পারমেসান: এটা কী, কীভাবে তৈরি এবং খাওয়া হয়?

পারমেসান পনির সবচেয়ে বিখ্যাত বিদেশী দুগ্ধজাত পণ্যগুলির মধ্যে একটি। এটি সাধারণত টপ পিৎজা, পাস্তা এবং রিসোটো, সেইসাথে সালাদ, সস এবং এমনকি স্যুপে গ্রেট করা হয়। সোডিয়ামের উপস্থিতি সত্ত্বেও, এই পনির এখনও মানুষের শরীরের জন্য খুব দরকারী বলে মনে করা হয়।

হার্ড পারমেসান পনির, প্রথম নজরে, একটি খুব অদ্ভুত স্বাদ এবং গন্ধ, সেইসাথে একটি বোধগম্য জমিন আছে। এটি ঝরঝরে টুকরো টুকরো করা অসম্ভব, টুকরোগুলি কেবল ভেঙে যায়, যা অবিলম্বে এটি কীভাবে ব্যবহার করতে হয় এবং পণ্যটি অন্যান্য খাবারে যুক্ত করা সম্ভব কিনা তা নিয়ে প্রশ্ন তোলে। যাইহোক, আপনি যদি পারমেসানকে আরও ভালভাবে জানতে পারেন, তাহলে আপনি এর সমস্ত অসামান্য সুবিধার প্রশংসা করতে সক্ষম হবেন। বাস্তব ইতালীয় পনির খুব ভঙ্গুর এবং একটি দানাদার-আঁশযুক্ত গঠন রয়েছে। এটি এমিলিয়া-রোমাগনা অঞ্চলে গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়। অতএব, সেই ক্ষেত্রে যখন উত্সের দেশটি ইতালি নয়, এবং এমনকি যদি অঞ্চলটি এমিলিয়া-রোমাগনা না হয়, তবে প্রকৃতপক্ষে পনির পণ্যটিকে পারমেসান বলা যাবে না।

এই ধরণের পনিরের বর্ণনা থেকে বোঝা যায় যে এটি দেখতে খুব বড়, কিন্তু কম সিলিন্ডারের মতো। এর পাশগুলো সামান্য গোলাকার। একটি মাথার ওজন চল্লিশ কিলোগ্রামে পৌঁছাতে পারে, ব্যাস দেড় মিটার এবং উচ্চতা পঁচিশ সেন্টিমিটার। টেক্সচার খুব দৃঢ়, এবং স্বাদ বেশ তীক্ষ্ণ, নোনতা এবং বাদামের।

তিন ধরণের পারমেসান পনির রয়েছে, যা এক্সপোজারের দৈর্ঘ্যে পৃথক। একটি "তাজা" পণ্যটি দেড় বছর পর্যন্ত ব্যবহারের আগে তাকগুলিতে থাকে, একটি "পুরানো" পণ্য দেড় থেকে দুই বছর এবং একটি "খুব পুরানো" পণ্য দুই থেকে তিন বা এমনকি চার বছর পর্যন্ত।

এটা জানা গুরুত্বপূর্ণ যে কিছু জাত দশ বছর পর্যন্ত পরিপক্ক হতে পারে। পারমেসানের বয়সের উপর নির্ভর করে মাথার স্বাদ এবং ওজন অনুমান করা যায়। উদাহরণস্বরূপ, একটি "খুব পুরানো" নমুনা একটি উজ্জ্বল নোনতা স্বাদ সঙ্গে খুশি হবে, কিন্তু কম ওজন সঙ্গে। পণ্যের স্বাদের বৈশিষ্ট্যগুলি উত্পাদনের সময়ের উপরও নির্ভর করতে পারে: গ্রীষ্মের পারমেসান শরতের পারমেসানের চেয়ে অনেক বেশি আকর্ষণীয়, কারণ গ্রীষ্মে গরু তাজা ঘাস খায় এবং শরত্কালে তারা বেশিরভাগ খড় খায়।

100 গ্রাম পারমেসান পনিরে 35.75 গ্রাম প্রোটিন, 25.83 গ্রাম চর্বি এবং 3.22 গ্রাম কার্বোহাইড্রেট থাকে। পণ্যটি বিভিন্ন দরকারী পদার্থে সমৃদ্ধ। ভিটামিনের মধ্যে, ভিটামিন এ, বি ভিটামিন, ভিটামিন ডি, ভিটামিন ই এবং ভিটামিন কে আলাদা। পারমেসান ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট যেমন পটাসিয়াম, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং অন্যান্য, সেইসাথে মাইক্রো উপাদান: আয়রন, তামা, জিঙ্ক এবং সেলেনিয়াম সমৃদ্ধ।

