পনিরের জন্য স্টার্টার সংস্কৃতি: সেখানে কী আছে, কীভাবে চয়ন করবেন এবং কীভাবে বাড়িতে রান্না করবেন?

শিক্ষানবিস পনির প্রস্তুতকারকদের পক্ষে পনিরের জন্য স্টার্টারের প্রকারগুলি সম্পর্কে সিদ্ধান্ত নেওয়া কঠিন হতে পারে। কি ধরনের বিদ্যমান, কিভাবে চয়ন এবং বাড়িতে সেগুলি নিজেই রান্না?

আমাদের নিবন্ধ এই প্রশ্নের উত্তর দেবে।

প্রোটিন জমাট বাঁধার জন্য - একটি পনির বেস - তরল দুধ (গরু, ভেড়া, ছাগল) থেকে তৈরি করার জন্য, এতে টক এবং এনজাইম যোগ করা প্রয়োজন: পনির উত্পাদনে প্রয়োজনীয় উপাদান।

টক তার কার্যকারিতা এনজাইম থেকে পৃথক - এতে বিভিন্ন সংস্কৃতির ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যা দুধের পরিবেশ খায় এবং প্রক্রিয়াজাত অ্যাসিড ছেড়ে দেয়। যখন এনজাইমগুলি দুধকে দ্রুত এবং ভাল করে দই করে।

টকের প্রকারভেদ, তারা পৃথক এবং সরাসরি প্রতিটি ধরণের পনিরের গঠন, পাকার সময়, সুগন্ধ এবং স্বাদ নির্ধারণ করে। নিম্নলিখিত ধরণের স্টার্টার রয়েছে।

• মেসোফিলিক বা কোল্ড স্টার্টার সংস্কৃতি, কম তাপমাত্রায় (27-30 ডিগ্রি সেলসিয়াস) কাজ করুন (বৃদ্ধি ও সংখ্যাবৃদ্ধি করুন)। তাদের ভিত্তিতে, পনিরগুলি কম রান্নার তাপমাত্রায় তৈরি করা হয় - 38-40 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত। এই জাতীয় পণ্যগুলির উজ্জ্বল উদাহরণ হল চেডার, রাশিয়ান, ডাচ, বেশ কয়েকটি আচারযুক্ত, রেনেট, চোখ ছাড়া নরম এবং শক্ত চিজ, যার উত্পাদনে লিউকোনোস্টক ল্যাকটিকস (উপ-প্রজাতির ল্যাকটিকস এবং ক্রিমোরিস) ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতি ব্যবহার করা হয়।

• থার্মোফিলিক স্টার্টার সংস্কৃতি। সর্বোত্তম বৃদ্ধির শর্ত হল 41-43°C তাপমাত্রা, সর্বোচ্চ তাপমাত্রা যেখানে থার্মোফাইল মারা যায় না তা হল 65°C। থার্মোফাইলের উচ্চ তাপমাত্রার আপেক্ষিক প্রতিরোধের ফলে টানা পনির এবং বিভিন্ন ধরণের পুনরায় গরম করা পণ্য তৈরি করা সম্ভব হয়, যার ব্যবহার ইতালির জন্য এবং আংশিকভাবে সুইজারল্যান্ডের জন্য ঐতিহ্যগত। এই জাতগুলির মধ্যে উল্লেখ করা যেতে পারে রোমানো পনির, গ্রুয়ের, প্রোভোলোন, ম্যাসডাম, মোজারেলা,

থার্মোফিলিক স্টার্টার সংস্কৃতির সংমিশ্রণে স্ট্রেপ্টোকোকাল থার্মোফাইলস রয়েছে - বেশ কয়েকটি ল্যাকটোব্যাসিলি, যেমন:

1. L'Delbrueckii, বুলগেরিয়ান লাঠির একটি উপপ্রজাতি;
2. ল্যাকটোব্যাসিলাস হেলভেটিকাস এবং এল'ডেলব্রুকি সাবএসপি ল্যাকটিকস।

কিন্তু একটি নির্দিষ্ট ধরণের পনিরে, ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতিগুলি মিশ্র রূপেও পাওয়া যায়। তাই, সম্প্রতি, থার্মোফিলিক স্টার্টারগুলি অম্লতা বাড়াতে এবং স্বাদ উন্নত করতে গৌদা এবং চেডার পনির জাতের গাঁজনে অতিরিক্ত ব্যাকটেরিয়া হিসাবে ব্যবহার করা হয়েছে।

এবং মেসোফিলিকগুলি প্রায়শই মোজারেলায় দ্রুত চিনি খাওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়, যা পনিরকে গরম করার সময় একটি অপ্রয়োজনীয় বাদামী আভা দেয়।

অন্যান্য ব্যাকটেরিয়াল স্টার্টার কালচারের জন্য যা দুধে ব্যবহার করা হয় পনিরের জন্য, কিন্তু যেগুলি স্টার্টার কালচার নয়, যেহেতু তারা পর্যাপ্ত পরিমাণে ল্যাকটিক অ্যাসিড নিঃসরণ করে না, এতে অন্তর্ভুক্ত:

• propionic অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া;
• bifidobacteria;
• ব্যাকটেরিয়া পেনিসিলাম।

তাদের মধ্যে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া বিষয়বস্তু বিভিন্ন ধরনের এবং রচনা হতে পারে।তারা ক্রমাগত ঐতিহ্যগত পনির জাত উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়, প্রতিদিন আপডেট করা হয়, আগের দিন থেকে উন্নত খামির ব্যবহার করে।

পনির বেস গাঁজন করার জন্য ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ধরনের নির্বাচন করার সময়, কোন ধরনের পনির প্রস্তুত করা প্রয়োজন তা থেকে শুরু করা উচিত। এর পরে, আপনার একটি শুকনো বা মাদার টক বেছে নেওয়া উচিত।

• শুকনো টক ব্যবহার এবং সঞ্চয় করার জন্য খুব সুবিধাজনক, এটিকে সরাসরি গাঁজনও বলা হয়। এটি শুকনো পাউডার আকারে উভয় থার্মোফিলিক এবং মেসোফিলিক সংস্কৃতি ধারণ করতে পারে। -45 ডিগ্রি সেলসিয়াস নেতিবাচক তাপমাত্রায় শিল্প পরিবেশে শুকানো হয়। টক ডাল বিশেষ দোকানে বিক্রি করা হয় যেখানে শুকনো স্তর সঠিকভাবে ফ্রিজারে সংরক্ষণ করা হয়। সরাসরি সংযোজন স্টার্টারগুলির ব্যবহারের সহজতা তাদের জনপ্রিয়তা এবং ছোট ব্যক্তিগত পনির ডেইরি এবং বড় উদ্যোগগুলিতে ব্যাপক ব্যবহার নিশ্চিত করেছে।

• মা (পুনঃচাষিত) টক এটি ব্যবহারের জন্য আরও লাভজনক, তবে প্রথমে এটি একটি নির্দিষ্ট ধরণের ল্যাকটোব্যাসিলির সংস্কৃতি থেকে দুগ্ধ মাধ্যমে জন্মাতে হবে। সুবিধাটি আপডেট করা পনির বেসের পুনরায় ব্যবহারযোগ্য ব্যবহারের মধ্যে রয়েছে: দুধের মোট পরিমাণ থেকে প্রতিবার স্টার্টারের 1-1.5% যোগ করা যথেষ্ট। সুতরাং, 10 লিটার কাঁচা দুধের জন্য, 0.1-0.15 লিটার গাঁজানো পণ্যের প্রয়োজন হবে।যাইহোক, এই জাতীয় স্টার্টার তৈরির ক্ষেত্রে কিছু অসুবিধা রয়েছে: জীবাণুমুক্ত শর্তগুলি সম্পূর্ণরূপে পূরণ না হলে এটি ব্যবহারের অযোগ্য হয়ে উঠতে পারে। মাদার টক সংরক্ষণ করার সময়, বন্ধ্যাত্বও অবশ্যই পর্যবেক্ষণ করা উচিত; এটি ফ্রিজে তিন দিন পর্যন্ত বা ফ্রিজারে 90 দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয়।

