গমের গ্লুটেন: এটি কী, আঠার উপকারিতা এবং ক্ষতি, রান্নায় ব্যবহার করুন

গমের গ্লুটেন এমন একটি পদার্থ যা আজ অনেক বিতর্ক সৃষ্টি করে। এটি কী, গ্লুটেনের কী কী উপকারিতা রয়েছে, কার জন্য এটি ক্ষতিকারক হতে পারে? আমাদের নিবন্ধ এটি সম্পর্কে বলতে হবে।

"গ্লুটেন" (গ্লুটেন) শব্দটি ল্যাটিন শব্দ গ্লুটেন থেকে এসেছে, যার অর্থ "আঠা"। সিরিয়াল উদ্ভিদের শস্যের মধ্যে রয়েছে, এর সংমিশ্রণে প্রোটিনের একটি জটিল। প্রথমবারের মতো এই পদার্থটি 1728 সালের প্রথম দিকে ইতালীয় রসায়নবিদদের দ্বারা বিচ্ছিন্ন হয়েছিল।

আজ, গড়ে প্রতিদিন 40 গ্রাম গ্লুটেন মানুষের ডায়েটে প্রবেশ করে। এটি প্রধানত ময়দা পণ্য এবং খাদ্যশস্যের উপর ভিত্তি করে পাওয়া যায়। গ্লুটেন অন্যান্য অনেক খাবারের একটি উপাদানও হতে পারে। এগুলি হল সসেজ, দুধযুক্ত পণ্য (দই, দই, কুটির পনির, আইসক্রিম), টিনজাত খাবার, সস, আধা-সমাপ্ত পণ্য, কিছু রস, সিরিয়াল (বিয়ার, ভদকা, হুইস্কি) থেকে তৈরি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়।

আধুনিক খাদ্য শিল্পে, গ্লুটেন প্রধানত গমের আটা থেকে আহরণ করা হয়। গ্লুটেন কাঁচা হতে পারে, একটি সান্দ্র তরল আকারে, বা শুষ্ক, পাউডার আকারে। শুকিয়ে গেলে এর কোনো গন্ধ বা স্বাদ থাকে না। এটি প্রধানত ময়দা এবং এর বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলির মান উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়। এবং উপরের পণ্যগুলিতে একটি সংযোজন হিসাবেও।

গমের গ্লুটেন মানবদেহের জন্য অনেক উপকারী।

• এতে রয়েছে অত্যাবশ্যকীয় অ্যামিনো অ্যাসিড, বি ভিটামিন, চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস, যা শরীরকে শক্তিশালী করে।
• রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়।
• কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমকে শক্তিশালী করে, রক্তের সংখ্যা উন্নত করে। হিমোগ্লোবিনের মাত্রা স্বাভাবিক করে।
• শরীরে মেটাবলিজম ত্বরান্বিত করে।
• শরীরের সংক্রামক রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়।
• পেশী এবং হাড়ের টিস্যু শক্তিশালী করতে সাহায্য করে।
• গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল কার্যকলাপ স্বাভাবিক করে তোলে।
• শরীর থেকে টক্সিন দূর করে।
• ক্রীড়াবিদ এবং ভারী শারীরিক পরিশ্রমে জড়িত ব্যক্তিদের গ্লুটেনযুক্ত খাবার খেতে দেখানো হয়।

কিন্তু গ্লুটেনের উপকারিতা সত্ত্বেও, এটি নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে। এমন কিছু লোক আছে যারা জেনেটিক পর্যায়ে গ্লুটেন আছে এমন খাবার সহ্য করতে পারে না। এই রোগকে বলা হয় সিলিয়াক ডিজিজ (সেলিয়াক ডিজিজ)।

শরীর গ্লুটেনকে একটি বিদেশী প্রোটিন হিসাবে উপলব্ধি করে এবং এটির সাথে লড়াই করতে শুরু করে। এর সাথে গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের ব্যাঘাত, ছোট অন্ত্রের শ্লেষ্মা ঝিল্লির অ্যাট্রোফি এবং অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া রয়েছে। রোগের ফলস্বরূপ, শরীরে বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলি ধীর হয়ে যায়। উপরন্তু, চিকিৎসা গবেষণা নিশ্চিত করে যে গ্লুটেন ব্যবহার ডায়াবেটিস হতে পারে, অতিরিক্ত ওজন হতে পারে, প্রদাহকে উস্কে দেয়, স্নায়ুতন্ত্রের ব্যাধি ইত্যাদি।

মানুষের বয়স বাড়ার সাথে সাথে গ্লুটেনের শোষণও কমে যেতে পারে। অন্ত্রে আঠালো উচ্চ সামগ্রী সহ খাবার খাওয়ার সময়, এই পদার্থের সাথে দেয়ালগুলিকে আবৃত করা লক্ষ্য করা যায়। এটি ছোট অন্ত্রে পুষ্টির অপর্যাপ্ত শোষণের দিকে পরিচালিত করে। হজম অঙ্গে স্থবির প্রক্রিয়া এবং নেশা বিকাশ হয়। অতএব, চিকিত্সকরা গ্লুটেনযুক্ত পণ্যের ব্যবহার কমানোর পরামর্শ দেন।

খামিরের ময়দায় গ্লুটেন যোগ করা এটিকে আরও ভালভাবে উঠতে সাহায্য করে এবং ঘরে তৈরি কেককে আরও আকর্ষণীয় দেখায়। যে কোনও ময়দায়, গ্লুটেন সান্দ্রতা উন্নত করে, সমাপ্ত পণ্যটি আরও তুলতুলে হয়ে যায় এবং বেক করার পরে স্থায়ী হয় না। খাবারের স্বাদ উন্নত হয়।

টমেটোর মতো বিভিন্ন সস এবং পেস্ট তৈরিতে এটি ঘন হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। একই উদ্দেশ্যে, মাংসের পণ্যগুলিতে (সসেজ, প্যাটস), টিনজাত মাছ এবং মাংসে গ্লুটেন যোগ করা হয়। দুগ্ধ শিল্পে, দই, দই ভর ইত্যাদি তৈরিতে একটি সংযোজন হিসাবে গ্লুটেন ব্যবহার করা হয়।

মিষ্টান্ন শিল্পে গ্লুটেন ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি কেক, পেস্ট্রি, মাফিন, বিভিন্ন মিষ্টি, মিষ্টি এবং চকোলেটের একটি উপাদান। পণ্যের সুস্বাদুতা উন্নত করে এবং প্রধান উপাদানের খরচ কমায়।

গ্লুটেন কী সে সম্পর্কে তথ্যের জন্য, নিম্নলিখিত ভিডিওটি দেখুন।