রিসোটোর জন্য কীভাবে চাল বেছে নেবেন?

সমস্ত চালের খাবারের মধ্যে, পায়েলা এবং পিলাফের সাথে রিসোটোকে সবচেয়ে জনপ্রিয় হিসাবে বিবেচনা করা হয়। এই খাবারটি তার সূক্ষ্ম টেক্সচার এবং বরং সূক্ষ্ম স্বাদের কারণে সারা বিশ্বে প্রিয়। দেখে মনে হবে এটি রান্না করা বেশ সহজ, কারণ এখানে মূল উপাদানটি সিদ্ধ চাল, তবে পছন্দসই ফলাফল পাওয়া মোটেও সহজ নয় - এর জন্য আপনাকে রেসিপিটির বৈশিষ্ট্যগুলি জানতে হবে এবং সঠিক ভাত বেছে নিতে হবে।

অভিজ্ঞ গৃহিণী এবং বাবুর্চিরা ভালভাবে জানেন যে ইতালিয়ান রিসোটোর জন্য ভাত রান্না করা সবচেয়ে কঠিন কাজগুলির মধ্যে একটি। রান্নার দক্ষতা আয়ত্ত করে, শেফ অনেক সূক্ষ্মতা শিখে যা সাধারণত তার খাবার রান্না করার ক্ষমতাকে প্রভাবিত করে এবং পেশাদার দক্ষতা বৃদ্ধি করে।

রিসোটো রাতের খাবারের জন্য একটি সাধারণ পোরিজের চেয়ে বেশি, এটি একটি বাস্তব দর্শন। অতএব, এখানে একেবারে সবকিছুরই মৌলিক গুরুত্ব রয়েছে - কী ধরণের চাল বেছে নিতে হবে, সিরিয়ালে কী মশলা এবং শাকসবজি যোগ করতে হবে, কোন পাত্রে এটি সব রান্না করতে হবে এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, কোন মেজাজের সাথে বিষয়টির কাছে যেতে হবে। এখানে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ আপনার নিজস্ব রন্ধনসম্পর্কিত প্রবৃত্তি এবং অভ্যন্তরীণ ভয়েস অনুসরণ করা এবং ইন্টারনেট থেকে নেওয়া রেসিপিটি অন্ধভাবে পুনরাবৃত্তি না করা।

তবে এটি সাধারণভাবে, এবং ভাত সম্পর্কে বিশেষভাবে বলতে গেলে, এখানে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ প্রয়োজনটি প্রচুর পরিমাণে তৈরি স্টার্চ, অর্থাৎ অ্যামাইলোপেক্টিনের সক্রিয় উপাদান, যা তাপ চিকিত্সার সময় মুক্তি পায় এবং এক ধরণের পেস্ট তৈরি করে - এটি হল কি থালা যে খুব ক্রিমি ক্রিমি জমিন এবং সূক্ষ্ম স্বাদ দেয়, যা থালা তাই জনপ্রিয় করে তোলে.

অ্যামাইলোপেকটিন ধানের দানার অংশের পৃষ্ঠে জমা হয়, এটি খুব নরম এবং জলের সাথে দ্রুত আবদ্ধ করার এবং দানাগুলিকে একসাথে আটকে রাখার ক্ষমতা রাখে। একই সময়ে, উচ্চ-মানের চালে অবশ্যই অ্যামাইলেজ থাকতে হবে - এটি একটি কঠিন পদার্থ যা শস্যের ভিতরে অবস্থিত এবং সম্পূর্ণ প্রস্তুতির মুহুর্ত পর্যন্ত এটিকে মূল অংশে ঘন থাকতে দেয়। রিসোটোর জন্য ভাত রান্নার প্রক্রিয়ায়, এই দুটি পদার্থই সংরক্ষণ করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ।

