গরুর মাংস স্টেক দান মাত্রা

একটি স্টেক গরুর মাংসের একটি সুস্বাদু এবং ভাজা টুকরা। আমাদের দেশের ভূখণ্ডে, এই ধরণের মাংস দীর্ঘকাল ধরে স্বল্প সরবরাহে রয়েছে এবং তাই অবাক হওয়ার কিছু নেই যে অনেকেই এখনও স্টেক রোস্টিংয়ের ডিগ্রি এবং তাদের প্রধান প্রকারগুলি জানেন না।

Gourmets প্রায় দশ ধরনের steaks পার্থক্য. তাদের বিশ্লেষণে এগিয়ে যাওয়ার আগে, এটি লক্ষণীয় যে স্টেকগুলি একচেটিয়াভাবে গরুর মাংস থেকে প্রস্তুত করা হয়। নীচে সবচেয়ে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়.

• একটি আকর্ষণীয় নাম সহ একটি স্টেক "রিবে" মৃতদেহের সবচেয়ে মাংসিক অংশগুলির মধ্যে একটি থেকে মাংসের টুকরা। এটিতে যথেষ্ট পরিমাণে চর্বি রয়েছে, যা এর চেহারার কারণে মাংসকে মার্বেলের মতো দেখায়। তাই নাম - মার্বেল গরুর মাংস। এটি প্রায়শই ভুনা গরুর মাংসের মতো খাবার প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়।

• একটি অনুরূপ চেহারা স্টেক নিম্নলিখিত ধরনের আছে, যা বলা হয় "ক্লাব স্টেক". একমাত্র পার্থক্য হল এই জাতটি মৃতদেহের মেরুদণ্ডের নীচে মাংস থেকে তৈরি করা হয় এবং একটি পাতলা হাড়ের উপর একটি সূক্ষ্ম পুরু প্রান্ত বরাবর কাটা হয়।

• ঐতিহ্যগত পুরুষ স্টেক বলা হয় "স্ট্রিটপ্লইন"। এর সূক্ষ্ম এবং একই সাথে মাংসের ফাইবারগুলির বৃহত সিস্টেমের জন্য ধন্যবাদ, মাংস গরুর মাংসের একটি উচ্চারিত এবং সমৃদ্ধ স্বাদ অর্জন করে।এই ধরনের স্টেক একটি পাতলা কটি প্রান্ত থেকে একচেটিয়াভাবে প্রস্তুত করা আবশ্যক। কখনও কখনও এটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ব্যবসায়িক কেন্দ্রের সম্মানে নামের অধীনে পাওয়া যেতে পারে - "নিউ ইয়র্ক"। এই শহরেই বিফ স্টেক অবিশ্বাস্য জনপ্রিয়তা অর্জন করেছিল।

• স্টেক আরেকটি ধরনের হয় "টি-বোন". নামটি সরাসরি মাংসের চেহারার সাথে সম্পর্কিত, যা T অক্ষরের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ। স্টেকটি গরুর মাংসের মৃতদেহের সেই অংশ থেকে প্রস্তুত করা হয়, যা পশুর পিঠের নীচে এবং পিছনের মধ্যে অবস্থিত। "টি-বোন" একযোগে দুটি ধরণের স্টেক অন্তর্ভুক্ত করে, যার একটি নীচে আলোচনা করা হবে - স্ট্রিটপ্লইন এবং ফাইলেট-মিগনন। এই আশ্চর্যজনক সংমিশ্রণের জন্য ধন্যবাদ, রান্না করা স্টেক স্বাদে নরম এবং কোমল।

• কখনও কখনও "টি-বোন" এর সাথে বিভ্রান্ত হয় "বন্দর ঘর". এই ধরনের স্টেক টি-আকৃতির হাড়ের মাংসের টুকরো থেকেও প্রস্তুত করা হয়, তবে এর আকার অনেক বড়। আরেকটি পার্থক্য হল সবচেয়ে পাতলা sirloin প্রান্তের অনুপস্থিতি, কারণ মাংস মৃতদেহের কটি থেকে কাটা হয়। যেহেতু স্টেকটি বেশ বড়, রেস্তোঁরাগুলিতে এটি দুজনের জন্য একটি খাবার হিসাবে পরিবেশন করা হয়।

