ঝাঁকুনি গরুর মাংস রান্নার বৈশিষ্ট্য

মাংস একটি ভারসাম্যপূর্ণ এবং সম্পূর্ণ মানুষের খাদ্যের একটি অপরিহার্য অংশ। প্রতিটির স্বাভাবিক অস্তিত্বের জন্য, প্রতিদিন মাংসের খাবার রান্না করা এবং খাওয়া প্রয়োজন। সাধারণ কাটলেট এবং চপ অর্ডারে ক্লান্ত হলে কী করবেন তা বিবেচনা করুন এবং আত্মা নতুন, অসাধারণ কিছু চায়।

এই ধরনের পরিস্থিতিতে, আপনি একটি সুগন্ধি, সুস্বাদু শুকনো-নিরাময় থালা থেকে নিজেকে চিকিত্সা করতে পারেন। একটি নিয়ম হিসাবে, এই জাতীয় পণ্যগুলি যদি আপনি কোনও দোকানে কিনে থাকেন তবে এটি একটি ব্যয়বহুল আনন্দ, তবে আপনি বাড়িতে নিজেই এই মুখরোচক তৈরি করতে পারেন, বিশেষত যেহেতু এটি মোটেও কঠিন নয়।

শুকনো মাংস একটি দীর্ঘ শুকানোর প্রক্রিয়া ব্যবহার করে তৈরি পণ্য। শুকানোর জন্য, একটি নিয়ম হিসাবে, কাঁচা মাংস বেছে নেওয়া হয়, তাই চূড়ান্ত পণ্যটিকে শুকনো-নিরাময় বলা হয়। এই সুস্বাদুতা তৈরির প্রক্রিয়ায়, কাঁচা মাংসের প্রাথমিক ওজনের প্রায় 2/3 হারিয়ে যায়, তাই এক কেজি তাজা পণ্য থেকে আপনি প্রায় 250-350 গ্রাম সমাপ্ত মাংস পেতে পারেন।

নিরাময়ের প্রক্রিয়ায়, পণ্যটি এমন অবস্থায় পৌঁছে যায় যেখানে ব্যাকটেরিয়া প্রজননের জন্য পুষ্টির মাধ্যম কার্যত অদৃশ্য হয়ে যায়, তাই নিরাময় করা মাংস দীর্ঘ সময়ের জন্য নষ্ট হয় না। এই পণ্যটি এমন লোকদের জন্য দুর্দান্ত যাদের কাজের সাথে দীর্ঘ ব্যবসায়িক ভ্রমণ বা ভ্রমণ জড়িত, প্রকৃতপক্ষে, উচ্চ মানের শুকনো মাংস ফ্রিজ ছাড়াই দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

আজ, দোকানের তাকগুলিতে আপনি এই পণ্যগুলির অনেক ধরণের খুঁজে পেতে পারেন: বাস্তুরমা, পাস্তরমা, প্রসিউটো, বালিক্স এবং আরও অনেক কিছু। একটি নিয়ম হিসাবে, এটি ওজন দ্বারা সসেজ বিভাগে বিক্রি হয়, তবে ব্যতিক্রম রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, মাংস থেকে "চিপস" সম্প্রতি উপস্থিত হয়েছে। এটি আসলে পাতলা করে কাটা গরুর মাংস যা সম্পূর্ণ শুকনো অবস্থায় শুকানো হয়েছে।

শুকানোর প্রক্রিয়াটি প্রাচীন কাল থেকেই মানবজাতির কাছে পরিচিত। সুতরাং, এটি নিশ্চিতভাবে জানা যায় যে প্রাচীন মিশরে এই খাবারটি সমাজের নিম্ন স্তরের মধ্যে জনপ্রিয় ছিল। এমন প্রমাণ রয়েছে যে বন্য আফ্রিকান উপজাতিরাও মাংস নিরাময় করেছিল এবং এটি আশ্চর্যজনক নয়, যেহেতু সেই দিনগুলিতে অন্য কোনও উপায়ে মাংস সংরক্ষণ করা অসম্ভব ছিল এবং প্রায়শই একটি সাধারণ পরিবারের পক্ষে একটি বড় প্রাণী খাওয়ার ক্ষমতার বাইরে ছিল। দিন.

