চালের গঠন, পুষ্টির মান এবং গ্লাইসেমিক সূচক

ভাত মানুষের কাছে সুপরিচিত, তবে সবাই এর বৈশিষ্ট্যগুলি গভীরভাবে জানে না। এবং একই সময়ে, এই সিরিয়ালের রচনা এবং ভোক্তা বৈশিষ্ট্যগুলির একটি সঠিক ধারণা, এর ক্যালোরি সামগ্রী এবং বিপরীতভাবে, রক্তে চিনির প্রভাব অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এই ধরনের তথ্য ছাড়া, সঠিক সিদ্ধান্ত নেওয়া এবং পণ্যটি যতটা সম্ভব দক্ষতার সাথে ব্যবহার করা কঠিন।

সম্পূর্ণ অপ্রক্রিয়াজাত শস্যে বিভিন্ন পদার্থের গড় পরিমাণ (100 গ্রাম পরিপ্রেক্ষিতে) নিম্নরূপ:

• জল - 14 গ্রাম;
• ছাই - 4 গ্রাম;
• খাদ্যতালিকাগত ফাইবার - 9.7 গ্রাম;
• পাইরিডক্সিন - 0.54 মিলিগ্রাম;
• থায়ামিন - 0.34 মিলিগ্রাম;
• রিবোফ্লাভিন - 0.08 মিলিগ্রাম;
• প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড - 0.6 মিলিগ্রাম;
• বায়োটিন - 12 এমসিজি;
• নিয়াসিন - 3.8 মিলিগ্রাম;
• ক্যালসিয়াম - 40 মিলিগ্রাম;
• সোডিয়াম - 30 মিলিগ্রাম;
• সালফার - 60 মিলিগ্রাম।

ফসফরাস হিসাবে মস্তিষ্কের কার্যকলাপের জন্য যেমন একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদানের ভাগ 328 মিলিগ্রাম। এমনকি একই 100 গ্রাম কাঁচা চালে 133 মিলিগ্রাম ক্লোরিন থাকে। এছাড়াও উচ্চ মাত্রায় অ্যালুমিনিয়াম (912 mcg), ভ্যানাডিয়াম (400 mcg), তামা (560 mcg) এবং বোরন (224 mcg)। মলিবডেনাম, ক্রোমিয়াম, আয়রন এবং আয়োডিনের উপস্থিতি লক্ষ্য করা যায়। এই উপাদানগুলি ছাড়াও, প্রচুর পরিমাণে হজমযোগ্য কার্বোহাইড্রেট রয়েছে। স্টার্চ এবং ডেক্সট্রিনগুলির ঘনত্ব খুব বেশি, তাদের মধ্যে 61 গ্রামের বেশি, তবে শর্করার পরিমাণ অত্যন্ত কম, 1% এর বেশি নয়। চালের মধ্যে লাইসিন, ভ্যালাইন, লিউসিন, থ্রোনিন, ট্রিপটোফ্যানের মতো প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডও রয়েছে।

ভাতের মধ্যে রয়েছে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - মিরিস্টিক এবং পামিটিক, অ্যারাকিডিক এবং স্টিয়ারিক। মনোস্যাচুরেটেড এবং পলিআনস্যাচুরেটেড জাতগুলির মধ্যে নিম্নলিখিতগুলি পাওয়া যায়:

• ওমেগা 9;
• palmitoleic;
• লিনোলিক;
• লিনোলেনিক

100 গ্রাম চালের জন্য BJU সূত্র, অপরিশোধিত এবং সম্পূর্ণ শস্য দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়, নিম্নরূপ:

• কার্বোহাইড্রেট 62 গ্রাম;
• 7.5 গ্রাম প্রোটিন;
• 2.6 গ্রাম চর্বি।

দীর্ঘ-শস্যের ধরণের চাল, পিষানোর পরে, গ্লুটেনের মতো বিভিন্ন ধরণের প্রোটিন থেকে বঞ্চিত হয়। এই জাতীয় উপাদান পণ্যের বৈশিষ্ট্যগুলিকে বিরূপভাবে প্রভাবিত করে। অতএব, এটি থেকে অব্যাহতি আপনাকে সিলিয়াক রোগীদের জন্যও নিরাপদে ভাত ব্যবহার করতে দেয়। তবে যদি এমন কোনও প্যাথলজি না থাকে তবে পালিশ করা হয়নি এমন সিরিয়ালকে অগ্রাধিকার দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়। আরও আকর্ষণীয় চেহারা সত্ত্বেও, অপালিশ করা চাল রচনায় ভাল।

একটি দীর্ঘ শস্য সঙ্গে সবচেয়ে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত সাদা পালিশ পণ্য. এর পুষ্টির মান 0.1 কেজি প্রতি 365 কিলোক্যালরিতে পৌঁছায়। অনুরাগীরা সহজেই এই জাতীয় সিরিয়ালকে এর স্বাদ এবং গন্ধ দ্বারা চিনতে পারে - রান্না করার সময়, দানাগুলি একসাথে লেগে থাকে না। দ্বিতীয় লাইনটি ধারাবাহিকভাবে বাষ্পযুক্ত সংস্করণ দ্বারা দখল করা হয়, এর শক্তির মান 341 কিলোক্যালরি। ব্রাউন রাইস, জাত "বাসমতি", "জেসমিন" ​​এবং "ইন্ডিয়ান" এর কাছাকাছি।

এই সূচক অনেক মানুষের জন্য মহান গুরুত্বপূর্ণ. জনপ্রিয় বিশ্বাসের বিপরীতে, এটি কেবলমাত্র যারা ইতিমধ্যেই ডায়াবেটিসে ভুগছেন তা জানা প্রয়োজন। রক্তে শর্করার মাত্রার অত্যধিক বৃদ্ধি গুরুতর জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলিকে ট্রিগার করতে পারে যা কিছুক্ষণ পরে, প্যাথলজির বিকাশকে উস্কে দেবে।একটি বিশেষ সূচক প্রবর্তন করা হয়েছিল যাতে লোকেরা বিভ্রান্ত না হয়, যাতে পণ্যটিতে কতগুলি সহজ (দ্রুত) কার্বোহাইড্রেট রয়েছে এবং কতগুলি ধীর জটিল কার্বোহাইড্রেট রয়েছে তা তাদের যত্ন সহকারে বের করতে হবে না।

আনুষ্ঠানিকভাবে, খুশি হওয়ার কোন কারণ নেই। সাদা পালিশ করা চালের গ্লাইসেমিক সূচক, যা থেকে পিলাফ তৈরি করা হয়, 70 পয়েন্ট। অতএব, ডায়াবেটিসের উপস্থিতিতে, এই জাতীয় খাবার খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় না। তবে পরিস্থিতি সংশোধন করতে বাদামী রঙের সাথে হালকা সিরিয়াল প্রতিস্থাপন করা যথেষ্ট। এমনকি উচ্চারিত গভীর ডায়াবেটিসের ক্ষেত্রেও একটি সুবিধা পাওয়া যাবে।

গ্লাইসেমিক সূচকও পরম হওয়া উচিত নয়। ভাত থেকে ডায়াবেটিস রোগীদের শরীর অনেক ভিটামিন, অন্যান্য জৈব এবং অজৈব পদার্থ গ্রহণ করতে পারে যা অন্য উপায়ে ডায়েটে প্রবর্তন করা অসম্ভব বা খুব কঠিন। খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের জন্য ধন্যবাদ, হজম ত্বরান্বিত হয়, তাই অন্যান্য খাবার থেকে চিনির শোষণ হ্রাস পায়। যেহেতু চালে প্রাথমিকভাবে অল্প পরিমাণে লবণ থাকে, তাই শোথের উপস্থিতি এবং আন্তঃকোষীয় স্থানে তরল জমা হওয়া বাদ দেওয়া হয়, অনাক্রম্যতা উদ্দীপিত হয়, যা সাধারণত ডায়াবেটিসে কিছুটা দমন করা হয়। দীর্ঘ শস্যের সাথে উচ্চ-চাপের বাষ্পযুক্ত সোনালি সিরিয়াল খাওয়া কেবলমাত্র অল্প মাত্রায় ইনসুলিনের ঘাটতির ক্ষেত্রে সম্ভব, তাই চালের পোরিজের উপস্থিতি ন্যূনতম হ্রাস করতে হবে। এই জাতীয় পণ্যের 0.1 কেজিতে 350 কিলোক্যালরি শক্তি রয়েছে; গ্লাইসেমিক সূচক হিসাবে, একটি পরীক্ষাগার গবেষণায় এটি 60 পয়েন্টের সমান।