• ঐতিহ্যগতভাবে, মহিলা ধরনের স্টেক বিবেচনা করা হয় ফাইলেট মিনিয়ন। এটি এই কারণে যে মাংসের উপস্থাপিত সকলের মধ্যে সবচেয়ে সূক্ষ্ম স্বাদ রয়েছে, তদুপরি, এটি গরুর মাংসের সবচেয়ে পাতলা। একটি ফাইলেট মিগনন একটি মৃতদেহের ফিলেট থেকে প্রস্তুত করা হয়, যা কেন্দ্রে একটি পাতলা তির্যক কাটা দিয়ে কাটা হয়। স্টেকটিতে ন্যূনতম পরিমাণে চর্বি থাকে এবং গরুর মাংসের স্বাদ দুর্বলভাবে প্রকাশ করা হয়।

• রান্না করা সবচেয়ে কঠিন একটি অভিজাত নামের একটি স্টেক "Chateaubriand"। এটি একটি বরং বড় মাংসের টুকরো, যা একটি লম্বা প্লেটে পরিবেশন করা হয়। "Chateaubriand" মৃতদেহের পুরু প্রান্ত থেকে একচেটিয়াভাবে প্রস্তুত করা হয়।যেহেতু এই জাতটির একটি জটিল আকৃতি এবং যথেষ্ট বেধের প্রবণতা রয়েছে, তাই রোস্টিং প্রক্রিয়াটি দীর্ঘ সময় নেয়।

আজ অবধি, একটি স্টেক রোস্ট করার পর্যায়টি সাত ডিগ্রি অনুসারে নির্ধারিত হয়। তাদের প্রতিটি টুকরা মাঝখানে মাংস তাপমাত্রা মধ্যে পার্থক্য. পাশাপাশি স্টেকের ভিতরের এবং বাইরের পৃষ্ঠে বেশ কয়েকটি চাক্ষুষ বৈশিষ্ট্য রয়েছে। রোস্টিংয়ের সাত ডিগ্রির ঐতিহ্যগত নামগুলি ইংরেজিতে নির্দেশিত হয়। একটি স্টেকের দান নির্ণয় করার অসুবিধা হল যে কখনও কখনও একজন অ-পেশাদারের জন্য নির্দিষ্ট ডিগ্রির মধ্যে পার্থক্য করা বেশ কঠিন। নীচে প্রতিটি ডিগ্রির বৈশিষ্ট্যযুক্ত বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যার কারণে এমনকি একজন অপেশাদারও তাকে পরিবেশন করা স্টেকের রোস্টিংয়ের ডিগ্রি নির্ধারণ করতে সক্ষম হবেন।

