জীবাণুমুক্ত দুধ: বৈশিষ্ট্য এবং উত্পাদন প্রযুক্তি

এটা অসম্ভাব্য যে যারা দুধ চেষ্টা করেনি এবং এর উপকারী গুণাবলী সম্পর্কে জানেন না। এমন একজন ব্যক্তিকে কল্পনা করা কঠিন, সে একজন কৃষক হোক, গ্রামীণ এলাকার বাসিন্দা হোক বা মহানগরের বাসিন্দা হোক। "দুধ" শব্দটি স্বাস্থ্য, তৃপ্তি, প্রফুল্লতার সাথে যুক্ত।

শৈশব থেকেই আমরা শুনেছি যে দুধ অত্যন্ত উপকারী, এটি শিশুদের শক্তিশালী এবং সুস্থ হতে সাহায্য করে, রোগ নিরাময় করে এবং সুস্বাস্থ্যের প্রচার করে।

প্রাচীনকাল থেকে, গ্রামের গরুকে রুটিওয়ালা, প্রিয় হিসাবে বিবেচনা করা হত। দুধ ছাড়া জীবন খারাপ।

তবে কীভাবে একটি মূল্যবান পণ্য সংরক্ষণ করা যায় - এমনকি প্রাচীনরাও ভেবেছিলেন। সেই দিনগুলিতে বিস্মৃতিতে ডুবে গিয়েছিল, দুধকে কেবল তার শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য সিদ্ধ করা হয়েছিল।

আধুনিক বিশ্বে, তার সময়ের সবচেয়ে দরকারী ব্যবহারের জন্য প্রচেষ্টা করে, নির্দিষ্ট সুবিধা পাওয়ার জন্য, পাস্তুরাইজেশন, আল্ট্রা-পাস্তুরাইজেশন এবং নির্বীজন প্রযুক্তি উদ্ভাবিত হয়েছিল।

নির্বীজন মানে কি বিবেচনা করুন. দেখা যাচ্ছে যে সবকিছুই সহজ, এবং নির্বীজন ফুটন্ত। অর্থাৎ, জীবাণুমুক্ত দুধ পেতে, এটিকে সিদ্ধ করা এবং 30 মিনিটের জন্য প্রায় 150 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এই ফর্মটিতে রেখে দেওয়া প্রয়োজন।

GOST অনুসারে, নির্দিষ্ট ধরণের দুধ জীবাণুমুক্ত পণ্য তৈরির জন্য কাঁচামাল হিসাবে কাজ করতে পারে:

• সমগ্র, খামার থেকে;
• চর্বি স্বাভাবিক করা;
• চর্বি মুক্ত.

পাশাপাশি:

• ক্রিম;
• বাটারমিল্ক

কিন্তু GOST কিছু স্টেবিলাইজার লবণ ব্যবহারের অনুমতি দেয়: সোডিয়াম এবং পটাসিয়াম সাইট্রেট; পটাসিয়াম এবং সোডিয়াম ফসফেট। সাধারণভাবে, এই উপাদানগুলি প্রাকৃতিক আকারে দুধে উপস্থিত থাকে। উপরন্তু, এগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য টক প্রক্রিয়াটিকে ধীর বা বন্ধ করার জন্য চালু করা হয়।

সুপারমার্কেটের তাকগুলিতে বিক্রি হওয়া পণ্যের গুণমান নিশ্চিত করতে, আমাদের দেশে খাদ্য নিরাপত্তা প্রযুক্তিগত প্রবিধান দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। এটি খাদ্য পণ্যের সংমিশ্রণে মানব স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক পদার্থ এবং অণুজীবের অনুমোদিত স্তর নিয়ন্ত্রণ করে।

