Cachocavallo পনির: বর্ণনা এবং রেসিপি

বিশ্ব স্কেলের রন্ধন শিল্পে, আপনি পণ্যের অনেক অস্বাভাবিক নাম খুঁজে পেতে পারেন। এই তালিকায় ক্যাসিওকাভালো পনির অন্তর্ভুক্ত। আক্ষরিক অনুবাদটি অস্বাভাবিক এবং খুব আসল বলে মনে হচ্ছে - "ঘোড়ায় চড়া।" প্রাচীন গ্রীক উৎপত্তি সত্ত্বেও, ক্যাসিওকাভালো ইতালীয় খাবারে একটি বিশেষ ভূমিকা পালন করে।

ইতিহাস বলে যে ক্যাসিওকাভালো পনিরের জন্ম প্রাচীন গ্রীক সময়ে হয়েছিল। একটু পরে, রান্নার পদ্ধতিটি প্রাচীন রোমানদের কাছে চলে গিয়েছিল। হিপোক্রেটিস, আজ সবার কাছে পরিচিত, এই পণ্য সম্পর্কে প্রথম রেকর্ড তৈরি করেছিলেন। রান্নার শিল্পের উপর তার কাজ, তিনি Cachocavallo এর স্বাদ বর্ণনা করেছেন। এই পণ্য সম্পর্কে আরও সম্পূর্ণ তথ্য প্লিনি দ্য এল্ডার চিজ সম্পর্কিত তাঁর গ্রন্থে প্রকাশ করেছিলেন। এটি লক্ষ করা উচিত যে ইতিহাসগুলি আধুনিক ক্যাচোকাভালোর দূরবর্তী আত্মীয় বুটিরোর কথা বলেছিল। প্লিনি পনির জন্য একটি নির্ভরযোগ্য সংজ্ঞা বাছাই করতে সক্ষম হয়েছিল - "সূক্ষ্ম খাদ্য"।

পনিরের নাম, দুর্ভাগ্যবশত, ঐতিহাসিক উত্সের একটি সঠিক সংজ্ঞা নেই।

• কেউ কেউ বলে যে পনির পাকা প্রক্রিয়ার অদ্ভুততার কারণে এর নাম পেয়েছে।Caciocavallo এর দুটি টুকরা একটি দড়ি দিয়ে একসাথে বেঁধে একটি ক্রসবারে শুকানোর জন্য ঝুলানো হয়।
• দ্বিতীয় সংস্করণ অনুসারে, ঐতিহাসিকরা দাবি করেছেন যে পনির নামের জন্ম নেপলস রাজ্যে হয়েছিল। এটি সেখানে ছিল যে উত্পাদন প্রক্রিয়া চলাকালীন, প্রতিটি মাথার পৃষ্ঠে ঘোড়ার আকৃতির ছাপ তৈরি হয়েছিল।
• তৃতীয় অনুমান অনুসারে, এটি অনুসরণ করে যে পনিরের নামটি রাখালদের কাছ থেকে এসেছে যারা পশুপালের সাথে ঘুরে বেড়াত। তারা তৃণভূমিতে উপাদানগুলি প্রক্রিয়াজাত করে। এবং যখন তারা যাওয়ার জন্য প্রস্তুত হল, তারা পনিরের প্রতিটি মাথা ন্যাকড়া সামগ্রীর পূর্ব-প্রস্তুত ব্যাগে ঝুলিয়ে দিল।

Caciocavallo পনিরের একটি বিশেষ বৈশিষ্ট্য সমাপ্ত পণ্যের আকারে রয়েছে। তিনি একটি নাশপাতি মত দেখতে. ক্যাসিওকাভালোর নীচের অংশে একটি বড় ডিম্বাকৃতি রয়েছে, যা উপরের দিকে সরু এবং একটি গিঁটের মতো। ক্লাসিক রান্নার প্রক্রিয়ায়, পনির একটি দড়িতে ঝুলানো হয়, আরও সুনির্দিষ্টভাবে বলা যায়, প্রতিটি প্রান্তে ক্যাসিওকাভালোর একটি মাথা।

একটি মাথার ওজন 0.5 থেকে 2.5 কেজি পর্যন্ত। পৃষ্ঠের ভূত্বকটি খুব পাতলা, স্পর্শে মসৃণ, রঙে খড়ের ছায়ার কথা মনে করিয়ে দেয়। কিন্তু পনির বার্ধক্যের প্রক্রিয়া যত বেশি হয়, সমাপ্ত পণ্যের রঙ তত বেশি পরিপূর্ণ হয়। ধূমপান করা ক্যাসিওকাভালোর একটি সোনালী রঙ রয়েছে।

