কীভাবে রান্নার তেল চয়ন এবং ব্যবহার করবেন?

ডিপ ফ্রাইংকে খাবার রান্নার সবচেয়ে সহজ উপায় হিসেবে বিবেচনা করা হয়। সঠিক প্রযুক্তির সাথে, একটি সুন্দর উপস্থাপনা এবং একটি খসখসে ক্রাস্ট সহ সমাপ্ত খাবারটি সুস্বাদু হয়ে ওঠে।

ডিপ ফ্রাইং অয়েল হল একটি তেল বা ফ্যাট বেস যা সঠিক তাপমাত্রায় গরম করা হয় যেখানে খাবার রান্না করা হয়। "ডিপ-ফ্রাইং" শব্দটি ফ্রান্স থেকে এসেছে এবং এর অর্থ গরম তেলে খাবার রান্না করার একটি পদ্ধতি। জাপানিরা একে "টেম্পুর" বলে। রাশিয়ায়, এই পদ্ধতিটি 18 শতকে আবির্ভূত হয়েছিল এবং "স্পিনিং" বলা হত, যখন পণ্যগুলি একটি ফ্রাইং প্যানে অল্প পরিমাণে তেলে ভাজা হত। একটি পণ্যের পুষ্টির মান হল তেলে রান্না করা পণ্যের দরকারী পদার্থের সংমিশ্রণ।

100 গ্রাম রান্নার তেলে ভিটামিন ই (24 গ্রাম) এবং ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে যেমন:

• স্যাচুরেটেড - 16 গ্রাম;
• পলিআনস্যাচুরেটেড - 43 গ্রাম;
• মনোস্যাচুরেটেড - 40 গ্রাম।

উচ্চ মানের উদ্ভিজ্জ পরিশোধিত তেল থেকে গভীর ভাজার জন্য আপনাকে তেল বেছে নিতে হবে। খাবারের মানও নির্ভর করবে সঠিক পছন্দের উপর। ভাজা খাবার, স্বাস্থ্যের বিপদ সম্পর্কে জনপ্রিয় বিশ্বাসের বিপরীতে, এখনও নিম্নলিখিত দরকারী গুণাবলী এবং বৈশিষ্ট্য রয়েছে:

• ভাজা আলু টোকোফেরল এবং মোটা ফাইবার দিয়ে সমৃদ্ধ হয়;
• ফুটন্ত তেলের উচ্চ তাপমাত্রা প্রায় সমস্ত ভিটামিন এবং খনিজ সংরক্ষণের সময় রান্নার সময়কে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে;
• খাবারের স্বাদ উন্নত করা;
• খাদ্য অতিরিক্তভাবে স্বাস্থ্যকর চর্বি দিয়ে পরিপূর্ণ হয়, যা পুষ্টির উৎস।

ডিপ-ফ্রাইং-এর বেশ কয়েকটি বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে সমাপ্ত পণ্যের উচ্চ ক্যালোরি সামগ্রী। বর্ধিত শরীরের ওজন সহ লোকেদের জন্য এটি বিবেচনা করা উচিত। গভীর-ভাজার জন্য একটি ভিত্তি নির্বাচন করার সময় প্রধান পরামিতি হল ধোঁয়া বিন্দু (ফুটন্ত বিন্দু)। এটি সরাসরি পণ্যের বৈশিষ্ট্য, এর রচনা, পাশাপাশি উত্পাদন প্রযুক্তি এবং সমস্ত সংযোজনের সামগ্রিকতার উপর নির্ভর করে। ঐতিহ্যগতভাবে, সর্বোচ্চ উত্তাপের বিন্দু হল একটি যেখানে তেল ধূমপান করে, যখন একটি অক্সিডেশন প্রক্রিয়া ঘটে, যার নিজস্ব বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

এটি ব্যবহার না করা বা এমন পণ্য না কেনাই ভালো যার স্মোক পয়েন্ট আপনার প্রয়োজনের চেয়ে অনেক বেশি। রান্নার সময় প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা বজায় রাখা বেশ কঠিন; এখানে একটি বিশেষ দক্ষতা প্রয়োজন। নতুনদের জন্য, এটির একটি অতিরিক্ত অংশ স্টক করা ভাল। চর্বিতে স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উপস্থিতির মাধ্যমে পছন্দসই তাপমাত্রা বজায় রাখার স্থিতিশীলতা অর্জন করা হয়: তাদের যত বেশি, গরম করার সময় অক্সিজেনের সাথে মিথস্ক্রিয়া প্রক্রিয়াটি তত ভাল হয় এবং তাই, রান্না করা খাবার তত ভাল হবে। একটি পণ্য নির্বাচন করার জন্য প্রধান মানদণ্ড এছাড়াও সঠিক পরিষ্কার করা হয়। আপনি শুধুমাত্র একটি বিশুদ্ধ ভিত্তিতে ডিপ-ফ্রাই করতে পারেন, যার কার্যত কোন রঙ বা গন্ধ নেই।