সমস্ত দুধ আরও প্রক্রিয়াকরণের জন্য দুগ্ধে নেওয়া হয় না। এটি অবশ্যই উচ্চ মানের প্রয়োজনীয়তার সাথে সম্মতির জন্য নির্বাচন করা উচিত। চেহারাতে গলদা, ফ্লেক্স, অমেধ্য থাকা উচিত নয়। ধারাবাহিকতা অভিন্ন। অনুমোদিত রঙ সাদা, নীল এবং ফ্যাকাশে ক্রিমের ছায়াগুলি সম্ভব। দুধ স্বচ্ছ, সান্দ্র হওয়া উচিত নয়। প্রাকৃতিক ছাড়া অন্য গন্ধ অনুমোদিত নয়। এই সমস্ত বৈশিষ্ট্যকে বলা হয় অর্গানোলেপটিক।

কিন্তু এছাড়াও, আরও উত্পাদন প্রবেশ করার আগে, প্রযুক্তিবিদরা নমুনা নেন এবং কাঁচামালের রাসায়নিক গঠন পরীক্ষা করেন, এর শারীরিক পরামিতিগুলি মূল্যায়ন করেন।

জীবাণুমুক্ত দুধের সংমিশ্রণে অ্যান্টিবায়োটিক যুক্ত করার বিষয়ে বিদ্যমান পৌরাণিক কাহিনীটি খণ্ডন করতে আমরা তাড়াহুড়ো করি।

শিল্পে, দুধকে তাপীয় এক্সপোজার দ্বারা বা রাসায়নিক উপায়ে বা আয়নিত বিকিরণ দ্বারা জীবাণুমুক্ত করা হয়। পদ্ধতির পছন্দ প্রতিটি উৎপাদনে প্রযুক্তির সুনির্দিষ্টতার উপর নির্ভর করে। আমাদের নিবন্ধে, আমরা নির্বীজন ঠিক তাপ ধরনের মানে.

দুগ্ধ শিল্পে, জীবাণুমুক্ত দুধ তৈরির প্রযুক্তি সাধারণত বিভিন্ন স্কিম অনুযায়ী পরিচালিত হয়।

• তরল একটি একেবারে সিল প্যাকেজ মধ্যে ঢেলে এবং সিল করা হয়. তারপর 120 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয় এবং 20-30 মিনিটের জন্য ইনকিউব করা হয়। এটি একটি একক-পর্যায় নির্বীজন।
• দুগ্ধজাত দ্রব্য তৈরির জন্য তরল কাঁচামালগুলি 150 ডিগ্রি সেলসিয়াসে একটি স্রোতে প্রাক-নির্বীজনিত হয়, এক্সপোজারের সময় মাত্র 10 সেকেন্ড, তারপরে এক-পর্যায়ের নির্বীজন হিসাবে একই পদ্ধতিগুলি সঞ্চালিত হয়। অতএব, একটি দুই পর্যায়ে নির্বীজন প্রাপ্ত করা হয়।
• দুধের প্রত্যক্ষ এবং পরোক্ষ উভয় জীবাণুমুক্তকরণ 135-150 ডিগ্রি সেলসিয়াসে কয়েক সেকেন্ডের জন্য গরম করার মাধ্যমে করা যেতে পারে। এর পরে, একটি জীবাণুমুক্ত বায়ুমণ্ডলে ফলস্বরূপ পণ্যটি জীবাণুমুক্ত পাত্রে প্যাকেজ করা হয়। এই পদ্ধতিটিকে অ্যাসেপটিক ফিলিং সহ একক-পর্যায় নির্বীজন বলা হয়।

গড়ে, পণ্যগুলি 120-150 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় জীবাণুমুক্ত করা হয়। উচ্চ তাপমাত্রার এক্সপোজার 30 মিনিট পর্যন্ত স্থায়ী হয়।

প্রধান পার্থক্য হল যে পাস্তুরাইজেশন নিম্ন তাপমাত্রা ব্যবহার করে (65 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত)। এই গরম করার সাথে, কাঁচা দুধ প্রায় 30 মিনিটের জন্য রাখা হয়। একে বলে লং পাস্তুরাইজেশন। তবে স্বল্প-মেয়াদী এবং মাল্টি-লিঙ্ক পাস্তুরাইজেশনও রয়েছে, তাপমাত্রা ব্যবস্থা বৃদ্ধি পায় (তবে 90 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি নয়), দুধের সংস্পর্শে আসার সময় সেই অনুযায়ী হ্রাস পায়।

