренебрегне, вероятността от замърсяване на малца с гнилостни микроорганизми се увеличава значително. Факт е, че благоприятните условия за ферментация също допринасят за развитието на опасни микроби. Водата, използвана за дезинфекция и измиване, се излива напълно. Не се допуска и най-малката влага по повърхността на зърната. Ако след разбиването на ечемичното семе се появи бяла течност, това означава, че накисването е било твърде дълго, вече не можете да получите качествен продукт.

Отглеждането на малц у дома може да се извърши по два много различни начина. Начинаещите трябва да покълнат ечемик без поливане - тази техника е по-лесна. В този случай зърното ще трябва да се накисва дълго време, поне 1 ден. Когато суровината се измие и дезинфекцира, тя трябва да се остави да „диша“. Мокрият ечемик се нарежда в кутии по такъв начин, че навсякъде да има слой от 5 см.

Там трябва да лежи 6-8 часа.През това време ще трябва да разбъркате зърната 2 или 3 пъти. Те са повдигнати над повърхността на кутията, осигурявайки прочистване и почистване от въглероден диоксид. Когато "вентилацията" приключи, зърната се изсипват в кутии или басейни, като дебелината на слоя вече е 10 см. Важно е слоят да бъде равен. Капацитетите трябва да бъдат покрити с влажна кърпа.

Когато покълвате малц със собствените си ръце, температурата в помещението трябва да бъде строго 17 или 18 градуса. Ако въздухът е по-студен, развитието на зърната ще бъде потиснато. При по-силно нагряване трябва да се пазите от гниене и инфекция с мухъл. Следващият етап е непрекъснато проветряване и активно намокряне на зърната. Ечемикът трябва да има влажност 40%.

Визуално сухото зърно се напръсква с вода, като се използват 50-70 g вода на всеки 5 kg наведнъж. Обръщането и пръскането се извършват на всеки 6-8 часа.

През първите 5 дни от покълването ечемикът трябва да се проветрява редовно. Но по-нататъшният въздушен поток трябва да бъде ограничен. Това намалява загубата на нишесте. Понякога се пише, че производителите на домашно пиво може да не спазват това правило. Въпреки това би било по-правилно внимателно да се възпроизведе практиката, развита в индустриалното пивоварство.

Когато зърното е подложено, не можете да се страхувате от унищожаването на корените или кълновете. Биохимичните трансформации в зърната неизменно ще продължат и производството на ензими ще продължи. Когато изминат 2-3 дни, ечемикът ще започне да се увеличава по размер и температурата вътре в семената ще се повиши. В този момент трябва да се направи всичко възможно зърното да не се овлажнява прекомерно.

Разпознава се готов малц, чиито кълнове са равни по дължина на самите зърна или ги надвишават. Важно: не бъркайте кълнове и корени. Такава грешка може да доведе до непоправими последици. Процесите са по-къси от корените, но по-дебели от тях. Има няколко други критерии за допустимост:

• сладостта на зърната и липсата на брашнен послевкус;
• хрускане при ухапване;
• мирише на краставица;
• плексус от корени, което почти не позволява отделно отделно едно от друго.

Методът "течащ" е малко по-сложен. Задължително изисква перфорирани контейнери, докато дупките трябва да са възможно най-малки. Поливането се извършва най-малко 1 път на 12 часа (в идеалния случай - 1 път на 6 часа). Не се препоръчва да пестите течност: използвайки импровизиран душ, налейте вода за около минута. Точното време всеки път се определя индивидуално, трупайки опит.

Чрез промяна на температурата на водата може да се повлияе на скоростта на покълване. Увеличете го с помощта на топла течност, а студеният душ, напротив, потиска развитието. Препоръчително е да обръщате кутиите два пъти на ден. За да се опрости работата, те са предварително оборудвани със сита от двете страни. За да се прецени дали малцът е окончателно готов, следват същите правила, както при класическата технология.

Когато малцът е покълнал, той със сигурност се дезинфекцира. Това е необходимо, дори ако първоначалната дезинфекция е извършена в съответствие с всички правила. Зърната отново се третират със слаби разтвори на йод или калиев перманганат. Накиснете малца за 30 до 60 минути. Важно: чрез увеличаване на концентрацията на калиев перманганат можете да намалите обработката до 20 и дори до 15 минути.

Някои измиват зеления малц със сярна киселина, разредена до 1%. Но трябва да се използва внимателно.Важно: ечемичният малц трябва да се използва възможно най-скоро. В него много лесно се развиват всякакви микроби и гъбички. Дори тези организми да не са опасни сами по себе си, те ще абсорбират полезни вещества и ще потиснат нормалното развитие на дрождите.

Ако не можете веднага да нанесете малца, най-добре е да го изсушите. В същото време продуктът става лек и ще бъде възможно да се съхранява в сухи стъклени буркани повече от година. По време на сушенето е неприемливо зърното да се нагрява до повече от 40 градуса. Над тази граница ценните ензими, за които се произвежда малцът, бързо се унищожават.

У дома ечемикът се суши на топли подове в добре проветриви помещения. и можете да използвате и специален шкаф за сушене. Понякога малцът се поставя в необитаеми помещения, където се суши с вятърни нагреватели. Влажността на зърната след изсушаване е от 3 до 3,5%.

Подготвяйки се за опаковане на изсушения малц, внимателно го почистете от всички останали корени и кълнове. Ако няма желание зърната да се смилат на ръка, те се изсипват в торба, която се навива, така че кълновете да паднат сами. След това малцът се пресява. Правят го навън във ветровитите дни. На закрито е необходимо зърната да се пресяват пред вентилатора. Съхранявайте пресятия продукт в затворен съд на сухи места. Можете да го оставите за дълго време. Ечемичният малц може да се използва за производство на бира от всякакви суровини, съдържащи нишесте.

Вижте по-долу как да приготвите ечемичен малц.