কীভাবে বাড়িতে হার্ড পনির তৈরি করবেন?

আমাদের দেশে, এটি ব্যাপকভাবে বিশ্বাস করা হয় যে পনির তৈরি একটি জটিল প্রক্রিয়া যার জন্য গুরুতর সরঞ্জাম ব্যবহার করা প্রয়োজন। আমাদের অনেক দেশবাসীর মতে, যদি ভাল পনির বাড়িতে উত্পাদিত হয় তবে এটি কেবলমাত্র দূরবর্তী হল্যান্ডের খামারগুলিতে এবং যারা আমাদের সাথে কৌশলটি পুনরাবৃত্তি করার চেষ্টা করে তারা কেবল একটি মাঝারি পণ্য নিয়ে গর্ব করতে পারে। স্বাভাবিকভাবেই, এই জাতীয় বিবৃতিগুলি সত্য থেকে অনেক দূরে, যেহেতু আমাদের দেশে খুব বেশি দিন আগে শিল্প পদ্ধতিতে পনির তৈরি করা হয়নি, এবং তাই গৃহিণীরা ব্যাপকভাবে এটি তাদের নিজস্বভাবে প্রস্তুত করেছিলেন।

এটি আজ পুনরাবৃত্তি করা যেতে পারে, এবং সম্ভাব্য ব্যর্থতাগুলি কেবলমাত্র এই কারণে ঘটে যে সবাই এখন এই জাতীয় রন্ধনসম্পর্কিত পরীক্ষায় নিযুক্ত নয় এবং তাই দীর্ঘ অনুসন্ধানের মাধ্যমে কিছু গোপনীয়তা শিখতে হবে।

অনেক আধুনিক ভোক্তাদের জন্য, তাদের ক্যালোরি সামগ্রী খাদ্য নির্বাচনের ক্ষেত্রে প্রায় নির্ণায়ক ভূমিকা পালন করে, কারণ আপনার ক্যালোরির পরিমাণ নিরীক্ষণ করতে হবে যাতে চিত্রটি নষ্ট না হয়। বেশিরভাগ উত্সে, আপনি তথ্য পেতে পারেন যে বাড়িতে তৈরি পনির দোকানে কেনার তুলনায় অনেক কম উচ্চ-ক্যালোরি। সুতরাং, সূচকগুলি সাধারণত প্রতি 100 গ্রাম পণ্যে 110-115 কিলোক্যালরি স্তরে ওঠানামা করে। এখানে এটি বোঝা উচিত যে এর অর্থ প্রধানত নরম ঘরে তৈরি পনির, যা ঘনত্বে শক্ত হারায়, অন্য কথায়, আরও জল আছে, যা পণ্যে ক্যালোরি যোগ করে না।

আপনি যদি সত্যিকারের হার্ড পনির রান্না করার সিদ্ধান্ত নেন এবং দেখেন যে আপনি সফল হয়েছেন, তবে আপনার বোঝা উচিত যে ক্যালোরি সামগ্রীটি দোকানের হার্ড পনিরের প্রায় সমান হবে। এই জাতীয় পণ্যের সঠিক পুষ্টির মান কী ধরণের দুধ ব্যবহার করা হয়েছিল তার উপর নির্ভর করে, তাই, বিভিন্ন ধরণের পনিরের জন্য, শক্তির মান তুলনামূলকভাবে 210 কিলোক্যালরি এবং 360 কিলোক্যালরি হতে পারে, যা চিত্রটির জন্য খুব বিপজ্জনক। এই কারণে, মূল পণ্য এবং এর পরিমাণ থেকে শুরু করে ক্যালোরি সামগ্রী নির্ধারণ করা সহজ।