শুকনো গরুর মাংস বেশ পুষ্টিকর পণ্য। সুতরাং, 100 গ্রাম মাংসের জন্য, 36.18 গ্রাম প্রোটিন রয়েছে, যা গড় ব্যক্তির দৈনিক আদর্শের 54%। এই জাতীয় পণ্যের 100 গ্রামটিতে 9.56 গ্রাম চর্বি থাকে, যা দৈনিক প্রয়োজনের 12% এবং মাত্র 2.01 গ্রাম কার্বোহাইড্রেট - আদর্শের প্রায় 0%। ক্যালোরি সামগ্রী 236.85 কিলোক্যালরি।

কাঁচা ঝাঁকুনি অত্যন্ত পুষ্টিকর এবং অত্যন্ত হজমযোগ্য, এটি ক্রীড়াবিদ এবং ডায়েটারদের জন্য একটি দুর্দান্ত স্ন্যাক তৈরি করে, তবে শুধুমাত্র যদি সামান্য মশলা দিয়ে রান্না করা হয়।

শুকনো-নিরাময় করা মাংস হল সমস্ত দরকারী পদার্থের ঘনত্ব যা একটি কাঁচা পণ্যের মধ্যে থাকে। এটি পাচনতন্ত্র, মানুষের কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের উপর একটি ভাল প্রভাব ফেলে, পেশী টিস্যুকে শক্তিশালী করে এবং মস্তিষ্ককে সক্রিয় করে, শরীরের বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে স্বাভাবিক করে তোলে, বিপাক বৃদ্ধি করে, একজন ব্যক্তিকে শক্তিতে পরিপূর্ণ করে।

এই পণ্যটির সুবিধাগুলি সম্পর্কে অনেক কিছু বলা যেতে পারে, তবে আপনাকে এটির সাথে অত্যন্ত সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে, কারণ রান্নার প্রযুক্তির সামান্য লঙ্ঘন গুরুতর বিষের কারণ হতে পারে।

একটি মানের পণ্য প্রস্তুত করার জন্য, সঠিক মাংস চয়ন করতে সক্ষম হওয়া সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। এটি করার জন্য, মৌলিক নিয়ম মনে রাখবেন।

1. মাংসটি তার পৃষ্ঠে কোনও আবরণ ছাড়াই তাজা হওয়া উচিত, এটিতে একটি পিচ্ছিল বা আঠালো স্তর ছাড়াই, একটি মনোরম মাংসের গন্ধ সহ। মাংসের গন্ধ নিয়ে এবং সাবধানে পরীক্ষা করে তাজাতার মাত্রা নির্ধারণ করা যেতে পারে। এছাড়াও, আপনি আপনার আঙুল দিয়ে নির্বাচিত টুকরোটি টিপতে পারেন, যদি চাপের জায়গাটি দ্রুত স্বাভাবিক অবস্থায় ফিরে আসে, তবে মাংসটি তাজা, তবে যদি দীর্ঘ সময় ধরে ডেন্ট থাকে তবে এর অর্থ হল মাংসটি বাসি।
2. আরও কোমল পণ্য পেতে, বাছুরের মাংস বেছে নেওয়া ভাল। ভেলের একটি আরও গোলাপী, সূক্ষ্ম ছায়া রয়েছে এবং একটি প্রাপ্তবয়স্ক গরুর মাংস আরও লাল, কখনও কখনও এটি এমনকি বাদামী বা ধূসরও হতে পারে।
3. গরুর মাংসের পৃষ্ঠে কোনও ক্ষত বা রক্তের চিহ্ন থাকা উচিত নয় - এটি জীবাণুগুলির বিকাশের জন্য একটি প্রজনন ক্ষেত্র, যার অর্থ রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন পণ্যটি নষ্ট হওয়ার সম্ভাব্য কারণ।
4. আপনার হিমায়িত মাংস কেনা উচিত নয়, কারণ নিম্ন-মানের নির্মাতারা পণ্যের ভর বাড়ানোর জন্য এটিকে জল দিয়ে ছিঁড়ে বা জলে ভিজিয়ে রাখতে পারে, উপরন্তু, হিমায়িত মাংসের তাজাতা এবং গুণমান মূল্যায়ন করা কঠিন।
5. মেরিনেডের জন্য লবণ, মশলা, অ্যালকোহল বা অ্যাসিটিক অ্যাসিড রেসিপিটির প্রয়োজনীয়তা অনুসারে বেছে নেওয়া উচিত। যদি মশলার পরিমাণ এবং প্রকারগুলি স্বাদ অনুসারে বৈচিত্র্যময় হতে পারে, তবে রেসিপিতে নির্দেশিত অনুপাতে লবণ, অ্যালকোহল বা ভিনেগার অবশ্যই কঠোরভাবে যোগ করা উচিত - কেবল পণ্যটির স্বাদই এর উপর নির্ভর করে না, তবে মানুষের জন্য এর সুরক্ষাও।

