পনির এনজাইম: তারা কি এবং কেন তাদের প্রয়োজন?

নতুন অর্গানোলেপটিক পরামিতি সহ পণ্যগুলির অনুসন্ধানের সাথে সাথে পনিরের জন্য ভোক্তাদের চাহিদা বৃদ্ধি পেয়েছে, যা বিকল্প দুধ জমাট বাঁধার উপর ব্যাপক গবেষণার দিকে পরিচালিত করেছে। জমাট বাঁধার জন্য প্রোটিওলাইটিক কার্যকলাপের অনুপাত পনির উৎপাদন প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত এনজাইমের প্রয়োজনীয়তা নির্ধারণ করে।

পনির এমন একটি পণ্য যা আধুনিক মানুষের ডায়েটে একটি বিশেষ স্থান দখল করে। ব্যবহৃত উপাদানগুলির পরিবর্তনশীলতা এবং উত্পাদন প্রযুক্তির কারণে, প্রচুর পরিমাণে পণ্য রয়েছে যা স্বাদ, গন্ধ এবং টেক্সচারে পৃথক। আজ অবধি, 500 থেকে 5000 আইটেম থেকে প্রদত্ত পনির শ্রেণীবদ্ধ করার চেষ্টা করার সময় বিশেষজ্ঞরা একমত নন। তবে প্রায় প্রতিটি ভোক্তা স্বাদের জন্য একটি পণ্য চয়ন করতে সক্ষম হবেন।

এই পণ্যের উত্পাদন খাদ্য শিল্পের প্রাচীনতম শাখাগুলির মধ্যে একটি। আধুনিক পোল্যান্ডের ভূখণ্ডে নিওলিথিক মৃৎশিল্পের অবশিষ্টাংশের অধ্যয়ন প্রমাণ পাওয়া সম্ভব করেছে যে ইতিমধ্যেই 5 ম সহস্রাব্দ খ্রিস্টপূর্বাব্দে। e মানুষ প্রক্রিয়াজাত দুধ। পনির উত্পাদন বিভিন্ন সমস্যার সমাধান করেছে:

• দুধের প্রধান উপাদানগুলি (প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন) দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করুন;
• পানীয়টিকে একটি শক্ত আকারে রূপান্তর করুন, যা আরও সুবিধাজনক পরিবহন সরবরাহ করে (যা যাযাবর মানুষের জন্য গুরুত্বপূর্ণ);
• কম ল্যাকটোজ সামগ্রী সহ একটি দুগ্ধজাত পণ্য তৈরি করুন।

পনির একটি গাঁজানো খাদ্য পণ্য। এটি উৎপন্ন হয় যখন দুধের চিনি (ল্যাকটোজ) ব্যাকটেরিয়া দ্বারা ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। পানীয়কে অ্যাসিডিফাই করতে ব্যবহৃত ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া স্ট্রেনগুলি সাধারণত সাবধানে নির্বাচন করা হয় এবং ইচ্ছাকৃতভাবে একটি খামির হিসাবে যোগ করা হয়। আজ, পেপসিন ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

পনির উৎপাদনের ভিত্তি হল দুধ থেকে আর্দ্রতা অপসারণ করে এটিকে ঘন ভরে রূপান্তর করা। প্রোটিনের ভাঁজ থেকে যে ঘন উপাদান তৈরি হয় তা পনির হয়ে যাবে। এটি কুটির পনির, যা তাজা খাওয়া যেতে পারে, তবে আরও বেশি পরিমাণে এটি চিজ তৈরি করতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

উৎপাদন প্রক্রিয়ার সময় দইকে ছাই থেকে আলাদা করা হয়, যা ফলস্বরূপ একটি গুরুত্বপূর্ণ এবং মূল্যবান উপজাত। উচ্চ আর্দ্রতার দ্বারা সমাপ্ত আকারে ভিন্ন জাতগুলির জন্য, দইয়ের ভরটি কেবল ছাঁচে ঢেলে দেওয়া হয়, তবে শক্ত চিজের জন্য এটি চাপানো হয়।

শিল্প পনির তৈরিতে ব্যবহৃত সবচেয়ে জনপ্রিয় ধরণের অ্যাডিটিভগুলি হ'ল সিস্টাইন এবং সেরিন গ্রুপের ভেষজ সংযোজন। এনজাইমগুলি, যা দুধের প্রোটিনের উপর অণুজীবের ক্রিয়াকলাপের উপর ভিত্তি করে তৈরি, কম উৎপাদন খরচ এবং চূড়ান্ত পণ্যের উচ্চ অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যের কারণে পনির উৎপাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

