পনিরের প্রকার ও প্রকার

প্রত্নতাত্ত্বিকদের মতে, হার্ড পনির একটি পণ্য হিসাবে আরব উপদ্বীপে প্রায় তিন হাজার বছর খ্রিস্টপূর্বাব্দে উপস্থিত হয়েছিল। এই উপসংহারগুলি শুষ্ক পনির ফায়ারব্র্যান্ডগুলির রেডিওআইসোটোপ বিশ্লেষণের ফলাফলের উপর ভিত্তি করে, যা আরব উপদ্বীপে, আর্মেনিয়ায় এবং প্রাচীন মিশরের পিরামিডের অভ্যন্তরে প্রাচীন শহর এবং বেদুইন সাইটগুলির খননের সময় পাওয়া গিয়েছিল। প্রায় তিন হাজার বছর আগে, বেদুইনরা আরব উপদ্বীপ থেকে জর্জিয়ায় শক্ত পনির নিয়ে আসে। সেই মুহুর্ত থেকে, এটি কিভান ​​রুস, প্রাচীন রোম, গ্রীস, মিশর, সিরিয়া, পশ্চিম ইউরোপ এবং অন্যান্য রাজ্যে খুব দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে।

হার্ড পনির উত্থান কিংবদন্তি মধ্যে আবৃত হয়. তাদের একজনের মতে, একজন আরব বণিক কানন নিয়মিতভাবে মসলা, রেশম ও কাপড় বোঝাই উটের কাফেলা নিয়ে আরবের মরুভূমিতে যাতায়াত করতেন। তার স্ত্রী, তার স্বামীকে দীর্ঘ যাত্রায় জড়ো করে, খামিরবিহীন ময়দা থেকে কেক বেক করে এবং টক দ্রাক্ষার সাথে জল এবং উটের দুধ ঢেলে দেয় মদের চামড়ায়। একদিন, প্রখর রোদের নীচে বহু কিলোমিটার পাড়ি দেওয়ার পরে, কানন একটি মরুদ্যানের ছায়ায় কামড় খাওয়ার সিদ্ধান্ত নেয়। উটের দুধের সাথে একটি মদের চামড়ার মধ্যে, তিনি হঠাৎ মেঘলা ঘোল এবং নীচে একটি টক গন্ধ সহ একটি ঘন সাদা পিণ্ড খুঁজে পান, যা তিনি খাননি।

কানন যে কেকের মজুদ রাস্তায় নিয়ে গিয়েছিল তা প্রায় শেষ হয়ে গেছে। একটি গরম ক্লান্তিকর ভ্রমণের পরে খুব ক্ষুধার্ত, কানন মদের চামড়ার নীচে সাদা জমাট চেষ্টা করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে।নতুন পণ্যটি স্বাদে খুব মনোরম হয়ে উঠল, দীর্ঘ সময়ের জন্য ক্ষুধা মেটায়, একটি ছোট টুকরো সারা দিনের জন্য যথেষ্ট ছিল, গরম মরুভূমিতে অনেক দিন বাড়ানোর পরেও এটি খারাপ হয়নি। এইভাবে একটি প্রাচীন কিংবদন্তি পনিরের উত্স ব্যাখ্যা করে।

তরুণ মেষপালক উট চড়াচ্ছিলেন এবং বাড়িতে গিয়ে তিনি গুহার মধ্যে কুটির পনিরের রুটি ভুলে গেলেন, যা তিনি সর্বদা দুপুরের খাবারের জন্য নিয়ে যেতেন। এই কথা মনে রেখে তিনি কয়েক সপ্তাহ পরে গুহায় ফিরে আসেন। রুটির পরিবর্তে, তিনি বাসি রাইয়ের ক্র্যাকার খুঁজে পেলেন, কুটির পনিরের পরিবর্তে, ছাঁচে ঢাকা একটি সাদা পিণ্ড। যুবকটি পনিরের পিণ্ডের গন্ধ এবং স্বাদ পছন্দ করেছিল, তিনি এটি বাড়িতে তৈরি করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন। তিনি প্রস্তুত পণ্যটি প্রতিবেশীদের কাছে স্বাদ গ্রহণের জন্য নিয়ে যান। তাদের মধ্যে পনির নির্মাতারা ছিলেন যারা রেসিপিটি উন্নত করেছিলেন। শীঘ্রই সারা বিশ্বের gourmets এটি সম্পর্কে শিখেছি. এই কিংবদন্তি নীল পনিরের উত্স ব্যাখ্যা করে।

