নরম পনির: প্রকার, জাত এবং ঘরে তৈরি রেসিপি

পনির প্রেমীরা সম্ভবত জানেন যে বিভিন্ন ধরণের পনিরের মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পার্থক্য হল এর সামঞ্জস্য। এই মৌলিক নীতির উপর ভিত্তি করে, শক্ত এবং নরম জাতগুলিকে আলাদা করা হয়। নরম পনিরগুলি তাদের বন্টনটি শক্ত জিনিসগুলির চেয়ে অনেক পরে পেয়েছিল এবং এখনও এটি আরও সুস্বাদু এবং অভিজাত পণ্য হিসাবে বিবেচিত হয়।

নরম চিজগুলি তাদের উচ্চ চর্বিযুক্ত সামগ্রী দ্বারা আলাদা করা হয়, কারণ তারা ভারী ক্রিম যোগ করে দুধ থেকে তৈরি করা হয়। এটি এই প্রাকৃতিক রচনা যা তাদের উচ্চারিত ক্রিমি স্বাদকে ন্যায়সঙ্গত করে। এটি নরম পনিরের শেলফ জীবনও উল্লেখ করার মতো - এটি 3-4 দিনের বেশি নয়।

তাদের তৈরি করতে ব্যবহৃত অণুজীবের উপর নির্ভর করে নরম পনিরের প্রধান প্রকারগুলি হল:

• সাদা ছাঁচ সঙ্গে;
• নীল ছাঁচ সঙ্গে;
• তাজা
• ধোয়া ভূত্বক (স্লাগ) সহ।

ব্যবহৃত দুধের ধরন অনুসারে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়েছে:

• গরুর দুধের উপর ভিত্তি করে;
• ভেড়ার দুধের উপর ভিত্তি করে;
• ছাগলের দুধের উপর ভিত্তি করে।

সাদা ছাঁচ সহ সবচেয়ে সাধারণ জাতগুলি ফ্রান্সের কাছে তাদের চেহারাকে ঘৃণা করে।

• ব্রী - একটি ঘন ছাঁচযুক্ত ভূত্বক সহ একটি ক্লাসিক নরম বৈচিত্র্য, সাদা ছাঁচ সহ সমস্ত পনিরের পূর্বপুরুষ।এটি 30 থেকে 60 সেন্টিমিটার এবং 3 থেকে 5 সেন্টিমিটার উচ্চতার বিভিন্ন ব্যাসের একটি বৃত্তের আকারে তৈরি করা হয়।
• বুলেট ডি'আভেন - সবচেয়ে সুগন্ধি এবং নরম, একটি সাদা-লাল বা সাদা ভূত্বকের সাথে শঙ্কু আকারে গঠিত।
• ক্যামেম্বার্ট - ব্রির মতোই, তবে বিভিন্ন পরিস্থিতিতে উত্পাদিত হয়, যা এটিকে আরও স্পষ্ট ক্রিমি স্বাদ এবং মাশরুমের গন্ধ সরবরাহ করে। এছাড়াও, এর স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হল কাঠের তৈরি প্যাকেজিং। এটি একটি কঠোরভাবে নির্দিষ্ট আকারে উত্পাদিত হয় - 11 সেমি ব্যাস।
• ক্যাম্বোজোলা - সাদা এবং নীল ছাঁচকে একত্রিত করে।
• কারে - কম চর্বিযুক্ত সামগ্রীতে ব্রি থেকে আলাদা।
• Neuchâtel - হার্টের আকারে এর আসল আকারে আলাদা।
• রুজেট - নরম, সাদা-লাল ছাঁচে আচ্ছাদিত।

নীল ছাঁচের পনিরগুলি পেনিসিলিয়াম রোকফোর্টি স্ট্রেন ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়, যা এই জাতগুলিকে একটি বিশেষ মসলাযুক্ত স্বাদ এবং শক্তিশালী সুবাস দেয়।

