কোবে গরুর মাংস - একটি আসল জাপানি ডিনারের গোপনীয়তা

কোবে গরুর মাংস শুধুমাত্র একটি সংকীর্ণ বৃত্তের কাছে পরিচিত। সুস্বাদু, নরম এবং খুব সরস মাংস একটি বাস্তব উপাদেয় হিসাবে বিবেচিত হতে পারে, যেহেতু এটি সবার জন্য উপলব্ধ নয়।

7 শতকে, জাপান মাংসজাত পণ্য নিষিদ্ধ করার একটি আইন পাস করে। এটি শুধুমাত্র 19 শতকের মাঝামাঝি সময়ে বাতিল করা হয়েছিল, তাই শিংযুক্ত প্রাণীগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য প্রয়োজনীয় তত্ত্বাবধান ছাড়াই ছিল, যার ফলস্বরূপ দুর্বল ব্যক্তিরা বেঁচে থাকতে পারেনি এবং শক্তিশালী প্রতিনিধিরা চারণভূমির ভিত্তি তৈরি করেছিল। বাকি ষাঁড়গুলো ছিল বড়, স্বাস্থ্যকর এবং তাদের মধ্যে ইন্ট্রামাসকুলার ফ্যাটের উচ্চ মাত্রা ছিল।

20 শতকের শুরুতে, জাপানি গরুকে ওয়াগিউ বলা শুরু হয়েছিল। তারা চারটি উপ-প্রজাতিতে বিভক্ত ছিল: কালো, বাদামী, শিংবিহীন এবং খাটো পায়ের। সবচেয়ে সাধারণ হল কালো টাইপ, যা জাপানি এবং ইউরোপীয় জাতগুলিকে অতিক্রম করার ফলে প্রজনন করা হয়েছিল। এই গরুগুলিই জাপানি মার্বেল মাংসের উত্স হয়ে ওঠে। অবশ্যই, ষাঁড় এবং অন্যান্য প্রজাতি রয়েছে যাদের মাংস একটি মার্বেল বর্ণযুক্ত, তবে এটি ওয়াগিউ গরুর মাংস যা সবচেয়ে বেশি চাওয়া হয় এবং সাধারণ মাংসের টুকরো থেকে রঙে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা।

জন্মের পর, বাছুরগুলি শুধুমাত্র মায়ের দুধ খায়, ফর্মুলায় নয়। এরা তাজা বাতাসে চরে, সবুজ ঘাস ছিঁড়ে খায় এবং বড় হয়ে গেলে তারা 400 দিনের জন্য ভুট্টার দানা খায়। বাছুর সর্বাধিক যত্ন এবং আরাম সঙ্গে প্রদান করা হয়.অনেকে এটিকে একটি পৌরাণিক কাহিনী বিবেচনা করে, কিন্তু তারা প্রতিদিন শাস্ত্রীয় সঙ্গীত বাজায়, ম্যাসেজ চিকিত্সা গ্রহণ করে এবং বিশেষ র্যাক দ্বারা সমর্থিত হয় যাতে তাদের পা খুব বেশি ক্লান্ত না হয়। প্রায়শই, রান্নার জন্য বিয়ার এবং রাইস কেক খাবারে যোগ করা হয়।

কোবে গরুর মাংস সারা বিশ্বে পরিচিত, তবে এটি জাপান থেকে বের করা প্রায় অসম্ভব কারণ এটি প্রচুর কর আরোপিত। এ কারণেই ওয়াগিউ গরু যুক্তরাষ্ট্র, অস্ট্রেলিয়া এবং নিউজিল্যান্ডে প্রজনন করা শুরু করে। যাইহোক, এই দেশগুলিতে পশুর যত্ন পূর্বের থেকে আলাদা।

জাপানে, গরু হাঁটার জন্য খুব বেশি বড় মাঠ নেই, তাই অসংখ্য পাল তৈরি করা সম্ভব নয়। ওয়াগিউ গোবিরা ছোট খামারে চরে বেড়াচ্ছে এবং মাথার সর্বোচ্চ সংখ্যা 100। পূর্বদিকে, তারা শুধুমাত্র সংক্ষিপ্তভাবে পশুপালকে মাঠে নিয়ে যেতে এবং বন্ধ স্টলে উঠাতে পছন্দ করে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং অন্যান্য দেশে, বিপরীতভাবে, গরু যতটা সম্ভব বাইরের বাইরে ব্যয় করে। যাইহোক, মার্বেল মাংস পশ্চিমের অন্যান্য জাতের থেকেও পাওয়া যায়, তবে এটি কোবের মতো সুস্বাদু হয় না।