ইতিহাসবিদদের মতে, রেনেটের ক্রিয়ায় দুধ থেকে পনির পাওয়ার প্রক্রিয়াটি ঘটনাক্রমে পূর্বে আবিষ্কৃত হয়েছিল। বণিক এবং যোদ্ধারা, আরবের মরুভূমির মধ্য দিয়ে দীর্ঘ যাত্রা শুরু করে, তাদের সাথে বসন্তের জলের একটি চামড়া এবং তাজা দুধের একটি চামড়া নিয়েছিল। একটি ভেড়ার পেট দ্রাক্ষারস তৈরি করতে ব্যবহৃত হত। গ্যাস্ট্রিক রসের রেনেটের ক্রিয়ায়, যা জলের চামড়ার ত্বক দ্বারা নিঃসৃত হয়েছিল, উজ্জ্বল সূর্য দ্বারা উত্তপ্ত হয়েছিল, এতে ঢেলে দেওয়া দুধ এবং ক্রিম জমাট হয়ে কুটির পনিরে পরিণত হয়েছিল।

পনির একটি প্রোটিন পণ্য, যা এর সংমিশ্রণে একটি জীবন্ত প্রাণীর অনুরূপ। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, অ্যাসিডোফিলাস ব্যাকটেরিয়া এবং ছাঁচ অক্সিজেন শোষণ করে এবং দুধের চিনি এবং অ্যালবুমিনকে ল্যাকটিক অ্যাসিড, হাইড্রোজেন সালফাইড, অ্যামোনিয়া এবং জলে ভেঙ্গে ফেলে। মাইক্রোবায়োলজিস্টরা ছত্রাক, ছাঁচ এবং ব্যাকটেরিয়ার সহাবস্থানকে সিম্বিওসিস বলে।পরিপক্ক হওয়ার প্রক্রিয়ায়, দুধের চিনি অক্সিডাইজ করা হয়, পনিরের রাসায়নিক গঠন, এর গন্ধ, রঙ এবং স্বাদ পরিবর্তন হয়।

বহু শতাব্দী ধরে, এর প্রস্তুতির প্রযুক্তি সামান্য পরিবর্তিত হয়েছে। এটি ল্যাকটিক বা অ্যাসিডোফিলিক ব্যাকটেরিয়া, রেনেট, হাইড্রোলাইজড পেনিসিলিন ছাঁচের সাথে দুধের মিশ্রণের গাঁজন দ্বারা প্রাপ্ত হয়। পরিপক্কতা প্রক্রিয়া শেষ হওয়ার পর যতক্ষণ না এটি টেবিলে পরিবেশন করা হয়, এটি "নিজের জীবনযাপন চালিয়ে যায়।" ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন এবং গাঁজন প্রক্রিয়া ক্রমাগত এটিতে চলছে। এতে রয়েছে উচ্চ পরিমাণে ক্যালসিয়াম D3, দুধের চিনি বা ল্যাকটোজ, প্রোটিন, ভিটামিন এবং এনজাইম।

এর উত্পাদনের জন্য, পুরো বা স্কিমড দুধ, বাটারমিল্ক, ঘোল, ল্যাকটোজ এবং শুরুর উপকরণগুলির সম্মিলিত মিশ্রণ ব্যবহার করা হয়। দুধের মিশ্রণে ভাইরাস, প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া এবং ছাঁচের প্রবেশ বাদ দিতে, এটি 60-80 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 30-60 মিনিটের জন্য গরম করে পাস্তুরিত করা হয়। পনিরের প্রধান জাতগুলি গরু, ছাগল, ঘোড়া, উটের দুধ থেকে তৈরি করা হয়। ইয়াক এবং রেইনডিয়ার দুধ থেকে তৈরি সুস্বাদু খাবার খুবই বিরল।