পনির নিজেই সাদা রঙের, পণ্যটির স্থিতিস্থাপকতা স্পর্শে অনুভূত হয় এবং স্বাদটি কোমলতা এবং মাধুর্য দ্বারা আলাদা করা হয়। পরিপক্কতার প্রতিটি পর্যায়ে, ক্যাসিওকাভালোর অভ্যন্তরটি তার রঙ পরিবর্তন করে এবং একটি খড়ের রঙ অর্জন করে, স্বাদও পরিবর্তিত হয় এবং কিছুটা তীক্ষ্ণতা অর্জন করে। ধূমপান করা প্রজাতির মধ্যে, ধোঁয়ার নোটগুলি স্বাদে প্রাধান্য পায়।

সমাপ্ত Cachocavallo এর রচনায় অনেক দরকারী ট্রেস উপাদান রয়েছে। রান্নার প্রধান উপাদান হল গরু বা ভেড়ার দুধ, যাতে ইতিমধ্যেই মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদান রয়েছে।

এছাড়াও, পনিরে ভিটামিন এ, বি, ই, পিপি রয়েছে, যার কারণে স্বাস্থ্যের উন্নতি হয়, শক্তির ভারসাম্য বৃদ্ধি পায় এবং শরীর ঘড়ির কাঁটার মতো কাজ করতে শুরু করে। ক্যাচোকাভালোতে উপস্থিত ক্যালসিয়াম, হাড়ের টিস্যুকে শক্তিশালী করে, চুল এবং নখের স্বাভাবিককরণ এবং পুনরুদ্ধারে অবদান রাখে। প্রায়শই, চিকিত্সা বিশেষজ্ঞরা তাদের রোগীদের ডায়েটে পনির পণ্যগুলি অন্তর্ভুক্ত করার জন্য জোর দেন, যেহেতু এটি চিজ যা স্নায়ুতন্ত্রকে প্রভাবিত করতে পারে, ত্বকের অবস্থার উন্নতি করতে পারে এবং পাচনতন্ত্র পুনরুদ্ধার করতে পারে।

Caciocavallo ইতালির বিভিন্ন অঞ্চলে একটি শিল্প স্কেলে উত্পাদিত হয়। প্রতিটি প্রস্তুতকারক সম্পূর্ণরূপে তার কাজে নিজেকে নিবেদিত করে, বিনিময়ে তিনি একটি মহিমান্বিত স্বাদের সাথে একটি সমাপ্ত পণ্য পান।

শিল্প উত্পাদনের পদ্ধতিটি +37.38 ডিগ্রি তাপমাত্রায় দুধ গরম করে শুরু হয়। দুধে অবশ্যই রেনেট থাকতে হবে, একটি বাছুর বা বাচ্চা থেকে প্রাপ্ত। কিছু নির্মাতারা এই উপাদানটিকে শেষ দিনের ঘোল দিয়ে প্রতিস্থাপন করে, যা স্বাদকে প্রভাবিত করে না। দুধ প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় পৌঁছানোর সাথে সাথে পাত্রে দইয়ের জমাট গঠনের প্রক্রিয়া শুরু হয়, যা অংশে বিভক্ত।

এর পরে, প্রস্তুতির পরবর্তী পর্যায়ে শুরু হয় - দই জমাট বাঁধার প্রক্রিয়া।5-10 ঘন্টার জন্য, পনির প্রস্তুতকারক একটি ছোট টুকরো টুকরো টুকরো করে গরম জলে ডুবিয়ে নমুনা তৈরি করে। যদি এই টুকরোটি একটি রাবারের টেক্সচার অর্জন করে এবং বিরতি ছাড়াই প্রসারিত হয়, তবে পাকা প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন হয়।

এর পরে, পনিরের মিশ্রণের ইতিমধ্যে আলাদা করা অংশগুলি গরম জলে ডুবিয়ে ব্যাগের আকারগুলি হাতে তৈরি করা হয়। এই ক্রিয়াটি অবশ্যই যত্ন সহকারে চিকিত্সা করা উচিত, ভিতরে থাকা শূন্যতাগুলি অসম্ভব।

এর পরে, প্রস্তুত পনিরের মাথাগুলি ঠান্ডা জলে নামানো হয় এবং কমপক্ষে ছয় ঘন্টার জন্য লবণাক্ত দ্রবণে স্থানান্তরিত হয়। নির্দিষ্ট সময়ের পরে, পনির আবদ্ধ হয় এবং পরবর্তী পরিপক্কতার জন্য ঝুলানো হয়। যাইহোক, সমাপ্ত Cachocavallo বার্ধক্যের জন্য সর্বনিম্ন সময়কাল 30 দিন।