প্রতিটি ধরণের চাল রিসোটো তৈরির জন্য উপযুক্ত নয়, তাই সিরিয়াল কেনার সময়, আপনাকে বেশ কয়েকটি মৌলিক মানদণ্ড মেনে চলতে হবে।

• ভাতে স্টার্চের উচ্চ ঘনত্ব অন্তর্ভুক্ত করা উচিত কারণ এটি রিসোটোকে তার পছন্দসই টেক্সচার দেয়।
• শস্যগুলিতে একেবারে কোনও চিপস থাকা উচিত নয়, অন্যথায় সিরিয়ালগুলি খুব দ্রুত ফুটে যায় এবং পছন্দসই খাবারের পরিবর্তে আপনি একটি আঠালো জগাখিচুড়ি পাবেন।
• চাল যত বড়, তত ভাল, গোলাকার শস্য পণ্যের সর্বোত্তম ব্যবহার।
• প্রায়শই, পণ্যটির প্যাকেজিং চিহ্নিত করা হয় যে এটি রিসোটোর জন্য উপযুক্ত। কখনও কখনও প্যাকেজে আপনি একটি নির্দিষ্ট ধরণের সিরিয়াল নির্দেশ না করে শুধুমাত্র এই একটি শিলালিপি দেখতে পারেন - আপনি নিরাপদে এই জাতীয় চাল কিনতে পারেন, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এটি আরবোরিও।
• পণ্যের শেলফ লাইফ এবং স্টোরেজ অবস্থার অধ্যয়ন করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ - একটি পণ্য যা দীর্ঘ সময়ের জন্য বা ভুল পরিস্থিতিতে সংরক্ষণ করা হয় এই ক্ষুধার্ত থালা রান্না করার জন্য উপযুক্ত নয়। একই কারণে, প্যাকেজিংটি অবশ্যই অক্ষত থাকতে হবে - এর ক্ষতি নির্দেশ করতে পারে যে প্যাকটি বারবার এক জায়গা থেকে অন্য জায়গায় স্থানান্তরিত হয়েছে। সম্ভবত, একই সময়ে, দানাগুলি ফাটল - এই ক্ষেত্রে, থালাটি দাগযুক্ত হয়ে যায় এবং তার আকারটি মোটেই ধরে রাখে না।

অনেক নির্মাতারা রিসোটোর জন্য চাল তৈরিতে নিযুক্ত আছেন - স্টোরের তাকগুলিতে আপনি বিভিন্ন জাতের চালের বিস্তৃত নির্বাচন খুঁজে পেতে পারেন, যা তাদের চেহারার পাশাপাশি স্টার্চ সামগ্রী এবং মানের ডিগ্রিতেও আলাদা। এই সমস্ত পার্থক্যগুলি আক্ষরিকভাবে স্বাদ নেওয়া যেতে পারে, কারণ রিসোটোর জন্য শুধুমাত্র খুব ভাল পণ্যগুলির প্রয়োজন হয়। আসুন আরো বিস্তারিতভাবে তাদের উপর বসবাস করা যাক।

এটি রাশিয়ায় রিসোটোর জন্য সবচেয়ে বিখ্যাত ধরণের চাল। Arborio Piedmont নেটিভ. দানাগুলি খুব বড় এবং আলগা হয় এবং এতে প্রচুর পরিমাণে অ্যামাইলোপেকটিন থাকে। এই চালটি রান্না করা বেশ সহজ, কারণ সঠিক ক্রিমি টেক্সচারটি সর্বদা পাওয়া যায়।

তবে একটি ত্রুটিও রয়েছে - থালাটি অবশ্যই প্রস্তুত করার সাথে সাথে পরিবেশন করা এবং খাওয়া উচিত, অন্যথায় শীতল পণ্যটি তার আকৃতি হারাবে এবং একটি অপ্রীতিকর স্টিকি স্লারি হবে যা পুনরায় গরম করা যায় না।ইতালীয়রা নিজেরাই, যাইহোক, এই ধরণের ভাত শুধুমাত্র মৌলিক খাবার রান্না করার জন্য ব্যবহার করে যার জন্য জটিল পার্শ্ব খাবারের প্রয়োজন হয় না।

