শুকরের মাংসের অংশগুলিকে কী বলা হয় এবং কীভাবে সেগুলি রান্না করা যায়?

প্রতিটি বাবুর্চি তাদের বাজেটের মধ্যে পেতে পারে এমন সেরা উপাদান দিয়ে রান্না করতে চায়। অনেক প্রধান কোর্স শুয়োরের মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়, যা গরুর মাংসের চেয়ে সস্তা এবং বেশি সাশ্রয়ী। যাইহোক, দোকানে যাওয়ার আগে, শূকরের মাংসের কোন অংশটি সবচেয়ে সুস্বাদু এবং একটি নির্দিষ্ট রান্নার পদ্ধতির জন্য উপযুক্ত সে সম্পর্কে আপনার স্মৃতিকে গবেষণা করা বা রিফ্রেশ করা মূল্যবান। এটা কি হাড়, কান বা শাঁকের উপর সজ্জা বা মাংস, ফয়েলে বা গ্রিলের উপর রান্না করা হবে। মৃতদেহের প্রতিটি অংশের প্রস্তুতির নিজস্ব সূক্ষ্মতা রয়েছে। এবং সেগুলি কী তা বোঝার জন্য, শুকরের মাংসের মৃতদেহকে পৃথক উপাদানগুলিতে বিচ্ছিন্ন করা প্রয়োজন।

শুয়োরের মৃতদেহের সম্পূর্ণ কাটাকে দুটি পর্যায়ে বিভক্ত করা যেতে পারে:

• প্রস্তুতিমূলক
• সরাসরি কাটা।

প্রস্তুতিমূলক ক্রিয়াকলাপ হিসাবে, মৃতদেহ থেকে রক্তপাত, ঝলসে যাওয়া বা ত্বক সম্পূর্ণরূপে সরানো হয়। কাউন্টারে মাংসকে সবচেয়ে আকর্ষণীয় দেখাতে, এতে যতটা সম্ভব কম রক্ত ​​থাকা উচিত। সবচেয়ে সহজ উপায় হল শূকরটিকে তার পাশে রাখা, তার গলা কেটে দেওয়া, রক্ত ​​​​নিজে থেকে বেরিয়ে আসতে দেওয়া। যদি প্রাণীটিকে হার্টে আঘাত করে হত্যা করা হয়, তবে এটি বুকের অঞ্চল থেকে রক্ত ​​​​সম্পূর্ণ অপসারণ করতে কাজ করবে না, আপনাকে ঠান্ডা জল দিয়ে মাংস ধুয়ে ফেলতে হবে। এটি একটি বার্নার দিয়ে মৃতদেহের চামড়া গাওয়া এবং একটি ছুরি দিয়ে পোড়া স্তর বন্ধ স্ক্র্যাপ করা প্রয়োজন।কাটার প্রক্রিয়াতে, প্রায়শই ত্বক সম্পূর্ণরূপে সরানো হয়, তবে কিছু ক্ষেত্রে এটি ছেড়ে যেতে পারে।

কাটা নিজেই পর্যায়ক্রমে বাহিত হয় এবং ফলস্বরূপ, একটি শুয়োরের মাংসের মৃতদেহ থেকে অনেকগুলি বিভিন্ন অংশ পাওয়া যায়।