প্রাণীজ উৎপত্তির বিকল্প হিসাবে উদ্ভিদ এবং মাইক্রোবায়াল ল্যাকটিক ফার্মেন্টের ব্যবহার শুধুমাত্র বাজারে পনিরের পরিসরকে বৈচিত্র্য আনতে দেয় না, নৈতিক এবং অর্থনৈতিক সমস্যাগুলিও সমাধান করতে দেয়। উপরন্তু, ভেষজ এবং মাইক্রোবিয়াল প্রস্তুতি নিরামিষ নীতির সাথে মিলিত হয়।

আধুনিক প্রযুক্তি নিম্নলিখিত পদক্ষেপগুলি অন্তর্ভুক্ত করে:

• দুধ প্রস্তুতি;
• প্রোটিওলাইটিক এনজাইম এবং দই ভর গঠন দ্বারা জমাট বাঁধা;
• সিরাম বগি;
• কুটির পনির কাটা;
• kneading;
• প্রেস এবং পরিপক্কতা অধীনে পাড়া.

অল্প পরিমাণে পনির উৎপাদনের পরপরই তাজা খাওয়া হয়। যাইহোক, বেশির ভাগ জাত অবশ্যই খাওয়ার আগে পাকা করতে হবে, দুই সপ্তাহ (যেমন মোজারেলা) থেকে দুই বা তার বেশি বছর পর্যন্ত (যেমন পারমিগিয়ানো-রেগিয়ানো বা অতিরিক্ত পাকা চেডার)।

সম্ভবত, প্রথম পনিরটি রুমিন্যান্টদের পেট থেকে তৈরি বস্তায় দুধ সংরক্ষণ এবং পরিবহনের সময় এটি মন্থন করার ফলাফল ছিল। পরে, এই প্রক্রিয়ার সক্রিয় উপাদানগুলিকে পেপসিন এবং কাইমোসিন হিসাবে চিহ্নিত করা হয়েছিল, যা রেনেট নামে বেশি পরিচিত।

দুধে, 95%-এরও বেশি কেসিন বৃহৎ কোলয়েডাল কণা বা মাইসেলের আকারে উপস্থাপিত হয়, যা κ-ক্যাসিন জমাট বাঁধার সময় প্রস্রাব করে। কেসিন জমাট বাঁধা একটি দ্বি-পদক্ষেপ প্রক্রিয়া: অদ্রবণীয় প্যারা-κ-কেসিন এবং দ্রবণীয় ম্যাক্রোপেপটাইডের এনজাইমেটিক উত্পাদন ঘটে। 20° এর উপরে তাপমাত্রায় প্যারা-κ-ক্যাসিন নিঃসরণের ফলে দ্বিতীয় পর্যায়ে (জমাট পর্যায়) দই তৈরি হয়।

কাইমোসিন κ-ক্যাসিন অণুর বন্ধন ভেঙ্গে দুধের জমাট বাঁধার সূচনা করে। এই বন্ডটি দুধের প্রোটিন সিস্টেমের অন্যান্য পেপটাইড বন্ডের তুলনায় অ্যাসিডিক প্রোটিসের জন্য অনেক বেশি সংবেদনশীল।

শিল্পে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত সমস্ত প্রাণীর এনজাইম অম্লীয়, একটি অম্লীয় পরিবেশে সর্বাধিক কার্যকলাপ দেখায়।এগুলি ডাইকারবক্সিলিক অ্যামিনো অ্যাসিডের উচ্চ উপাদান এবং প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের কম উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। সবচেয়ে বিখ্যাত এনজাইম হল পেপসিন।

কাইমোসিন অন্ত্র থেকে উদ্ভূত এবং ঐতিহ্যগতভাবে পনির উৎপাদনে জমাট বাঁধা হিসেবে ব্যবহৃত হয়। কাইমোসিন ধারণকারী ল্যাকটিক জমাট এনজাইমগুলি বিভিন্ন প্রজাতির তরুণ প্রাণী থেকে প্রাপ্ত হয় এবং তাদের প্রত্যেকের নিজস্ব নির্দিষ্ট জৈব রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে। প্রাণীজগতের আরেকটি এনজাইম হল পেপসিন। এটি স্তন্যপায়ী প্রাণী, মাছ এবং সরীসৃপের গ্যাস্ট্রিক রসে পাওয়া যায়।

নৈতিক, ধর্মীয় এবং অর্থনৈতিক কারণ প্রাণী রেনেটের বিকল্প অনুসন্ধানের দিকে পরিচালিত করেছে। প্রাণী থেকে প্রাপ্ত এনজাইম ছাড়াও পনির তৈরিতে ভেজিটেবল কোগুল্যান্ট ব্যবহার করা হয়। তাদের প্রথম তথ্যচিত্রে উল্লেখ করা হয়েছে 42 সালের কথা। থিসল ফুল এবং ডুমুর গাছের রসকে এমন পদার্থ হিসাবে তালিকাভুক্ত করা হয়েছে যা দুধ জমাট বাঁধাকে উদ্দীপিত করে।