অবশ্যই, বাড়িতে রান্না করা শুকনো-নিরাময় করা মাংস কারখানায় কীভাবে প্রস্তুত করা হয় তা থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা হবে, তবে বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ নীতি রয়েছে যা কোনও পরিস্থিতিতে বাদ দেওয়া উচিত নয়। ঘরে তৈরি গরুর মাংসের ঝাঁকুনি মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য নিরাপদ হওয়ার জন্য, এটির উত্পাদনের প্রধান পর্যায়গুলি অনুসরণ করা গুরুত্বপূর্ণ এবং এর জন্য আপনাকে কীভাবে ধাপে ধাপে এগিয়ে যেতে হবে তা জানতে হবে।

মাংসের সাথে প্রথম জিনিসটি হিমায়িত করা হয়। এমন অনেকগুলি প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যা গুরুতর তাপমাত্রার সংস্পর্শে না থাকলে মারা যাবে না। যেহেতু নিরাময়ের সাথে কাঁচা পণ্য শুকানো জড়িত, তাই হিমায়িত করে এই ব্যাকটেরিয়াগুলিকে মেরে ফেলা সম্ভব। তাজা মাংস গজ এবং সেলোফেন দিয়ে মুড়ে হিমায়িত করা উচিত এবং 2-3 দিনের জন্য ফ্রিজে রেখে দেওয়া উচিত। সেলোফেন অপসারণ করে আপনাকে কেবল রেফ্রিজারেটরে গরুর মাংস ডিফ্রস্ট করতে হবে। মাংসের উপর গজের একটি স্তর এটির কাঠামোর অখণ্ডতা বজায় রাখতে এবং আবহাওয়া থেকে রক্ষা করতে সহায়তা করবে।

পরবর্তী গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হল পিকলিং। ম্যারিনেট করা পণ্যটিকে কেবল স্বাদ এবং গন্ধে পরিপূর্ণ করবে না, এই পর্যায়টি বেশ কয়েকটি ক্ষতিকারক জীব থেকে মুক্তি পেতেও সহায়তা করবে। একটি নিয়ম হিসাবে, অ্যালকোহল বা অ্যাসিটিক অ্যাসিডের সমাধানগুলি শুকানোর সময় মাংসকে ম্যারিনেট করতে ব্যবহৃত হয়। কখনও কখনও মেরিনেডের জন্য অ্যালকোহল বেছে নেওয়া হয়: ভদকা, কগনাক, হুইস্কি। মেরিনেডে মোটামুটি প্রচুর পরিমাণে লবণ আপনার লক্ষ্য অর্জনে সহায়তা করবে।

এটা কোন গোপন বিষয় নয় যে তাজা মাংসে অন্ত্রের সংক্রমণ, সালমোনেলা, ব্রুসেলা, পরজীবী ডিম এবং অন্যান্য অনেক অনামন্ত্রিত অতিথি থাকতে পারে। সমাপ্ত পণ্যের নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য, মাংস গরম করা গুরুত্বপূর্ণ। ইনস্টিটিউট অফ নিউট্রিশন 72-74 ডিগ্রিতে ভেল গরম করার জন্য জোর দেয়। প্রতিটি হোম ড্রায়ারে মাংসের পণ্য শুকানোর কাজ নেই, তাই নিরাময় প্রক্রিয়া শুরু করার আগে আপনার ড্রায়ারের বৈশিষ্ট্যগুলি সাবধানে অধ্যয়ন করা গুরুত্বপূর্ণ।

যদি হোম ড্রায়ারের এই ধরনের তাপমাত্রা পর্যন্ত গরম করার ক্ষমতা না থাকে তবে আপনি ওভেনে পণ্যটি গরম করতে পারেন। এটি করার জন্য, আপনার একটি বড় চুলা এবং একটি থার্মোমিটার প্রয়োজন যা এই ধরনের তাপমাত্রা পরিমাপ করতে পারে। এই ধরনের উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করা দীর্ঘ হওয়া উচিত নয় যাতে গরুর মাংস রান্না না হয়

শুকানো মাংস বেশ তীব্র হওয়া উচিত, তাই এটি 50-60 ডিগ্রি তাপমাত্রায় চালিয়ে যেতে হবে। একটি গৃহস্থালী ড্রায়ার সম্ভবত এই ধরনের তাপমাত্রা ব্যবস্থার সাথে মোকাবিলা করবে, তাই আপনি এটিতে রান্না চালিয়ে যেতে পারেন। যদি তাপমাত্রার অবস্থা পর্যবেক্ষণ না করা হয়, তবে মাংসে বিদ্যমান ব্যাকটেরিয়াগুলি উচ্চ গতিতে সংখ্যাবৃদ্ধি করতে পারে - এটি পণ্যটির দ্রুত অবনতির দিকে পরিচালিত করবে।

কয়েকটি রেসিপি বিবেচনা করুন

এটি একটি মশলাদার এবং খুব সুস্বাদু মাংসের নাস্তা, যাকে মাংসের খাবারও বলা হয়। এটি প্রস্তুত করতে আপনার প্রয়োজন হবে:

• 1.5 কিলোগ্রাম বাছুর;
• টমেটো পেস্ট 5 টেবিল চামচ বা টমেটো রস 1 কাপ;
• সয়া সস 15 টেবিল চামচ;
• ওরচেস্টারশায়ার সস 15 টেবিল চামচ;
• 2 চা চামচ কালো মরিচ;
• 1 চিমটি মশলা;
• 3 টেবিল চামচ গ্রাউন্ড কারি;
• রসুনের গুঁড়া 3 চা চামচ;
• লবণ 2 চা চামচ।

শিরা এবং চর্বি থেকে মাংস পরিষ্কার করুন, দুই দিনের জন্য হিমায়িত করুন, এটি কাটা না হওয়া পর্যন্ত রেফ্রিজারেটরে ডিফ্রস্ট করুন, তবে এটি হাতে ভাসে না। 4-7 মিলিমিটার পুরু সমান, সমান স্লাইস এবং ডিফ্রস্ট করতে ছেড়ে দিন।

সয়া এবং ওরচেস্টারশায়ার সসের সাথে টমেটো পেস্ট মেশান, মশলা এবং লবণ যোগ করুন, সবকিছু পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন এবং ফলস্বরূপ মেরিনেডের সাথে প্রস্তুত মাংস ঢেলে দিন। রেফ্রিজারেটরে 10-15 ঘন্টা রেখে দিন।

ম্যারিনেট করা মাংস অবশ্যই নিষ্কাশন করা উচিত, আপনি তরলটি কিছুটা চেপে নিতে পারেন যাতে এর কাঠামোর ক্ষতি না হয়। এর পরে, স্লাইসগুলিকে ড্রায়ার ট্রেগুলিতে রাখা দরকার, একটি শক্ত ট্রে তাদের নীচে স্থাপন করা উচিত, প্রক্রিয়াটিতে রসগুলি প্রবাহিত হবে, তারা গরম করার প্রক্রিয়ায় প্রবেশ করতে পারে এবং এটি নষ্ট করতে পারে।

75 ডিগ্রি তাপমাত্রার ব্যবস্থা নির্বাচন করুন, 5-10 মিনিটের জন্য গরম করুন, তারপরে তাপমাত্রা 60 ডিগ্রি কমিয়ে দিন এবং ঘন, শুকনো টুকরো না পাওয়া পর্যন্ত রান্না চালিয়ে যান। প্রতি 4-5 ঘন্টায় মাংস ঘুরিয়ে দিন।

বাস্তুরমা প্রস্তুত করতে আপনার প্রয়োজন হবে:

• 1 কেজি বাছুর;
• লবণ 0.5 কাপ;
• চিনি 1 টেবিল চামচ;
• 5 টেবিল চামচ গ্রাউন্ড পেপারিকা;
• 2 টেবিল চামচ ধনেপাতা বীজ;
• 100 মিলিলিটার কগনাক।

মাংস 2-3 বড় টুকরো করে কেটে নিন, লবণ, চিনি এবং কগনাক দিয়ে ঘষুন, একটি গভীর বাটিতে রাখুন, ঢেকে রাখুন এবং একটি ঠান্ডা জায়গায় 24 ঘন্টার জন্য নিপীড়নের অধীনে রাখুন। এটি থেকে বের হওয়া রসগুলো ছেঁকে নিন, বাকি মশলা দিয়ে টুকরোগুলো ঘষুন, স্ক্যুয়ারে স্ট্রিং করুন এবং ড্রায়ারে রাখুন।

75 ডিগ্রি তাপমাত্রার ব্যবস্থা চয়ন করুন, 10-20 মিনিটের জন্য মাংস গরম করুন, তারপর তাপমাত্রা 55 ডিগ্রি কমিয়ে দিন, তারপরে আরও 4-5 দিনের জন্য রান্না চালিয়ে যান।

শিল্পভাবে প্রস্তুত শুকনো-নিরাময় করা মাংস এক বছরের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে, তবে এর অর্থ এই নয় যে ঘরে তৈরি পণ্য একই পরিমাণে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। বাড়িতে তৈরি গরুর মাংস দুই মাসের বেশি সংরক্ষণ করা উচিত নয়। আপনাকে 0 থেকে 8 ডিগ্রি তাপমাত্রায় এই জাতীয় পণ্য সংরক্ষণ করতে হবে, যার অর্থ একটি রেফ্রিজারেটর এটির জন্য একটি আদর্শ জায়গা হবে।

নীচের ভিডিওটি গরুর মাংসের ঝাঁকুনি তৈরির বিষয়ে আরও বিশদে যায়।