ইতালীয় পনির: প্রকার এবং রেসিপি

ইতালীয় পনিরের নামগুলি অনেক লোককে একটি আনন্দদায়ক সুরের কথা মনে করিয়ে দেয়: তালেগিও, রোমানো, রিকোটা, গরগনজোলা, মাস্কারপোন... আজ ইতালির চিজ ব্যবহার ছাড়া বিশ্বের যে কোনও রান্নার রান্না কল্পনা করা অসম্ভব। পিৎজা, সস, ক্যাসারোল এবং অনেক মাংসের খাবারের মধ্যে রয়েছে বিভিন্ন ধরণের পনির। এই পণ্যের সমস্ত বৈচিত্র নিম্নলিখিত গ্রুপে বিভক্ত করা যেতে পারে:

• কঠিন
• আধা কঠিন;
• আধা নরম;
• নীল (ছাঁচ সহ);
• হুই
• পরিপক্ক

ইতালীয় পনিরের সমস্ত ধরণের বর্ণনা করা অসম্ভব, কারণ তাদের মধ্যে প্রায় 600 টি রয়েছে তবে, আপনি প্রধান এবং সর্বাধিক জনপ্রিয় জাতগুলি বিবেচনা করতে পারেন।

ইতালীয় রন্ধনশৈলীর ক্লাসিক হল বিশ্ব-বিখ্যাত পারমেসান। ইতালিতে, এই অপরিহার্য পণ্যটির জন্মভূমি, একে পারমিগিয়ানো-রেগিয়ানো বলা হয়। এটি একটি অবিস্মরণীয় সমৃদ্ধ স্বাদ সহ একটি শক্ত চিজ, যাতে আপনি মিষ্টি ফলের সুবাস অনুভব করতে পারেন।

আজ অবধি, 13 শতকের বেনেডিক্টাইন সন্ন্যাসীদের রেসিপি অনুসারে পারমেসান তৈরি করা হয়। ইতালীয়দের প্রিয় পনির জন্য দুধ শুধুমাত্র ইতালির কয়েকটি প্রদেশে উত্পাদিত হয়, যেখানে গরু নির্দিষ্ট জাতের ভেষজ খায়। প্রাকৃতিক পণ্য কোন additives আছে. 1 কেজি পনির পেতে, 16 লিটার দুধ প্রয়োজন। তারা সন্ধ্যায় দুধ সংগ্রহ করে।রাতে, দুধটি ডিফ্যাট করা হয়, এবং ভোরবেলায় একটু সকালের দুধ এতে যোগ করা হয়, একটি বিশেষ ঘোল যোগ করা হয় এবং প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় গরম করা হয় - 58 ডিগ্রি। ফলস্বরূপ দুধের পণ্যটি একটি হুইস্কের মতো সুই দিয়ে আলাদা করা হয়। পনিরের কম্পোজিশন হিসাবে পাত্রের নীচের অংশে স্থির হয়ে থাকা পেলেটের মতো ভর একটি কাপড় দিয়ে মুছে ফেলা হয়। তারপর দই জমাট আলাদা করা হয়, Parmesan এর ভবিষ্যতের মাথা পেয়ে।

এই মশলাদার পনির ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি করা হয়। লবণাক্ত পেকোরিনো রোমানো সারা বছর পাকা উচিত, এবং মিষ্টি এবং কোমল পেকোরিনো সার্ডো - দুই মাস পর্যন্ত। পরেরটি কঠোরতা অর্জন করে এবং প্রায় শুষ্ক হয়ে যায়, যার জন্য ইতালীয় পনিরের অনেক প্রশংসক এটি পছন্দ করেন। পেকোরিনো তোসকানো এই জাতের আরেকটি জাত। এতে পোড়া চিনির স্পর্শে বাদামের স্বাদ রয়েছে।

রিসোটো, টর্টিলা এবং বিভিন্ন স্যুপের জন্য, তালেজিও পনির, যা কাঁচা এবং পাস্তুরিত গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়, সবচেয়ে উপযুক্ত। এটি প্রাচীনতম নরম পনির, যার ছালটি ছোট লবণের স্ফটিক দিয়ে আচ্ছাদিত। প্রথমে, পেনিসিলিন ছাঁচ এতে উপস্থিত হয়, পনির ভরের সম্পূর্ণ পরিপক্কতা নিশ্চিত করে (এটি প্রায় 10 সপ্তাহের জন্য পাকা উচিত)। ছাঁচটি একটি বিশেষ স্পঞ্জ দিয়ে সাবধানে মুছে ফেলা হয়। ফলস্বরূপ, Taleggio একটি উজ্জ্বল রঙ এবং একটি অনন্য হালকা স্বাদ অর্জন করে। এই বৈচিত্রটি রেড ওয়াইনের সাথে ভাল যায়।

Mascarpone, Mozzarella এবং Ricotta অনেক গৃহিণী পরিচিত।নরম পনির রান্নায় খুব বেশি দিন আগে ব্যবহার করা শুরু হয়েছিল, তবে তারা ইতিমধ্যে অনেক পরিবারের রান্নাঘরে দৃঢ়ভাবে তাদের জায়গা নিয়েছে।