• প্রথম ডিগ্রি, যাকে ইংরেজি শব্দ বলে কাঁচা প্যারাডক্স হল এই ডিগ্রীর জন্য, স্টেক কোন প্রকার ভাজার সংস্পর্শে আসে না। ইংরেজি থেকে অনুবাদ করা, কাঁচা মানে "কাঁচা", অর্থাৎ পরিবেশিত স্টেক, আসলে, মাংসের একটি কাঁচা টুকরা। স্টেক রোস্টিংয়ের শ্রেণীবিভাগে এই ডিগ্রিটি অন্তর্ভুক্ত করার পরামর্শের বিষয়ে সম্ভবত অনেকেই একমত হবেন না। যাইহোক, রেস্তোরাঁর দর্শকদের মধ্যে অবিশ্বাস্যভাবে জনপ্রিয় খাবারগুলিতে কাঁচা মাংসের সক্রিয় ব্যবহার যেমন, কার্পাসিও এই শ্রেণীবিভাগে এর অন্তর্ভুক্তির প্রয়োজনীয়তা তৈরি করে।
• রোস্টিং বা দ্বিতীয় ডিগ্রী নীল বিরল - এটি একটি মাংসের স্টেক যা একটি প্রিহিটেড স্কিললেটে দুই মিনিটের বেশি না প্রতিটি পাশে ভাজা হয়। ফলস্বরূপ, মাংসের ভিতরে কাঁচা এবং ঠাণ্ডা থাকে, তবে বাইরে থেকে এটি সবচেয়ে পাতলা হালকা ভূত্বক বের করে। কখনও কখনও এই ডিগ্রি অতিরিক্ত বিরল নামে পাওয়া যেতে পারে।
• তৃতীয় ডিগ্রি বা বিরল. আমাদের দেশের ভূখণ্ডে, আপনি "রক্তের সাথে মাংস" ধারণাটি দেখতে পারেন, যার অর্থ একই জিনিস। যেমন একটি স্টেক অবশ্যই তাদের দ্বারা প্রশংসা করা হবে যারা কাঁচা মাংস পছন্দ করেন, তবে আগেরটির তুলনায় আরও স্পষ্ট ভাজা ভূত্বকের সাথে, উদাহরণস্বরূপ। এটি শুধুমাত্র দ্বিতীয় ডিগ্রী থেকে পৃথক যে মাংসের টুকরোটি দীর্ঘ সময়ের জন্য ভাজা হয় - প্রতিটি পাশে আট থেকে দশ মিনিট। এটি সবচেয়ে স্বীকৃত ডিগ্রীগুলির মধ্যে একটি, যেহেতু এটি নির্ধারণ করা কঠিন নয়। বাইরে, মাংসের একটি ধূসর-বাদামী ভূত্বক রয়েছে এবং এর ভিতরে একটি সমৃদ্ধ লাল রঙ রয়েছে, যা কাটার সময় রক্তে পূর্ণ হয়।

• চতুর্থ ডিগ্রি বা বিরল মাঝারি বেশিরভাগ দেশে একটি ক্লাসিক স্টেক রোস্ট। মাংসের একটি টুকরো উভয় পাশে পাঁচ মিনিটের জন্য ভাজা হয়, যাতে স্টেক কাটার সময় তাপমাত্রা পঞ্চান্ন থেকে 58 ডিগ্রি হয়। এই ডিগ্রী ভিজ্যুয়াল সংজ্ঞা পুরোপুরি নিজেকে ধার দেয়. কাটা হলে, মাংসের একটি গোলাপী আভা স্পষ্টভাবে লক্ষ করা যায় এবং স্টেকের বাইরে একটি উচ্চারিত বাদামী ভূত্বক প্রাপ্ত হয়।
• পঞ্চম ডিগ্রি বা মধ্যম একটি মাঝারি রোস্ট স্টেক (ইংরেজি "মাঝারি" থেকে এবং "মাঝারি" হিসাবে অনুবাদ করা হয়)। এটি রাশিয়াতেও খুব সাধারণ। মাংস প্রতিটি দিকে পনের মিনিটের জন্য ভাজা হয়, যখন পর্যায়ক্রমে একটি স্লটেড চামচ দিয়ে ঘুরিয়ে দেওয়া হয়। কাটা হলে, রক্ত ​​ছাড়া একটি গোলাপী রস প্রদর্শিত হয়, যখন মাংস একটি হালকা লালচে বর্ণ ধারণ করে এবং সরস হয়।

• ষষ্ঠ ডিগ্রী বা মাঝারি ভাল যারা কাঁচা বা কম রান্না করা মাংসের পণ্য খেতে পছন্দ করেন না তাদের জন্য একটি আদর্শ স্টেক।এই ডিগ্রীর বিশেষত্ব হল একটি স্টেক কাটার সময় ভিতরের তাপমাত্রা আটষট্টি ডিগ্রিতে পৌঁছে যায়। এক টুকরো মাংস বিশ মিনিট ধরে রান্না করা হয়। রোস্টিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, এটি নিয়মিতভাবে উল্টানো এবং পূর্বে তৈরি করা কাটা অনুসারে প্রস্তুতি পরীক্ষা করা প্রয়োজন। অনেক gourmets একমত যে এই ধরনের একটি স্টেক রুক্ষ এবং স্বাদে কঠোর।
• সপ্তম ডিগ্রী বা সাবাশ - এটি সম্পূর্ণ শ্রেণীবিভাগের চূড়ান্ত ডিগ্রী, যা নিম্নলিখিত চাক্ষুষ বৈশিষ্ট্যগুলি দ্বারা বেশ সহজেই নির্ধারিত হয়। কাটা হলে, কোন রস বের হয় না এবং মাংসের বাইরের এবং অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠগুলির একটি উচ্চারিত বাদামী রঙ থাকে। মাংস ত্রিশ মিনিটের জন্য ভাজা হয়।