এই মুহুর্তে, বাণিজ্য ভাণ্ডারে কয়েক হাজার প্রজাতির পনির প্রতিনিধিত্ব করা হয়। তাদের পণ্যের চাহিদা উদ্দীপিত করার জন্য, নির্মাতারা ধূর্ত - তারা একটি ভিন্ন নামে একটি নতুন সংযোজন সহ একটি সুপরিচিত বৈচিত্র্যকে কল করে। যেহেতু পনির তৈরির ক্ষেত্রে এখনও কোনও একক শ্রেণিবিন্যাস নেই, তাই চেহারা, স্বাদ এবং গন্ধের ক্ষেত্রে বিশেষজ্ঞ এবং রাসায়নিক বিশ্লেষণ ছাড়া সঠিক সিদ্ধান্তে পৌঁছানো খুব কঠিন।

উত্পাদিত পনিরের পরিসর এতটাই বৈচিত্র্যময় যে এমনকি তার ব্যবসায় অভিজ্ঞ একজন গুরুপাকও কখনও কখনও চেহারা, গন্ধ এবং স্বাদ দ্বারা একটি নির্দিষ্ট বৈচিত্র্য নির্ধারণ করা কঠিন বলে মনে করেন।

উত্পাদন প্রযুক্তি অনুযায়ী, তারা হল:

• নরম
• কঠিন
• ধূমপান করা;
• আধা কঠিন;
• মিশ্রিত

কঠোরতা দ্বারা, পনির আলাদা করা হয়:

• তাজা
• নরম
• কঠিন
• আধা-সলিড রাইফেল;
• কঠিন কাটা

নরওয়েজিয়ান পনির নির্মাতারা বিভিন্ন প্রজাতি থেকে আলাদা করে:

• তাজা
• সাদা ছাঁচ সঙ্গে;
• একটি ধোয়া ভূত্বক সঙ্গে;
• নীল ছাঁচ সঙ্গে;
• চাপা;
• boiled-pressed;
• হুই
• অ্যালবুমিন;
• প্রক্রিয়াজাত বা গলিত;
• ডয়েচ;
• নরওয়েজিয়ান বাদামী;
• পেনিসিলিন ছাঁচ সহ নীল।

প্রস্তুতির পদ্ধতি অনুসারে, পনির নির্মাতারা নিম্নলিখিত প্রকারগুলিকে আলাদা করে:

• grating;
• কুটির পনির;
• কুটির পনির থেকে unripened.

উত্পাদন পদ্ধতি অনুযায়ী বিভক্ত করা হয়:

• কঠিন
• নরম
• লবণ

প্রকৃত gourmets বিশেষ করে হালকা লবণাক্ত পনির প্রশংসা করে। এটি শুকনো মাছের পরিবর্তে ক্ষুধা প্রদানকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়, মুখরোচক সালাদ, পিজা, পাইয়ের জন্য স্টাফিং তৈরিতে। রন্ধনসম্পর্কীয় পরীক্ষা-নিরীক্ষার অনুরাগীরা হালকা-লবণযুক্ত পনিরকে একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং সুগন্ধ দেওয়ার জন্য টকডোতে স্বাদযুক্ত মশলা, অল্প পরিমাণে সামুদ্রিক লবণ, বিদেশী ফল, শুকনো কেলপ, সবুজ শাক - ধনেপাতা, পার্সলে, সেলারি, ডিল, রসুন যোগ করে।

মিষ্টি প্রেমীদের এবং বিভিন্ন ধরণের বিভিন্ন ধরণের ছোট বাচ্চারা মিষ্টির জন্য মিষ্টি পনির খুব পছন্দ করে, যা জনপ্রিয়ভাবে পনির ভর নামে পরিচিত। এটি তাজা খামারের দুধ, ঘরে তৈরি টক ক্রিম, বাষ্প করা কিশমিশ, চিনি বা গুঁড়ো চিনি, শুকনো এপ্রিকট, স্ট্রবেরি, চেরি, আনারস এবং পেঁপের পাল্প দিয়ে বাড়িতে তৈরি করা যেতে পারে।

সম্প্রতি, শুকনো পনির খুব জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে, এটি পনিরের কাঠি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, শুকনো দই টক, এটি সালামি এসকে সসেজের একটি উপাদান হিসাবে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। কক্ষ তাপমাত্রায় এবং শুকনো আকারে কম আর্দ্রতা, এটি একটি সীমাহীন সময়ের জন্য তার পুষ্টির বৈশিষ্ট্য বজায় রাখে।এই পণ্যের সংযোজন সহ খাবারগুলি নাবিক, গুরমেট, মহাকাশচারী, চরম খেলাধুলার অনুরাগী, মেরু অভিযাত্রী, পর্যটকদের মেনুতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে।