উপাদেয় হুই পনির রিকোটা মহিষের দুধ এবং ভেড়ার ঘোল থেকে তৈরি। দুগ্ধজাত পণ্য উত্তপ্ত হয়, যার ফলে প্রয়োজনীয় উপাদানগুলি কুঁচকে যায় এবং পৃষ্ঠে ভাসতে থাকে। ফলস্বরূপ ভরটি একটি পাত্রে রাখা হয়, যেখানে এটি থেকে তরল দুই সপ্তাহের জন্য নিষ্কাশন হয় এবং লবণ যোগ করা হয়। স্থানীয়তার উপর নির্ভর করে, রিকোটা দই পনিরের বিভিন্ন ধরণের স্বাদ রয়েছে: মিষ্টি থেকে নোনতা এবং বাদামের স্বাদের সাথে। একটি ধূমায়িত গন্ধ সঙ্গে এমনকি বিভিন্ন আছে.

এটি নরম পরিপক্ক চিজগুলির একটি পরিবারের একটি। এই দুগ্ধজাত পণ্য একটি জল স্নান মধ্যে ভারী ক্রিম গরম দ্বারা প্রাপ্ত করা হয়। তারপরে তাদের সাথে লেবুর রস বা ওয়াইন ভিনেগার যোগ করা হয় যাতে পণ্যটি দই ভরে পরিণত হয়। সুস্বাদু তিরামিসু ডেজার্ট তৈরির প্রধান উপাদান হল মাসকারপোন।

এই তরুণ আচারযুক্ত পনির রেনেসাঁ থেকে তৈরি করা হয়েছে। Mozzarella একটি ছোট শেলফ জীবন আছে, এটি বিভিন্ন আকার থাকতে পারে। পণ্যটি গরু, ভেড়া এবং কালো মহিষের দুধ থেকে তৈরি করা হয়। উৎপাদন প্রযুক্তি অন্যান্য নরম পনিরের মতোই। দুধ গরম করা হয়, ছাই থেকে আলাদা করা হয় এবং তারপর আধা-সমাপ্ত পণ্যটি লবণের জলে ডুবানো হয়। পনিরে ক্যালোরির পরিমাণ অনেক বেশি। এটি অনেক সালাদ, পিজা, লাসাগনাতে ব্যবহৃত হয়। রাশিয়ায়, তিনি খুব জনপ্রিয়।

নোনতা, বাদামের স্বাদের সাথে, ক্যাস্টেলমাগনো ছাগল বা ভেড়ার সাথে গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়। পনিরের ছিদ্র ধূসর বা গাঢ় লাল হতে পারে। এই পণ্য এছাড়াও নীল পনির দায়ী করা যেতে পারে. আধা-বার্ষিক পরিপক্কতা প্রক্রিয়ায় প্রদর্শিত ছাঁচ দ্বারা পনিরের তীব্র স্বাদ দেওয়া হয়। ইতালীয়রা বার্ষিক এই পণ্যের 50 টন পর্যন্ত উত্পাদন করে।

প্রাচীনতম আধা-হার্ড চিজগুলির মধ্যে একটি হল মনটাসিও। এটি দেড় মাস থেকে এক বছর পর্যন্ত পাকে। বাহ্যিকভাবে, পণ্যটি একটি ফ্ল্যাট সিলিন্ডারের মতো দেখায়, যার উচ্চতা 8 সেমি। প্রতিটি মাথার ওজন প্রায় 8 কিলোগ্রাম। সুগন্ধি পনির দুটি মিল্কিং (সকাল এবং সন্ধ্যা) এর দুধ থেকে তৈরি করা হয়। পাকা, Castelmagno ঘন হয়ে ওঠে এবং একটি নোনতা স্বাদ অর্জন করে।

এই আধা-হার্ড পনির তিন ধরনের পাওয়া যায়: তরুণ, মাঝারি এবং বয়স্ক। এশিয়াগো ইতালির আলপাইন অঞ্চলে উত্পাদিত হয়। বিভিন্ন ভেষজ এবং ঔষধি উদ্ভিদ পণ্যটিকে একটি অসাধারণ স্বাদ দেয়।

ইয়াং এশিয়াগো স্যান্ডউইচের জন্য ব্যবহৃত হয় এবং বয়স্ক (বা বৃদ্ধ, যাকে বলা হয়) গঠনে পারমেসানের মতো। বয়স্ক পণ্যটির স্বাদ বহুমুখী: মশলাদার তীক্ষ্ণতা, ফলের নোট এবং টোস্ট করা রুটির "প্রতিধ্বনি"। এটি পিজা, পাস্তা এবং এমনকি স্যুপের জন্য দুর্দান্ত। পণ্যটি রেড ওয়াইন এবং আঙ্গুরের রসের সাথে ভাল যায়।