জাপানি জাতের মধ্যে, এমনকি কম পুষ্টির মান সহ - 277 কিলোক্যালরি - গ্লাইসেমিক কার্যকলাপ বেশি এবং 70 ইউনিটে পৌঁছায়। এই কারণে, নিশিকি, যা রোলস এবং সুশির অংশ, ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য contraindicated হয়। পানিতে সিদ্ধ করা চাল তুলনামূলক ভালো।যদি এই জাতীয় রেসিপিতে গোলাকার সাদা দানার চিনির সূচক 72 পয়েন্ট থাকে, তবে বাদামীগুলি - মাত্র 60 এবং বাসমতি - এমনকি 58 পয়েন্ট। একটি কম লবণ ঘনত্ব এছাড়াও একটি প্লাস হিসাবে লেখা যেতে পারে.

বাদামী জাতের চাল ডায়াবেটিস রোগীদের জন্যও স্বাস্থ্যকর। তারা শুধুমাত্র বাণিজ্যের সুবিধার জন্য এটিকে একটি বিশেষ বিভাগে আলাদা করার চেষ্টা করে। প্রকৃতপক্ষে, এটি সবচেয়ে সাধারণ চাল, শুধুমাত্র অসম্পূর্ণ পরিষ্কারের বিষয়। ফলস্বরূপ, চিনির সূচক 50 পয়েন্টে সীমাবদ্ধ। একটি গুরুতর অসুস্থতা দ্বারা ক্লান্ত, শরীর microelements এবং অন্যান্য দরকারী পদার্থ থেকে পুঙ্খানুপুঙ্খ সমর্থন পায়, কোলেস্টেরলের মাত্রা হ্রাস করা হয় এবং ডায়াবেটিক জটিলতার ঝুঁকি হ্রাস করা হয়।

বিশেষজ্ঞদের মতে, বন্য জাতের - তথাকথিত কালো চাল - ডায়াবেটিসের জন্য সবচেয়ে মূল্যবান। এর গ্লাইসেমিক সূচক 35 পয়েন্ট। পণ্যটি প্রচুর পরিমাণে ফলিক অ্যাসিড এবং ফাইবার দিয়ে পরিপূর্ণ, যা এই জাতীয় অসুস্থতায় ইতিবাচক প্রভাব ফেলে। ন্যূনতম পুষ্টির মান - 101 কিলোক্যালরি - আপনাকে শরীরের অত্যধিক ওজন পরিত্রাণ পেতে বা প্রাথমিক পর্যায়ে এর ঘটনা প্রতিরোধ করতে দেয়।

রুবিন লাল চাল দিন দিন জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। এর সংস্কৃতি রাশিয়ার দক্ষিণাঞ্চলের কৃষিবিদদের দ্বারা আয়ত্ত ছিল। সম্প্রতি অবধি, এই পণ্যটি কেবলমাত্র পুরানো চীনা সমাজের "ক্রিম" এ টেবিলে থাকতে পারে, তবে 20 শতক এটিও পরিবর্তন করতে সক্ষম হয়েছিল। যদি আমরা শস্যের আকার এবং তাদের জ্যামিতি সম্পর্কে কথা বলি, তবে আরও পরিচিত পণ্যের সাথে কোনও পার্থক্য লক্ষ্য করা যাবে না। কার্বোহাইড্রেটের অনুপাত খুব বেশি - 68% পর্যন্ত। অত্যাধুনিক ভোক্তারা অবিলম্বে অনুমান করবে যে রুবিনের একটি চিত্তাকর্ষক শক্তি মান রয়েছে এবং এটি - এটি 330 কিলোক্যালরিতে পৌঁছেছে। কিন্তু গ্লাইসেমিক সূচক মাত্র 54, তাই ডায়াবেটিসের জন্য এই ধরনের ভাত ব্যবহার করা বেশ সম্ভব, যদিও সীমিত পরিমাণে।

