কীভাবে ঘরে সুলুগুনি রান্না করবেন?

দোকানে উপস্থাপিত পনিরের প্রাচুর্যের মধ্যে, জর্জিয়ান সুলুগুনি সর্বদা দাঁড়িয়ে থাকে, পুরো টুকরো হিসাবে বা স্ট্রাইপ বা বিনুনি আকারে বিক্রি হয়। এর হালকা নোনতা স্বাদ পণ্যটিকে বিপুল সংখ্যক মানুষের প্রিয় করে তোলে।

জর্জিয়ান সুলুগুনি, যা আচারযুক্ত পনিরের অন্তর্গত, এই অঞ্চলের বৈশিষ্ট্য হিসাবে বিবেচিত হয়। আশ্চর্যজনকভাবে, এই পণ্যটির শুধুমাত্র দুটি প্রধান প্রকার রয়েছে, যা তাদের প্রস্তুত করার পদ্ধতিতে ভিন্ন। প্রথমটি সাধারণ, যা প্রায় যেকোনো সুপারমার্কেটে পাওয়া সহজ। দ্বিতীয়টি ধূমপান করা হয়, এটি তুলনামূলকভাবে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করতে সক্ষম। এটা বিশ্বাস করা হয় যে সত্যিকারের ধূমপান করা পনির শুধুমাত্র জর্জিয়াতেই স্বাদ নেওয়া যায়।

দুগ্ধজাত পণ্যের হয় একটি ক্রিমি বা সাদা আভা, একটি বরং সূক্ষ্ম ইলাস্টিক টেক্সচার এবং একটি স্বাদ যা সফলভাবে লবণাক্ততা এবং ক্রিমি গন্ধকে একত্রিত করে। রঙ সাধারণত নির্ভর করে কি ধরনের দুধের উপর ভিত্তি করে। এতে চর্বির পরিমাণ যত বেশি, রঙ তত বেশি সমৃদ্ধ। সুলুগুনি মূলত গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়, তবে ঐতিহাসিক জন্মভূমিতে মহিষ, ভেড়া বা ছাগলের দুধও ব্যবহার করা হয়। যাইহোক, মহিষটি পনিরের গুরমেট জাতের জন্য বেছে নেওয়া হয়।

অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্যের মতো, সুলুগুনি দরকারী উপাদানে সমৃদ্ধ।এমনকি হারানো শক্তি পুনরায় পূরণ করার জন্য গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের সাথে সম্পর্কিত নয় এমন রোগে আক্রান্ত হওয়ার পরে এটি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। দুর্ভাগ্যবশত, আশ্চর্যজনক স্বাদ এবং বাস্তব সুবিধা থাকা সত্ত্বেও, প্রচুর পরিমাণে পনির খাওয়ার ফলে ওজন বাড়তে পারে, যেহেতু পণ্যটি কোনওভাবেই খাদ্যতালিকাগত নয়।

আপনি ধাপে ধাপে নির্দেশাবলী অনুসরণ করলেই বাড়িতে সুলুগুনি রান্না করা সম্ভব হবে।

পুরো প্রযুক্তিটি সাধারণত দুটি প্রধান পর্যায়ে বিভক্ত হয়, যার প্রত্যেকটি কয়েকটি ধাপ নিয়ে গঠিত।

• প্রথম পর্যায়ে তাজা দই পনির প্রস্তুতি নিবেদিত হয়। নির্বাচিত দুধ fermented হয়, যার পরে ছাই পণ্য থেকে পৃথক করা হয়। কুটির পনির শস্য প্রেস অধীনে স্থাপন করা হয় এবং লবণাক্ত।
• পরবর্তী পর্যায়ে, যদি পনির বাড়িতে প্রস্তুত করা হয়, তাহলে এটি প্রক্রিয়াকরণ এবং গলিত করা প্রয়োজন। দই পণ্যটি ক্ষুদ্র টুকরো টুকরো করে কেটে গলে যায়। তারপরে সান্দ্র পদার্থটি গুঁড়াতে হবে, যেন এটি ময়দা, প্রসারিত এবং পৃথক স্তরগুলিতে গঠিত। রান্নার জন্য, আপনার অবশ্যই পেপসিনের প্রয়োজন হবে - এটি একটি এনজাইম যা ফার্মাসিতে কেনা হয়। গজ বা অন্য কাপড়ও কাজে আসবে, যার সাহায্যে শক্ত অংশ ছাই থেকে আলাদা হয়ে যাবে।

