গরুর মাংস ছাঁটাই: এটি কী এবং কীভাবে রান্না করবেন?
ট্রিমিং একটি ইংরেজি শব্দ যা আক্ষরিক অর্থে "ট্রিমিং" হিসাবে অনুবাদ করে। তবে ধারণাটিকে অশ্লীল কিছুর সাথে যুক্ত করবেন না। গরুর মাংস ছাঁটাই একটি যোগ্য মাংসের পণ্য যা ব্যাপক উত্পাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। আপনি এটি স্টোরের তাকগুলিতে পাবেন না, যেহেতু এই জাতীয় পণ্যগুলি সরাসরি শিল্প উদ্যোগগুলিতে সরবরাহ করা হয়।
ধারণার বৈশিষ্ট্য
গরুর মাংস ছাঁটাই একটি মাংসের কাঁচামাল যা মাংসের প্রধান টুকরা ছাঁটাই করে পাওয়া যায়। অর্থাৎ, তারা গরুর মাংসের টুকরো (ঘাড়, কাঁধের ব্লেড বা অন্য কোন) নেয়, এটি পরিষ্কার করে এবং কেটে দেয়, এটি একটি সুন্দর আকৃতি দেয়। তারপরে সেগুলি প্যাকেজ করা হয় এবং সুপারমার্কেটের তাকগুলিতে পাঠানো হয়।
কাটা টুকরা ট্রিমিং বলা হয়. এই ধরনের মাংস প্রধান টুকরা থেকে রচনায় ভিন্ন হয় না, কিন্তু একটি উপস্থাপনা নেই। অতএব, তারা হিমায়িত করতে যায়, তারা উত্পাদনের জন্য বিক্রয়ের জন্য ব্লক গঠন করে।
মাথা এবং শরীরের ছাঁটাই আলাদা করুন।
- মাথা পণ্য শুধুমাত্র পশুর মাথা থেকে মাংস ছাঁটাই দ্বারা প্রাপ্ত করা হয়। এই জাতীয় কাঁচামালগুলিতে প্রচুর শিরা রয়েছে, তাই এটি আরও কঠোর বলে মনে করা হয়।
- মৃতদেহের যেকোনো অংশ থেকে কাটা মাংস থেকে শরীরের পণ্য পাওয়া যায়। এই ধরনের মাংস পণ্য বিভিন্ন আকার আছে। উদাহরণস্বরূপ, এটি 15 × 15 সেন্টিমিটারের একটি টুকরা বা প্রায় একটি স্টাফিং ভর হতে পারে।
প্রয়োজনীয়তা
এই পণ্যটির প্রধান বৈশিষ্ট্য হল এর গঠনে ত্বক এবং হাড়ের অনুপস্থিতি। শুধুমাত্র মাংস এবং চর্বি এখানে উপস্থিত, তাই এটি চর্বিযুক্ত মাংসের ভরের মিশ্রণ হিসাবে চিহ্নিত করা হয়।
তাদের অনুপাত শিরোনামে নির্দেশিত করা আবশ্যক. উদাহরণস্বরূপ, "বিফ ট্রিমিং 60/40"। এর মানে হল এতে 60% চর্বিহীন মাংস এবং 40% চর্বি রয়েছে।আরেকটি বিকল্প সম্ভব: "গরুর মাংস ট্রিমিং 90"। নামের একক সংখ্যা চর্বিহীন মাংসের ভরের পরিমাণ নির্দেশ করে।
চর্বি পরিমাণ উপর নির্ভর করে, ছাঁটাই বিভিন্ন গ্রুপে বিভক্ত করা হয়:
- একটি - 10% চর্বি;
- বি - 10–25%;
- সি - 25 থেকে 50% পর্যন্ত।
এটা কোথায় প্রয়োগ করা হয়?