• প্রথম পর্যায়ে, মাথাটি শরীর থেকে আলাদা করা হয়, একটি কুড়াল বা একটি বড় ছুরি দিয়ে সার্ভিকাল কশেরুকা কেটে ফেলা হয়। মাথা অক্ষত রাখা যেতে পারে, অথবা আপনি এটি থেকে গাল, কান এবং প্যাচ আলাদা করতে পারেন। চোখ এবং চোয়াল খাবারের জন্য ব্যবহার করা হয় না, এবং তাই অবিলম্বে নিষ্পত্তি করা হয়। এটি সর্বোত্তম যে মাথাটি শরীর থেকে আলাদা করার সময়, মৃতদেহটিকে উল্টো করে ঝুলিয়ে দেওয়া হয়, এটি অবশিষ্ট রক্তকে নিষ্কাশন করতে দেয়।
• উপরে থেকে নীচের দিকে একটি অগভীর ছেদ দিয়ে, পেটের গহ্বর খোলা হয় এবং অভ্যন্তরীণ অঙ্গগুলি সরানো হয়। প্রথমত, খাদ্যনালী এবং অন্ত্রগুলি সরানো হয়, যা শূকরের বর্জ্য পণ্যগুলির অবশিষ্টাংশের সাথে মাংসকে দাগ এবং নষ্ট করতে পারে। এই কারণেই পশুর শেষ খাওয়ানোটি জবাইয়ের 12 ঘন্টা আগে হওয়া উচিত নয়। মূত্রাশয় এবং কিডনি লোবগুলি যেমন সাবধানে সরানো হয়, তারপরে আপনি বাকি অঙ্গগুলি কেটে ফেলতে পারেন: হার্ট, লিভার, ফুসফুস।

• একটি ছুরি এবং একটি শুকনো কাপড় দিয়ে শরীরের ভিতরের অতিরিক্ত চর্বি এবং টিস্যু পরিষ্কার করা হয়, কিন্তু প্রস্রাব করা হয় না। শুকনো মাংস আর সংরক্ষণ করা হয় এবং তার উপস্থাপনা হারায় না।
• মেরুদণ্ড বরাবর একটি অনুদৈর্ঘ্য ছেদ তৈরি করা হয় এবং পুরো মৃতদেহটিকে 2টি অর্ধেক শব বিভক্ত করা হয়। প্রায়শই এটি একটি হ্যাকসো দিয়ে করা হয়, তবে একটি কুড়ালও ব্যবহার করা যেতে পারে। দুটি অর্ধ-শব পাওয়ার পর, মাংস রেফ্রিজারেটরে স্থানান্তরিত হয় এবং কয়েক ঘন্টার জন্য ঠান্ডা হয়। তাজা মাংস কাটা খুব কঠিন, তাই এটি সঠিকভাবে ঠান্ডা করা আবশ্যক।

প্রথমত, অর্ধেক মৃতদেহ কয়েকটি অংশে বিভক্ত। বাড়িতে বধে, প্রায়শই এটি সামনে এবং কটি (পিছন) অংশে বিভক্ত হয়।শিল্প কাটিংয়ে, শূকরের সেই অংশগুলিতে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া হয় যা পিঠে তার শরীরের মাঝখানে থাকে, তাই কাটার পদ্ধতিটি আরও জটিল। প্রথমে, সামনের এবং পিছনের পাগুলি অর্ধ-শব থেকে আলাদা করা হয়, তারপরে অংশগুলি কেটে ফেলা হয়, যা ঠিক নীচে শুরু হয় এবং হাঁটুর ঠিক উপরে শেষ হয়।

এই কাটগুলোকে বলা হয় ফ্রন্ট শ্যাঙ্ক এবং ব্যাক শ্যাঙ্ক (বা শ্যাঙ্ক)। নিতম্বের অংশটি হ্যাম এবং কটিভাগে বিভক্ত এবং সামনের কাঁধ-ঘাড়ের অংশটি একটি কাঁধের ফলক এবং একটি ঘাড়ে বিভক্ত। বেকন পেট থেকে সরানো হয় যদি এটি ইতিমধ্যে অন্ত্র অপসারণের সময় কাটা না হয়। এটি শূকরের সবচেয়ে চর্বিযুক্ত অংশ, যা শুধুমাত্র হতে পারে। এর পাশে ব্রিসকেট এবং পাঁজর রয়েছে, যা অর্ধেক মৃতদেহ থেকেও আলাদা করা দরকার।

