রেনেট পনির কী এবং এটি নিয়মিত পনির থেকে কীভাবে আলাদা?

আধুনিক পনিরগুলি এতই অসংখ্য এবং বৈচিত্র্যময় যে তাদের সাধারণীকরণ করাও একরকম ভুল - তারা একে অপরের থেকে খুব আলাদা। এই বৈচিত্রটি শুধুমাত্র পনিরের গন্ধকে প্রভাবিত করে না, তবে এক বা অন্য জাত বেছে নেওয়ার সময় ভোক্তাদের কাছে একটি বিশাল পার্থক্যও আনতে পারে - উদাহরণস্বরূপ, সচেতন ক্রেতারা প্রায়শই জানতে চান যে তারা কি কিনছেন। যদি আমরা এমন জাতগুলি সম্পর্কে কথা বলি যা সাধারণ, তবে এখনও গ্রাহকদের কাছে খুব স্পষ্ট নয়, তবে রেনেট চিজগুলির একটি গ্রুপ আলাদাভাবে আলাদা করা উচিত।

যদি আমরা "সাধারণ" পনির এবং রেনেট পনিরের মধ্যে পার্থক্য সম্পর্কে কথা বলি, তবে এটি এই সত্যটি দিয়ে শুরু করা উচিত যে রেনেটের বৈচিত্রটি অনেক আগে উপস্থিত হয়েছিল এবং সাধারণভাবে, যদি এটি না হয় তবে মানবজাতি কোনও পনির সম্পর্কে অনুমানও করত না। আসল বিষয়টি হ'ল পনির, অন্যান্য অনেক উজ্জ্বল আবিষ্কারের মতো, মূলত দুর্ঘটনা দ্বারা তৈরি হয়েছিল। প্রাগৈতিহাসিক মানুষের খাদ্য সঞ্চয় করার জন্য পাত্রে বড় সমস্যা ছিল এবং মৃৎশিল্পের বিকাশের আগেও অনেক মানুষ মৃত প্রাণীর পেটকে এক ধরনের পাত্র হিসেবে ব্যবহার করত।

এমন একটি সংস্কৃতিতে যা এমনকি মৃৎপাত্রে দক্ষতা অর্জন করেনি, স্যানিটাইজেশনের ধারণাগুলি খুব নির্বিচারে ছিল, তাই এমনকি জীবন্ত প্রাণীর বৈশিষ্ট্যযুক্ত এনজাইমগুলি প্রায়শই "তাজা" খাবারে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।উদাহরণস্বরূপ, অল্প বয়স্ক বাছুরের পেটে পাওয়া একটি এনজাইম দুধের জমাট বাঁধার গতি বাড়ায় এবং এক পর্যায়ে আমাদের পূর্বপুরুষরা বুঝতে পেরেছিলেন যে এটি দুধকে নষ্ট করে না, তবে এটি একটি সম্পূর্ণ নতুন পণ্য পাওয়া সম্ভব করে যা কমপক্ষে স্বাস্থ্যকর।

তারপর থেকে, পনির তৈরির প্রযুক্তিতে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন হয়েছে এবং প্রাণীদের পেট খুব কমই কিছু সংরক্ষণের জন্য থালা হিসাবে ব্যবহৃত হয়। পনির তৈরির জন্য দুধও বিভিন্ন উপায়ে গাঁজন করা হয় এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই সবকিছু সাধারণ ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা করা হয়, যা বাতাস থেকে বা টক থেকে তরলে প্রবেশ করে, যা একই দুধ, শুধুমাত্র আগে থেকেই টক। যাইহোক, কিছু ক্ষেত্রে, পনির আজও বিশেষ এনজাইম ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়। আরেকটি বিষয় হল যে এগুলি হয় কারখানার অবস্থায় পশুদের পেট থেকে বের করা হয় এবং তৈরি স্টার্টার হিসাবে বিক্রি করা হয়, বা কৃত্রিমভাবে সংশ্লেষিত হয়। ফলাফল তথাকথিত রেনেট পনির, এবং এটি সাধারণ থেকে ভিন্ন, অতএব, ব্যবহৃত খামিরের প্রকারে।