Papain হল সবচেয়ে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত উদ্ভিদ উদ্ভূত প্রোটিওলাইটিক এনজাইম। বিশেষ করে, ইন্দোনেশিয়ায়, আধা-হার্ড চিজ উৎপাদনে পেপাইন ব্যবহার করা হয়। এটি প্রথম 1879 সালে পেঁপে ক্ষীর থেকে বিচ্ছিন্ন করা হয়েছিল। এছাড়াও ব্রোমেলেন ব্যবহার করা হয়, যা আনারসের ডালপালা এবং অপরিপক্ক ফল থেকে বিচ্ছিন্ন করা হয়েছে। মিল্ক থিসলও প্রায়শই একটি অপরিহার্য এনজাইমের উত্স হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

সর্বাধিক অধ্যয়ন করা হয় স্প্যানিশ আর্টিকোক থেকে আহরিত পদার্থ, যার ফুলগুলি ঐতিহ্যগতভাবে ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলের লোকেরা পনির তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। বহু শতাব্দী ধরে, পূর্ব আফ্রিকা এবং দক্ষিণ ইউরোপে ছাগল এবং ভেড়ার পনিরে আর্টিকোক ফুল ব্যবহার করা হয়েছে। এই পনির পণ্যগুলির একটি সূক্ষ্ম ক্রিমি টেক্সচার এবং সূক্ষ্ম স্বাদ রয়েছে।অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলি অ্যাসপার্টিক এনজাইমের বিস্তৃত স্তর বিশিষ্টতার কারণে হয়, যা শুধুমাত্র κ-ক্যাসিনই নয়, α- এবং β-ক্যাসিনকেও বিচ্ছিন্ন করে। আর্টিকোক পাতা এবং শিকড় থেকে প্রোটিসগুলি উচ্চ জমাট বাঁধার কার্যকলাপ দেখায়।

উদ্ভিদ পদার্থ থেকে পদার্থের বিচ্ছিন্নতা ছাড়াও, মাইক্রোপ্রপাগেশন দ্বারা তাদের প্রাপ্ত করার পদ্ধতিগুলি অত্যন্ত আগ্রহের। প্রযুক্তির ব্যবহারের অনেকগুলি সুবিধা রয়েছে, যার মধ্যে প্রধান হল প্রচুর পরিমাণে সমজাতীয় এনজাইম পাওয়ার সম্ভাবনা, যা উত্পাদনকে অর্থনৈতিকভাবে লাভজনক করে তোলে।

রেনেট শুধুমাত্র উদ্ভিদের এনজাইম দ্বারাই নয়, জীবাণুর উৎপত্তির পেপসিন জাতীয় পদার্থ দ্বারাও প্রতিস্থাপিত হতে পারে। মাইক্রোবিয়াল এনজাইমের উপকারিতা:

• উৎপাদন খরচ কম;
• প্রাকৃতিক উত্স এবং নিরামিষ প্রয়োজনীয়তার মানদণ্ড পূরণ করা।

ইতিমধ্যে 1974 সালে, এই জাতীয় পদার্থগুলি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে 60% পনির উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়েছিল। ফিলামেন্টাস ছত্রাক যা এনজাইম তৈরি করে তা এখনও পনির তৈরিতে সবচেয়ে বেশি আগ্রহের বিষয়।

এনজাইমগুলির প্রধান বিশ্ব উত্পাদকগুলি হল:

• "Danisco DuPont" (ডেনমার্ক);
• "মিত্তল" (ভারত);
• Clarion Casein LTD (ভারত);
• ফন্টেরা (নিউজিল্যান্ড);
• "ওয়ালকর্ন" (কানাডা);
• মহান বেলকি লিমিটেড (ভারত)।

দেশীয় বাজারে রাশিয়ান নির্মাতাদের আধিপত্য রয়েছে:

• "এন্ডোক্রাইন এনজাইমের উদ্ভিদ";
• "মস্কো রেনেট প্ল্যান্ট"।

ল্যাকটিক ফার্মেন্ট উৎপাদনে, এই উদ্যোগগুলি বিভিন্ন অনুপাতে কাইমোসিন, গরুর মাংস এবং মুরগির পেপসিন ব্যবহার করে। এছাড়াও, বাজারে বাণিজ্যিক উদ্ভিদ এবং মাইক্রোবিয়াল প্রোটিস রয়েছে।

কীভাবে পনির এনজাইম তৈরি করবেন তা শিখতে, নিম্নলিখিত ভিডিওটি দেখুন।