দইয়ের জন্য স্টার্টার সংস্কৃতি: সেগুলি কী এবং কীভাবে রান্না করা যায়?

স্বাস্থ্যকর দুগ্ধজাত পণ্যগুলির মধ্যে একটি হল দই। দোকানে এই পণ্যটি কেনা, আপনি নিশ্চিত হতে পারবেন না যে কোনও রঞ্জক এবং সংরক্ষণকারী নেই। তবে পুরো গরুর দুধ থেকে নিজের দই তৈরি করার চেয়ে সহজ আর কিছুই নেই। এটি করার জন্য, আপনাকে কেবল খামির কিনতে হবে।

স্টার্টার কালচার ব্যবহার করে একটি বিশেষ পাত্রে তাপ-চিকিত্সা করা দুধকে গাঁজন করে দই পাওয়া যায়। তারা, ঘুরে, শুষ্ক এবং তরল বিভক্ত করা যেতে পারে।

শুকনো টক প্রাকৃতিক, একটি বিশেষ উপায়ে শুকানো হয়, ব্যাকটেরিয়া যা দুধে মুক্তি পেলে সংখ্যাবৃদ্ধি করতে শুরু করে। এটি নিয়মিত স্টোর এবং ফার্মাসিতে উভয়ই কেনা যায় এবং এমনকি ইন্টারনেটে অর্ডার করা যায়। এই জাতীয় "লাইভ" স্টার্টারের শেলফ লাইফ খুব দীর্ঘ, যা তরল স্টার্টার সংস্কৃতির তুলনায় একটি বিশাল প্লাস। যদি ওষুধের উদ্দেশ্যে বাড়িতে তৈরি দই তৈরি করা হয় তবে আপনার শুকনো ব্যাকটেরিয়া স্টার্টারের রচনাটি সাবধানে পড়া উচিত। CFU সহগ অবশ্যই লেবেলে নির্দেশিত হতে হবে। এটি শুকনো পদার্থের প্রতি গ্রাম ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা দেখায়। এটি যত বেশি, তত ভাল।

দইয়ের জন্য তরল টক প্রধানত দোকানে বিক্রি হয়। তিনি একটি খুব ছোট শেলফ জীবন আছে. তবে জীবন্ত টক দই দিয়ে তৈরি দইয়ের স্বাদ আরও উপাদেয়। আপনি এই জাতীয় স্টার্টার শুধুমাত্র ফ্রিজে বা এমনকি হিমায়িত করতে পারেন।

দই স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি তাদের গঠনকারী ব্যাকটেরিয়াগুলির ধরণ অনুসারে শ্রেণিবদ্ধ করা যেতে পারে।ক্লাসিক সংস্করণে, এটি থার্মোফিলিক স্ট্রেপ্টোকোকাস এবং বুলগেরিয়ান লাঠি। তারা দুধ চিনি প্রক্রিয়া করতে ব্যবহৃত হয় - ল্যাকটোজ। এই ব্যাকটেরিয়া অণুজীবগুলি এই চিনি খায় এবং তাদের উপনিবেশ তৈরি করে সংখ্যাবৃদ্ধি করে। এই প্রক্রিয়াগুলির ফলস্বরূপ, দই গঠিত হয়।

প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সহ স্টার্টার সংস্কৃতিও রয়েছে। অ্যান্টিবায়োটিকের মতো ওষুধ খাওয়ার সময় এই জীবগুলি অন্ত্রের প্রাকৃতিক মাইক্রোফ্লোরাকে সমর্থন করে।

দুধে চিনির কম উপাদান এবং প্রচুর পরিমাণে উপকারী ব্যাকটেরিয়া থাকার কারণে, দই সহজেই মানবদেহ দ্বারা শোষিত হয় এবং গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে অপূরণীয় সুবিধা নিয়ে আসে।

সেইসাথে দই জন্য ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার সংস্কৃতি প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য এবং শিশুর খাদ্য জন্য পণ্য বিভক্ত করা যেতে পারে।

শিশুর খাবারের জন্য, অ্যাসিডোফিলিক স্টার্টার সংস্কৃতি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যার মধ্যে ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যা সমাপ্ত পণ্যটিকে একটি সূক্ষ্ম, অ-অম্লীয় স্বাদ দেয়।