খুব কম লোকই জানে, তবে স্টেক ড্যাননেসের মাত্রা আপনার হাতের তালু দিয়ে নির্ধারণ করা যেতে পারে। কোন অতিরিক্ত সরঞ্জাম বা বিশেষ ডিভাইস প্রয়োজন হয় না. এই পদ্ধতিটি অনুরূপ সংবেদনগুলির উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয় যখন একজন ব্যক্তি একটি স্টেক এবং তার হাতের তালু এবং থাম্বের গোড়ায় অবস্থিত একটি নরম অঞ্চল স্পর্শ করে।

• একটি স্টেক রোস্ট করার প্রথম এবং দ্বিতীয় ডিগ্রি নির্ধারণ করতে, আপনাকে একটি সোজা এবং শিথিল তালুর থাম্বের গোড়ায় প্যাড টিপতে হবে। আপনি যখন রান্না করা মাংসের টুকরো টিপবেন তখন আপনার এই অনুভূতি হওয়া উচিত।
• বুড়ো আঙুল এবং তর্জনীর টিপস সংযুক্ত করে, তালুতে পেশীগুলি আরও টানটান হয়ে ওঠে। আপনি যখন রোস্টিং এর তৃতীয় এবং চতুর্থ ডিগ্রির মাংস টিপবেন তখন এই অনুভূতিটি আপনার পাওয়া উচিত।
• বুড়ো আঙুল এবং মাঝের আঙ্গুলগুলি একসাথে সংযুক্ত করে রোস্টিংয়ের পঞ্চম ডিগ্রি নির্ধারণ করবে।
• রিং আঙুল দিয়ে সংযোগ করে, আপনি রোস্টিং এর ষষ্ঠ ডিগ্রী নির্ধারণ করতে পারেন।
• ছোট আঙুল, যখন সংযুক্ত থাকে যার সাথে তালুর পেশী সবচেয়ে স্থিতিস্থাপক হয়ে ওঠে, আপনাকে মাংসের সবচেয়ে শক্তিশালী রোস্টিং নির্ধারণ করতে দেয়।

গরুর মাংসের সঠিক পছন্দ দিয়ে রান্নার প্রক্রিয়া শুরু হয়। এটি চর্বি streaks এবং ক্রয় স্টেক এর বেধ মনোযোগ দিতে প্রয়োজন। আড়াই সেন্টিমিটারের একটি আদর্শ পুরুত্ব বিবেচনা করা হয় এবং গরুর মাংসকে মার্বেল চেহারা দেয় এমন ফ্যাটি রেখাগুলি পুরো টুকরো জুড়ে অবস্থিত হওয়া উচিত। একটি সদ্য কেনা গরুর মাংস ভাজার বিষয়। হিমায়িত গরুর মাংস ভাজার সিদ্ধান্ত নেওয়ার সময়, আপনাকে প্রথমে এটিকে ডিফ্রোস্ট করতে হবে, একটি কাগজের তোয়ালে দিয়ে মুছে ফেলতে হবে এবং তার পরেই ভাজার সাথে এগিয়ে যেতে হবে। স্টেক তৈরিতে কোন মশলা ব্যবহার করা হয় না। শুধুমাত্র উপাদান লবণ এবং উদ্ভিজ্জ তেল হয়।