রেনেট পনির একটি নির্দিষ্ট ধরণের পণ্য নয়, তবে পনিরের একটি সম্পূর্ণ গ্রুপ যা বিভিন্ন রেসিপি অনুসারে এবং সবচেয়ে অপ্রত্যাশিত উপাদানগুলি, যেমন ভেষজ এবং মশলা, ভেষজ এবং বাদাম এবং এমনকি শুকনো ফল যোগ করে প্রস্তুত করা হয়। একই সময়ে, রাশিয়ায় একবারে দুটি GOST মান রয়েছে যা এই জাতগুলিকে নিয়ন্ত্রণ করে - এর মধ্যে রয়েছে রেনেট পনিরের শক্ত জাতের জন্য GOST 7616-85 এবং একই রপ্তানিমুখী পণ্যের জন্য 27568-87।

সাধারণভাবে, পণ্যটি খুব বহুমুখী - এটি তার বিশুদ্ধ আকারে, কিছু ছাড়াই এবং তাত্ত্বিকভাবে পনির থাকতে পারে এমন কোনও খাবারের উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, এটি সালাদ এবং সাইড ডিশ, অ্যাপেটাইজার, সস এবং এমনকি ডেজার্টগুলিতে যোগ করা হয়।পনির প্রেমীরা সাধারণত রেনেট জাতের জন্য খুব আংশিক, তবে এই জাতীয় পণ্যগুলি সাধারণত বেশ ব্যয়বহুল, যেহেতু বর্তমান প্রযুক্তির সাথেও রেনেট পাওয়া এত সহজ নয়।

অন্যান্য সমস্ত পনিরের মতো, রেনেটের জাতগুলি বিভিন্ন বিভাগে পড়ে যা সাধারণভাবে পনির পণ্যগুলির জন্য নির্দিষ্ট। এটি লক্ষ করা উচিত যে অনেক জাতগুলি পরিচিত বলে মনে হবে এবং এত ব্যয়বহুল নয়, তবে সমস্যাটি হতে পারে যে একই জাতের পনির, তবে বিভিন্ন নির্মাতাদের কাছ থেকে, রেনেট এবং "নিয়মিত" উভয়ই হতে পারে।

কঠিন জাতগুলি এক ধরণের ক্লাসিক। বিশেষ করে, উল্লিখিত GOST গুলি তাদের জন্য বিশেষভাবে প্রযোজ্য। এই প্রবণতার মাস্টারপিসগুলির মধ্যে রয়েছে পারমেসান, রাশিয়ান বা ডাচের মতো সুপরিচিত ব্র্যান্ডগুলি। কৌশলটি এই সত্যের মধ্যে রয়েছে যে স্টোরটিতে শেষ দুটি জাত সাধারণত রেনেট বৈচিত্রে উপস্থাপন করা হয় না, যেহেতু এটি কমপক্ষে ছয় মাসের জন্য পরিপক্কতা প্রয়োজন।

আধা-কঠিন জাতগুলি অনেক সস্তা, যদি কেবলমাত্র তাদের পাকার সময়কাল এত দীর্ঘ না হয় - মাথার সর্বোত্তম পরিস্থিতিতে পৌঁছানোর জন্য বেশ কয়েক মাস যথেষ্ট। এই বৈচিত্র্যের একটি আকর্ষণীয় উদাহরণ হল লাটভিয়ান পনির।

নরম রেনেট চিজগুলি ভাল কারণ সেগুলি তুলনামূলকভাবে সংক্ষিপ্ত রান্নার প্রক্রিয়া শেষ হওয়ার সাথে সাথেই খাওয়া যেতে পারে, যদিও সাধারণভাবে রেনেটকে এই সত্য দ্বারা আলাদা করা হয় যে দীর্ঘ এক্সপোজার সবসময় তার জন্য ভাল। যদি রোকফোর্ট প্রায়শই সত্যিকারের রেনেট হয়, তবে আদিগে পনিরের সাথে গল্পটি রাশিয়ান বা ডাচের মতোই - যে কোনও ধরণের টক ব্যবহার করা যেতে পারে।

আচারযুক্ত চিজগুলির কোনও বিশেষ পরিচয়ের প্রয়োজন হয় না - সবাই সম্ভবত ব্রাইনজা বা ফেটা চেষ্টা করেছে।আরেকটি বিষয় হ'ল এই জাতীয় ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্যটি সবচেয়ে প্রাকৃতিক, তাই এটি কোনও দোকানে না কেনাই ভাল, গ্রামে একটি উপাদেয় স্বাদ গ্রহণ করা এবং সেখানে রেনেট খুব কমই ব্যবহৃত হয়।