শুকনো রেনেট দিয়ে ভরাট করার পর এবং গরম করার পর, দুধের মিশ্রণটি ছাই এবং প্রোটিন ক্লটে আলাদা করা হয়। বিশেষজ্ঞরা একে "ইয়ং চিজ" বলে থাকেন। আলগা, একটি উচ্চারিত টক স্বাদ, উচ্চ আর্দ্রতা এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ সহ, একজন সাধারণ ব্যক্তির দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি শক্ত পনিরের চেয়ে টক দইয়ের মতো দেখায়।

লবণযুক্ত পনির বাড়িতে পুরো দুধ, কেফির বা টক ক্রিম এবং লবণ থেকে প্রস্তুত করা হয়। এই খুব সুস্বাদু গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যটি 5-6 ঘন্টার মধ্যে তৈরি করা যেতে পারে এমনকি একজন অনভিজ্ঞ ব্যক্তি যিনি কেবল রাতের খাবারের টেবিলে বা রেসিপি অনুসারে তৈরি খাবার থেকে রান্নার সাথে পরিচিত। এটির স্বাদ ভাল, পুষ্টিকর, পুরোপুরি ক্ষুধা ও তৃষ্ণা মেটায়। বাড়িতে সস্তা পণ্য থেকে তৈরি, এটি সিজার সালাদে পনিরের একটি সম্পূর্ণ বিকল্প হিসাবে কাজ করে। এর মশলাদার স্বাদ প্রাচ্যের খাবারের সাথে ভাল যায়।

বাড়িতে তৈরি আনসল্টেড পনির একটি স্বাধীন থালা হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। আধুনিক ওষুধের দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি পর্যায় সারণী থেকে প্রাকৃতিক ক্যালসিয়াম D3, ল্যাকটোজ, অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড এবং কিছু দরকারী উপাদানের উত্স। শেফের দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি অনেক রন্ধনসম্পর্কীয় মাস্টারপিস প্রস্তুত করার জন্য একটি দুর্দান্ত আধা-সমাপ্ত পণ্য। ভোক্তাদের দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি একটি খুব সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর পণ্য।

এমনকি দুগ্ধ গুরুদের মধ্যে, হার্ড পনির শ্রেণীবদ্ধ করার কোন পদ্ধতিগত উপায় নেই। এটি ব্রাইনজার উদাহরণে স্পষ্টভাবে দেখা যায়, একটি সুস্বাদু ডেজার্ট পনির যা সবার কাছে পরিচিত।মধ্য রাশিয়ার নির্মাতারা উৎপাদন প্রক্রিয়া চলাকালীন দুধের মিশ্রণে তুলসী এবং ডিল যোগ করে, আর্মেনিয়ায় - পেপ্রিকা, জর্জিয়া - তরুণ রসুন এবং ধনেপাতা, আজারবাইজানে - সামুদ্রিক লবণ। এই সংযোজনগুলি শুধুমাত্র পনিরের স্বাদ উন্নত করে না, তারা অতিথি এবং পর্যটকদের জন্য একটি অবিস্মরণীয় অভিজ্ঞতা তৈরি করে। ভোক্তার দৃষ্টিকোণ থেকে, রসুনের সাথে পনির এবং সমুদ্রের লবণের সাথে পনির সম্পূর্ণ ভিন্ন ধরণের পনির, প্রস্তুতকারকের দৃষ্টিকোণ থেকে, এগুলি একই জাতের দুটি জাত।

প্রক্রিয়াজাত পনির নিম্নমানের রেনেট চিজ, কটেজ পনির, মাখন এবং উদ্ভিজ্জ তেল এবং অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্য থেকে ইমালসিফায়ার বা মেল্টার এবং মশলা যোগ করে পাওয়া যায়। প্রক্রিয়াজাত পনিরের নিম্নলিখিত জাতগুলি উত্পাদিত হয়:

• chunky;
• সসেজ
• পেস্টি
• পেপারিকা সহ;
• ডিল সঙ্গে;
• মিষ্টি
• চকোলেট

বিক্রেতারা বিভিন্ন ধরণের পনিরকে পাঁচটি বিভাগে ভাগ করে:

• তাজা - সাদা, কিছুটা টক স্বাদ সহ (ফেটা, পনির, মোজারেলা);
• নরম পনির - মাশরুমের গন্ধ সহ ফ্যাট ক্রিমের স্বাদ পান (ক্যামেম্বার্ট);
• আধা-হার্ড পনির - ঘন, হলুদ রঙের, গলানো ক্রিমের স্বাদ সহ (গৌদা, এডাম);
• কঠিন পনির - খুব ঘন, স্বাদে সামান্য মিষ্টি (মাসডাম, পারমেসান);
• ছাঁচ সহ নীল - একটি নীল বা সবুজ বর্ণের পেনিসিলিন ছাঁচের রেখা, একটি মশলাদার স্বাদ (ডর ব্লু) সহ।

রেনেট চিজ সর্বাধিক জনপ্রিয়তা এবং প্রাপ্য সম্মান জিতেছে। প্রাকৃতিক উত্সের রেনেট (পেপসিন, রেনিন, কাইমোসিন) এর উত্পাদনের জন্য দীর্ঘকাল ধরে দশ দিনের কম বয়সী বাছুরের গ্যাস্ট্রিক মিউকোসা থেকে পাওয়া গেছে।1990 সাল থেকে, দুগ্ধ ও রাসায়নিক-ফার্মাসিউটিক্যাল উদ্ভিদ খামির সংস্কৃতি থেকে প্রাকৃতিক রেনেট, রিকম্বিন্যান্ট কাইমোসিন (গাঁজন-উত্পাদিত কাইমোসিন এফপিসি) এর একটি সিন্থেটিক অ্যানালগ তৈরি করতে শুরু করেছে।

সিন্থেটিক রেনেট দই মিশ্রণকে অম্লীয় না করে উজ্জ্বল আলোতে ঘরের তাপমাত্রায় দুধের প্রোটিন জমাট বাঁধে। FPC-এর ব্যবহার পনির এবং GMO-এর অন্যান্য গাঁজানো দুধের পণ্য এবং অন্যান্য রাসায়নিক সংযোজন সম্ভাব্যভাবে মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক উৎপাদন প্রক্রিয়ায় অংশগ্রহণকে সম্পূর্ণরূপে বাদ দেয়। পরিসংখ্যান অনুসারে, 2015 সালের মধ্যে বিশ্বের 95% এরও বেশি রেনেট চিজ FPC ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়েছিল।

একটি বিশেষ স্থান পেনিসিলিন ছাঁচ ডর ব্লু সঙ্গে নীল জার্মান পনির দ্বারা দখল করা হয়। এটি একটি আদর্শ দুধ টক থেকে প্রস্তুত করা হয়। রেনেট বা পেপসিন দিয়ে ভাঁজ করার আগে, পনিরের ভরে পেনিসিলিন ছাঁচ এবং মল্টোজের একটি লাইভ সংস্কৃতি যোগ করা হয়, তারপরে খামিরটি 37 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি দিনের জন্য রাখা হয়। এই সময়ে, দুধের মিশ্রণে পেনিসিলিন সংস্কৃতির নিবিড় প্রজনন ঘটে। একটি অ্যান্টিবায়োটিকের নির্দিষ্ট গন্ধ সহ নীল, সবুজ এবং ধূসর রঙের উপনিবেশগুলি পৃষ্ঠে উপস্থিত হয়।

পনিরের ফ্লেক্সগুলিকে ছাই থেকে আলাদা করা হয়, চাপ দেওয়া হয় এবং আরও পরিপক্ক হওয়ার জন্য 37°C তাপমাত্রা এবং 90% আর্দ্রতা সহ একটি অন্ধকার উষ্ণ জায়গায় রাখা হয়। ব্লু পনির জটিল থেরাপির অংশ হিসাবে রক্তের বিষক্রিয়া, নিউমোনিয়া, ম্যালিগন্যান্ট নিউওপ্লাজম, যৌনবাহিত রোগ এবং এইচআইভি সংক্রমণের চিকিত্সার জন্য লোক প্রতিকার হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