এটি শূকরের সবচেয়ে উপরের এবং চর্বিযুক্ত অংশটিকে কসাই করার জন্য অবশেষ, যেখানে কার্যত কোন চর্বি নেই। টেন্ডারলাইন এবং কার্বনেট সরানো হয়, কটিটি আলাদা করা হয়, যা থেকে তথাকথিত কাটলেট অংশ বা ফিললেট আলাদাভাবে সরানো যায়, ঘাড় কেটে ফেলা হয়। সমস্ত যন্ত্রাংশ প্যাক করা হয় এবং মাংস প্রক্রিয়াকরণের জন্য বিশেষ শিল্প প্রতিষ্ঠানে বা বাজার এবং দোকানের তাকগুলিতে পরিবহন করা হয়। কাটার সময়, স্যানিটারি মানগুলি অবশ্যই পালন করা উচিত, সমস্ত প্রাণীকে একচেটিয়াভাবে মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্ল্যান্টে বা বিশেষ গবাদি পশুর খামারগুলিতে জবাই করা উচিত, দোকানের সমস্ত পণ্য অবশ্যই প্রত্যয়িত হতে হবে।

মাংসের গুণমানের উপর নির্ভর করে শুকরের মাংস নিজেই কয়েকটি বিভাগে বিভক্ত।

• 1 বিভাগ। এই ধরনের শুয়োরের মাংসকে বেকন বলা হয় কারণ এর নিতম্বের অংশে সবচেয়ে বেশি মাংস থাকে, যা ঘন চর্বিযুক্ত রেখা দ্বারা বিরামচিহ্নিত হয়।
• 2 বিভাগ। এই জাতীয় শূকরকে মাংসের শূকর বলা হয় এবং প্রায়শই বিভিন্ন ধরণের বড় এবং ছোট গবাদি পশুর খামার এবং খামারগুলিতে জবাই করার জন্য উত্থাপিত হয়।
• 3 বিভাগ। এই ধরনের মৃতদেহকে "চর্বিযুক্ত" বলা হয় এবং প্রথম দুটি বিভাগের তুলনায় নিম্ন মানের বলে বিবেচিত হয়, কারণ তাদের বেশি চর্বি এবং কম পেশী থাকে।
• 4 বিভাগ এগুলি শিল্প প্রক্রিয়াকরণের জন্য শুয়োরের মাংস। এগুলি সাধারণ দোকানে সরবরাহ করা হয় না এবং বড় উদ্যোগগুলিতে একচেটিয়াভাবে প্রক্রিয়া করা হয়।
• 5 বিভাগ - এগুলি চামড়া সহ দুধের শূকর। এগুলি প্রায়শই বড় রেস্তোরাঁ এবং ব্যয়বহুল স্টোরগুলিতে অর্ডার করা হয়, কারণ তাদের মাংস বিশেষত স্বাদে কোমল এবং নরম।

এছাড়াও, অর্ধেক মৃতদেহের অংশগুলিকে বিভিন্ন প্রকারে বিভক্ত করা যেতে পারে, যা স্বাদ এবং গুণমান অনুসারে কাটগুলিকে আলাদা করে।

• প্রথম শ্রেণী পর্যন্ত নরম মাংসের সাথে মৃতদেহের সবচেয়ে চর্বিহীন অংশগুলির জন্য দায়ী করা যেতে পারে। এটি টেন্ডারলাইন এবং কটি। এছাড়াও, হ্যামটিকে প্রথম গ্রেডের জন্য দায়ী করা যেতে পারে, যা বেশিরভাগ ধরণের তাপ চিকিত্সার জন্য উপযুক্ত।
• দ্বিতীয় শ্রেণি পর্যন্ত একটি বারবিকিউ আকারে গ্রিল বা বারবিকিউ উপর রান্না করা যেতে পারে যে সেরা মাংস দায়ী করা যেতে পারে. এটি ঘাড় এবং কাঁধের ব্লেড, যা অর্ধেক মৃতদেহের সামনের অর্ধেকের উপর অবস্থিত। মাংসে ছোট চর্বিযুক্ত রেখা রয়েছে তবে সাধারণভাবে এটি প্রায় একই পেশী।
• তৃতীয় শ্রেণী পর্যন্ত পেটের কাটা এবং ব্রিসকেটের জন্য দায়ী করা যেতে পারে, যেখানে চর্বির পরিমাণ প্রায় মাংসের পরিমাণের সাথে তুলনীয়। তবুও, এই জাতীয় অংশগুলিকে খারাপ বলা যায় না, কারণ পুরো শুয়োরের মাংসের উচ্চ মানের সাথে, তারা নির্দিষ্ট উদ্দেশ্যে চমৎকার।
• চতুর্থ শ্রেণি পর্যন্ত শূকর বাকি সব অংশ দায়ী করা যেতে পারে. এই গ্রুপে অফাল (হার্ট, লিভার, পাকস্থলী, মাথা, পা), সামনের এবং পিছনের শাঁক, সেইসাথে বিভিন্ন টেন্ডন, তরুণাস্থি এবং মাংসের ছোট কাটা অন্তর্ভুক্ত। এই জাতীয় অংশগুলি থেকে সেই খাবারগুলি রান্না করা ভাল যেগুলি উচ্চ তাপমাত্রায় দীর্ঘ সময়ের জন্য ঝুলে থাকে, যাতে কঠোর এবং শীর্ণ মাংস নরম হয়ে যায়।