গভীর ভাজার জন্য উপযুক্ত এবং অনুপযুক্ত কিছু ধরণের তেল বিবেচনা করা মূল্যবান।

• স্পষ্ট মাখন (বা এটিকেও বলা হয় - ঘি) সাধারণ মাখন গলিয়ে প্রাপ্ত। এটি প্রোটিন অমেধ্য এবং ল্যাকটোজ থেকে মুক্ত একটি দরকারী পণ্য সক্রিয় আউট। এটিতে সমস্ত প্রয়োজনীয় গুণাবলী রয়েছে: স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উচ্চ উপস্থিতি (66%), +253 ডিগ্রি পর্যন্ত ফুটন্ত বিন্দু এবং উচ্চ গরম তাপমাত্রার প্রতিরোধ। এটি প্রধানত ময়দার পণ্য প্রস্তুত করতে বা পিটানো ভাজার জন্য ব্যবহৃত হয়। এই ধরনের একটি পণ্য রেডিমেড বা নিজের দ্বারা তৈরি ক্রয় করা যেতে পারে। এটি করার জন্য, কেবল ক্রিম থেকে মাখন গলিয়ে নিন।
• জলপাই তেল গভীর ভাজা খাবারের জন্যও ব্যবহৃত হয়। এর কিছু প্রকার সবচেয়ে উপযুক্ত, অন্যরা নয়। এটি সমস্ত পণ্যের বৈশিষ্ট্য এবং বিশুদ্ধতার উপর নির্ভর করে, সেইসাথে পলিফেনলের পরিমাণ যা অক্সিডেশন প্রক্রিয়াকে বাধা দেয়। 100 গ্রাম জলপাই তেল রয়েছে: স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 14%; মনোস্যাচুরেটেড - 74%; পলিঅনস্যাচুরেটেড - 12%। পণ্যের মানের উপর নির্ভর করে, ফুটন্ত পয়েন্ট +200 থেকে +245 ডিগ্রী পর্যন্ত হয়। "অতিরিক্ত" লেবেলযুক্ত পণ্যটি বিশেষভাবে প্রশংসা করা হয়। এটির তাপ প্রতিরোধ ক্ষমতা রয়েছে, তাপমাত্রা ধরে রাখার সাথে উচ্চ ফুটন্ত ফেজ রয়েছে, তাই এটি গভীর ভাজার জন্য উপযুক্ত।

• আভাকাডো তেল ওলিক ফ্যাটি অ্যাসিডের উপস্থিতির কারণে জলপাইয়ের মতো। এটি একটি বাদাম aftertaste সঙ্গে একটি মনোরম সূক্ষ্ম স্বাদ আছে. এটির একটি উচ্চ স্ফুটনাঙ্ক রয়েছে (+270 ডিগ্রি পর্যন্ত) এবং এটি গভীর ভাজার জন্য উপযুক্ত। অ্যাভোকাডো তেল মানুষের জন্য সবচেয়ে দরকারী পণ্যগুলির মধ্যে একটি, কারণ এটি হৃদয় এবং রক্তনালীগুলির উপর উপকারী প্রভাব ফেলে। এটি খুব কমই বিনামূল্যে বিক্রিতে পাওয়া যায়, তবে আপনি চেষ্টা করলে, আপনি দোকানে এটি প্রস্তুত খুঁজে পেতে পারেন।
• ম্যাকাডামিয়া তেল একটি বিদেশী পণ্য যা অ্যাভোকাডো তেলের চেয়েও বিরল। উচ্চ মূল্য পণ্যের চমৎকার স্বাদ এবং গুণমান দ্বারা ন্যায্য হয়. ফ্যাট কন্টেন্ট পরিপ্রেক্ষিতে, এটি জলপাই তেলের অনুরূপ। ফুটন্ত পয়েন্ট +220 ডিগ্রী।
• নারকেল তেল গভীর ভাজার জন্য টেকসই পণ্য এক হিসাবে বিবেচিত. আজ এটি তেলের সবচেয়ে জনপ্রিয় প্রকার। অপরিশোধিত তেল, যা সম্পূর্ণরূপে স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড নিয়ে গঠিত, বিশেষ চাহিদা রয়েছে। সত্য, খাঁটি নারকেল তেলের একটি উচ্চ ধোঁয়া বিন্দু রয়েছে - +205 ডিগ্রি।

নিম্নলিখিতগুলি সর্বনিম্ন দরকারী তেল হিসাবে বিবেচিত হয়:

• তিসির তেল, যাতে যথেষ্ট পরিমাণে ওমেগা -3 এবং পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট (69%) থাকে, যা উত্তপ্ত হলে অক্সিডাইজ করে এবং কার্সিনোজেন মুক্ত করে;
• 35% পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট ধারণকারী চিনাবাদাম মাখন;
• বাজারের পণ্যগুলির নিম্নমানের কারণে পাম তেল, যদিও অপরিশোধিত তেল বা কমলা পামের চর্বি নিজেই খুব স্বাস্থ্যকর, একটি উচ্চ ধোঁয়া বিন্দু রয়েছে, এতে স্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে, তবে এর সস্তা অংশগুলি খুব বিপজ্জনক;
• তুলা, সরিষা, রেপসিড তেলে বিষাক্ত ইউরিকিক অ্যাসিডের বিষয়বস্তুর কারণে; অনেক নির্মাতারা এই কাঁচামাল পরিত্যাগ করেছেন, যেহেতু ক্ষতিকারক অমেধ্য অপসারণের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া খুব ব্যয়বহুল।

সংক্ষেপে, এটি একটি ফ্রাইং তেল নির্বাচন করার জন্য প্রধান মানদণ্ড চিহ্নিত করা মূল্যবান। পলিআনস্যাচুরেটেড, ওমেগা -6 এবং ওমেগা -3 ফ্যাটি অ্যাসিড কম, সেইসাথে উচ্চ ট্রান্স ফ্যাটযুক্ত খাবারগুলি বাদ দেওয়া প্রয়োজন। এর মধ্যে রয়েছে তিল, আঙ্গুরের বীজ, ভুট্টা, রেপসিড, সয়াবিন, কুসুম এবং কিছু ধরণের সূর্যমুখী তেল।

ডিপ ফ্রাইংকে ফাস্ট ফুড কুইজিন হিসেবে বিবেচনা করা হয়।এটি মাংস এবং মাছের খাবারের পাশাপাশি শাকসবজি এবং অন্যান্য পণ্য প্রস্তুত করে। ডিপ ফ্রায়ারটি নিজেই একটি অভ্যন্তরীণ জাল সহ একটি ভ্যাটের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ, যেখানে সঠিক তাপমাত্রায় তেলে স্থিতিশীল ভাজার অবস্থায় খাবার রান্না করা হয়। প্রধান প্রয়োজন হল প্রচুর পরিমাণে তেল। এটি সম্পূর্ণরূপে খাবার রান্না করার জন্য যথেষ্ট হওয়া উচিত। আপনি ফ্রাইং বেস একটি ছোট পরিমাণ ব্যবহার করতে পারেন, কিন্তু তারপর টুকরা ক্রমাগত পাশ থেকে পাশ সরানো প্রয়োজন হবে। ছোট টুকরা রান্না করার জন্য, ভাজার জন্য একটি বিশেষ গ্রিড ব্যবহার করুন। খাবারের টুকরো, যেমন আলু, এতে রাখা হয়।

রান্না করার আগে, খাবারের দেয়ালে প্রোটিনের অবশিষ্টাংশ থেকে মুক্তি পেতে ফ্রায়ারটিকে সঠিকভাবে গরম করা প্রয়োজন। এটি প্রতিরোধ করার জন্য, পরিশোধিত পরিশোধিত চর্বি ব্যবহার করা ভাল। ফ্রাইং তেলের একটি স্বচ্ছ ধারাবাহিকতা থাকা উচিত, অমেধ্য এবং মেঘলা অন্তর্ভুক্তি ছাড়াই।

রান্না করার আগে, আপনি গভীর চর্বি মধ্যে খাদ্য একটি টুকরা কম এবং পরীক্ষা করা প্রয়োজন। যদি চারপাশে বুদবুদ তৈরি হয় তবে আপনি পণ্যগুলি শুরু করতে পারেন।

ভাজার তেল বারবার ব্যবহার করা হয় - চার বার পর্যন্ত। প্রতিটি পরবর্তী ব্যবহারের আগে, এটি বিশেষ ডিভাইসের মাধ্যমে পরিষ্কার এবং ফিল্টার করা হয়। যদি কোনটি না থাকে তবে একটি গজ স্তর সহ একটি নিয়মিত চালনি করবে। একটি বিশেষ স্লটেড চামচ বা ফুড নেট ব্যবহার করে পণ্যগুলিকে গরম তেলে নামানো হয়। খাবারটি দ্রুত রান্না করা হয় এবং একটি সুন্দর ঝরঝরে চেহারা রয়েছে, যা এই রান্নার পদ্ধতিটিকে ফাস্ট ফুড এবং রেস্তোরাঁর খাবারের জন্য অপরিহার্য করে তোলে।বাড়তি চর্বি অপসারণের জন্য সমাপ্ত থালাটিকে একটি কোলেন্ডারে বা একটি ন্যাপকিনে রেখে কিছুটা রান্না করুন।