আধা-সমাপ্ত পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রস্তুত ছাঁটাই প্রথমে গাঁজন সাপেক্ষে। এই প্রক্রিয়াটি পেশী তন্তুগুলির ধ্বংস হওয়া প্রোটিনগুলিকে আঠালো করা সম্ভব করে তোলে, ভরটিকে আরও শক্ত চেহারা দেয়। ট্রান্সগ্লুটামিনেজ একটি এনজাইম হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
এর পরে, মাংস বার্ধক্য এবং মান নিয়ন্ত্রণের মধ্য দিয়ে যায়। ব্যাকটেরিয়া সঙ্গে দূষণ ডিগ্রী নির্ধারণ করা হয়। এই মানটির স্পষ্ট সীমানা রয়েছে - যদি সেগুলি লঙ্ঘন করা হয় তবে পণ্যটি নিয়ন্ত্রণ পাস করবে না।
ছাঁটাই থেকে জনপ্রিয় পণ্য তথাকথিত কিমা মাংসের পণ্য, যার মধ্যে কিমা কাটলেট, হ্যামবার্গার এবং আরও অনেক কিছু রয়েছে। বিভিন্ন দেশ বার্গারের জন্য ছাঁটাই করার ক্ষেত্রে মাংস এবং চর্বি ভরের অনুপাতের জন্য তাদের নিজস্ব মান নির্ধারণ করে। এবং ট্রিম নির্বাচন করার সময় এই ফ্যাক্টর অ্যাকাউন্টে নেওয়া আবশ্যক। কিন্তু, একটি নিয়ম হিসাবে, 70% থেকে 30% অনুপাত ব্যবহার করুন।
বার্গার উৎপাদনের জন্য গরুর মাংস হয় হিমায়িত বা ঠান্ডা হতে পারে।
ট্রিমিংগুলিকে অবশ্যই ব্যাকটেরিয়া দূষণের প্রতিষ্ঠিত সংখ্যা মেনে চলতে হবে, যার রেঞ্জ 10² - 10³ CFU/g।
সম্প্রতি, বার্গার প্যাটিগুলির জন্য মাংসের কিমা তৈরির একটি নতুন পদ্ধতি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে তৈরি করা হয়েছে - সম্পূর্ণ ডিফ্যাটেড ট্রিমিং থেকে। এই জাতীয় পণ্যটির ডাকনাম ছিল "গোলাপী স্লাইম"। মাংস থেকে চর্বি আলাদা করতে, ছাঁটাইগুলি একটি সেন্ট্রিফিউজে স্থাপন করা হয়। এর পরে, তাদের অ্যামোনিয়া দিয়ে চিকিত্সা করা হয়। এটি পানির সাথে বিক্রিয়া করে এবং মাংসের পরিবেশের pH পরিবর্তন করে, যা অণুজীবের মৃত্যু ঘটায়। প্রতিষ্ঠিত মান অনুযায়ী কিমা করা মাংসে "গোলাপী স্লাইম" এর পরিমাণ 25% এর বেশি হওয়া উচিত নয়।
কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণের এই পদ্ধতিটি শেষ পর্যন্ত সমাপ্ত পণ্যের খরচ হ্রাস করে। কিন্তু এই বাস্তবতা তার ভূমিকা পালন করেনি। এবং যখন ভোক্তারা জানতে পেরেছিলেন যে প্রযুক্তিতে অ্যামোনিয়া ব্যবহার করা হয়েছিল, তখন একটি ভয়ানক কেলেঙ্কারি শুরু হয়েছিল। ফলস্বরূপ, ম্যাকডোনাল্ডস সহ অনেক সুপরিচিত কোম্পানি এই ধরনের স্টাফিং পরিত্যাগ করেছে।
গরুর মাংস ছাঁটাই একটি মোটামুটি সাধারণ কাঁচামাল এবং স্টিরিওটাইপিকাল চিন্তাধারার বিপরীতে, এটি পুনর্ব্যবহারযোগ্য নয়। এটি খাদ্য শিল্পে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যা সমাপ্ত পণ্যের খরচ উল্লেখযোগ্যভাবে কমাতে পারে।
আপনি নিম্নলিখিত ভিডিওতে গরুর মাংস কাটতে শিখবেন।