রেনেট চিজগুলি এমনকি প্রক্রিয়াজাত করা হয়, যদিও এই ধরণের পণ্য খুব বিরল - এতটাই যে কোনও সুপরিচিত নেতাকে আলাদা করা কঠিন। এটি লক্ষ করা উচিত যে সম্পত্তির ক্ষতি এড়াতে, রেনেটের বৈচিত্র্যকে ততটা উত্তপ্ত করা উচিত নয়, তাই কেবলমাত্র কিছু নির্মাতারা যাদের জটিল প্রযুক্তি কেনার জন্য যথেষ্ট অর্থ রয়েছে তারা তাপ চিকিত্সার সামর্থ্য রাখতে পারে। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, গলে যাওয়ার প্রভাব লবণ ব্যবহারের মাধ্যমে অর্জন করা হয়, যা রাসায়নিকভাবে মাথা গলিয়ে দেয়।

রেনেট পনিরের মতো ছাঁচের জাতগুলি মানুষের দ্বারা তৈরি করা হয়, তারা দুর্ঘটনাক্রমে উপস্থিত হয়েছিল, তাই এটি আশ্চর্যের কিছু নয় যে একটি অন্যটির প্রতি বাধা নয়।

যদি পনির পণ্যের সংমিশ্রণে রেনেটের উল্লেখ না করা হয় তবে আপনার অবিলম্বে মনে করা উচিত নয় যে রান্নার প্রক্রিয়াতে এটি ছাড়া করা প্রয়োজন ছিল। আসল বিষয়টি হ'ল এটি একটি রাসায়নিক বিক্রিয়ায় হওয়া উচিত, যখন দুটি বিক্রিয়াকারী যোগাযোগ করে, উভয়ই নতুন কিছুতে পরিণত হয়। ফলস্বরূপ, পনিরে এনজাইমটি আর তার বিশুদ্ধ আকারে নেই - এটি বেশ পরিচিত উপাদানগুলিতে ভেঙে গেছে যা আমরা লক্ষ্যও করি না, বিশেষত এই বিষয়টি বিবেচনা করে যে পনিরের একটি ছোট ব্যাগ থেকে প্রচুর পরিমাণে পনির পণ্য পাওয়া যায়। পদার্থ অন্যথায়, রেনেট পনিরের রচনাটি অন্য কোনও থেকে আলাদা নয় - সেখানে প্রধান উপাদান দুধ, এবং বিভিন্ন সিজনিং সাধারণত additives হিসাবে ব্যবহৃত হয়.

শক্তির মান হিসাবে, এটি শুধুমাত্র সাধারণ সির্টে নির্ধারণ করা যেতে পারে, কারণ, ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, আমরা একটি নির্দিষ্ট পণ্য সম্পর্কে কথা বলছি না, তবে পণ্যগুলির একটি সম্পূর্ণ গ্রুপ সম্পর্কে কথা বলছি। যাইহোক, গড়ে, রেনেট জাতের ক্যালোরি সামগ্রী 305 কিলোক্যালরি অনুমান করা হয়, অর্থাৎ, এই জাতীয় পণ্যকে হালকা নাস্তা বলা যায় না।

যেহেতু রেনেট পনির কার্যত অন্যান্য সমস্ত জাতের থেকে রচনায় আলাদা নয়, তাই এটি অনুমান করা ন্যায্য হবে যে শরীরের জন্য এর সুবিধাগুলি একই রকম। এটির নিয়মিত ব্যবহারের ফলস্বরূপ, কেউ সমস্ত শরীরের সিস্টেমের অবস্থায় একটি উল্লেখযোগ্য, স্পষ্টভাবে লক্ষণীয় উন্নতি আশা করতে পারে, যদি অবশ্যই, আমরা একটি প্রাকৃতিক পণ্য সম্পর্কে কথা বলছি। এই জাতীয় পণ্যের ব্যবহারে সম্ভাব্য বিধিনিষেধ খুব কম - ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতাযুক্ত ব্যক্তিদের ব্যতীত এটি খাওয়া উচিত নয় এবং যাদের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের সাথে নির্দিষ্ট সমস্যা রয়েছে তাদের জন্য ধূমপান এবং লবণযুক্ত জাতগুলিও সুপারিশ করা হয় না।