উপরন্তু, গৃহ উত্পাদন এবং শিল্প উত্পাদন মধ্যে একটি পার্থক্য আছে. প্রথম ক্ষেত্রে, পুরো তাজা দুধ নেওয়া হয়, যা প্রাথমিক পাস্তুরাইজেশনের শিকার হয় না।উপাদানগুলি ভবিষ্যতে তাপ চিকিত্সার বিভিন্ন পর্যায়ে যেতে হবে এই কারণে, এটি প্রয়োজনীয় নয়।

যাইহোক, উৎপাদনে স্যানিটারি মান আছে, যার মানে দুধ অবশ্যই পাস্তুরিত করা উচিত। এটি উল্লেখ করা উচিত যে এই প্রক্রিয়া চলাকালীন উপাদানটি ক্যালসিয়াম লবণ এবং রেনেটের মতো গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলি হারায়, যা পরে অতিরিক্ত যোগ করা হয়। ফলস্বরূপ, ঘরে তৈরি পনির আরও প্রাকৃতিক হয়ে ওঠে এবং এটি রান্না করা সহজ।

যদিও সুলুগুনি পনির সাধারণত গরুর দুধ থেকে তৈরি হয়, অবশ্যই, যদি ইচ্ছা হয়, আপনি ছাগল থেকে এটি তৈরি করতে পারেন।

• আট লিটার আনপাস্তুরাইজড দুধ ছাড়াও তিন মিলিলিটার তরল পেপসিন এবং 300 গ্রাম লবণের প্রয়োজন হবে। ফলস্বরূপ পণ্যের 100 গ্রামের ক্যালোরি সামগ্রী 285 কিলোক্যালোরির বেশি হবে না।
• একটি বড় সসপ্যানে সমস্ত দুধ ঢালা এবং 35 ডিগ্রি তাপমাত্রায় গরম করতে হবে।
• এর পরে, পেপসিন তরলে যোগ করা হয়, পদার্থটি মিশ্রিত হয় এবং ঘরের তাপমাত্রায় ষাট মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া হয়। নির্দিষ্ট সময়ের পরে, দুধ কুঁচকানো, ঘন পিণ্ডে রূপান্তরিত হওয়া উচিত।
• বলগুলিকে গজে সংগ্রহ করা হয় এবং অতিরিক্ত তরল অপসারণের জন্য ষাট মিনিটের জন্য স্থগিত করা হয়। অবশিষ্ট সিরাম ঢেলে দেওয়া হয় না, কারণ এটি এখনও একটি ব্যবহার আছে।
• এক ঘন্টা পরে, একটি ছোট টুকরো মোট ভর থেকে বেরিয়ে আসে এবং কয়েক মিনিটের জন্য গরম জলে পড়ে। যদি, তরলের সাথে যোগাযোগের পরে, এটি চূর্ণ হতে শুরু করে, প্রক্রিয়াটি এখনও সম্পূর্ণ হয়নি। যদি পদার্থটি সান্দ্র হয়ে যায় তবে আপনি এগিয়ে যেতে পারেন।

• ইলাস্টিক পদার্থটি অবশ্যই মোটামুটি বড় টুকরো করে কেটে ঠান্ডা জলে বিশ মিনিট রেখে দিতে হবে - তাই সুলুগুনি গাঁজন বন্ধ করবে।
• তারপরে পনিরটি ছোট কিউবগুলিতে কাটা হয়, একটি অ্যালুমিনিয়াম সসপ্যানে রাখা হয় এবং জলে ভরা হয়, যার তাপমাত্রা 65 ডিগ্রিতে পৌঁছে যায়। যদি পণ্যটি গলতে শুরু করে, তবে জলটি নতুন করে পরিবর্তন করা হয়। এই পর্যায়টি পুনরাবৃত্তি হয় যতক্ষণ না সুলুগুনির একটি সমজাতীয় সান্দ্র ভর বাটিতে থাকে।
• এই মুহুর্তে, আপনি একটি ব্রাইন তৈরি করতে পারেন - লবণের সাথে অবশিষ্ট ছাই মিশ্রিত করুন। পনির ভর এটিতে অর্ধেক দিনের জন্য নিমজ্জিত হয়, তারপরে এটি কয়েক ঘন্টার জন্য ফ্রিজে ঠান্ডা করার জন্য পাঠানো হয়।