প্যানটি আগে থেকে গরম করা হয়, এতে খুব অল্প পরিমাণে তেল যোগ করা হয়। এর বেশিরভাগই এটি দিয়ে স্টেককে গ্রীস করতে যায়। এটি এই কারণে যে গরুর মাংসের প্রচুর পরিমাণে নিজস্ব রস থাকে, যা রান্নার সময় সক্রিয়ভাবে মুক্তি পায়।

একটি নিয়ম হিসাবে, ধাপে ধাপে স্টেক রান্না করার জন্য প্রচুর পরিমাণে উপাদানের প্রয়োজন হয় না। শক্তিতে সবচেয়ে সুস্বাদু রেসিপিগুলিতে পাঁচটির বেশি উপাদান থাকে না। সবচেয়ে জনপ্রিয় স্টেক রেসিপি একটি সামান্য লাল ওয়াইন সঙ্গে একটি.

• প্রথমত, আপনাকে গরুর মাংসের দুটি ছোট টুকরা, 200 গ্রাম শুকনো লাল ওয়াইন, একটি থাইম স্প্রিগ, জলপাই তেল এবং একটি পেঁয়াজ পেতে হবে।
• প্যানটি 180 ডিগ্রি তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়। এদিকে, গরুর মাংসটি জলপাই তেল দিয়ে ভালভাবে তৈলাক্ত করা হয় এবং লবণাক্ত করা হয়, তারপরে এটি প্রয়োজনীয় সময়ের জন্য উভয় পাশে ইতিমধ্যে উত্তপ্ত প্যানে ভাজা হয়। স্টেকটি আরও বাদামী হওয়ার জন্য, এটি অবশ্যই পনের মিনিটের জন্য চুলায় রাখতে হবে, আর নয়।
• সস প্রস্তুত করতে, একটি পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়, যা অর্ধেক রিংগুলিতে প্রাক-কাটা হয় এবং একটি প্যানে ভাজা হয়। তারপরে সামান্য লবণ যোগ করা হয় এবং শুকনো লাল ওয়াইন ঢেলে দেওয়া হয়।
• ফলস্বরূপ ভর কয়েক মিনিটের জন্য স্টুড করা হয়, তারপরে স্বাদের জন্য থাইমের একটি স্প্রিগ যোগ করা হয়। কিছু রাঁধুনি মাখন যোগ করতে পছন্দ করে, যা সসকে একটি সূক্ষ্ম দুধের স্বাদ দেবে। রান্না করা স্টেকটি ওভেন থেকে বের করা হয়, সস দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় এবং সাথে সাথে টেবিলে পরিবেশন করা হয়।

অভিজ্ঞ রন্ধনসম্পর্কীয় বিশেষজ্ঞ এবং শেফরা চুলায় কাটানো সময়ের মধ্যে স্টেকগুলির সঠিক প্রস্তুতির বিষয়ে প্রচুর জ্ঞান অর্জন করেছেন। তাদের কেউ কেউ প্রকাশ্যে শেয়ার করেছেন। উদাহরণস্বরূপ, একটি স্টেক মেরিনেট করা কোনোভাবেই সুপারিশ করা হয় না। যেহেতু মাংস ইতিমধ্যে একটি অনন্য স্বাদ এবং সুবাস আছে, এটি আগে লবণ যোগ করতে অস্বীকার করা মূল্যবান। এটি এই কারণে যে লবণ এবং মেরিনেড স্টেকের আসল স্বাদকে পুরোপুরি "হত্যা" করে।

অতএব, পরিবেশনের ঠিক আগে রান্নার পরেই স্টেকটি লবণাক্ত করা হয়। তাই মাংস তার আসল স্বাদ ধরে রাখে এবং লবণ এটিকে কম নরম করে তোলে।যাইহোক, শেফ অত্যন্ত উদারভাবে লবণ দেওয়ার পরামর্শ দেন, এমনকি যদি মনে হয় যে তারা যথেষ্ট লবণ দিয়েছে।

ইলিয়া লেজারসনের কাছ থেকে রোস্টিং স্টেকগুলির একটি ভিজ্যুয়াল মাস্টার ক্লাস, নীচে দেখুন।