পৃথকভাবে, এটি নিরামিষাশীদের সম্পর্কে উল্লেখ করা উচিত, যাদের জন্য রেনেট পনির চিকিত্সার কারণে নিষিদ্ধ নয়, যা তাদের এই জাতীয় খাবার গ্রহণ করতে ব্যাপকভাবে অস্বীকার করতে বাধা দেয় না। বাছুরের পেট থেকে প্রাকৃতিক রেনেট পাওয়া যায়, যা এর জন্য অবশ্যই মেরে ফেলতে হবে এবং যদিও এই জাতীয় উপাদানটি আর চূড়ান্ত পণ্যে নেই, তবে এটি বেশ স্পষ্ট যে প্রাণীর মৃত্যু ছাড়া এই জাতীয় পনির কাজ করবে না। আজ, উদ্ভিজ্জ বা ছত্রাকের উত্সের অনেক পনির স্টার্টার রয়েছে, তাই নিরামিষাশীরা, যাদের জন্য সাধারণভাবে পনির তাদের প্রিয় খাবারগুলির মধ্যে একটি, বেছে নেওয়ার সামর্থ্য রয়েছে।

রেনেট পনির তৈরির অনেক উপায় রয়েছে - এটি সবই নির্ভর করে আপনি কোন পণ্যটি পেতে চান এবং আপনার হাতে কী উপাদান রয়েছে তার উপর। যাইহোক, যে কোনও ক্ষেত্রে, এটি সম্ভব সহজতম রেসিপি দিয়ে শুরু করা মূল্যবান। রেনেটের সহজতম বৈচিত্র্যের জন্য, আপনার পেপসিন নামক একটি পদার্থ বেছে নেওয়া উচিত, যা বেশিরভাগ ফার্মেসি এবং কিছু বড় সুপারমার্কেটে বিক্রি হয়।

দুধ প্রধান কাঁচামাল হবে, আমাদের অবস্থার মধ্যে এটি গরুর দুধ গ্রহণ করা সবচেয়ে যুক্তিসঙ্গত - এটি সর্বজনীনভাবে উপলব্ধ এবং কোন অস্বাভাবিক বৈশিষ্ট্য এবং বৈশিষ্ট্য নেই। সেটা বোঝা উচিত ফলস্বরূপ পনিরের সর্বাধিক সুবিধার জন্য, পুরো দুধ গ্রহণ করা ভাল, সব পরে, শুধুমাত্র এই ধরনের কাঁচামাল সব ভিটামিন এবং microelements ধরে রাখে। আদর্শভাবে, অবশ্যই, আপনাকে গ্রামের দুধ গ্রহণ করতে হবে, যদিও এই ধরনের চরম ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে, কারণ পাস্তুরাইজেশন ছাড়াই তরলে উপকারী ছাড়াও ক্ষতিকারক অণুজীব থাকতে পারে।

এক প্যাক পেপসিনের জন্য প্রায় 8 লিটার দুধের প্রয়োজন হয়, তবে এনজাইম এটিতে দ্রবীভূত হয় না, তবে প্রথমে সাধারণ জলে। এটি মনে রাখা উচিত যে এটি একটি জটিল জৈব রসায়ন, কারণ জলটি প্রথমে সিদ্ধ করতে হবে যাতে নিশ্চিতভাবে কোনও সংক্রমণ না হয় এবং তারপরে ঠান্ডা অবস্থায় ঠাণ্ডা করা হয় যাতে এনজাইমটি তার বৈশিষ্ট্যগুলি হারাতে না পারে।

পাউডারটি পানিতে সম্পূর্ণ দ্রবীভূত হয়ে গেলে দুধের সাথে মিশিয়ে নিতে হবে। পরেরটি, যাইহোক, এর যে কোনও আকারে উপযুক্ত নয় - এর তাপমাত্রা প্রায় 35-37 ডিগ্রি হওয়া উচিত এবং এই প্রয়োজনীয়তাটিকে অবহেলা করা উচিত নয়। যারা স্কুলে জীববিজ্ঞান ভালোভাবে অধ্যয়ন করেছেন তারা জানেন যে শরীরের বেশিরভাগ সক্রিয় পদার্থ তাদের ক্ষমতা হারায় যখন তাপমাত্রা এমনকি কয়েক ডিগ্রি দ্বারা আদর্শ থেকে বিচ্যুত হয়।