আপনি টক ক্রিম দিয়ে সুলুগুনি পনির রান্না করতে পারেন, যার ফ্যাট সামগ্রী 30% ছাড়িয়ে যায়।

• এই পণ্যটির 230 মিলিলিটার ছাড়াও, আপনাকে 2.2 লিটার দুধ, চারটি ডিম, একগুচ্ছ তাজা ডিল, 40 গ্রাম লবণ এবং যদি ইচ্ছা হয়, সিজনিং নিতে হবে। চূড়ান্ত পনিরের 100 গ্রামের ক্যালোরি সামগ্রী 290 কিলোক্যালরি হবে।
• প্রথমে, দুধকে একটি গভীর পাত্রে ঢেলে দিতে হবে এবং প্রথম বুদবুদ না আসা পর্যন্ত সেদ্ধ করতে হবে। তারপর আগুন হ্রাস করা হয়, এবং লবণ সাবধানে তরল মধ্যে ঢেলে দেওয়া হয়।
• এই সময়ে, ডিম এবং টক ক্রিম অন্য একটি পাত্রে মিশ্রিত হয়, যার পরে ফলস্বরূপ মিশ্রণটি প্রথম প্যানে ঢেলে দেওয়া হয়। সূক্ষ্মভাবে কাটা সবুজ শাক এবং মশলাও সেখানে পাঠানো হয়। যখন দুধ কুটির পনিরে রূপান্তরিত হতে শুরু করে, তখন এটি একটি ছোট আগুনে পাঁচ মিনিটের জন্য ধরে রাখতে হবে এবং তারপরে চিজক্লথে রাখতে হবে।
• তরলটি আধা ঘন্টার জন্য নিষ্কাশন হবে, তারপরে ভরটি একটি ব্যাগের আকারে ভাঁজ করা হয় এবং অবশিষ্ট ছাইটি ম্যানুয়ালি চেপে ফেলা হয়।
• ভবিষ্যতের সুলুগুনিকে একটি বড় পাত্রে রাখা হয় এবং পাঁচ লিটারের জলের বোতল দিয়ে তিন থেকে পাঁচ ঘণ্টা চেপে রাখা হয়। সময়ে সময়ে, তরল দাঁড়াবে, এবং এটি অপসারণ করতে হবে।প্রস্তুত পনির কয়েক ঘন্টার জন্য রেফ্রিজারেটরে বিশ্রাম পাঠানো হয়।

লেবুর রস ব্যবহার করে সুলুগুনিও তৈরি করা হয়।

• এই রেসিপিটির জন্য, 55 মিলিলিটার লেবুর রস ছাড়াও, আপনার প্রয়োজন হবে দুই লিটার দুধ এবং 75 গ্রাম সূক্ষ্ম লবণ। প্রথমত, দুধ কম তাপে প্রায় 40 ডিগ্রি গরম করা হয়। পর্যায়ক্রমে তরল নাড়াচাড়া করা গুরুত্বপূর্ণ, অন্যথায় এটি পাত্রের নীচে এবং দেয়ালে জ্বলতে শুরু করবে।
• যখন প্রথম বুদবুদগুলি উপস্থিত হয়, আপনি তরলে লেবুর রস ঢেলে দিতে পারেন, 15 গ্রাম লবণ যোগ করুন এবং সবকিছু ছড়িয়ে না যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এটি স্পষ্ট করা গুরুত্বপূর্ণ যে এই ক্ষেত্রে লেবুর রস স্বাদকে প্রভাবিত করে না, তবে দুধকে ঘাই এবং দইয়ের দানায় আলাদা করার প্রক্রিয়াটিকে গতি দেয়। যখন পিণ্ডগুলি দেখা দিতে শুরু করে, তখন পাঁচ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে এবং তারপরে চুলা থেকে প্যানটি সরিয়ে ফেলতে হবে।
• প্রস্তুত কোলান্ডারটি গজ দিয়ে রেখাযুক্ত এবং এতে কুটির পনির রাখা হয়। আপনি অবিলম্বে একটি ব্যাগ তৈরি করতে পারেন এবং সমস্ত আর্দ্রতা চলে যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে পারেন। সাধারণত এই প্রক্রিয়া কয়েক ঘন্টা লাগে, কিন্তু পনির স্থগিত করা হলে, এটি গতি বাড়তে পারে। এই সময়ে, অবশিষ্ট লবণ দুই লিটার সেদ্ধ জলে দ্রবীভূত হয়।
• যত তাড়াতাড়ি দই তরল নির্গত বন্ধ করে, এটি গজ থেকে সরানো হয় এবং ছয় ঘন্টার জন্য ব্রিনে পাঠানো হয়। শেষে, এটি কয়েক ঘন্টার জন্য ফ্রিজে পরিষ্কার করা হয়।