সাধারণ দই ঘরে তৈরি করা সহজ। এই দই তৈরির বেশ কিছু রেসিপি রয়েছে।

1. গ্রীক দই প্রস্তুতি। রেসিপিটি খুব সহজ: আপনাকে এক লিটার দুধ নিতে হবে এবং এটি সিদ্ধ করতে হবে। এই পদ্ধতির পরে, দুধকে ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা হতে দেওয়া এবং স্টার্টার যুক্ত করা প্রয়োজন। ঢাকনা বন্ধ করার পরে মিশ্রণটি অবশ্যই উষ্ণভাবে মোড়ানো উচিত। পাঁচ ঘণ্টার মধ্যে দই তৈরি হয়ে যাবে। এটি যতটা সম্ভব পুরু করার জন্য, এটি গজের বিভিন্ন স্তরে স্থাপন করা এবং অতিরিক্ত তরল নিষ্কাশন করা মূল্যবান।
2. একটি মাল্টিকুকারে। দই প্রস্তুত করতে, আপনাকে এক লিটার পরিমাণে দুধ এবং শুকনো টক ডাবের প্যাকেজ নিতে হবে। দুধ সিদ্ধ করুন এবং ত্রিশ ডিগ্রি ঠান্ডা করুন।টক ময়দার সাথে মেশানোর পরে, এটি বেশ কয়েকটি ছাঁচে ঢালা প্রয়োজন। এগুলিকে একটি ধীর কুকারে ইনস্টল করতে হবে এবং জারগুলির উচ্চতার প্রায় 2/3 পর্যন্ত জল দিয়ে পূর্ণ করতে হবে। রান্নাঘরের ইউনিটটি অবশ্যই গরম করার মোডে স্যুইচ করতে হবে এবং প্রায় আট ঘন্টা অপেক্ষা করতে হবে। বিস্ময়কর দই, যা বাড়িতে পরিণত হয়েছে, অবশ্যই ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করতে হবে।
3. দই মেকারে পণ্য তৈরি করাও খুব সহজ। রেসিপিটির জন্য, আপনাকে এক লিটার দুধ এবং টকও কিনতে হবে। টক ব্যাগের রেসিপি অনুসারে, আপনাকে মিশ্রণটি প্রস্তুত করতে হবে এবং দই প্রস্তুতকারকের ছাঁচে ঢেলে দিতে হবে। সাত থেকে আট ঘণ্টা রেখে দিন। আপনার ঘরে তৈরি দই প্রস্তুত।
4. একটি থার্মোসে। রান্নার পদ্ধতি আগের মতই। শুধুমাত্র দুধ এবং টক ডালের মিশ্রণ একটি থার্মসে ঢেলে সেখানে 5-6 ঘন্টা রেখে দিতে হবে এবং তারপর থার্মস থেকে বের করে ফ্রিজে রাখতে হবে।
5. ঘরেই তৈরি করতে পারেন দই একটি জল স্নান মধ্যে সংযোজন ছাড়াই নিয়মিত কেনা দইয়ের একটি বয়াম থেকে টক ডালের সাথে। এই জাতীয় পণ্যের রচনাটি নিম্নরূপ: 3 লিটার পাস্তুরিত দুধ এবং 200 গ্রাম দই। এটি একটি নির্বীজিত তিন লিটার জার প্রস্তুত করা প্রয়োজন. একটি বড় সসপ্যানে, আপনাকে একটি পরিষ্কার ন্যাকড়া বেশ কয়েকবার ভাঁজ করতে হবে, এতে দুধ সহ একটি কাচের পাত্র রাখতে হবে এবং প্রায় ঘাড় পর্যন্ত যতটা সম্ভব জল দিয়ে এটি পূরণ করতে হবে। এই জাতীয় জলের স্নানে, দুধ অবশ্যই 42 ডিগ্রি তাপমাত্রায় গরম করা উচিত। তারপর জারটি বের করুন, স্টার্টার যোগ করুন এবং একটি চামচ দিয়ে মেশান, যা আগে থেকেই নির্বীজিত করা দরকার। একটি ঢাকনা বা পলিথিন দিয়ে মিশ্রণটি বন্ধ করুন এবং কিছু দিয়ে মোড়ানোর পরে একটি উষ্ণ জায়গায় রাখুন। একদিন পরে, দই প্রস্তুত হওয়া উচিত, যার পরে এটি রেফ্রিজারেটরে রাখা হয়।

সব মানুষ এক কারণে বা অন্য গরুর দুধের জন্য উপযুক্ত নয়। ছাগলের দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যগুলির প্রেমীদের জন্য, আপনি নিজের হাতে এটি থেকে দুর্দান্ত ঘরে তৈরি দই তৈরি করতে পারেন। প্রয়োজনীয় পরিমাণ পণ্যের জন্য 1 লিটার দুধ এবং স্টার্টার ক্রয় করা প্রয়োজন (প্রায় 1 অ্যাম্পুল)। যদি দুধ কাঁচা কেনা হয় তবে তা সিদ্ধ করতে হবে। যদি পাস্তুরিত হয়, তাহলে একটি ফোঁড়া আনুন। তারপরে প্রায় 40 ডিগ্রি তাপমাত্রায় ঠান্ডা করুন।