আমাদের দেশের প্রায় সব মানুষের খাদ্যতালিকায় ধানের গুঁড়া অন্তর্ভুক্ত। পুষ্টিবিদরা এই জাতীয় পছন্দগুলিকে অনুমোদন করেন এবং উল্লেখ করেন যে চীনা সিরিয়ালের শস্য শরীরকে শক্তি দিয়ে পরিপূর্ণ করে, তাই খাবারের মধ্যে ক্ষুধার এই ধরনের অপ্রীতিকর অনুভূতি হ্রাস পায়। ওজন হ্রাস করার সময়, "আলগা ভাঙার" কম ঝুঁকি থাকে এবং পরে, যখন শরীরের ওজন স্বাভাবিক হয়, তখন খাদ্য শৃঙ্খলা বজায় রাখা সহজ হবে। কিন্তু বিশেষজ্ঞরা সতর্ক করেছেন যে সামগ্রিক পুষ্টির মান ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে। সুতরাং, যদি আপনি জলে চালের ঝোল সিদ্ধ করেন, 1 কেজিতে 1400 কিলোক্যালরির বেশি থাকবে না এবং পিলাফ, রেসিপিটি কী যোগ করে তার উপর নির্ভর করে, ইতিমধ্যে প্রতি 1 কেজিতে 2800-3800 কিলোক্যালরি পুষ্টির মান রয়েছে। অবশ্যই, খুব কম লোকই পুরো কিলোগ্রাম খেতে পারে, তবে এই পরিমাণের অর্ধেকও মাঝারি শারীরিক পরিশ্রমে নিযুক্তদের দৈনিক আদর্শের অর্ধেক পেতে যথেষ্ট। এই কারণেই পুষ্টিবিদরা অফিসের কর্মীদের এবং খাঁটি বুদ্ধিজীবী বা আসীন পেশার অন্যান্য ব্যক্তিদের পিলাফ প্রত্যাখ্যান করার পরামর্শ দেন।

কিন্তু পুষ্টিবিদরা শুধু ওজন কমানোর জন্যই নির্দেশনা দেন না। তারা লক্ষ্য করেছেন যে সিদ্ধ চাল-ভিত্তিক খাবারগুলি যারা হজমের ব্যাধিতে ভোগেন তাদের জন্য উপযুক্ত। এই জাতীয় খাবার পাকস্থলী, অন্ত্র এবং খাদ্যনালীর দেয়ালকে জ্বালাতন করে না, ফলস্বরূপ, খাদ্যের শোষণ স্থিতিশীল হয়। এই সম্পত্তিটি বিশেষত মূল্যবান যখন গ্যাস্ট্রাইটিস বিকশিত হয় বা পেটের আলসার হয়।একটি সামান্য মূত্রবর্ধক কার্যকলাপ উচ্চ রক্তচাপের তীব্রতা কমাতে, কিডনির ক্রিয়াকলাপে ব্যাধি থেকে মুক্তি পেতে সহায়তা করে। উচ্চ পুষ্টির মান এবং অনেক দরকারী পদার্থের কারণে, খাদ্যে ভাতের প্রবর্তন অস্ত্রোপচারের হস্তক্ষেপ বা গুরুতর অসুস্থতার পরে দ্রুত পুনরুদ্ধারে অবদান রাখে।

চালের গঠন, পুষ্টির মান এবং গ্লাইসেমিক ইনডেক্স সম্পর্কে নিচের ভিডিওটি দেখুন।