হার্ড পনির জন্য কোন সরকারী শ্রেণীবিভাগ নেই.পনির প্রস্তুতকারকদের দাবি, বর্তমানে প্রায় চারশ রকমের পনির রয়েছে। সাহিত্যে দুই হাজারেরও বেশি প্রজাতির অস্তিত্বের উল্লেখগুলি সম্ভবত সমস্ত জাতের হার্ড পনিরকে পৃথক জাত হিসাবে গণনা করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, সবুজ শাক সহ পনির এবং রসুনের সাথে পনির, আনারসের সাথে পনিরের ভর এবং সবুজ কিউইয়ের সাথে পনিরের ভর, নারকেল চিপসের সাথে পনিরের ভর এবং নারকেল তেলের সাথে পনিরের ভর। নাম এবং দামের পার্থক্য থাকা সত্ত্বেও, এটি একই গাঁজানো দুধের পণ্যের চারশো প্রকারের একটির পরিবর্তন।

ফ্রান্সের চিজমেকাররা উত্পাদন প্রক্রিয়ার সময় দুধ জমাট বাঁধার প্রযুক্তি অনুসারে পনিরকে শ্রেণিবদ্ধ করে:

1. দুধ জমাট বাঁধার জন্য এনজাইমের জন্য - রেনেট এবং অ্যাসিড;
2. পনির মাথা গঠনের প্রক্রিয়া অনুযায়ী - টিপে, অঙ্কন;
3. ভূত্বকের গঠন অনুসারে - প্রাকৃতিক, ধোয়া, ছাঁচ, স্লাগ সহ;
4. পনির ভরের সামঞ্জস্য অনুসারে - নরম, আধা-নরম, আধা-হার্ড, শক্ত।

এই সরলীকৃত শ্রেণীবিভাগটি পনিরের মধ্যে থাকা মাইক্রোফ্লোরা সংরক্ষণের জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা এবং বায়ুর আর্দ্রতা নির্ধারণ করতে, বিভিন্ন বৈচিত্র্যের সমস্ত বৈচিত্র্য এবং বাহ্যিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে সহজেই পদ্ধতিগত করতে সহায়তা করবে।

প্রাকৃতিক অক্সিডেশন প্রক্রিয়া ধীর করার জন্য, কঠিন জাতগুলিকে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা উচিত, তাদের হিমায়িত হওয়া থেকে বিরত রাখা উচিত। দই পনির সংরক্ষণের সর্বোত্তম স্থান হল রেফ্রিজারেটরের উপরের শেলফে (তাপমাত্রা +4 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কাছাকাছি), নীচের তাকটিতে আধা-হার্ড জাত (তাপমাত্রা +6 থেকে + 10 ডিগ্রি সেলসিয়াস), দ্বিতীয় শেলফে অন্যান্য জাতগুলি (তাপমাত্রা +3 থেকে +6°সে.)।

নো ফ্রস্ট নীতিতে পরিচালিত রেফ্রিজারেটরগুলিতে আদর্শ পরিস্থিতি তৈরি করা হয়।এই চেম্বারে কোন ফ্রিজার নেই। পণ্য এবং বায়ুচলাচলের নিম্ন তাপমাত্রা ঠান্ডা বাতাসের একটি অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ দ্বারা রক্ষণাবেক্ষণ করা হয়, যা ভক্তদের দ্বারা চেম্বারে প্রস্ফুটিত হয়।

হার্ড পনিরে লাইভ ল্যাকটিক এবং অ্যাসিডোফিলিক ব্যাকটেরিয়া এবং ইস্ট থাকে। এই অণুজীবগুলি সুগন্ধ এবং স্বাদের একটি অনন্য তোড়া তৈরি করে, পনিরকে নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করে।

শক্ত এবং আধা-হার্ড জাতের পনির সবচেয়ে দীর্ঘ সংরক্ষণ করা হয়। ফ্রেঞ্চ পনির এবং অন্যান্য জাতের হার্ড পনিরগুলি ফয়েলে সবচেয়ে ভালভাবে মোড়ানো হয়, যেখানে আপনাকে একটি টুথপিক দিয়ে গ্যাস এক্সচেঞ্জের জন্য 8-10 ছিদ্র করতে হবে। অতিরিক্ত আর্দ্রতা শোষণ করতে, আপনি ফয়েলের ভিতরে এক ঘনক পরিশোধিত চিনি বা দুটি কাঠকয়লা ট্যাবলেট রাখতে পারেন। যদি রেফ্রিজারেটর ছাড়াই সংরক্ষণ করা প্রয়োজন হয় তবে পনিরের মাথাটি স্যালাইন দিয়ে ভেজা কাপড়ে মুড়িয়ে একটি অন্ধকার, শীতল জায়গায় রাখা হয়। প্যাকেজের অভ্যন্তরে পনির নষ্ট হওয়ার একটি চিহ্ন হল একটি খারাপ গন্ধ, ছিদ্র দিয়ে কর্দমাক্ত শ্লেষ্মা নির্গত হওয়া, প্যাকেজ ফুলে যাওয়া।