BJU সূচকগুলির সাথে, একটি অনুরূপ চিত্র পরিলক্ষিত হয়, শুধুমাত্র প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেট, ফ্যাটের বিপরীতে, সাধারণত প্রায় আদর্শ পরিমাণে দুধে উপস্থিত থাকে। আপনি যদি সেই বিশেষজ্ঞদের বিশ্বাস করেন যারা ইঙ্গিত করেন যে বাড়িতে তৈরি পনিরে 110 কিলোক্যালরি রয়েছে, তবে দেখা যাচ্ছে যে পণ্যটিতে প্রোটিন 12.7%, চর্বি - প্রায় 5% এবং কার্বোহাইড্রেট - প্রায় 4%। অনুশীলনে, আসল হার্ড পনিরে, প্রোটিনের সামগ্রী প্রায় দ্বিগুণ হবে, এবং চর্বি - প্রায় তিনগুণ বেশি, যখন চূড়ান্ত পণ্যে কার্বোহাইড্রেট 4% এর চেয়ে 2-3 গুণ কম।

পনির তৈরির ঐতিহ্যের শতাব্দীর জন্য বিখ্যাত দেশগুলির বাসিন্দারা প্রমাণ করে যে আপনার নিজের হাতে শক্ত পনির তৈরি করা বেশ সম্ভব। বাজারে বা দোকানে এই জাতীয় পণ্যের দাম কত তা বিবেচনা করে, বাড়িতে হার্ড পনির তৈরি করা আপনার মানিব্যাগকে উল্লেখযোগ্যভাবে বাঁচাতে পারে, এই বিষয়টি উল্লেখ না করে যে ঘরে তৈরি পণ্যের সুরক্ষায় অনেক বেশি আস্থা রয়েছে। আপনি নিজের হাতে হার্ড পনির রান্না করার আগে, আপনাকে কিছু গুরুত্বপূর্ণ পয়েন্ট বুঝতে হবে।

• পনির কেবল দুধ থেকে নয়, কুটির পনির থেকেও তৈরি করা যেতে পারে, তবে যেহেতু আমরা ইতিমধ্যে স্বাভাবিকতার পিছনে ছুটছি, তাই দোকানে কেনার চেয়ে বাড়িতে কাঁচামাল বেছে নেওয়া ভাল। এই ধরনের কাঁচামালের জন্য তাপ চিকিত্সা contraindicated হয়, কিন্তু উচ্চ চর্বি সামগ্রী শুধুমাত্র পনির উপকার করবে।
• পনিরের সঠিক পরিপক্কতায় প্রস্তুত পণ্যের একটি বড় পরিমাণ জড়িত থাকে, তাই আপনার একটি ছোট অংশ প্রস্তুত করার উপর নির্ভর করা উচিত নয়, যার ওজন এমনকি আধা কিলোগ্রাম পর্যন্ত পৌঁছায় না। পনির উৎপাদনের জন্য উপাদানের খরচ বিবেচনা করে, এর মানে হল যে আধা বালতি দুধও বেশি হবে না।

• হার্ড পনির উত্পাদনের জন্য, আপনার অবশ্যই একটি প্রেস বা কোনও উন্নত সরঞ্জাম প্রয়োজন যা এটি প্রতিস্থাপন করতে পারে। নিজেই, পনির পণ্যটি শক্ত হয়ে উঠবে না, কারণ আপনি যদি এটি টিপতে না জানেন তবে আপনি একটি নরম পণ্য পাবেন।
• দোকানে কেনা হার্ড পনিরের বিপরীতে, বাড়িতে তৈরি পনির এক সপ্তাহের বেশি এমনকি রেফ্রিজারেটরেও সংরক্ষণ করা হয় না - এটি প্রাকৃতিক সংমিশ্রণের মূল্য এবং প্রিজারভেটিভের গ্যারান্টিযুক্ত অনুপস্থিতি। এই ক্ষেত্রে, পণ্যটি সাধারণত প্লাস্টিকের ব্যাগে নয়, কাগজে সংরক্ষণ করা হয়।

তথাকথিত Adyghe জাতটিতে শক্ত দুধের পনির তৈরির সবচেয়ে সহজ উপায় রয়েছে, তাই আধুনিক গৃহিণীরা সাধারণত এটি তৈরি করে। রান্নার জন্য, আপনার তিন লিটার গরুর দুধ এবং এক লিটার কেফির, পাশাপাশি দুই চা চামচ লবণের প্রয়োজন হবে, যখন সমাপ্ত পণ্যের ক্যালোরির পরিমাণ হবে প্রায় 240 কিলোক্যালরি।