জাপানি মার্বেল গরুর মাংসের মাত্র 120টিরও বেশি উপ-প্রজাতি রয়েছে। যাইহোক, "মারবেল" শব্দটি নিজেই ব্যবহার করা হয়েছে কারণ মাংসের টুকরোটির কাটা পাথরের মতো, যার শিরা রয়েছে। তরুণ ষাঁড়ের মৃতদেহ থেকে ওয়াগিউ পাওয়া যায় - এই ধরনের গরুর মাংস প্রাপ্তবয়স্কদের মাংসের চেয়ে অনেক বেশি কোমল এবং সুস্বাদু।

যাইহোক, শুধুমাত্র একটি সুস্থ ষাঁড়-বাছুর লালন-পালন করাই যথেষ্ট নয় - মৃতদেহটি প্রচুর পরিক্ষার মধ্য দিয়ে যায়। এই জাতীয় পণ্যের শংসাপত্রের জন্য একটি কঠোর কাঠামো রয়েছে, যার মধ্যে মার্বেলিংয়ের স্তর, রঙের স্যাচুরেশন, মাংসের কোমলতা, এর গঠন এবং এমনকি ফ্যাটি স্তরগুলির গ্লসও রয়েছে।বিশেষজ্ঞরা যখন উপস্থাপিত গরুর মাংসের উচ্চ মানের বিষয়ে আত্মবিশ্বাসী হন, তখন তারা পণ্যটিকে "জাপানি ক্রিসানথেমাম" নামে একটি বিশেষ সীলমোহর দিয়ে পুরস্কার দেন।

ল্যান্ড অফ দ্য রাইজিং সান-এর রেস্তোরাঁগুলিতে, কোবেকে একটি বিশাল ইউনিটে দর্শকদের সামনে সরাসরি প্রস্তুত করা হয়। পণ্যটি সূর্যমুখী তেলে ভাজা হয়, মশলা দিয়ে ঘষে এবং তিলের বীজ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। কিছু প্রতিষ্ঠান একটি সুস্বাদু থালা অফার করে - সুকিয়াকি নাবে। কোবে সয়া দই, উদ্ভিজ্জ স্টু, পাস্তা এবং ডিমের সাথে পরিবেশন করা হয়, উপাদানগুলি কেবল অর্ধেক রান্না করা হয় এবং বাকি কাজটি ডিনাররা নিজেরাই করে, গরম ঝোলের বাটিতে গরুর মাংসের পাতলা টুকরো সিদ্ধ করে।

জাপানি মার্বেল মাংস পাঁচটি বিভাগ এবং তিনটি শ্রেণিতে বিভক্ত। শ্রেণীগুলি রঙ দ্বারা সংজ্ঞায়িত করা হয় এবং কাট টাইপ দ্বারা শ্রেণীগুলি। সর্বোচ্চ শ্রেণীতে চর্বির পাতলা স্তর সহ ফ্যাকাশে গোলাপী রঙের হালকা মাংস অন্তর্ভুক্ত। এই জাতীয় মাংস সবচেয়ে ব্যয়বহুল এবং বিশেষভাবে সংগঠিত নিলামে একচেটিয়াভাবে বিক্রি হয়। তারা অবিলম্বে অভিজাত জাপানি রেস্টুরেন্ট মালিকদের দ্বারা কেনা হয়.

সবচেয়ে জনপ্রিয় হল তৃতীয় এবং চতুর্থ শ্রেণীর গরুর মাংস। এগুলি কিছুটা গাঢ় রঙের এবং মার্বেল রঙের সাথে ততটা দাঁড়ায় না, তবে এটি রান্না করা খাবারের স্বাদকে মোটেও প্রভাবিত করে না - এটি এখনও আশ্চর্যজনক। বাকি দুটি বিভাগ সাধারণ মানের মাংসের সমান।

শ্রেণী বন্টন একই ভাবে ঘটে। ক্লাস এ পুরু প্রান্তের সামনের অংশের নরমতম স্লাইসগুলি অন্তর্ভুক্ত করে - এটি সর্বোচ্চ গ্রেড এবং সবচেয়ে বেশি চাহিদা রয়েছে। ক্লাস B-এর মধ্যম অংশ থেকে একটি পুরু এবং পাতলা প্রান্তের টুকরা অন্তর্ভুক্ত - একটি নিয়ম হিসাবে, এই ধরনের স্লাইস থেকে স্টেকগুলি প্রস্তুত করা হয়।ক্লাস সি শবের পিছনের পাতলা প্রান্ত থেকে কাটা কঠিনতম টুকরা নিয়ে গঠিত। এই পণ্যগুলি কার্প্যাসিও বা টারটার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।

আমেরিকায়, মার্বেল মাংসের গুণমান একটি বিশেষ স্কেলে পরীক্ষা করা হয়, কারণ এটি এমনকি সবচেয়ে প্রিমিয়াম শ্রেণীর পণ্যগুলির ক্ষেত্রেও অনেক ভাল। প্রাণিসম্পদ প্রজননকারীরা ফ্যাটি স্তর এবং শিরাগুলির স্তর দ্বারা মাংসকে আলাদা করে। রৌপ্য বিভাগে 13%, কালো - প্রায় 20%, এবং সর্বোচ্চ মানের - সোনা - 23% মার্বেল।