ছাঁচ সহ নরম পনিরগুলি প্রায় এক মাসের জন্য +2°C তাপমাত্রায়, প্রায় সাত দিনের জন্য +10°C তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। ক্যামেমবার্ট এবং রোকফোর্ট পনির অবশ্যই প্যাকেজিংয়ে সংরক্ষণ করতে হবে, অন্যথায় অপ্রীতিকর পুট্রেফ্যাক্টিভ গন্ধ রেফ্রিজারেটরের মাধ্যমে ছড়িয়ে পড়বে এবং এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য থাকবে।

ঘরে তৈরি পণ্যটি একটি এনামেল বাটিতে বা একটি প্লেটে, উপরে একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে 3-5 দিনের বেশি সংরক্ষণ করা যায় না। ঢাকনাটি প্লেটের সাথে খুব শক্তভাবে ফিট করা উচিত নয় যাতে এটি "শ্বাসরোধ" না করে। ঢাকনার নীচে বাতাস প্রবেশের জন্য, আপনি ঘেরের চারপাশে বেশ কয়েকটি ম্যাচ রাখতে পারেন।

সুলুগুনি, ফেটা পনির এবং অন্যান্য আচারযুক্ত পনিরগুলিকে সেদ্ধ জল বা দুধে 8-10 ঘন্টা আগে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এটি পনির মাথার পৃষ্ঠ থেকে শ্লেষ্মা অপসারণ করবে, যা দ্রুত নষ্ট হয়ে যাবে। রেফ্রিজারেটরের উপরের শেলফে 0 থেকে +4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় লবণের দ্রবণে এগুলি সংরক্ষণ করুন। প্রক্রিয়াজাত পনিরে লাইভ ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া থাকে, তাই পাকা প্রক্রিয়া চলছে। এই কারণে, তারা শুধুমাত্র রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা উচিত।

সসেজ পনির উচ্চ মানের দুগ্ধ কাঁচামাল থেকে তৈরি করা হয়। এটি কাঠকয়লা, বার্চ লগ বা চিপগুলিতে বিশেষ চেম্বারে ধূমপান করা হয়। ফলস্বরূপ, একটি ক্ষুধাদায়ক হালকা বাদামী বা সোনালী ভূত্বক পৃষ্ঠে তৈরি হয়, যা পনিরকে নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করে। এই জাতটি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। অনুপযুক্ত সংরক্ষণের পরে, এটিকে 2-3 ঘন্টার জন্য উষ্ণ খামারের দুধে রেখে এটি সম্পূর্ণরূপে পুনরুদ্ধার করা যেতে পারে। পনিরের ভলিউম, স্বাদ এবং গন্ধ দ্রুত পুনরুদ্ধার করতে, প্রতি লিটারে এক টেবিল চামচ হারে দুধে রান্নাঘর বা সমুদ্রের লবণ যোগ করুন। সমস্ত ধরণের হার্ড পনিরের মধ্যে, সসেজ পনির অন্যদের তুলনায় অনেক বেশি সময় ধরে থাকে। কাটা এবং সসেজ পনিরের শেলফ লাইফ তিন মাস পর্যন্ত, রাতের খাবারের জন্য পেস্টি এবং মিষ্টি চিজ 30 দিনের বেশি নয়।

মোজারেলা বলগুলিকে +2 থেকে +4°C তাপমাত্রায় মই বা 3% লবণাক্ত দ্রবণে সংরক্ষণ করা হয়। সমাধান প্রস্তুত করতে, প্রতি লিটার ফুটানো জলে এক টেবিল চামচ রান্নাঘর বা সমুদ্রের লবণ নিন। দ্রবণে পনির বল রাখুন। তাদের সাথে একটি পাত্র রেফ্রিজারেটরের প্রথম শেলফে সংরক্ষণ করা হয়।