শুরুতে, কেফির প্যানে ঢেলে দেওয়া হয় এবং তারা এটিকে সর্বনিম্ন তাপে গরম করতে শুরু করে এবং যখন দই আলাদা হয়ে যায় এবং ভেসে ওঠে, তখন এটি একটি স্লটেড চামচ দিয়ে সংগ্রহ করা হয় এবং গজের উপর ছড়িয়ে দেওয়া হয়।ঘোলও বর্জ্য নয় - দুই দিনের জন্য এটি ঘরের তাপমাত্রায় টক হয়ে যায় এবং পনির তৈরির প্রক্রিয়াটি এই সময়ের জন্য স্থগিত করা হয়।

যখন ঘোল প্রস্তুত হয়, তাজা দুধ প্রথমে একটি ফোঁড়াতে আনা হয়, এবং তারপরে এতে ছাই ঢেলে দেওয়া হয় এবং গ্যাসটি সর্বনিম্ন স্তরে হ্রাস করা হয়। দীর্ঘায়িত গরম করার ফলে একটি খুব নরম পনির ভেসে ওঠে, যা চিজক্লথ দিয়ে ছেঁকে থাকে। এই পর্যায়ে, ভরে লবণ যোগ করা হয়, তারপরে এটি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করা হয় এবং সিঙ্কের উপরে একই গজে মুড়িয়ে ঝুলানো হয় যাতে কাচের সমস্ত অপ্রয়োজনীয় হয়। সাধারণত এই পদ্ধতিটি আধা ঘন্টার বেশি সময় নেয় না।

তারপরে পনিরটি একটি ছাঁচে রাখা হয় এবং প্রেসের চাপে কয়েক ঘন্টার জন্য রেফ্রিজারেটরে রাখা হয়। প্রক্রিয়ায়, তিনি এটিতে থাকা তরল থেকে মুক্তি পাবেন, যার পরে এটি অবশ্যই নিষ্কাশন করা উচিত। এই মুহুর্তে, পনির প্রস্তুত, তবে বিশেষজ্ঞরা এটিকে আরও দুই বা তিন দিনের জন্য রেফ্রিজারেটরে রাখার পরামর্শ দেন - তাই স্বাদ এবং গন্ধ আরও স্পষ্ট হয়ে উঠবে।

দুধ থেকে হার্ড পনিরের বেশিরভাগ রেসিপিতে হয় বিশেষ স্টার্টার ব্যবহার করা হয়, যা পাওয়া এত সহজ নয় বা খুব দীর্ঘ রান্নার পদ্ধতি। প্রক্রিয়াটি দ্রুত করতে এবং টক ছাড়াই অনেক গৃহিণী কুটির পনির থেকে পনির তৈরি করে। যাইহোক, এখানে দুধেরও প্রয়োজন - এক লিটার তরলের জন্য এক কেজি কুটির পনির, 100 গ্রাম মাখন, কয়েকটি মুরগির ডিম এবং এক চামচ সোডা এবং লবণ প্রয়োজন। এই জাতীয় পণ্যের প্রস্তুতিতে এক ঘন্টার চেয়ে কিছুটা বেশি সময় লাগবে, তবে ক্যালোরির পরিমাণ অনেক বেশি হবে - প্রতি 100 গ্রাম পণ্যের 320 কিলোক্যালরি পর্যন্ত।

শুরু করার জন্য, দুধ একটি পাত্রে ঢেলে একটি মাঝারি আগুনে রাখা হয়, যেখানে এটি একটি ফোঁড়া পর্যন্ত গরম করা উচিত।দুধ ফুটন্ত অবস্থায়, একটি চালনী দিয়ে কুটির পনির পিষে নিতে হবে এবং তরল ফুটতে শুরু করার সাথে সাথে কুটির পনির অবশ্যই দুধের সাথে পাত্রে যোগ করতে হবে। এর পরে, আগুনের শক্তি পরিবর্তন না করে মিশ্রণটিকে আরও দশ মিনিট রান্না করতে দেওয়া উচিত।