আপনি আপনার বাড়ির রান্নাঘরের দেয়ালে নিজের হাতে পনির টক তৈরি করার চেষ্টা করতে পারেন। আমরা তিন ধরনের পুনঃচাষিত (মা) স্টার্টার সংস্কৃতির জন্য রেসিপি অফার করি: থার্মোফিলিক, মেসোফিলিক এবং মিশ্র।

প্রথমত, আপনাকে খাবারগুলি প্রস্তুত করতে হবে: ধুয়ে ফেলুন, ডিটারজেন্টটি ভালভাবে ধুয়ে ফেলুন এবং একটি প্লাস্টিকের ঢাকনা দিয়ে একটি লিটার জার জীবাণুমুক্ত করুন। টক তৈরির জন্য দুধ অতি-পাস্তুরাইজ করা উচিত নয়। 1 লিটার স্কিমড (0% -0.3%) দুধের জন্য, মেসোফিলিক টক ডাবের শুকনো ঘনত্বের এক চতুর্থাংশ চা চামচ নিন।

একটি লিটারের জারে দুধ ঢালুন এবং একটি ঢাকনা দিয়ে কর্ক করুন, এটি একটি উপযুক্ত সসপ্যানে রাখুন, এতে পর্যাপ্ত জল ঢেলে দিন যাতে এটি সম্পূর্ণরূপে (কাঁধ পর্যন্ত) জারটিকে ঢেকে দেয়। একটি ধীর আগুনে প্যানটি রাখুন, এটি ফুটন্ত হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন এবং আধা ঘন্টার জন্য কম আঁচে সিদ্ধ করুন। তারপর সাবধানে জারটি সরিয়ে ফেলুন, 24 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা হতে দিন।

মেসোফিলিক স্টার্টারটি যত্ন সহকারে পুরো দুধের পৃষ্ঠে ছিটিয়ে দিন, পাউডার দানাগুলি আর্দ্রতা শোষণের জন্য তিন মিনিট অপেক্ষা করুন। একটি পরিষ্কার চামচ দিয়ে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে নাড়ুন, দুধের ভলিউম জুড়ে দানাগুলি বিতরণ করার চেষ্টা করুন। ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি এবং সক্রিয় করার জন্য ভবিষ্যতের স্টার্টারটি 24 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 18 ঘন্টার জন্য রাখুন।

ফলস্বরূপ পদার্থটি স্বাদে দইয়ের মতো হবে - ল্যাকটিক অ্যাসিডিটি এবং সামান্য মিষ্টি সহ। আপনি স্টার্টারটিকে তিন দিন পর্যন্ত ফ্রিজে বা তিন মাস পর্যন্ত ফ্রিজে রাখতে পারেন। হিমায়িত করার আগে, পুনঃচাষিত স্টার্টারটি জীবাণুমুক্ত বরফের ছাঁচে বিতরণ করা উচিত, একটি জীবাণুমুক্ত ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখা উচিত। মাইক্রোওয়েভে কোনো অবস্থাতেই রেফ্রিজারেটরের উপরের শেলফে ধীরে ধীরে মেসোফিলিক কালচার ডিফ্রস্ট করা ভালো।

এর প্রস্তুতির জন্য, একই পরিমাণ উপাদান ব্যবহার করা হয়: কম চর্বিযুক্ত (0% -0.3%) সাধারণ নন-ইউএইচটি দুধের 1 লিটারের জন্য, থার্মোফিলিক কালচার পাউডারের এক চতুর্থাংশ চা চামচ নিন। একটি ঢাকনা সহ একটি কাচের বয়াম অবশ্যই জীবাণুমুক্ত করতে হবে। আপনাকে আপনার হাতের পরিচ্ছন্নতার ভাল যত্ন নিতে হবে বা জীবাণুমুক্ত গ্লাভসে সবকিছু করতে হবে।