পাশের মৃতদেহের কোন অংশটি সবচেয়ে কোমল এবং সুস্বাদু তা কেবলমাত্র জানা যথেষ্ট নয়, আপনাকে এটি সঠিকভাবে চয়ন করতে সক্ষম হতে হবে। ঠাণ্ডা মাংস বেছে নেওয়াই ভালো, কারণ এই ক্ষেত্রে মেয়াদোত্তীর্ণ পণ্য কেনার ঝুঁকি কম থাকে। কেনার সময়, আপনার নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যগুলিতে মনোযোগ দেওয়া উচিত।

• চেহারা. ভাল শুয়োরের মাংস কখনও উজ্জ্বল লাল রঙের হয় না, এটি সবসময় একটি ফ্যাকাশে গোলাপী হয়। একই সময়ে, মাংসের ছায়া সমান এবং চকচকে হওয়া উচিত। এমনকি যদি রেসিপিতে লার্ড ব্যবহার না করা হয়, তবে এর উপস্থিতি কাঁচামালের গুণমান সম্পর্কেও বলতে পারে। ভাল লার্ড সাদা বা সামান্য ক্রিমি, কিন্তু হলুদ নয়, অনেক কম গোলাপী। শুকরের মাংসের চর্বিতে কোনও দাগ এবং বহিরাগত ছায়া থাকা উচিত নয়।

• গন্ধ। তাজা শুয়োরের মাংসের একটি আনন্দদায়ক হালকা গন্ধ থাকা উচিত, শুধুমাত্র রক্তের সামান্য গন্ধ। সুগন্ধির কোনো তীক্ষ্ণ ছায়া ক্রেতাকে সতর্ক করতে হবে। ভাজার সময়, একটি অল্প বয়স্ক শূকরের মাংসও তীক্ষ্ণ বিদেশী গন্ধ দেওয়া উচিত নয়।

• চেক স্পর্শ করুন। তাজা মাংস তার আকৃতি ভাল রাখে, সহজেই তার আসল অবস্থায় ফিরে আসে। এই ক্ষেত্রে, ফিললেট একটি টুকরা বেশ নরম হতে হবে। আপনি যদি আপনার তালু কাটা পৃষ্ঠের উপর রাখেন, তবে এটি কার্যত রস দিয়ে নোংরা হওয়া উচিত নয়। বিপরীতভাবে, যখন চাপানো হয়, তাজা শুয়োরের মাংস থেকে অন্তত কয়েক ফোঁটা রস বের হওয়া উচিত। যদি খুব বেশি তরল থাকে, এর মানে হল যে মাংস একাধিক হিমায়িত এবং গলানোর শিকার হয়েছে, আপনার এটি কেনা উচিত নয়।

শুয়োরের মাংস এমনভাবে বেক করতে যাতে মাংসটি কোমল এবং রসালো হয়, অল্প পরিমাণে চর্বি সহ এটির সবচেয়ে মাংসযুক্ত এবং নরম অংশগুলি বেছে নেওয়া প্রয়োজন। ঘাড় বা কাঁধের ব্লেড, হ্যাম এবং কটি এর জন্য উপযুক্ত।