নির্দিষ্ট সময়ের পরে, ঘন মিশ্রণটি একটি চালুনির মধ্য দিয়ে যায়, আগে গজ দিয়ে রেখাযুক্ত ছিল। সমস্ত পুরু ফ্যাব্রিকের মধ্যে থাকবে, এর সাহায্যে এটি থেকে আরও বেশি তরল বের করার জন্য পণ্যটিকে কিছুটা চেপে দেওয়া প্রয়োজন। যা অবশিষ্ট থাকে তা আগুনে ফিরিয়ে দেওয়া হয়, একই মুহুর্তে অন্যান্য সমস্ত উপাদান যোগ করা হয়, যা তার আগে আলাদাভাবে মিশ্রিত করতে হবে। এর পরে, ফলস্বরূপ ভরটি আবার ভালভাবে মিশ্রিত হয় এবং এক মিনিটের বেশি না মোটের জন্য মাঝারি আঁচে রাখা হয়।

এর পরে, পণ্য প্রায় প্রস্তুত। এটি চুলা থেকে সরানো হয় এবং ঠান্ডা করার অনুমতি দেওয়া হয়। পনির চাপার জন্য প্রস্তুত ছাঁচটি অল্প পরিমাণে মাখন দিয়ে মেখে দেওয়া হয়, তারপরে সেখানে একটি ঘন ভর রাখা হয়, একটি প্রেস দিয়ে ঢেকে কয়েক ঘন্টার জন্য ফ্রিজে পাঠানো হয়। এই সময়টি কেটে গেলে, প্রেসটি সরানো যেতে পারে - অতিরিক্ত তরল নিষ্কাশন করা হয় এবং প্রায় সমাপ্ত হার্ড পনির ফ্রিজে অন্য দিন দেওয়া হয় যাতে এটি অবশেষে পাকা হয়।

যখন সবচেয়ে সহজ রেসিপিগুলি ইতিমধ্যে আয়ত্ত করা হয়েছে, একজন অভিজ্ঞ গৃহিণী এই উপসংহারে আসবেন যে আপনি দোকানে কেনার চেয়ে সূক্ষ্ম হার্ড পনির নিজেই রান্না করতে পারেন, আপনাকে কেবল ঘরে তৈরি পণ্যটি কীভাবে অস্বাভাবিক করা যায় তা খুঁজে বের করতে হবে। এটি করার জন্য, অ্যাটিপিকাল বাড়িতে তৈরি পনির তৈরির জন্য কয়েকটি রেসিপি বিবেচনা করুন।

তথাকথিত মার্বেল পনির অতিথিদের উপর খুব ভাল ছাপ ফেলে এবং আপনাকে এটি বাড়িতে রান্না করতে হবে, যদি শুধুমাত্র প্রক্রিয়াটি এক ঘন্টারও কম সময় নেয়, এক্সপোজার গণনা না করে, যা কয়েক ঘন্টারও বেশি হয় না।

রান্নার জন্য, একটি সসপ্যানে এক লিটার দুধ ঢেলে এটি একটি ফোঁড়াতে আনুন, তারপরে তরলে আধা টেবিল চামচ লবণ যোগ করা হয়, সেইসাথে এক গ্লাস টক ক্রিম, তিনটি মুরগির ডিম এবং ¾ কাপ গাজরের রস প্রি। - একটি পৃথক পাত্রে মিশ্রিত করুন। শেষ উপাদানটি ক্রমাগত নাড়ার সাথে ধীরে ধীরে ফুটন্ত দুধে যোগ করা হয়। ফলস্বরূপ, ফুটানোর পাঁচ মিনিটের পরে, তরলের পৃষ্ঠে কুটির পনিরের একটি ভাল-চিহ্নিত স্তর তৈরি হয়, যা গজ দিয়ে আচ্ছাদিত একটি কোলান্ডার দিয়ে ছেঁকে থাকে।

