চাল "Arborio": বিভিন্ন এবং রেসিপি বর্ণনা

ভূমধ্যসাগরীয় রন্ধনপ্রণালী, সূর্য এবং ভেষজ এবং মশলার সুগন্ধে ভরা, কাউকে উদাসীন রাখে না। প্রত্যেকেরই তাদের প্রিয় ইতালিয়ান খাবার রয়েছে। কেউ পিজ্জা বেছে নেয়, কেউ রসালো টমেটোর সাথে মিশ্রিত কোমল পনির বেছে নেয়, কিন্তু সবাই একমত যে রিসোটো ভূমধ্যসাগরীয় খাবারের "হাইলাইট"। ইতালিতে রিসোটো একটি গ্যাস্ট্রোনমিক ট্রিট। এবং বিন্দুটি শুধুমাত্র তাজা সবজির মধ্যে নয়, শুধু বাগান থেকে তোলা, তবে আর্বোরিও জাতের অনন্য ধানের মধ্যেও।

ঐতিহাসিক তথ্যসূত্রগুলি ইঙ্গিত করে যে আর্বোরিও ইতালিতে আন্দালুসিয়া, একটি উষ্ণ স্প্যানিশ অঞ্চলের নিকটবর্তী হওয়ার কারণে চাষ করা শুরু হয়েছিল। এই বৈচিত্র্যের জন্য এটি ইতালিতে আদর্শ জলবায়ু। রিসোটোর জন্য, এই জাতের চাল নম্বর 1। রান্নার প্রক্রিয়ায় গোলাকার চাল সুগন্ধ এবং মশলা দিয়ে পরিপূর্ণ হয়। এই ক্ষেত্রে, চাল porridge মধ্যে পরিণত হয় না। এতে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ফাইবার এবং স্টার্চ। আরবোরিও আর্দ্রতা ভালভাবে শোষণ করে, যার কারণে রান্নার সময় এটি আকারে ব্যাপকভাবে বৃদ্ধি পায়। রান্না করা হলে, চালের কোর শক্ত থাকে এবং উপরের স্তরটি কিছুটা স্বচ্ছ হয়ে যায়।

ধান উৎপাদনে এশিয়ার দেশগুলো এগিয়ে থাকা সত্ত্বেও সেখানে এই জাতের চাষ হয় না। এই জাতের উৎপাদনে ইতালি শীর্ষস্থানীয়। এটি 500 বছরেরও বেশি সময় ধরে পাইডমন্টে চাষ করা হয়েছে। একই সময়ে, গত শতাব্দীর ষাটের দশকের মাঝামাঝি পর্যন্ত, আরবোরিও সম্পূর্ণভাবে হাতে জন্মেছিল। ধান চাষে যান্ত্রিকতার ব্যবহার শুরু হয় ষাটের দশকের শেষের দিকে।এটি ফসলের ছোট এলাকার কারণে।

এখন এই জাতের ধান উৎপাদনে নেতৃত্ব দিচ্ছে ইতালি ও মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র। এটি লক্ষণীয় যে আরবোরিও জাতের 25টিরও বেশি জাত রয়েছে। যাইহোক, মাত্র কয়েকটি সক্রিয়ভাবে চাষ করা হয়। উপরের শেলে প্রচুর পরিমাণে অ্যামাইলোপেক্টিন থাকে, যার কারণে সমাপ্ত ডিশের একটি নির্দিষ্ট আঠালোতা এবং ক্রিমি গঠন অর্জন করা হয়। ভাত রান্নার এই পদ্ধতিটি মশলার সুগন্ধ এবং স্বাদে পরিপূর্ণ হয়।

কার্নেল, যখন সঠিকভাবে রান্না করা হয়, একটু শক্ত থাকে। ইতালীয়রা এই প্রস্তুতির মাত্রাকে আল ডেন্তে বলে। এটি রিসোটোর জন্য নিখুঁত অবস্থা। রিসোটো ছাড়াও, আর্বোরিও বিভিন্ন পুডিং এবং ডেজার্ট তৈরির জন্য আদর্শ।