ঐতিহ্যগতভাবে, গভীর-ভাজার রচনায় শুয়োরের মাংস এবং গরুর চর্বি থাকে - সমান অনুপাতে। বিশেষজ্ঞরা একটু ঘি যোগ করতে পছন্দ করেন। তবে প্রায়শই তারা উদ্ভিদের উত্সের একজাতীয় ভর ব্যবহার করে, যে কোনও অমেধ্য থেকে পরিমার্জিত এবং বিশুদ্ধ। এই জাতীয় পণ্যটি কার্যত নিরপেক্ষ, স্বাদের বৈশিষ্ট্য নেই, গন্ধ নেই। এটিতে রান্না করা খাবার তার সমস্ত মূল্যবান স্বাদ এবং বৈশিষ্ট্য ধরে রাখে।

ব্যবহৃত তেল চারবার পর্যন্ত ব্যবহার করা হয়, তবে পেশাদার শেফরা প্রতিটি দৌড়ের পরে এটি পরিবর্তন করার পরামর্শ দেন। ব্যবহৃত পণ্যটি তার বৈশিষ্ট্য এবং গুণমান হারায়, তিক্ত হয়ে যায়। উপরন্তু, ভাজা তাপমাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করা হয়, এবং ক্ষতিকারক যৌগ পণ্য নিজেই গঠিত হয়। প্রতিটি ক্যাফে, রেস্তোরাঁ বা ক্যাটারিং পয়েন্টে তেল পরিবর্তন অবশ্যই অনুমোদিত নিয়ম অনুসারে করা উচিত। প্রায়শই এটি গভীর চর্বির উপর গড় লোড সহ প্রতি দুই দিনে ঘটে, কিছু ক্ষেত্রে এটি প্রতিদিন পরিবর্তিত হয়।

কিছু ডাক্তার গভীর ভাজা খাবারের বিপদ সম্পর্কে কথা বলেন। প্রকৃতপক্ষে, তেলের খাদ্যের ক্ষতি এবং উপকারিতা সরাসরি তার গুণমান এবং একটি নির্দিষ্ট পণ্য প্রস্তুত করার প্রযুক্তির উপর নির্ভর করে। আপনি প্রথমে মাছ ভাজা হবে না, এবং তারপর একই রচনায় ডোনাটস। নিঃসন্দেহে, এমন প্রাথমিক নিয়ম রয়েছে যা যারা ডিপ-ফ্রাইং নিয়ে কাজ করেন তাদের জানা উচিত, যথা:

• কোনও ক্ষেত্রেই আপনার গরম থালায় তেল ঢালা উচিত নয়, কারণ এটি জ্বলতে পারে; যদি এটি ঘটে তবে আপনাকে একটি ন্যাকড়া এবং অন্যান্য উন্নত উপায়ে শিখা নিভানোর চেষ্টা করতে হবে, চুলাটি বন্ধ করে, আপনার আগুন জলে পূর্ণ করা উচিত নয়, অন্যথায় সবকিছু বিস্ফোরিত হতে পারে;
• পণ্যগুলি, ভাজার আগে অবশ্যই আর্দ্রতা থেকে শুকিয়ে যেতে হবে, তারপরে এটি "অঙ্কুর" হবে না এবং খাবারটি সম্পূর্ণ ভাজা হবে;
• আপনার শুধুমাত্র সম্পূর্ণভাবে গলানো খাবারগুলিকে গভীরভাবে ভাজতে হবে, সেগুলি শুকিয়ে নিতে ভুলবেন না;
• অতিরিক্ত গরম গরম বেসে ভাজবেন না, অন্যথায় আপনি খাবার নষ্ট করতে পারেন;
• তেল পুনরায় ব্যবহার করার আগে, এটি অবশ্যই ফিল্টার করা উচিত, বিশেষজ্ঞরা আরও ব্যবহারের আগে কয়েক ফোঁটা লেবুর রস যোগ করার পরামর্শ দেন;
• ধাতুর সংস্পর্শে, অক্সিডেশন ঘটে, তাই পণ্যটি একটি আঁটসাঁট ঢাকনা সহ একটি অন্ধকার কাচের জারে এবং সূর্যালোক থেকে দূরে সংরক্ষণ করা উচিত;
• এটি একটি অপরিশোধিত ভিত্তিতে রান্না না করা ভাল, কারণ এটি উত্তপ্ত হলে ধূমপান করে এবং ক্ষতিকারক যৌগগুলি ছেড়ে দেয় এবং অতিরিক্ত আর্দ্রতা এবং ফসফরাস যৌগ ফেনা বাড়ায়।

Alpoil Fryday ফ্রাইং তেলের একটি ওভারভিউ জন্য নীচে দেখুন.