এটি স্বদেশের সবচেয়ে জনপ্রিয় ধরণের চালের মধ্যে একটি। এই খাদ্যশস্যের দানাগুলি আরবোরিওর চেয়ে সামান্য ছোট এবং কিছুটা লম্বা হয়। স্টার্চ সামগ্রী প্রয়োজনীয় টেক্সচার দেওয়ার জন্য যথেষ্ট, তবে, এর ঘনত্ব কম, এই কারণেই থালাটি, ঠান্ডা আকারে রান্না করার কিছু সময় পরেও, "ভাসতে" না, তবে তার আকৃতি এবং গঠন ধরে রাখে। এটি রিসোটোর জন্য নিখুঁত চাল।

এটি কার্নারলির সেরা জাতগুলির মধ্যে একটি, যা ব্যবহৃত সমস্ত মানের মধ্যে সর্বোচ্চ। পণ্যটির একটি বরং জটিল উত্পাদন প্রযুক্তি রয়েছে - সিরিয়াল প্রক্রিয়াকরণের সময়, মূলটি শস্য থেকে বের করা হয় এবং সাত বছর ধরে ঠান্ডায় রাখা হয়, তারপরে এটি মাটিতে ফিরে আসে। এই জাতীয় সিরিয়ালগুলি বেশ দ্রুত প্রস্তুত করা হয়, তারা নরম সিদ্ধ হয় না এবং তাদের আকৃতিটি পুরোপুরি ধরে রাখে, থালা তৈরি হওয়ার পরে এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য রাখে।

আমাদের দেশে, এই জাতীয় চাল বিক্রি হয় না, কারণ বাজারে কোনও সরকারী আমদানিকারক নেই যারা পণ্যটির সাথে খুচরা আউটলেট সরবরাহ করতে পারে। অতএব, এটি শুধুমাত্র বন্ধুদের মাধ্যমে বা অনলাইন ক্রয়ের মাধ্যমে কেনা যাবে। রিসোটোর জন্য, এই ধরণের চালকে সর্বোত্তম হিসাবে বিবেচনা করা হয় - এটি নিখুঁত টেক্সচার দেয়, থালাটি ব্যতিক্রমীভাবে কোমল এবং খুব নরম হয়ে আসে, তবে একই সাথে এটি শীতল হওয়ার পরেও এটির আকৃতি ঠিক রাখে। এটি Vialone ন্যানো যা বিশ্বের সবচেয়ে বিখ্যাত শেফদের দ্বারা পছন্দ করা হয়।

এই ধরনের ধানের ফসল লোমবার্ডিতে জন্মায় এবং এটি একটি মাঝারি মানের খাদ্যশস্যের প্রতিনিধিত্ব করে।এটিতে স্টার্চের মোটামুটি উচ্চ ঘনত্ব রয়েছে - এর বিষয়বস্তু এত বেশি যে একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ এমনকি সমাপ্ত ডিশেও অনুভূত হতে পারে। ফুটন্ত হলে, জলের পৃষ্ঠে একটি সাদা ফেনা তৈরি হয়। দানাগুলি বেশ বড়, তবে, ফুটানোর পরেই তারা তাদের আসল আকৃতি হারাতে শুরু করে এবং রিসোটো আর এত ক্ষুধার্ত দেখায় না।

এটি চালের সবচেয়ে বহুমুখী জাতগুলির মধ্যে একটি যা রিসোটোর মতো উষ্ণ সালাদেও কাজ করে। এটিতে স্টার্চের উচ্চ ঘনত্ব এবং চমৎকার স্বাদের বৈশিষ্ট্য রয়েছে, তাই এটি এই সুস্বাদু খাবারটি তৈরির জন্য উপযুক্ত। একই সময়ে, ভোক্তারা লক্ষ করেন যে এই ধরণের চালে সাধারণত অনেকগুলি ভাঙা শস্য থাকে, যা এই সত্যের দিকে পরিচালিত করে যে রান্না করা শস্যের টেক্সচার খুব খারাপভাবে ধরে রাখে এবং অল্প সময়ের মধ্যে রিসোটো তার আকৃতি হারায়।