প্রস্তুত সুলুগুনি প্রায়শই বিভিন্ন ধরণের খাবারের ভিত্তি হিসাবে কাজ করে। কখনও কখনও এটি একটি পৃথক পণ্য হিসাবে ব্যবহার করা হয়, এবং কখনও কখনও বেকিং জন্য একটি ফিলিং হিসাবে: খাচাপুরি, ভুট্টা টর্টিলাস বা পাই। দুগ্ধজাত পণ্যটি শাকসবজি, মাছ এবং মাংসের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ এবং সর্বোত্তম পরিবেশন হল ওয়াইন এবং জলপাইয়ের সাথে।

উদাহরণস্বরূপ, ওভেনে আপনি সবজি দিয়ে ভাজা পনির রান্না করতে পারেন। এই সহজ, কিন্তু খুব স্বাস্থ্যকর খাবারের জন্য, আপনার টমেটো, ভেষজ, উদ্ভিজ্জ তেলের সাথে মশলা এবং সরাসরি পনির প্রয়োজন হবে।সবজি এবং পেঁয়াজ পাতলা স্লাইস মধ্যে কাটা এবং একটি বেকিং থালা আউট রাখা হয়. পরবর্তী স্তরটি সূক্ষ্মভাবে কাটা ধনেপাতা, ডিল এবং পার্সলে, উদ্ভিজ্জ তেল এবং মশলা দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়। অবশেষে, সবকিছু উপরে গ্রেটেড সুলুগুনি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং একটি সোনালি ভূত্বক না আসা পর্যন্ত থালাটি চুলায় পাঠানো হয়।

তাজা সবজি আদর্শভাবে ভাজা পনির সঙ্গে মিলিত হয়, তাই পণ্য একটি সালাদ তৈরির জন্য উপযুক্ত। উদাহরণস্বরূপ, সুলুগুনি ছাড়াও, সিদ্ধ চিকেন ফিললেট, তাজা শসা এবং সবুজ শাকগুলি প্রস্তুত করা হয়।

যদি সুলুগুনি একটি ভরাট হিসাবে ব্যবহার করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, এটি দিয়ে প্যানকেক তৈরি করা হয়, পণ্যটি ছোট টুকরো করে কেটে উষ্ণ জলে রাখা যেতে পারে। তরলের প্রভাবের অধীনে, এটি গলতে শুরু করবে এবং এর পদার্থটিকে বেকিংয়ের জন্য আরও সফলভাবে পরিবর্তন করবে।

একটি প্যানে সুলুগুনি ভাজাও সহজ। মাখনের একটি টুকরো একটি পুরু তলাযুক্ত প্যানে গলিত হয়। এই সময়ে, পনির ময়দা মধ্যে breaded হয়।

তাজা পনির রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, বিশেষত একটি hermetically সিল ঢাকনা সঙ্গে একটি পাত্রে. এই রাজ্যে, এটি পুরো এক মাস অবনতি হবে না। যদি শেলফ লাইফ বাড়ানোর প্রয়োজন হয়, তাহলে সুলুগুনিকে ধূমপান করতে হবে।

কীভাবে ঘরে সুলুগুনি পনির তৈরি করবেন, নীচের ভিডিওটি দেখুন।