এটিতে পনির এবং মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের মতো একটি পদার্থ রয়েছে, তবে যেহেতু এটি প্রাকৃতিক, রাসায়নিকের বিপরীতে, এটি এমনকি শরীরের জন্য উপকারী। আমাদের অবশ্যই ভুলে যাওয়া উচিত নয় যে পারমেসানের অনন্য স্বাদ এটির কারণে অবিকল পাওয়া যায়। মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বিপাক সক্রিয় করে এবং মস্তিষ্কের কার্যকলাপে সাহায্য করে। শতাংশ হিসাবে পনিরের চর্বিযুক্ত সামগ্রীর একটি সূচক রয়েছে 25 থেকে 32, যা কোনওভাবেই বড় সংখ্যা নয়। সর্বাধিক, পারমেসান প্রোটিন রয়েছে - প্রায় 35%।সাধারণভাবে, উচ্চ ঘনত্বের কারণে অন্যান্য পনিরের তুলনায় পণ্যটিতে অনেক বেশি ট্রেস উপাদান রয়েছে।

পারমেসান পনির বিশেষত শিশুদের জন্য দরকারী যাদের শরীর গঠনের পর্যায়ে রয়েছে, পাশাপাশি বয়স্কদের জন্য। এটি এই কারণে যে পণ্যটিতে প্রচুর প্রয়োজনীয় অ্যাসিড, ক্যালসিয়াম রয়েছে, যা হাড়, ফসফরাস এবং অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ পদার্থের অবস্থার জন্য দায়ী। হরমোন সিস্টেমের স্বাভাবিককরণ এবং কোষ পুনর্নবীকরণের জন্য প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন দায়ী। ভিটামিন এ দৃষ্টি, ত্বক এবং দাঁতের উন্নতির জন্য পরিচিত।

প্রায়শই পণ্যটি তাদের জন্য সুপারিশ করা হয় যারা অসুস্থতা বা ব্যাপক লোড থেকে সেরে উঠছেন - কম কোলেস্টেরল এবং প্রচুর পরিমাণে পুষ্টি এটিকে এই উদ্দেশ্যে একটি অপরিহার্য পণ্য করে তোলে।

প্রায় একমাত্র সময় পারমেসান ক্ষতিকারক হয় যখন এটি ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতার সাথে একজন ব্যক্তির দ্বারা ব্যবহার করা হয়, যা প্রায় কোনও দুগ্ধজাত পণ্যে উপস্থিত থাকে। এছাড়াও, ডায়াবেটিসের প্রবণতা এবং উচ্চ রক্তচাপে আক্রান্ত প্রাপ্তবয়স্কদের বা যাদের হার্ট অ্যাটাক হয়েছে তাদের পনির খাওয়ানো এড়ানোর পরামর্শ দেওয়া হয়। এই নিয়মটি এই সত্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে যে দুগ্ধজাত পণ্যটিতে সোডিয়াম রয়েছে এবং এই ক্ষেত্রে এটি ব্যবহার করা একেবারেই উপযুক্ত নয়।

এছাড়াও, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল রোগ, অতিরিক্ত ওজন, দীর্ঘস্থায়ী মাইগ্রেন এবং যাদের বিষক্রিয়া হয়েছে তারা ন্যূনতম ঝুঁকির গ্রুপে রয়েছে।

আসল পারমেসান পনির গরুর দুধ থেকে তৈরি।স্বাভাবিকভাবেই, বিশ্বের বিভিন্ন দেশে অসংখ্য বৈচিত্র্যের সাথে, ছাগলের দুধও খাওয়ার অনুমতি রয়েছে। এটি সন্ধ্যা এবং সকালের পণ্যের মিশ্রণ থেকে প্রস্তুত করা হয় এবং সন্ধ্যার পণ্যটি আগের দিন সংগ্রহ করা হয় এবং সকালে এটি ক্রিম থেকে মুক্ত হয়।

উত্পাদনের রেসিপিটি বেশ সহজ: একটি তামার ভ্যাটের ফলস্বরূপ মিশ্রণটি 35 ডিগ্রি তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়, তারপরে প্রাকৃতিক রেনেট টক আনা হয়। সাধারণত এটি একটি অল্প বয়স্ক গরুর গ্যাস্ট্রিক জুস। একটি নির্দিষ্ট সময়ের পরে, একটি পনির জমাট বাঁধা উচিত - এটি ছোট টুকরো করে কাটা হয় এবং 50 ডিগ্রি তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়। পণ্যটি প্রায় এক ঘন্টা মাঝারি আঁচে থাকার সময় শেষ সিরামটি সরানো হয়। তারপরে, কয়েক ঘন্টার জন্য, ইতিমধ্যে শক্ত পারমেসানকে ফ্যাব্রিকের মধ্যে থাকতে হবে, তারপরে টুকরোগুলি কাঠের ছাঁচে ছোট অভ্যন্তরীণ কাঁটা দিয়ে বিছিয়ে দেওয়া হয় যা মাথায় প্রস্তুতকারকের নাম ছাপিয়ে দেবে।

কয়েক দিনের জন্য, পনির এইভাবে রাখা হয়, তারপরে এটি বিশ দিনের জন্য লবণের দ্রবণে প্রবেশ করে এবং তারপর এক থেকে তিন বছরের জন্য বিশেষ স্টোরেজ সুবিধাগুলিতে তাকগুলিতে পাকা হয়। এই সময়ে, প্রতিটি মাথা কয়েক কেজি ওজন হারায়। পারমেসান চেনাশোনাগুলি এমন একটি ঘরে কাঠের তাকগুলিতে সংরক্ষণ করা হয় যেখানে একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা বজায় থাকে।