এটি রিসোটোর জন্য সবচেয়ে বিখ্যাত এবং বিস্তৃত জাতগুলির মধ্যে একটি, যা সর্বোত্তম মূল্য / গুণমানের অনুপাতের কারণে প্রচুর চাহিদা রয়েছে। এই ফসলটি ইতালিতে জন্মে, চালে প্রয়োজনীয় পরিমাণে স্টার্চ এবং ব্যতিক্রমী স্বাদ রয়েছে। থালাটি সুস্বাদু এবং সুগন্ধযুক্ত হয়ে ওঠে। যাইহোক, সিরিয়ালগুলিতে প্রায়শই ভাঙা শস্য থাকে, তবে, তাদের সামগ্রী কম, তাই সঠিক টেক্সচার অর্জন করা এখনও বেশ সম্ভব, তবে পণ্যটি তার আকারটি ভালভাবে ধরে রাখে না, তাই আপনাকে রান্না করার সাথে সাথেই এটি খেতে হবে।

এই ধরণের ধান ভেরোনার কাছে চাষ করা হয় এবং এটি ব্যতিক্রমীভাবে উচ্চ শস্যের গুণমান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, সিরিয়াল প্রায় ক্ষতি ছাড়াই বিক্রি হয়, তাই এটি আসল ইতালীয় রিসোটো তৈরির জন্য আদর্শ।

ভাত ছাড়াও রিসোটোর ঝোল দরকার, থালা নিজেই প্রস্তুতিতে বেশ কয়েকটি মৌলিক পদক্ষেপ জড়িত।

1. প্রথমে আপনাকে সফ্রিটো প্রস্তুত করতে হবে - অর্থাৎ পেঁয়াজ এবং অন্যান্য শাকসবজি ভাজতে হবে। এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ যে পেঁয়াজ খুব বেশি ভাজা না হয়, এটি কেবলমাত্র তার ছায়াটি সামান্য পরিবর্তন করা উচিত, তবে সম্পূর্ণরূপে রঙ পরিবর্তন করা উচিত নয়।
2. পরবর্তী ধাপে প্রস্তুত করা শাকসবজির সাথে চাল মেশাতে হবে এবং ধীরে ধীরে তেলে ভাজতে হবে যতক্ষণ না চাল পুরোপুরি শুষে নেয়।
3. তৃতীয় পর্যায়ে ঝোলের সাথে চাল মেশানো হয়। রিসোটোর জন্য চিকেন সবচেয়ে ভালো। চাল এবং সবজির মিশ্রণে কয়েকটা মই ঢেলে তরল সম্পূর্ণরূপে শোষিত না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়। এই manipulations অনেক বার পুনরাবৃত্তি হয়.
4. চাল প্রায় প্রস্তুত হয়ে গেলে, আপনি এতে থালাটির অন্যান্য উপাদান যোগ করতে পারেন - মাশরুম, সামুদ্রিক খাবার এবং এর মতো, এবং তারপরে বাকি ঝোল ঢেলে এবং আরও 15-20 মিনিটের জন্য কম আঁচে সবকিছু একসাথে সিদ্ধ করুন। এই সময়ের পরে, চুলা থেকে প্যানটি সরিয়ে ফেলুন, এটি একটি তোয়ালে দিয়ে মুড়িয়ে দিন এবং এটি সম্পূর্ণ শান্তিতে প্রায় 2-3 মিনিটের জন্য তৈরি করুন।

রিসোটো রেসিপি জন্য নীচে দেখুন.