"Arborio" বি ভিটামিনের একটি অপরিহার্য উৎস। এতে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন B1, B2, B5, B6, B9 রয়েছে। এছাড়াও, সিরিয়ালে ভিটামিন ই এবং পিপি থাকে। এছাড়াও এটি পটাসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং জিঙ্কের একটি অপরিহার্য উৎস। অন্যান্য ট্রেস উপাদানগুলির মধ্যে, রচনাটিতে কোলিন, আয়রন, আয়োডিন, কোবাল্ট, ক্যালসিয়াম, সেলেনিয়াম, সেইসাথে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের মতো পদার্থ রয়েছে। "Arborio" বেশ উচ্চ-ক্যালোরি এবং পুষ্টিকর। প্রতি 100 গ্রাম সিদ্ধ পণ্যে এর শক্তির মান 335 কিলোক্যালরি। সিরিয়ালে 42 গ্রাম কার্বোহাইড্রেট থাকে, যার জন্য ভাত দীর্ঘস্থায়ী তৃপ্তির অনুভূতি দেয়।

উচ্চ ক্যালোরি সামগ্রী থাকা সত্ত্বেও, এই জাতীয় চাল ব্যাপকভাবে খাদ্যতালিকাগত পুষ্টিতে ব্যবহৃত হয়। উচ্চ ফাইবার সামগ্রী অন্ত্র এবং পাকস্থলীর কার্যকারিতা স্বাভাবিক করে। "আর্বোরিও" আলসার, প্যানক্রিয়াটাইটিস এবং গ্যাস্ট্রাইটিসের মতো রোগের জন্য ব্যবহৃত হয়। ফাইবার শরবেন্ট হিসেবেও কাজ করে, শরীর থেকে সমস্ত টক্সিন দূর করে।শস্যের মধ্যে থাকা স্টার্চ গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টকে আবরণ করে, এটিকে অ্যাসিডের ক্ষতিকারক প্রভাব থেকে রক্ষা করে।

আপনি রিসোটোর কয়েক ডজন বিভিন্ন বৈচিত্র খুঁজে পেতে পারেন। এমনকি ইতালিতেও, বিকল্পগুলির মধ্যে কোনটি ক্লাসিক তা নিয়ে বিতর্ক কমে না। তবে সবাই একটি বিষয়ে একমত যে রিসোটোর ভিত্তি নির্দিষ্ট জাতের চাল হতে পারে। এই ধরনের মাত্র তিনটি জাত আছে:

• "আর্বোরিও";
• "কারনারোলি";
• ভায়ালোন।

এই সমস্ত জাতগুলি স্টার্চি পদার্থ এবং ফাইবারের উচ্চ সামগ্রী দ্বারা একত্রিত হয়। এই জাতের চালের সঠিক প্রস্তুতির সাথে, খাবারগুলি পোরিজে পরিণত হবে না, চালের প্রতিটি দানা তার আকার এবং মূল ধরে রাখবে, যখন স্বাদটি সাধারণ স্বাদের সংমিশ্রণ থেকে আলাদা হবে না। ধানের তিনটি জাতের মধ্যে, Arborio এখনও সবচেয়ে জনপ্রিয়। এর প্রস্তুতির পদ্ধতি ধানের অর্গানলেপটিক বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে।

আপনি নিম্নলিখিত অনুপাতগুলি পর্যবেক্ষণ করে জল এবং ঝোল উভয়ই ভাত রান্না করতে পারেন: এক লিটার তরলে এক গ্লাস চাল রান্না করা হয়। মাঝারি আঁচে, চাল গড়ে 15-20 মিনিটের জন্য রান্না করা হয়। এটি পোড়া থেকে প্রতিরোধ করার জন্য, আপনাকে ক্রমাগত নাড়তে হবে এবং প্রয়োজনে তরল যোগ করতে হবে। ইতালীয় প্রদেশগুলিতে, রিসোটো অনাদিকাল থেকে প্রস্তুত করা হয়েছে। এটি সবচেয়ে ঐতিহ্যবাহী খাবারের একটি। এখন এর প্রস্তুতির শত শত বৈচিত্র রয়েছে। তবে ক্লাসিক ইতালীয় রিসোটোর রেসিপিগুলি নিম্নলিখিত নিয়মগুলি অফার করে।

• ঝোল রিসোটোতে যোগ করা হয়। এটি সবজি এবং মাংস উভয়ই হতে পারে।
• রিসোটোর জন্য "সঠিক" চাল ব্যবহার করুন। Arborio এই থালা প্রস্তুতি একটি ক্লাসিক হয়.
• জলপাই তেলে ভাজা শাকসবজি ক্লাসিক রিসোটোর একটি অপরিহার্য অংশ।
• প্রধান উপাদান মাংস বা সীফুড হতে পারে।

