জর্জিয়ান পনির: জনপ্রিয় প্রকার এবং তাদের বিবরণ

জর্জিয়া মূলত তার ওয়াইন এবং অনেক মাংসের খাবারের জন্য বিখ্যাত। যাইহোক, জর্জিয়ান রন্ধনপ্রণালী বিভিন্ন ধরণের পনির ছাড়া কল্পনা করা যায় না যা হোমিনি এবং খাচাপুরির মতো সুপরিচিত খাবার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। এই ককেশীয় দেশটি একটি সূক্ষ্ম স্বাদ এবং একটি সমৃদ্ধ ইতিহাস সহ বিভিন্ন ধরণের উত্পাদন করে, তাই এটি জর্জিয়ান পনির এবং তাদের বর্ণনার জনপ্রিয় প্রকারগুলি বিবেচনা করা উচিত।

জর্জিয়ান ভাষায়, পনিরকে "কেভেলি" (ყველი) বলা হয়। অনেক জর্জিয়ান জাতের হয় আচারযুক্ত পনিরের ধরন - যার মানে তাদের কম চর্বি এবং প্রোটিন এবং পুষ্টির পরিমাণ বেশি।

আরেকটি সূক্ষ্মতা হল যে জর্জিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে ঐতিহ্যগতভাবে পনিরকে খুব কমই একটি স্বাধীন থালা হিসাবে বিবেচনা করা হত - প্রায়শই এটি অন্যান্য খাবারের উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হত।

আধুনিক জর্জিয়ায় পনিরের 14 টি প্রধান জাতের পার্থক্য করার প্রথা রয়েছে:

• ইমেরেটিয়ান পনির;
• সুলুগুনি (সাধারণ, মেগ্রেলিয়ান এবং সভানে বিভক্ত);
• টেনিলি;
• চোগি;
• কোবে;
• কালতি;
• চেচিলি;
• তারা উল্লাস করেছিল;
• নাডুগি;
• দামপালি;
• ডাম্বলহাছো;
• নার্চভি;
• গুদা (নিয়মিত এবং টুশিনস্কি);
• জর্জিয়ান পনির।

একই সময়ে, প্রথম দুটি জাত মোট উৎপাদনের পরিমাণের ¾ বেশি। আরও বিশদে প্রতিটি ধরণের জর্জিয়ান পনির বিবেচনা করুন।

জর্জিয়ান ভাষায়, এই জাতটিকে ইমেরুলি কেভেলি বলা হয়।এর রেসিপিটি পশ্চিম জর্জিয়া (ইমেরেটি) থেকে আসা সত্ত্বেও, এটি বর্তমানে জর্জিয়ার সমস্ত অঞ্চলে উত্পাদিত হয় এবং এই দেশে সবচেয়ে জনপ্রিয়। এবং এটি আশ্চর্যজনক নয়, কারণ তিনিই ঐতিহ্যগতভাবে খাচাপুরির অংশ।

ইমেরেটি পনির গরুর দুধ থেকে উত্পাদিত হয়, যা প্রথমে রেনেটের সংস্পর্শে আসে, এবং তারপর তাপ চিকিত্সা এবং brine বার্ধক্য. ফিডস্টকের চর্বিযুক্ত সামগ্রীর উপর নির্ভর করে সমাপ্ত পণ্যের রঙ সাধারণ সাদা পনির থেকে হলুদের উজ্জ্বল ছায়ায় পরিবর্তিত হতে পারে।

বিভিন্নটির একটি সূক্ষ্ম স্বাদ রয়েছে, যা এটিকে কেবল ঐতিহ্যবাহী জর্জিয়ান খাবারের উপাদান হিসাবেই নয়, লাল এবং গোলাপের ওয়াইনগুলির ক্ষুধার্ত হিসাবেও সুপারিশ করা সম্ভব করে তোলে। তাজা সবজির সাথে ইমেরুলি কেভেলির স্বাদও বেশ ভালো।

এই পনিরটি জর্জিয়াতেই দ্বিতীয় সর্বাধিক জনপ্রিয় এবং এর বাইরে অন্যতম জনপ্রিয় জাত। ইমেরেতির মতো, এই বৈচিত্রটি পশ্চিম জর্জিয়া থেকে এসেছে, শুধুমাত্র এর অন্যান্য অঞ্চল - সামগ্রেলো। তাছাড়া সুলুগুনির কাঁচামাল হিসেবে ইমেরুলি কেভেলি ব্যবহার করা হয়। তাজা ইমেরেটিয়ান পনিরকে উত্তপ্ত করা হয় এবং ময়দার মতো মাখানো হয় যাতে সমাপ্ত পণ্যটিকে একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্তরযুক্ত কাঠামো দেওয়া হয়।