সিদ্ধ কুটির পনির নিষ্কাশন করার সময়, পদ্ধতিটি অবশ্যই নতুন উপাদানগুলির সাথে পুনরাবৃত্তি করতে হবে, সম্পূর্ণরূপে সমস্ত অনুপাত পর্যবেক্ষণ করে, তবে একটি পার্থক্যের সাথে - দ্বিতীয় ক্ষেত্রে গাজরের রস ব্যবহার করা হয় না। যখন দ্বিতীয় অংশটি কুটির পনির দেয়, প্রথমটি অবশ্যই কোলান্ডার থেকে সরিয়ে ফেলতে হবে, এটিকে নতুন কাঁচামাল দিয়ে প্রতিস্থাপন করতে হবে এবং এই সময়ে প্রথম ব্যাচটি একটি বাটিতে কেবল "বিশ্রাম" করে। দশ মিনিটের পরে, দ্বিতীয় ব্যাচটি ইতিমধ্যে অতিরিক্ত আর্দ্রতা থেকে মুক্তি পেয়েছে এবং এখন দুটি ভিন্ন পনির একসাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে।

শুধুমাত্র একটি ব্যাচে গাজরের রসের উপস্থিতির কারণে, তারা রঙে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। মিশ্রণটি সরাসরি একটি কোলান্ডারে করা হয়, যার ফলে একটি চরিত্রগত প্যাটার্ন তৈরি হয় এবং তারপরে ভরটি নিষ্কাশনের জন্য আরও 20 মিনিটের অনুমতি দেওয়া হয়। এর পরে, প্রায় সমাপ্ত পণ্যটি ছয় ঘন্টার জন্য চাপের মধ্যে রাখা হয় এবং অবশেষে অতিরিক্ত তরল নিষ্কাশনের পরে সেট করার জন্য রেফ্রিজারেটরে রাখা হয়।

কিছু কারিগর এমনকি বাড়িতে নীল পনির তৈরি করে, তবে এর জন্য "বিদেশী" উপাদানগুলির প্রয়োজন হবে যা শুধুমাত্র ইন্টারনেটে বিক্রি হয় - পি. রোকফোর্টি সংস্কৃতি, মেসোফিলিক টক, রেনেট এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড, যা যে কোনও ফার্মেসিতে পাওয়া যায়।সমাপ্ত পণ্যটিতে প্রতি 100 গ্রাম 340 কিলোক্যালরি রয়েছে।

আট লিটার দুধ প্রায় 30 ডিগ্রি তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয়, সাবধানে থার্মোমিটার দিয়ে তাপমাত্রা পর্যবেক্ষণ করা হয়। নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় পৌঁছানোর পরে, ¼ চা চামচ টক, বর্ণিত ছাঁচের সংস্কৃতি (আক্ষরিক অর্থে এক চা চামচের ডগায়), আধা গ্লাস জলে দ্রবীভূত এক চতুর্থাংশ ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং আরও ¼ চা চামচ এনজাইম পর্যায়ক্রমে তরলে যোগ করা হয়। .

প্রথম দুটি উপাদান মিশ্রিত করা যাবে না - সবকিছু এত কঠোর যে এমনকি চামচ তাদের জন্য বিভিন্ন নেওয়া হয়। এর পরে, তরলটি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে এবং ধীরে ধীরে একটি স্লটেড চামচের সাথে মিশ্রিত হয় এবং তারপরে এটি কয়েক ঘন্টার জন্য একা থাকে।

এই সময়ের মধ্যে, দুধ ঘন হবে, এবং তারপরে উপরোক্ত স্কিম অনুযায়ী ঘোলটি নিষ্কাশন হবে, তবে পার্থক্যের সাথে যে দুধের বড় পরিমাণের কারণে, আপনাকে ঝুলানোর জন্য অসংখ্য জায়গার যত্ন নিতে হবে। ফলস্বরূপ কুটির পনির 12 ঘন্টার জন্য চাপা হয়, ছোট ছোট টুকরো টুকরো করে লবণাক্ত করা হয় এবং তারপরে দুই দিনের জন্য ফ্রিজে রাখা হয়। তারপর পনিরটিকে একটি কাঠের লাঠি দিয়ে ছিদ্র করা হয় যাতে ছাঁচটি বাতাসে প্রবেশ করতে পারে এবং 10 ডিগ্রিতে দুই সপ্তাহের জন্য রাখা হয়।

কীভাবে বাড়িতে পনির রান্না করবেন, নীচের ভিডিওটি দেখুন।