গর্গনজোলা একটি দুর্দান্ত নীল পনির, মশলাদার, চূর্ণবিচূর্ণ এবং অত্যন্ত ব্যয়বহুল। এটি শুকনো ওয়াইন দিয়ে পরিবেশন করা হয়।বাড়িতে, এই জাতটিকে "রাজকীয়" হিসাবে বিবেচনা করা হয়, তবে তিনি তার সীমানা ছাড়িয়ে প্রশংসা জিতেছিলেন। পণ্যটি লম্বার্ডিতে ছাগল এবং ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি করা হয়।

পনিরের ইতিহাস খুবই মজার। বহু শতাব্দী আগে, একটি ইতালীয় পনির প্রস্তুতকারক দই পণ্যের পুরো ব্যাচকে উপেক্ষা করেছিল, তাই এটি কিছুটা নষ্ট হয়ে গিয়েছিল। লাভ না হারানোর জন্য, একজন উদ্যোক্তা ব্যবসায়ী পুরানো পনিরের সাথে অল্প পরিমাণে তাজা পনির যোগ করে বিক্রি করেছিলেন। একদিন পরে, তার উঠোন লোকে পূর্ণ ছিল, তবে লোকেরা ভান নিয়ে আসেনি, তবে একটি রেসিপির জন্য, গোরোগনজোলা এত সুস্বাদু পরিণত হয়েছিল।

এই আধা-নরম, কম চর্বিযুক্ত পণ্যটি নাশপাতির মতো। এটি এই কারণে যে পণ্যটি গঠনের প্রক্রিয়াতে, পনির বলের ভিত্তিটি একটি টর্নিকেট দিয়ে টানা হয়। এর উত্পাদনের নীতিটি পূর্ববর্তী সংস্করণগুলির মতোই। দুধ গরম করা হয়, টক এবং বিশেষ এনজাইম যোগ করা হয়। তারপর ভর মিশ্রিত করা হয়, কাটা এবং ফুটন্ত জলে নামানো হয়। তারপর লবণ যোগ করা হয়। পনির দুই সপ্তাহের মধ্যে পরিপক্ক হয়। এটাই, এই জাতীয় পণ্য সিদ্ধ করা হয় না, তবে গরম জল দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং হাতে টানা হয়।

স্ক্যামোর্জা ক্যালোরিতে খুব বেশি - এটি প্রতি 100 গ্রাম প্রায় 335 ক্যালোরি (26 গ্রাম চর্বি) ধারণ করে। একটি সোনালি ভূত্বক, মশলাদার, মশলাদার স্বাদ সহ এর স্মোকড সংস্করণটি খুব জনপ্রিয়। পণ্যটি পিজা, পাস্তা, স্যান্ডউইচে ব্যবহৃত হয়।

আগের পণ্য এবং Cachocavallo অনুরূপ. তাদের অসাধারণ চেহারার জন্য, এই ধরনের জাতগুলিকে "মাথা কাটা" বলা হয়, তবে, অবশ্যই, উত্পাদন প্রক্রিয়াতে কোনও রক্তাক্ত গল্প নেই।নাশপাতি আকৃতির মাথা জোড়ায় দড়ি দিয়ে বেঁধে একটি খুঁটির উপরে ঝুলানো হয়। এই জাতের পনিরের গঠন নরম এবং আঁশযুক্ত।

অনেকে বিশেষ স্বাদের সাথে শুকনো পনির পছন্দ করেন। প্রোভোলোন তার মধ্যে একটি। এটি সসেজ, তরমুজ বা সংকীর্ণ শঙ্কু আকারে উত্পাদিত হয়। এই দুগ্ধজাত পণ্যটি তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি উপস্থিত হয়েছিল (19 শতকে)। এর উৎপাদনের জন্য, শুধুমাত্র ফ্রিজিয়ান গাভীর দুধ ব্যবহার করা হয়। তরল দইয়ের জন্য এটিতে একটি বিশেষ এনজাইম যোগ করা হয়। তারপর দই ভর কেটে গরম জলে ডুবিয়ে রাখা হয়। পণ্যটি পছন্দসই আকার দেওয়ার পরে, সমুদ্রের লবণ যোগ করা হয়।

উচ্চ-মানের পাকার জন্য, প্রোভোলোন উপরে মোম দিয়ে আবৃত থাকে, এটি বাহ্যিক পরিবেশের প্রভাব থেকে রক্ষা করে। ফলাফল হল বিভিন্ন ধরণের পনির: মিষ্টি ডলস, সুগন্ধযুক্ত পিকান্টে এবং স্মোকড আফুমিকাটো। তাদের সব কোন ওয়াইন জন্য আদর্শ. ইতালীয়রা প্রায়ই রুটি এবং শাকসবজির সাথে প্রোভোলোন খান, কখনও কখনও ধূমপান করা সসেজ দিয়ে। গুরমেটরা এটি জাম, মধু বা সরিষা দিয়ে খেতে পছন্দ করে।

কীভাবে বাড়িতে ইতালিয়ান পনির রান্না করবেন, নীচের ভিডিওটি দেখুন।