শীতল হওয়ার পরে, পণ্যটি অল্প সময়ের জন্য ব্রিনে ভিজিয়ে রাখা হয়। কিছু ক্ষেত্রে, এর পরে এটি ধূমপান করা হয় (এটি এই আকারে যে সুলুগুনি সাধারণত জর্জিয়ার বাইরে বিক্রি হয়), তবে, জর্জিয়ানরা নিজেরাই এই পনির তৈরির দুই দিন পরে তাজা খেতে পছন্দ করে। সুলুগুনির একটি বৈশিষ্ট্য হল নমনীয়তা এবং প্লাস্টিকতা; কোনো অবস্থাতেই এটি ভেঙে যাওয়া বা খুব শক্ত হওয়া উচিত নয়।

বাহ্যিকভাবে, এই জাতটিকে অন্য কোনওটির সাথে বিভ্রান্ত করা যায় না - সর্বোপরি, এটি অন্যান্য জাতের সাথে পরিচিত পনিরের মাথার আকারে বিক্রি হয় না, তবে কেবল দীর্ঘ পাতলা থ্রেডের আকারে যা অস্পষ্টভাবে স্কুইড শেভিং বা সূক্ষ্মভাবে কাটা বাঁধাকপির সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ।

এই পনির আসে সামৎশে-জাভাখেতি অঞ্চল থেকে, এবং সেখানেই এটি এখনও উৎপাদিত হয়। ভেড়ার দুধ একটি কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা "কেভেটি" ব্যবহার করে বহু-পর্যায়ে এবং জটিল প্রক্রিয়াকরণের মধ্য দিয়ে যায় - বাছুরের পেট থেকে একটি বিশেষ গাঁজন।

প্রস্তুতির চূড়ান্ত পর্যায়ে, পনির একটি বিশেষ পাত্রে স্টাফ করা থ্রেড আকারে পাকা হয়, যাকে "টেনিলি" (স্টাফড, স্টাফড)ও বলা হয়। এমনকি এখন, জটিল উত্পাদন প্রযুক্তি এবং অনন্য রেসিপির কারণে, এই বৈচিত্রটি খুব বিরল বলে বিবেচিত হয় এবং ইউনেস্কোর বিশ্ব ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করা হয়।

এই পনিরটি উত্তর-পূর্ব জর্জিয়ার একটি অঞ্চল তুশেটির জন্য সাধারণ এবং আজও এটি সেখানে একচেটিয়াভাবে উত্পাদিত হয়। এটি এই কারণে যে শুধুমাত্র টুশিনো ভেড়ার দুধ, তদুপরি, জুলাই থেকে আগস্ট পর্যন্ত সংগ্রহ করা হয়, এটির কাঁচামাল হতে পারে। এই মাসগুলিতেই দুধে চর্বির পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়।

কাঁচামালগুলি তাপ চিকিত্সা এবং গাঁজন সহ্য করে, তারপরে পনির বার্চের ছাল এবং ভেড়ার চামড়ায় ব্যারেলে পাকে।

পনিরটি এর উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী (20% এর বেশি), কম চর্বিযুক্ত উপাদান (25% এর কম) এবং আলগা টেক্সচার দ্বারা আলাদা করা হয়।

এই পনির কাজবেগির উচ্চ পর্বত অঞ্চল থেকে আসে। এটি কম চর্বিযুক্ত গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়, এতে ভেড়ার দুধ যোগ করা হয়।এটি হলুদ রঙ, প্রচুর সংখ্যক ছিদ্র এবং দুর্দান্ত স্বাদ দ্বারা আলাদা করা হয়, যা কাখেতিয়ান রুটি বা তাজা তন্দুর লাভাশের সাথে সবচেয়ে ভাল মিলিত হয়।

এটি আরেকটি একচেটিয়াভাবে টুশিনো পনির, যা দই ভর (নাডুগি) থেকে তৈরি করা হয়। এটি সাধারণত ছোট শুকনো বল বা কেকের মতো দেখায়। যথেষ্ট উচ্চ-ক্যালোরি, উপরন্তু, এটি একটি এন্টিসেপটিক বৈশিষ্ট্য আছে, তাই এটি ঐতিহ্যগতভাবে রাখালদের দ্বারা ব্যবহৃত হয়। এটি ফল এবং বেরি, মধু, বাদাম, ডেজার্ট ওয়াইন এবং বিয়ারের সাথে ভাল যায়।