পাস্তুরাইজেশন এবং জীবাণুমুক্তকরণের উদ্দেশ্য একই - দুধের শেলফ লাইফ বাড়ায় এবং প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করে রক্ষা করে। এটি স্বাস্থ্যের জন্য ভয় ছাড়াই খাওয়ার জন্য, সমস্ত প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া কঠোরভাবে পালন করা আবশ্যক।

আপনি জানেন যে, দীর্ঘায়িত গরমের সাথে, সমস্ত প্যাথোজেনিক এবং টক্সিকোজেনিক অণুজীব যা তরলে বিদ্যমান, ব্যাকটেরিয়া - প্রায় পুরো মাইক্রোফ্লোরা মারা যায়। উপরন্তু, এনজাইম নিষ্ক্রিয় হয়। ফলস্বরূপ পণ্য স্বাস্থ্যের জন্য একেবারে নিরাপদ। জীবাণুমুক্ত দুধের খুব দীর্ঘ শেলফ লাইফ রয়েছে, এর স্বাদ এবং গন্ধ সাধারণ দুধের থেকে আলাদা নয়।

এটা বিশ্বাস করা হয় যে এটি মহান স্বাস্থ্য সুবিধা নিয়ে আসবে না। - যখন উচ্চ তাপমাত্রায় প্রক্রিয়া করা হয়, ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াগুলির সাথে উপকারী ব্যাকটেরিয়া মারা যাবে। এছাড়া দুধ ফুটানোর প্রক্রিয়ায় এতে ভিটামিন B1, B2, B12 এবং C এর পরিমাণ কমে যায়।

খুব কম লোকই জানেন যে ভিটামিন A, D, B2, B3, PP, H, সেইসাথে ক্যারোটিন জীবাণুমুক্ত করার সময় সংরক্ষিত হয়, উচ্চ তাপমাত্রার দ্বারা মোটের একটি ছোট অংশ ধ্বংস হয়।

অতএব, জীবাণুমুক্ত দুধ প্রাপ্তবয়স্কদের খাওয়ার জন্য বেশ উপযুক্ত।কারণ এতে শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় খনিজ লবণ এবং প্রোটিন রয়েছে। এই জাতীয় পণ্য বাচ্চাদের দেওয়া যেতে পারে তবে বাচ্চাদের ডায়েটে অতিরিক্ত ভিটামিন সি সমৃদ্ধ করা উচিত।

কিন্তু টক জীবাণুমুক্ত দুধ এর বৈশিষ্ট্যগত তিক্ত স্বাদের কারণে পরবর্তী ব্যবহারের জন্য অনুপযুক্ত। এটি দইযুক্ত দুধ এবং অনুরূপ গাঁজানো দুধের পণ্যগুলিকে পরিণত করবে না।

অবশ্যই, দুধ আপনার জন্য ভাল। সর্বোপরি, এটি কেবল একটি পানীয় নয় - এটি একটি অনন্য জৈবিক তরল। পুরো বিশ্বকোষগুলি দুগ্ধজাত দ্রব্যগুলিতে থাকা ভিটামিন এবং মাইক্রোলিমেন্ট সম্পর্কে লেখা হয়েছে - আমরা নিজেদের পুনরাবৃত্তি করব না।

আসুন শুধু বলি যে জীবাণুমুক্ত করার সময়, মানুষের জন্য দরকারী প্রচুর পরিমাণে ব্যাকটেরিয়া এবং ভিটামিনের একটি অংশ ধ্বংস হয়ে যায়।কিন্তু উপরের সবগুলো নয়। উপরন্তু, প্রোটিন, চর্বি এবং কার্বোহাইড্রেটের কারণে দুধ দরকারী থাকে যা এর সংমিশ্রণে থাকে। একটি সুষম খাদ্যের সাথে, একটি আধুনিক ব্যক্তির খাদ্যের সমৃদ্ধি, শরীর অন্যান্য খাবার থেকে জীবাণুমুক্ত দুগ্ধজাত দ্রব্যে অনুপস্থিত ভিটামিন গ্রহণ করে।