এটা উল্লেখ করা উচিত যে বার্ধক্যের সময়, পণ্যটিকে পর্যায়ক্রমে পর্যবেক্ষণ করতে হবে, ঘুরিয়ে দিতে হবে এবং উপস্থিত অতিরিক্ত তরল থেকে মুক্তি দিতে হবে - প্রতি সাত দিনে একবার। এই ধরনের প্রক্রিয়ার প্রথম বছর পরে, সমস্ত মাথা বিশেষ সরঞ্জাম দিয়ে ট্যাপ করা হয়। যদি এমনকি ছোট গহ্বর এবং গর্ত ভিতরে পাওয়া যায়, তাহলে এই ধরনের পনির পরে ইতিমধ্যে চূর্ণ বিক্রি করা হবে। উপরন্তু, এটি পাকা করার জন্য ছেড়ে দেওয়া যাবে না - সাধারণত এটি অবিলম্বে বিক্রয়ের জন্য পাঠানো হয়।

হাতুড়ি দিয়ে সঠিকভাবে আঘাত করে পরিপক্কতার মাত্রাও পরীক্ষা করা যেতে পারে। এক কেজি আসল পনির পেতে প্রায় ষোল লিটার দুধ লাগে। একটি আকর্ষণীয় তথ্য, তবে এমিলিয়া-রোমাগনা অঞ্চলে পারমেসানের প্রস্তুতি সর্বদা এপ্রিলের প্রথম তারিখে শুরু হয়।

প্রথমত, এটি মনে রাখা উচিত যে স্বাভাবিক উপায়ে পারমেসান ব্যবহার করা কাজ করবে না - এটি সাধারণ স্লাইসে কাটা হয় না। পনির একটি টুকরা পেতে, আপনি নিজেকে একটি টুকরা বন্ধ খোসা আছে. পেশাদারদের সর্বদা একটি বৃত্তাকার হ্যান্ডেল এবং এটির জন্য একটি তীক্ষ্ণ বিন্দু সহ একটি বিশেষ ছোট সরঞ্জাম থাকে। প্রায়শই, পারমেসানের খাবারগুলিতে গ্রেটেড পনির থাকে: এগুলি অসংখ্য পিজা, এবং পাস্তা, এবং রিসোটোস এবং সালাদ।

পনির বিভিন্ন ধরণের মাংসের পাশাপাশি শাকসবজির সাথে মিলিত হয়। একটি নিয়ম হিসাবে, একটি প্রায় প্রস্তুত থালা একটি ভূত্বক পেতে পনির দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।

কখনও কখনও গ্রেট করা পণ্যটি সরাসরি ব্রেডিংয়ে মেশানো হয়, যেখানে একই মাংস, মাছ বা শাকসবজির টুকরো পরে রোল করা হয়। পারমেসান সস, স্যুপ এবং স্ট্যুগুলির রেসিপি রয়েছে। ইতালিতে, পনির প্রায়শই একটি স্বাধীন জলখাবার হিসাবে কাজ করে - টুকরাগুলিকে বালসামিক ভিনেগারে ডুবিয়ে সাদা এবং লাল ওয়াইন দিয়ে পরিবেশন করা হয়। পনিরের প্লেটে, পারমেসান সাধারণত বাদাম, নাশপাতি, ডুমুর, হ্যামের টুকরো এবং তাজা ভেষজ দিয়ে থাকে। গ্রহণযোগ্য চর্বি সামগ্রী, কম কোলেস্টেরল এবং প্রচুর পুষ্টি ব্যাখ্যা করে কেন পনির প্রায়শই ওজন কমানোর জন্য খাওয়া হয়। উপরন্তু, এটি একটি ক্রীড়া খাদ্যের সাথে মেনুতে যোগ করার প্রথাগত।

ফ্রিজে পনিরের পুরো টুকরোটির শেলফ লাইফ কয়েক মাস। এর উত্পাদনের মুহূর্ত থেকে, পারমেসান ছয় মাস পর্যন্ত এর বৈশিষ্ট্যগুলি বজায় রাখতে সক্ষম হয়। তবে স্টোরেজ তাপমাত্রা আট ডিগ্রির বেশি হওয়া উচিত নয়। আদর্শভাবে, তবুও, পণ্যটি ফ্রিজে রাখুন - এটি কোনও সমস্যা ছাড়াই হিমায়িত প্রক্রিয়া সহ্য করে। এটিও যোগ করা উচিত যে কোনও দোকানে পনির কেনার পরে, বাড়িতে এটি প্রথমে পার্চমেন্টে মোড়ানো উচিত, তারপরে ফয়েলে। যদি পারমেসান গ্রেট করা বা কেবল খণ্ডিত কেনা হয়, তবে এটি এক সপ্তাহের মধ্যে খেতে হবে।

আপনি নীচের ভিডিও থেকে পারমেসান সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য শিখতে পারেন।