এই বিবৃতিটি পেপসিনের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য, কারণ কাঙ্ক্ষিত প্রভাব কেবলমাত্র তখনই অর্জন করা হবে যখন দুধের তাপমাত্রা একটি সুস্থ বাছুরের শরীরের তাপমাত্রার সাথে প্রায় মিলে যায়। কয়েক মিনিটের জন্য পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে দুধ মাখা গুরুত্বপূর্ণ।যাতে এনজাইম, যার তরলে অনুপাত অত্যন্ত ছোট, ভবিষ্যতের পনিরের পুরো আয়তনের সাথে যোগাযোগ করতে পারে। যদি সবকিছু সঠিকভাবে করা হয়, গাঁজনে খুব কম সময় লাগবে - দুধ মাত্র এক ঘন্টার মধ্যে টক হয়ে যাবে।

বাছুরের শরীরে, পেপসিনের কাজ হল প্রোটিন থেকে সাধারণত অকেজো ছাইকে আলাদা করতে সাহায্য করা, এবং যেহেতু আমরা একই লক্ষ্য অনুসরণ করছি, এর মানে হল যে যতটা সম্ভব প্রাকৃতিক অবস্থার সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ এনজাইমের জন্য আমাদের পরিস্থিতি তৈরি করতে হবে। এটি করার জন্য, টক দুধের একটি পাত্রে 37-38 ডিগ্রি তাপমাত্রায় জলে ভরা একটি বড় পাত্রে রাখা হয়, যা অবশ্যই বজায় রাখতে হবে। কিছুক্ষণ পরে, এমনকি ডিগ্রী বৃদ্ধি করা বাঞ্ছনীয় যাতে এটি +40 এ পৌঁছায়।

এখানে পনির প্রায় প্রস্তুত - এটি শুধুমাত্র ঘোল অপসারণ করার জন্য অবশেষ। এই উদ্দেশ্যে, একটি কোলান্ডার দুটি বা তিন স্তরের গজের সাথে সারিবদ্ধ করা হয় এবং তারপরে প্রায় প্রস্তুত পনির সেখানে রাখা হয় যাতে এটি স্ট্যাক হয়। যখন বেশিরভাগ তরল কমে যায়, আপনি একই টিস্যুতে মাথা ঝুলিয়ে বা এমনকি গজ না খুলে পনির চেপে প্রক্রিয়াটিকে তীব্র করতে পারেন। আপনি ঠিক সেখানে পণ্যটি ব্যবহার করতে পারেন, যদিও ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, এক্সপোজার (কিন্তু সঠিক অবস্থায়) শুধুমাত্র তাকে উপকৃত করবে।

এই রেসিপিটিতে ঘরে তৈরি পনিরের সহজতম প্রস্তুতি জড়িত, তবে আপনি যদি প্রথমবার সফল হন এবং আরও পরীক্ষা করার ইচ্ছা থাকে তবে আপনি আরও জটিল রেসিপি প্রয়োগ করার চেষ্টা করতে পারেন।এই ক্ষেত্রে, ক্রিয়াগুলির ক্রম রেসিপিতে যা লেখা আছে তার সাথে মিলে যাবে, শুধুমাত্র এনজাইমটি স্টার্টার হিসাবে ব্যবহার করা উচিত।

যদি এই জাতীয় উপাদানটি মূল উপাদানগুলির মধ্যে তালিকাভুক্ত না হয় তবে এটি বোঝা উচিত যে পনিরের মাথা তৈরির প্রতিটি পর্যায়ের সময়কাল উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে - এটি পেপসিনের সৌন্দর্য।

রেনেট চিজের শেলফ লাইফ সাধারণত বেশ দীর্ঘ হয়। সঠিক অবস্থার অধীনে, তারা কেবল ক্ষয়ই করে না, তবে স্বাদ এবং গন্ধে নতুন, এমনকি আরও বেশি অভিব্যক্তিপূর্ণ নোটও অর্জন করে। সঠিক অবস্থার অধীনে, একটি নিম্ন তাপমাত্রা 0 থেকে 4 ডিগ্রী সেলসিয়াস, সেইসাথে খসড়া এবং কোনো বহিরাগত গন্ধ অনুপস্থিতিতে অনুমান করা হয়। শেষ দুটি প্রয়োজনীয়তার পরিপ্রেক্ষিতে, এটি সবচেয়ে সঠিক বলে মনে হয় পনিরটিকে একটি শক্তভাবে বন্ধ এনামেল বা বাইরের দিকে সেলোফেনে মোড়ানো কাঁচের পাত্রে সংরক্ষণ করা - এই ক্রমানুসারে, এবং উল্টো নয়।

বাড়িতে তৈরি পনির কতক্ষণ সংরক্ষণ করবেন সে সম্পর্কে তথ্যের জন্য, নীচের ভিডিওটি দেখুন।