এই দুটি জাত আসলে এক, তবে রেসিপিতে সামান্য পার্থক্য সহ দুটি ভিন্ন অঞ্চলে (আদজারিয়া এবং মেসখুরি) উত্পাদিত হয়। চেহারা এবং টেক্সচারে, এগুলি বেশিরভাগই সুলুগুনির সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ - এটির একটি সাদা রঙও রয়েছে এবং এগুলি সাধারণত পৃথক থ্রেড থেকে বিনুনিযুক্ত "বেণী" আকারে সরবরাহ করা হয়। উৎপাদনের কাঁচামাল গরুর স্কিমড দুধ।

এই জাতটি গরম এবং চাপ দিয়ে পনির হুই থেকে তৈরি করা হয়, যার ফলস্বরূপ এটি একটি সূক্ষ্ম দই টেক্সচার, সাদা রঙ এবং একটি হালকা নির্দিষ্ট স্বাদ রয়েছে। আসলে, এই বৈচিত্রটি রিকোটার জর্জিয়ান অ্যানালগ। এর উপর ভিত্তি করে, আপনি বিভিন্ন ধরণের পেস্ট প্রস্তুত করতে পারেন, উদাহরণস্বরূপ, কোকো বা মশলা দিয়ে। জর্জিয়ায়, নাডুগি প্রায়ই সুলুগুনি থেকে খামে পুদিনা মিশিয়ে পরিবেশন করা হয়।

এই জাতের নাম "পচা পনির" হিসাবে অনুবাদ করা হয়। এই বৈচিত্র্যের একটি বৈশিষ্ট্য হল এর মাথায় সাদা ছাঁচের একটি স্তরের উপস্থিতি, যার নীচে তেল রয়েছে।

আরেকটি অদ্ভুত এবং বিরল বৈচিত্র্য, যা প্রায়শই জর্জিয়ান পনিরের সবচেয়ে ব্যয়বহুল হিসাবে বিবেচিত হয়। এর রেসিপিটি Pshavi এবং Mtiuleti অঞ্চল থেকে এসেছে এবং এটি বিশেষ পাত্রে ধূমপান করা শুকনো দই পনিরের বলগুলি রেখে প্রস্তুত করা হয় যেখানে পনিরের পৃষ্ঠে ছাঁচের একটি পাতলা স্তর বৃদ্ধি পায়। এটি সাধারণত ফলের ভদকা, চাচা এবং রেড ওয়াইন দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

এটি ব্যবহার করার আরেকটি সাধারণ উপায় হল এটি মাখন দিয়ে গরম করা, তারপরে পাউরুটির টুকরোগুলি পনিরে ডুবানো হয়।

এই জাতটি এসেছে স্বেনেটি থেকে, যেখানে এটি চাপের মধ্যে কাঠের পাত্রে চেপে ও লবণ দিয়ে অন্যান্য জাতের তরুণ পনির থেকে প্রস্তুত করা হয়। ফলস্বরূপ পণ্যটির একটি নরম টেক্সচার এবং সাদা রঙ রয়েছে এবং এটি রুটির উপর ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য এবং প্রথম এবং দ্বিতীয় কোর্সে একটি উপাদান হিসাবে উভয়ই ব্যবহার করা যেতে পারে।

এই তুশিনো জাতটির উচ্চ মূল্য এবং একটি খুব নির্দিষ্ট সুবাস রয়েছে। প্রকৃতপক্ষে, এটি একটি ইমেরেটি পনির যা ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি এবং মাটিতে পুঁতে রাখা ওয়াইনস্কিনে পাকা হয়। ফলস্বরূপ পণ্যের একটি হলুদ রঙ এবং উচ্চ porosity আছে।

প্রমিত জাতগুলি ছাড়াও, অনেক জর্জিয়ান মাস্টার অন্যান্য জাতগুলি উত্পাদন করে, যার মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ জাতগুলি হল:

• মধু, ছাই বা ছাঁচে বৃদ্ধ;
• ওয়াইন বা বিয়ারে ভিজিয়ে রাখা;
• মশলা দিয়ে

জর্জিয়ান পনিরের বিভিন্ন ধরণের পরবর্তী ভিডিওতে বর্ণনা করা হয়েছে।