দুধের একটি বন্ধ পাত্রে পানি ভর্তি লম্বা সসপ্যানে রাখুন, যা পাত্রে দুধের স্তরে পৌঁছে যাবে। কম আঁচে, ধীরে ধীরে একটি ফোঁড়াতে জল গরম করুন, আগুন যোগ না করে আধা ঘন্টা ফুটতে দিন। প্যান থেকে জারটি সরান, 43 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করুন। থার্মোফিলিক ল্যাকটোব্যাসিলি থেকে পাউডার দুধের পৃষ্ঠে ছিটিয়ে দিন, 2-3 মিনিট অপেক্ষা করুন। সঠিক থার্মোফিলিক মাতৃ স্টার্টার। o একটি পরিষ্কার চামচ বা কাঁটাচামচ দিয়ে বয়ামের নীচে এবং দেয়াল পর্যন্ত নাড়ুন।

ব্যাকটেরিয়ার পরিপক্কতা এবং বৃদ্ধির সময় 43 ডিগ্রি সেলসিয়াস রক্ষণাবেক্ষণ বাহ্যিক তাপমাত্রায় 5-6 ঘন্টা হবে। বাড়িতে, এটি একটি দই প্রস্তুতকারক বা একটি ধীর কুকারে তৈরি করা যেতে পারে। রান্না করা টক ডালের স্বাদ ভাল এবং এটি বাটার মিল্ক, ঘন দইয়ের মতো।পরের ধাপটি হ'ল সমাপ্ত গাঁজনযুক্ত বেসটি দ্রুত শীতল করা: আপনাকে জারটি উষ্ণ হওয়া সত্ত্বেও ফ্রিজে রাখতে হবে।

রেফ্রিজারেটরে তিন দিন পর্যন্ত প্রস্তুত স্টার্টার সংরক্ষণ করুন বা মেসোফিলিক মাদার কালচারের মতোই ফ্রিজে রাখুন।

এর উত্পাদন প্রক্রিয়াটি আগের দুটি রেসিপি থেকে খুব বেশি আলাদা নয়। আপনার কম চর্বিযুক্ত দুধ এবং একই অনুপাতে মেসোথার্মোফিলিক কালচারের শুকনো ঘনত্ব (পাউডার) প্রয়োজন।

একটি সসপ্যানে দুধের একটি বয়াম ফুটানোর আধা ঘন্টা পরে, এটি অবশ্যই সরিয়ে ফেলতে হবে এবং 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করতে হবে। তারপরে জারটি একটি উষ্ণ জায়গায় রাখুন (দই প্রস্তুতকারক, ধীর কুকার), যার তাপমাত্রা 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হবে না। ল্যাকটোব্যাসিলির বৃদ্ধি এবং সক্রিয়করণ 8-12 ঘন্টার মধ্যে ঘটবে। আগের দুটি স্টার্টার কালচারের মতো একইভাবে মিশ্র মাদার স্টার্টার সংরক্ষণ করুন।

বুদবুদ গ্যাস দ্বারা তৈরি করা যেতে পারে - কার্বন ডাই অক্সাইড, যা Escherichia coli ব্যাকটেরিয়া দ্বারা নিঃসৃত হয়, যার মানে হল যে খাবারগুলি যথেষ্ট জীবাণুমুক্ত ছিল না। অথবা সম্ভবত দুধ খারাপ মানের ছিল। যদিও, একটি ব্যতিক্রম আছে: diacetylactis এর ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতির জন্য, ছোট বুদবুদ অনুমোদিত হয়।

কীভাবে ঘরে তৈরি পনির স্টার্টার তৈরি করবেন তা নীচের ভিডিওটি দেখুন।