ভবিষ্যতের দইয়ের জন্য একটি জীবাণুমুক্ত চামচ এবং একটি পাত্র প্রস্তুত করুন (বেশ কয়েকটি ছোট অংশযুক্ত কাঁচ বা মাটির পাত্র ব্যবহার করা যেতে পারে)। ঠান্ডা দুধে, আপনাকে টক পাতলা করতে হবে, তারপরে প্রস্তুত মিশ্রণটি পাত্রে ছড়িয়ে দিন। চুলাটি অবশ্যই 40-45 ডিগ্রি ব্যবহৃত দুধের তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করতে হবে, এর বেশি নয়, যাতে ব্যাকটেরিয়া মারা না যায়। সেখানে দই রাখুন এবং 7 ঘন্টা বা এমনকি সারা রাত রেখে দিন। সমাপ্ত পণ্যের পরে একটি সপ্তাহের বেশি ফ্রিজে সংরক্ষণ করা উচিত নয়।

বাড়িতে দই তৈরি করা বেশ সহজ। তবে কিছু সূক্ষ্মতা রয়েছে যেগুলিতে মনোযোগ দেওয়া ভাল:

• তরল টক ব্যবহার করার সময়, তাদের মধ্যে সেরা সাদা হবে। এর মানে হল যে এটি প্রথম প্রজন্মের ব্যাকটেরিয়া অন্তর্ভুক্ত করে, যা নির্বাচনের মাধ্যমে প্রজনন করা হয়। দোকানে কেনা তরল যদি হলুদাভ হয়, তাহলে বারবার গাঁজন করে এতে ব্যাকটেরিয়া পাওয়া যায়। এগুলি মানুষের অন্ত্রের প্রাকৃতিক মাইক্রোফ্লোরার গঠনে এত কাছাকাছি নয়, যার অর্থ তারা স্বাস্থ্যের পক্ষে এত উপকারী নয়।
• +10 ডিগ্রির বেশি না হওয়া তাপমাত্রায় শুকনো টক ডাবের সর্বোচ্চ শেলফ লাইফ এক বছর। ব্যাকটেরিয়া বেঁচে থাকবে না হিসাবে, আর হতে পারে না। বিক্রেতা যদি আশ্বাস দেন যে স্টার্টারটি এই সময়ের বাইরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে তবে তাকে বিশ্বাস করা যায় না।
• ঘরে তৈরি দই প্রস্তুত করার জন্য, প্রক্রিয়াটিতে ব্যবহৃত পাত্র এবং সরঞ্জামগুলি জীবাণুমুক্ত করা অপরিহার্য। যদি এই পদ্ধতিটি অবহেলা করা হয়, তবে পণ্যটির সম্পূর্ণ ভলিউম নষ্ট হতে পারে, যেহেতু, উপকারী ব্যাকটেরিয়া ছাড়াও, প্যাথোজেনিক মাইক্রোফ্লোরা সেখানে বিকাশ করতে পারে।
• বড় চেইন স্টোর বা ফার্মেসিতে দই গাঁজন করার জন্য পণ্য কেনা ভাল, যাতে আপনি এই জাতীয় পণ্যগুলির জন্য সঠিক স্টোরেজ শর্ত সম্পর্কে নিশ্চিত হতে পারেন।

• দইয়ের গাঁজন যত কম সময় নেয়, তত বেশি তরল বের হয়। পর্যালোচনা অনুসারে, ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন শুরু থেকে সপ্তম ঘন্টায় পণ্যটির সর্বোত্তম ঘনত্ব অর্জন করা হয়। পরীক্ষার মাধ্যমে, ভোক্তার স্বাদের জন্য সর্বোত্তম সামঞ্জস্য অর্জন করা সম্ভব।
• সমস্ত অতিরিক্ত উপাদান, যেমন চিনি, বেরি, ফল, মধু, এবং তাই, পণ্যের গাঁজন শেষ হওয়ার পরেই যোগ করা যেতে পারে।
• যদি UHT দুধ ব্যবহার করা হয়, তাহলে ফুটানোকে অবহেলা করা যেতে পারে, যেহেতু এটি ইতিমধ্যেই সম্পূর্ণরূপে প্রয়োজনীয় স্যানিটাইজেশন অতিক্রম করেছে।
• দইয়ের চর্বিযুক্ত উপাদান সরাসরি নির্বাচিত দুধের ফ্যাট সামগ্রীর উপর নির্ভর করে। দই খাওয়ার লক্ষ্য যদি ওজন কমানো হয়, তবে আসল পণ্যের কম চর্বিযুক্ত সংস্করণ পছন্দ করা ভাল।
• দই তৈরির জন্য শুকনো টককে ভাগ করা অবাঞ্ছিত, যেহেতু এটির সাথে একটি খোলা পাত্র ভিতরে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া প্রবেশ করে এবং উপকারীগুলির মৃত্যুকে উস্কে দেয়।

আপনি নিম্নলিখিত ভিডিও থেকে দই এর জন্য টক ডো সম্পর্কে আরও শিখবেন।