শূকরের প্রতিটি অংশ ভাজার জন্য উপযুক্ত নয়। সবচেয়ে ভালো হয় যদি চর্বিযুক্ত চর্বিযুক্ত মাংস হয়। এটি প্রাথমিকভাবে টেন্ডারলাইন এবং কটি। এটি sirloin বা কাঁধের ফলকের একটি ভাল টুকরা হতে পারে, অতিরিক্ত ছায়াছবি এবং শিরা পরিষ্কার করা। উপরন্তু, কান এবং পিগলেট স্নাউট আকারে তরুণাস্থি ভাজার জন্য উপযুক্ত। এগুলি থেকে আপনি প্রচুর মশলা এবং সয়া সস সহ বিভিন্ন প্রাচ্য-শৈলীর স্ন্যাকস রান্না করতে পারেন।

শুয়োরের মাংসের প্রায় সব অংশই স্টুইংয়ের জন্য উপযুক্ত। মাংস যত বেশি কোমল এবং চর্বিযুক্ত হবে, রান্না করতে তত কম সময় লাগবে। আপনি উভয় শুয়োরের মাংস গাল স্ট্যু করতে পারেন, যা অংশগুলির সর্বনিম্ন গ্রেডের অন্তর্গত, এবং নরম সরস টেন্ডারলাইন, যে কোনও থালাটি দুর্দান্ত স্বাদ পাবে যদি মাংসের মান নিজেই মান পূরণ করে।

মাংস সিদ্ধ, স্টিউ করা, চুলায় বেক করা এবং একটি প্যানে ভাজা, রোদে শুকানো, করাতের উপর ধূমপান করা বা একটি বিশেষ ব্রিনে লবণ দেওয়া যায়। যে কোনও রেসিপির জন্য একটি নির্দিষ্ট দক্ষতা প্রয়োজন, তবে, সঠিক দক্ষতা এবং ধাপে ধাপে নির্দেশাবলীর উপস্থিতি সহ, এটি সম্ভব। বিশেষ করে যদি আপনি সামান্য কৌশল জানেন যা আপনাকে শুকরের মাংসের যে কোনও অংশ পুরোপুরি রান্না করতে সহায়তা করবে।

• আপনার কাবাবকে ভিনেগারে ম্যারিনেট করা উচিত নয়, কারণ এটি এমনকি সবচেয়ে চর্বিযুক্ত কাঁধের ব্লেডকে শক্ত সোলে পরিণত করবে।মিনারেল ওয়াটার, ভেজিটেবল অয়েল বা কেফির ব্যবহার করা ভালো, অথবা শুধু সাধারণ পেঁয়াজ এবং মশলা ব্যবহার করা ভালো।
• টেন্ডারলাইন বা কার্বনেট স্টেকগুলিকে প্রতিটি পাশে কয়েক মিনিটের বেশি না ভাজানো ভাল যাতে মাংসের ক্রাস্ট পাতলা হয়। যদি একটি টুকরা খুব পুরু হয়, তাহলে এটি একটি প্যানে নয়, চুলায় প্রস্তুতিতে আনা ভাল।
• যদি শুয়োরের মাংস রান্না করার প্রয়োজন হয় তবে আপনাকে এটি দুবার করতে হবে। ফুটন্ত পরে প্রথম জল নিষ্কাশন করা হয়, মাংস চলমান জল দিয়ে ধুয়ে এবং তাজা জলে কোমল না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়। এই কৌশলটি আপনাকে এতে একটি সুন্দর পরিষ্কার ঝোল এবং পাতলা মাংস পেতে অনুমতি দেবে।
• শুয়োরের মাংস স্টিউ করার আগে, এটি উচ্চ তাপে একটু ভাজতে ভাল। এটি টুকরোগুলিকে নরম হতে দেবে এবং ফাইবারগুলিতে বিচ্ছিন্ন হবে না। এটি বিশেষত ফ্রেঞ্চ মাংসের মতো পাফ খাবারে বা শাকসবজি এবং শুয়োরের মাংসের টুকরো সহ পাফ ক্যাসেরোলের ক্ষেত্রে সত্য।

কীভাবে শুয়োরের মাংসের টেন্ডারলাইন চপ তৈরি করবেন, নীচের ভিডিওটি দেখুন।