ইতালীয়রা একটি গভীর সসপ্যানে রিসোটো রান্না করে, যেখানে সেলারি, রসুন এবং পেঁয়াজ, সিরামিক মর্টারে মেশানো, জলপাই তেলে ভাজা হয়। এটা না ধুয়ে চাল যোগ করুন। সিরিয়াল ক্রমাগত নাড়াচাড়া করা হয়, এটি পর্যাপ্ত সুগন্ধ এবং শাকসবজির স্বাদ পেতে দেয়, তারপরে সবকিছু জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়। থালা প্রস্তুত হওয়ার পাঁচ মিনিট আগে, চিংড়ি এবং মাখন যোগ করা হয়।

ইতালীয়রা বিশ্বাস করে যে আরবোরিও চাল এবং জাফরান নিখুঁত সংমিশ্রণ। প্রকৃতপক্ষে, জাফরান রিসোটো একটি সহজ, কিন্তু একই সময়ে অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু খাবার। থালাটির স্বাদ সম্পূর্ণরূপে প্রকাশ করার জন্য, পোরসিনি মাশরুম দিয়ে রিসোটো প্রস্তুত করা হয়। থালা জন্য রেসিপি সহজ. মাশরুম রিসোটোর জন্য আপনার প্রয়োজন হবে:

• আরবোরিও চাল - 220 গ্রাম;
• সাদা মাশরুম - 150 গ্রাম;
• হার্ড পনির - 50 গ্রাম;
• মাখন - 30 গ্রাম;
• উদ্ভিজ্জ ঝোল;
• রসুন;
• জাফরান;
• থাইম;
• পার্সলে

ঘন দেয়াল সহ একটি গভীর ফ্রাইং প্যানে, পেঁয়াজ এবং রসুন গরম জলপাই তেলে সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। চাল যোগ করা হয়। কাঠের স্প্যাটুলা দিয়ে নাড়ুন। গরম সবজির ঝোল দিয়ে ভাত ঢেলে দেওয়া হয়। দানা যেন পানিতে ভাসতে না পারে। রান্নার সময় আরও ঝোল যোগ করা ভাল। যদি কোনও ঝোল না থাকে তবে এটি গরম জল দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে। পোরসিনি মাশরুমগুলি বড় কিউব করে কেটে সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়।

10 মিনিটের পরে, যখন চাল প্রায় প্রস্তুত, থালায় মাখন এবং গ্রেটেড পারমেসান পনির যোগ করুন। ছুরির ডগায় স্বাদমতো জাফরান, লবণ ও গোলমরিচ দিন। প্রস্তুতির কয়েক মিনিট আগে, পোরসিনি মাশরুমগুলি রিসোটোতে যোগ করা হয়। সমাপ্ত থালা চোলাই অনুমতি দেওয়া আবশ্যক. রিসোটো প্রস্তুত করার সময়, প্রধান জিনিসটি ভাত বেশি রান্না করা নয়। যদি এটি "আল ডেন্টে" রান্না করা হয়, তবে এটি সঠিক ধারাবাহিকতায় পৌঁছাবে এবং থালাটি সঠিক ক্রিমি সামঞ্জস্যপূর্ণ হয়ে উঠবে।

রাইস "আরবোরিও" দীর্ঘদিন ধরে রাশিয়ান স্টোরের তাকগুলিতে উপস্থিত হয়েছে। তবে কখনও কখনও এটি খুঁজে পাওয়া বেশ কঠিন, পাশাপাশি, সাধারণ লম্বা-দানা চালের তুলনায় এর দাম কিছুটা বেশি। যদি ইতালীয় জাত কেনা সম্ভব হয়, তবে আরবোরিও সম্পূর্ণরূপে অন্য ইতালীয় জাতের কার্নারোলি দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে।

যদি থালাটির সত্যতা এতটা গুরুত্বপূর্ণ না হয় তবে আপনি আরবোরিওকে অন্য কোনও উচ্চ-স্টার্চি ভাত দিয়ে প্রতিস্থাপন করতে পারেন। আমাদের দেশে প্রচলিত বাসমতি জাতটিও উপযুক্ত। এটি মনে রাখা উচিত যে এই জাতীয় চাল রান্নার সময় আকারে এতটা বাড়ে না, তাই এর পরিমাণ বাড়াতে হবে। আপনি আমাদের দেশে উত্থিত গোল-দানা ধানের অন্যান্য জাতের ব্যবহার করতে পারেন। এই ক্ষেত্রে, ডিশের ক্রিমি টেক্সচার হারিয়ে যাবে। রিসোটোর একটি ক্লাসিক "সঠিক" সংস্করণের জন্য, ঐতিহ্যগত ইতালীয় জাতগুলি গ্রহণ করা ভাল।

চিকেন এবং সস সহ আরবোরিও ভাতের আরেকটি রেসিপি, নীচের ভিডিওটি দেখুন।