অনেক গৃহিণীর জন্য বেশ জনপ্রিয় বিনোদন তাদের নিজের হাতে বিভিন্ন ধরণের পনির তৈরি করা হয়ে উঠেছে। এবং সূক্ষ্ম Cachocavallo দ্বারা পাস করা সহজভাবে অসম্ভব। এর প্রস্তুতির জন্য রেসিপিটির জন্য বড় ব্যয়ের প্রয়োজন হয় না, তবে, মনোযোগ এবং কর্মের সমন্বয় একটি পূর্বশর্ত।

রান্নার জন্য আপনার প্রয়োজন হবে:

• পুরো দুধ 20 লিটার;
• স্টার্টার কালচার 2% (মেসোফিলিক এবং থার্মোফিলিক), ব্যাকটেরিয়া সংযোজন সহ অল্প পরিমাণে দুধ থেকে প্রস্তুত;
• এক ব্যাগ মেইটো (এক গ্লাস জলে মিশ্রিত করে দুধে যোগ করা)।

রান্নার ক্লাসিক পদ্ধতিটি বিস্তারিতভাবে বিবেচনা করুন।

• প্রথমে আপনাকে প্রয়োজনীয় খাবার প্রস্তুত করতে হবে। বয়লার এবং চেডারাইজার। Caciocavallo প্রস্তুত করার জন্য সমস্ত পদক্ষেপ সঠিকভাবে অনুসরণ করতে, আপনাকে একটি pH মিটার ব্যবহার করতে হবে।
• প্রথমত, আপনি দুধ নিতে হবে।এটি একটি জল স্নান মধ্যে 30 ডিগ্রী গরম করা আবশ্যক। রান্নার রেসিপি এবং ক্লাসিক পদ্ধতিতে সম্পূর্ণ কাঁচা গরুর দুধ ব্যবহার করা জড়িত, তবে আপনি একটি ব্যতিক্রম করতে পারেন এবং রান্নায় পাস্তুরিত দুধ লাগাতে পারেন, যার pH 7.1-7.2 পর্যন্ত।
• এর পরে, দুধে টক যুক্ত করা হয়। এক মিনিটের জন্য একটানা নাড়ুন এবং তারপর চল্লিশ মিনিটের জন্য আলাদা করে রাখুন। এটি লক্ষ করা উচিত যে মিশ্রিত ভরের pH স্তর কমতে শুরু করবে এবং 6.5-6.7 এর মধ্যে ওঠানামা করবে।
• রেনেট সামান্য ঠান্ডা ভর যোগ করা হয়। প্রায় এক মিনিটের জন্য মাখাতে ভুলবেন না এবং এটি প্রায় এক ঘন্টার জন্য স্থির থাকে। এই সময়ের মধ্যে, পাত্রে ভর ভেঙে পড়ে এবং একটি পুরু সামঞ্জস্য অর্জন করে। pH মাত্রা 6.5 হয়ে যায়।

• বিশ্রামের এক ঘন্টা পরে, ফলস্বরূপ মিশ্রণটি ছোট কিউবগুলিতে কাটা হয়, প্রায় 5-7 মিমি। কাটার পরে, জমাটটি পাঁচ মিনিটের বিরতি দেওয়া হয়।
• পরবর্তী, কিউব মধ্যে ভর কাটা মিশ্রিত করা আবশ্যক। সময়ের সাথে সাথে, এই পদ্ধতিটি প্রায় দশ মিনিট সময় নেওয়া উচিত। প্রভাব প্রায় অবিলম্বে প্রদর্শিত হবে। প্রতিটি পিণ্ড কুঁচকানো এবং আলাদা হতে শুরু করবে।
• ফলস্বরূপ ভর অবশ্যই 42 ডিগ্রিতে উত্তপ্ত করতে হবে এবং এই তাপমাত্রায় চল্লিশ মিনিটের জন্য রাখতে হবে। প্রতি দশ মিনিটে পনির ফাঁকা নাড়তে হবে যাতে পিণ্ডগুলি একসঙ্গে লেগে না যায়।