রেফ্রিজারেটরে পনির সংরক্ষণ করার সময়, আপনাকে অবশ্যই সাধারণ নিয়মগুলি অনুসরণ করতে হবে।

• হঠাৎ তাপমাত্রা পরিবর্তন এড়িয়ে চলুন. এটি পনিরের মাইক্রোফ্লোরাকে হত্যা করে, যার পরে এটি দ্রুত পচে যায়। এর জন্য সর্বোত্তম স্থান হল ফল এবং রেফ্রিজারেটরের নীচে শাকসবজি।
• অন্যান্য খাবার থেকে পনির আলাদা রাখুন. এটি শুধুমাত্র রেফ্রিজারেটরে একটি নির্দিষ্ট গন্ধ ছড়ায় না, এটি নিজে থেকেই অন্যান্য পণ্যের গন্ধ শোষণ করে।
• পনির পৃষ্ঠের ভূত্বক এটি শুকিয়ে যাওয়া এবং চ্যাপিং থেকে বাধা দেয়।. সময়ের আগে পনির কাটতে হবে না।
• আগে থেকে পনির কেনার দরকার নেই. স্টোরেজ চলাকালীন, সমস্ত সময়সীমা এবং পরামিতিগুলি পূরণ করা খুব কঠিন। রেফ্রিজারেটরে নষ্ট হওয়া পনির অপ্রীতিকর গন্ধের উত্স।

• নীল পনির একটি শক্তভাবে বন্ধ ঢাকনা সহ একটি কাচের বয়াম বা প্লাস্টিকের পাত্রে সংরক্ষণ করা ভাল।
• আচারযুক্ত পনির একটি কাচের বয়াম বা সসপ্যানে সংরক্ষণ করতে হবে। পূর্বে, টেবিল বা সমুদ্রের লবণের 3% দ্রবণ, সেদ্ধ জলে প্রস্তুত, জারে ঢেলে দেওয়া হয়। শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য, স্যালাইন দ্রবণে ছাই যোগ করা যেতে পারে। ব্রিন তৈরির জন্য ফুটানো ছাড়া পানি ব্যবহার করা যাবে না।
• খোলার পর কারখানার ভ্যাকুয়াম প্যাকযুক্ত প্রক্রিয়াজাত পনির বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করা যাবে না। অক্সিজেন জারণ এবং গাঁজন প্রক্রিয়াগুলিকে সক্রিয় করে, যা উল্লেখযোগ্যভাবে শেলফের জীবনকে হ্রাস করে।
• যদি, অনুপযুক্ত স্টোরেজ ফলে পনির অনেক আর্দ্রতা হারিয়ে শুকিয়ে গেছে, এটি খুব সহজভাবে "পুনর্জীবিত" হতে পারে।এটি করার জন্য, এটি একটি সিদ্ধ জলের পাত্রে রাখুন, প্রতি লিটারে 30 গ্রাম হারে রান্নাঘরে বা সমুদ্রের লবণ ঢেলে দিন এবং জলকে ফোঁড়াতে (95 ডিগ্রি সেলসিয়াস) আনুন, তারপর তাপ বন্ধ করুন, জল ঠান্ডা করুন। কক্ষ তাপমাত্রায়. প্যান থেকে জল ঝরিয়ে নিন, পরিবর্তে পুরো দুধ ঢেলে দিন, প্রতি লিটারে এক টেবিল চামচ চর্বিযুক্ত টক ক্রিম বা আধা গ্লাস ক্রিম যোগ করুন, একটি ছুরির ডগায় বেকিং সোডা (প্রায় দুই গ্রাম) এবং আধা গ্লাস তাজা ছাই বা তাজা। কেফির দুধকে কম তাপে 80 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন এবং থার্মোমিটার দিয়ে ক্রমাগত পর্যবেক্ষণ করে দুই ঘণ্টার জন্য এই তাপমাত্রা বজায় রাখুন। পনির মাথা সরান, অতিরিক্ত তরল নিষ্কাশন একটি প্রেস অধীনে রাখা.

কীভাবে পনির চয়ন করবেন, নীচের ভিডিওটি দেখুন।