জাপানে, কোবে গরুর মাংস সিদ্ধ করার রেওয়াজ রয়েছে। সবচেয়ে সাধারণ খাবার হল সুকিয়াকি। এটি মাংসের পাতলা টুকরা, দ্রুত একটি দুর্বল ঝোল দিয়ে রান্না করা হয়। সুকিয়াকি মাশরুম, উদ্ভিজ্জ স্টু এবং একটি বিশেষ সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়। ওয়াগিউকে প্রায়শই শশিমি হিসাবে কাঁচা পরিবেশন করা হয়। পূর্বে এই জাতীয় পণ্য রোস্ট করা অত্যন্ত বিরল।

আমেরিকায়, বাবুর্চিরা স্টেক তৈরি করে এবং কয়লায় বা ফ্রাইং প্যানে ভাজতে থাকে। পণ্যটি সর্বাধিক জনপ্রিয়তা অর্জন করে যখন এর সুবিধা সম্পর্কে তথ্য ছড়িয়ে পড়ে। এটি মার্বেল গরুর মাংসে দরকারী পদার্থের বৃদ্ধির বিষয়বস্তু সম্পর্কে কথা বলেছিল, যেমন ওমেগা -3 এবং ওমেগা -6, যা শরীরের স্বাস্থ্যের জন্য সবচেয়ে প্রয়োজনীয়।

রাশিয়ায়, মার্বেল মাংস হেয়ারফোর্ড জাত থেকে প্রাপ্ত হয়, যা অন্যতম সেরা হিসাবে বিবেচিত হয়, যদিও এটি ওয়াগিউ স্কেলে প্রথম লাইনগুলি দখল করে না। হেয়ারফোর্ড সুস্বাদু স্টেক তৈরি করে।

জাপানি মার্বেল মাংস একটি দীর্ঘ আফটারটেস্ট আছে, তাই এটির জন্য সঠিক পানীয় নির্বাচন করা গুরুত্বপূর্ণ। টেন্ডার গরুর মাংস অত্যধিক জটিল ওয়াইনের সাথে ভালভাবে জুড়তে পারে না, বা এটি বোর্দো এবং ক্যালিফোর্নিয়ান ক্যাবারনেটের সাথে জুড়তে পারে না, যা অ্যাঙ্গাস বিফ স্টেকের সাথে দুর্দান্ত হয়।

সর্বোত্তম বিকল্পটি ঐতিহ্যবাহী জাপানি পানীয় হবে: সেক, সোচু বা কোবে ওয়াইন, যা একই গ্রামে মাংস হিসাবে উত্পাদিত হয়।

দুর্ভাগ্যক্রমে, এই জাতীয় ব্যয়বহুল পণ্য নিয়মিত দোকানে কেনা যায় না। জাপানে অভিজাত মাংসের দাম 150 মার্কিন ডলারে পৌঁছেছে। রাশিয়ায় বেশ কয়েকটি অনলাইন স্টোর রয়েছে যা ওয়াগিউ গরুর মাংস সরবরাহ করে তবে এটি পশ্চিম থেকে সরবরাহ করা হয়।

রিয়েল কোবে গরুর মাংস শুধুমাত্র উদীয়মান সূর্যের দেশেই চাখতে পারে।

যদি প্রথম এবং দ্বিতীয় শ্রেণীর মাংস এখনও সরাসরি ক্রয় করা যায়, তবে অন্য সমস্ত বিভাগ একচেটিয়াভাবে নিলামে বিক্রি হয়। কসাইখানাগুলিতে একটি বিশেষ কক্ষ রয়েছে যেখানে ক্রেতাদের আনা হয় এবং প্রতিটি মৃতদেহের জন্য একটি নিলাম খোলা হয়।

নিলামের আগে, বিশেষজ্ঞদের প্রতিটি মাংসের টুকরো মূল্যায়ন করতে এবং এটির জন্য একটি নির্দিষ্ট মূল্য নির্ধারণের জন্য আমন্ত্রণ জানানো হয়। যাচাইকরণ সম্পন্ন হলে, বিডিং শুরু হয়। দুর্ভাগ্যবশত, জাপানেও বিক্রির জন্য Wagyu এর পরিমাণ খুবই সীমিত, তাই চাহিদা সরবরাহের চেয়ে অনেক বেশি। এটি মোটেও আশ্চর্যজনক নয়, কারণ জাপানি মার্বেল মাংসের একটি অবিশ্বাস্য স্বাদ, কোমলতা এবং সরসতা রয়েছে।

আপনি নিম্নলিখিত ভিডিও থেকে কোবে গরুর মাংস সম্পর্কে আরও আকর্ষণীয় এবং দরকারী তথ্য জানতে পারেন।