• ফলস্বরূপ কুটির পনির রান্নার পাত্রের নীচে স্থির হওয়া উচিত। এর জন্য পাঁচ মিনিট অপেক্ষাই যথেষ্ট।
• পরবর্তী, ঘোল নিষ্কাশন করা হয়, বা বরং, এটি অধিকাংশ। এই ক্ষেত্রে, মিশ্রণের তাপমাত্রা 39 ডিগ্রির মধ্যে হওয়া উচিত।
• এখন আপনি pH মান পরিমাপ করতে পারেন। যদি এটি 6.0 হয়, তাহলে বাকি সিরাম সম্পূর্ণরূপে ঢেলে দেওয়া হয়, যদি pH সামান্য বেশি হয়, তাহলে আপনাকে আরও পাঁচ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে, মিশ্রিত করুন এবং পুনরায় পরিমাপ করুন।
• সমাপ্ত পনির ভর একটি ঠান্ডা চেডারাইজারে রাখা হয়, যার ফলে অতিরিক্ত তরল অবশেষে চলে যাবে।
• পনির এক টুকরো আকারে তৈরি হওয়ার পরে, এটি অবশ্যই প্লেটে কেটে ফেলতে হবে। কাটা ফিতা একে অপরের উপরে ভাঁজ করুন এবং রাতারাতি ছেড়ে দিন। অবশিষ্ট তরল শেষ পর্যন্ত প্রবাহিত হওয়ার জন্য এই সময় যথেষ্ট।

• ফাঁকা পনিরের স্তরগুলিকে টুকরো টুকরো করে কেটে ফেলতে হবে, যার প্রস্থ তর্জনীর সমান। ফলস্বরূপ কাটা একটি গভীর প্যানে ভাঁজ করা হয় এবং দুই ঘন্টার জন্য আলাদা করে রাখা হয়।
• এর পরে, আপনাকে সাধারণ প্লেইন জল গরম করতে হবে, যত বেশি জল, তত ভাল। উত্তপ্ত তরলের তাপমাত্রা 77 ডিগ্রি হওয়া উচিত। লবণ যোগ করা হয়। দুই টেবিল চামচ লবণ বারো লিটার পানিতে পড়ে। এই অনুপাত থেকে, আপনি লবণের প্রয়োজনীয় পরিমাণ গণনা করতে পারেন।
• উত্তপ্ত জল একটি পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয় যার মধ্যে কাটা পনির ফাঁকা স্তর রয়েছে। ভর মসৃণ পর্যন্ত মিশ্রিত করা হয়, যতক্ষণ না এটি একটি ময়দার মত দেখায়। জল ঠান্ডা হতে শুরু করলে, আরও একটু যোগ করুন।

• Cachocavallo গঠন প্রক্রিয়া শুরু হয়। একটি ছোট থ্রেড 4 সেমি চওড়া পনির ময়দা থেকে টানা হয় এবং একটি বুনন বলের মত হাতের চারপাশে ক্ষত হয়।
• ক্ষত টেপটি একটি বলের আকার নেয়, ওয়ার্কপিসের শীর্ষটি চিমটি করা হয় এবং একটি সংযুক্ত ব্যাগ বা নাশপাতির চিত্র প্রাপ্ত হয়।
• গঠিত পনির ফাঁকা ঠান্ডা জলে স্থাপন করা হয়, একটি দড়ি বড় এবং ছোট শরীরের মধ্যে জাম্পার উপর বাঁধা হয়। এটা ঝুলন্ত রাখা প্রয়োজন. স্টোরেজ রুমের তাপমাত্রা +5.10 ডিগ্রির মধ্যে হওয়া উচিত।

আপনি বার্ধক্যের দ্বিতীয় দিনে স্বাদ নেওয়া শুরু করতে পারেন, শুধুমাত্র এর স্বাদ একটু অস্বাভাবিক, এমনকি অপ্রস্তুত হবে।

Caciocavallo পনির প্রায়ই আকর্ষণীয় এবং সুস্বাদু খাবারের জন্য রেসিপি পাওয়া যায়, কিন্তু, দুর্ভাগ্যবশত, এটি সবসময় হাতে থাকে না। আপনি বিরক্ত এবং চিন্তা করা উচিত নয়, প্রায় প্রতিটি পণ্য একটি এনালগ সঙ্গে প্রতিস্থাপিত করা যেতে পারে। এই ক্ষেত্রে, পাস্তা ফিলাটা গ্রুপের যে কোনও পনির, উদাহরণস্বরূপ, মোজারেলা, যা যে কোনও দোকানে পাওয়া যায়, এটি একটি আদর্শ বিকল্প হবে। উপরন্তু, একটি প্রতিস্থাপন হিসাবে, আপনি পরিচিত Suluguni ব্যবহার করতে পারেন। এই জাতীয় প্রতিস্থাপন থেকে, রান্না করা থালাটি মোটেও ক্ষতিগ্রস্থ হবে না এবং এর স্বাদ কোনওভাবেই খারাপ হবে না।

পনিরের সবচেয়ে ব্যয়বহুল জাতগুলি পরবর্তী ভিডিওতে বর্ণনা করা হয়েছে।