জীবাণুমুক্ত দুধ ব্যবহারের জন্য একটি contraindication হল ল্যাকটোজ (দুধের চিনি) এর প্রতি স্বতন্ত্র অসহিষ্ণুতা - একটি সহজাত বৈশিষ্ট্য যা বিভিন্ন বয়সের মানুষের মধ্যে ঘটে।

আপনি যদি ক্রয়কৃত খামারের পণ্যটি আরও কিছুক্ষণ রাখতে চান এবং পুরো দুধ কেনার সময় আপনার স্বাস্থ্য রক্ষা করতে চান তবে আপনি এটি একটি সাধারণ শহরের অ্যাপার্টমেন্টে সিদ্ধ করতে পারেন। আপনি যদি সেদ্ধ করার ফলে নষ্ট হয়ে যাওয়া উপকারী গুণাবলী এবং ভিটামিনগুলি হারাতে না চান তবে হোম পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতি ব্যবহার করুন।

এই জন্য, কাচের পাত্রে সাবধানে প্রস্তুত করা আবশ্যক। একটি উপায় হল ওভেনে 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা এবং 20 মিনিট ধরে রাখা।

আপনার একটি ডাবল বয়লারের প্রয়োজন হবে: নীচের পাত্রে জল ঢালা, তাজা দুধ দিয়ে উপরের অংশটি পূরণ করুন। থার্মোমিটারটি দুধে রাখার চেষ্টা করুন, থালাটির পাশের সাথে যোগাযোগ এড়িয়ে চলুন।

থার্মোমিটারের রিডিংগুলি সাবধানে অনুসরণ করুন, আপনাকে 63 ডিগ্রি সেলসিয়াসে দুধ গরম করতে হবে। এখন আপনাকে প্রায় আধা ঘন্টার জন্য ক্রমাগত তরল নাড়তে হবে (সম্পূর্ণ ভলিউমের অভিন্ন গরম করার জন্য)।

সময় বাঁচাতে, আপনি দুধের তরল 73°C পর্যন্ত গরম করতে পারেন।এই ক্ষেত্রে, একটানা নাড়তে মাত্র 15 মিনিট সময় লাগবে।

তারপর আপনি বরফ জল সঙ্গে একটি পাত্রে দুধ সঙ্গে চেম্বার স্থাপন করা উচিত। তরল তাপমাত্রা 4 ডিগ্রি সেলসিয়াসে না পৌঁছানো পর্যন্ত নাড়া বন্ধ করবেন না।

প্রস্তুত থালা - বাসন মধ্যে ফলে দুধ ঢালা। যতটা সম্ভব সাবধানে ঢাকনা বন্ধ করুন এবং ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন। এই সহজ উপায়ে, আপনি দুধের শেলফ লাইফ দুই সপ্তাহ পর্যন্ত বাড়াতে পারেন।

যতদূর নির্বীজন উদ্বিগ্ন, বাড়িতে দুধ জীবাণুমুক্ত করা অসম্ভব: এটির জন্য একটি বিশেষ শিল্প জীবাণুনাশক এবং একেবারে জীবাণুমুক্ত অ্যাসেপটিক বায়ুমণ্ডল প্রয়োজন। এই ধরনের পরিস্থিতি শুধুমাত্র বড় শিল্প খামার এবং কারখানাগুলিতে সম্ভব।

জীবাণুমুক্ত দুধের একটি অবিসংবাদিত সুবিধা হল এর দীর্ঘ বালুচর জীবন - এটি 6 থেকে 12 মাস পর্যন্ত হতে পারে। এটি পরিবেশগত অবস্থার জন্যও অপ্রয়োজনীয়: বায়ুরোধী জীবাণুমুক্ত দুধের কার্টনগুলি ভালভাবে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, ঘরের তাপমাত্রায় তাজা থাকে। খোলা প্যাকেজিং ফ্রিজে রাখা এখনও নিরাপদ। এই দুধ টক হতে পারে না, কিন্তু পচে যেতে পারে না।

আপনি নিম্নলিখিত ভিডিওতে জীবাণুমুক্ত দুধ সম্পর্কে আরও শিখবেন।