সবচেয়ে সাধারণ জাতগুলি নীচে তালিকাভুক্ত করা হয়েছে।

• রোকফোর্ট - নীল ছাঁচ সহ পনির পরিবারের একমাত্র ভেড়ার দুধের ভিত্তিতে তৈরি করা হয়। এটি ফ্রান্সের একটি ছোট অঞ্চলের নির্দিষ্ট গুহাগুলিতে তৈরি করা হয়েছে, তাই এটির উচ্চ মূল্য রয়েছে।
• ডরবলু - জার্মান বৈচিত্র্য, সমস্ত নীল পনিরের মৃদু স্বাদ রয়েছে, যার জন্য এটি আমাদের দেশে এর স্বীকৃতি পেয়েছে।
• গর্গনজোলা - নীল ছাঁচ সহ ইতালীয় সাধারণ বৈচিত্র্য, বর্ধিত মিষ্টতা দ্বারা চিহ্নিত। এটি একটি ধারালো উজ্জ্বল স্বাদ আছে।
• ব্লু ডি ব্রেস - এই পরিবারের সবচেয়ে ছোট, দ্রুত পাকে, সাধারণ তীক্ষ্ণতা ছাড়াই খুব হালকা স্বাদ রয়েছে।
• Fourmes d'Amber - "নীল" এর সবচেয়ে সূক্ষ্ম জাত, আকৃতিতে বৃত্তাকার, একটি ধূসর বা লাল ছাঁচের ক্রাস্ট দিয়ে আবৃত।

পরেরগুলিকে প্রায়শই গাঁজনযুক্ত দুধ বলা হয়। এই ধরনের সমস্ত জাতের একটি খুব সংক্ষিপ্ত শেলফ লাইফ আছে, কার্যত কোন পরিপক্কতার সময়কাল নেই।

• রিকোটা - মূলত ইতালি থেকে আসা হুই জাত। এটি অন্যান্য ধরণের পনির তৈরির পরে একটি উপজাত।
• মোজারেলা - একটি অল্প বয়স্ক ব্রাইন-টাইপ পনির যা বলের আকারে গঠিত হয় এবং একটি লবণাক্ত দ্রবণে স্থাপন করা হয়।
• বুরাটা - মোজারেলা এবং ক্রিমের টুকরা দিয়ে ভরা একটি ব্যাগের আকারে তৈরি।
• আদিগে - রাশিয়ায় একটি সাধারণ বৈচিত্র্য, যা পাকা ছাড়াই উত্পাদিত হয়, একটি সাদা রঙ এবং একটি খাঁটি টক-দুধের স্বাদ রয়েছে। এটি সাধারণত লবণ ছাড়া হয়, কখনও কখনও ডিল এবং রসুন যোগ করে।
• ব্রাইনজা - টক-দুধের আচার পনির যে কোনও ধরণের দুধ থেকে তৈরি।
• ফেটা - ভেড়া এবং ছাগলের দুধ থেকে তৈরি গ্রীক আচারযুক্ত পনির।

ধোয়া রিন্ড চিজ হল নরম পনিরের আরেকটি বৈচিত্র্য যার সাথে বিশেষ স্লাইম ব্যাকটেরিয়া যুক্ত হয়। এই ধরণের পনিরের পৃষ্ঠ, পাকার সময়, প্রতিটি দেশে বিশেষ রেসিপি অনুসারে তৈরি করা শক্ত লবণের দ্রবণ দিয়ে নিয়মিত ধুয়ে ফেলা হয়। ওয়াইন, বিয়ার এবং অন্যান্য উপাদানগুলি প্রায়শই ব্রিনে যোগ করা হয়, যা এই পণ্যটির স্বাদকে বিশেষ এবং সমৃদ্ধ করে তোলে। এখানে ধোয়া ভূত্বক সঙ্গে প্রধান জাত আছে।

• ল্যাংরে - একটি ধোয়া ভূত্বকের সাথে সংক্ষিপ্ত পরিপক্কতার একটি ক্লাসিক বৈচিত্র্য, যা গরুর দুধের ভিত্তিতে উত্পাদিত হয়। এটি একটি নোনতা হালকা স্বাদ আছে।
• লিভারো - নরম্যান্ডি পনির, ল্যাংগ্রেসের চেয়ে দীর্ঘ বার্ধক্য, একটি হলুদ-বাদামী খোসা সহ। এটি একটি উচ্চারিত মশলাদার স্বাদ আছে; এর এক্সপোজার যত দীর্ঘ হবে, এর তীক্ষ্ণতা তত বেশি।
• মন্ট ডি'অর - এই প্রজাতির সবচেয়ে নরম সামঞ্জস্য সহ বিভিন্ন, এটি একটি চামচ দিয়ে খাওয়া হয়। সাদা ছাঁচ এটিকে সাদা ছাঁচের পনিরের মতো করে তোলে। মাশরুম গন্ধ সঙ্গে নরম ক্রিমি স্বাদ.
• মুনস্টার - একটি সুবর্ণ ভূত্বক সঙ্গে সবচেয়ে জনপ্রিয় ফরাসি বৈচিত্র্য. এটি জিরা এবং জিরা যোগ করার সাথে লবণ দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়, যা এটি একটি বিশেষ মসলাযুক্ত গন্ধ দেয়, যখন একটি ক্রিমি স্বাদ বজায় রাখে। এটি একটি মোটামুটি ঘন গঠন আছে.
• এপোইস - একটি সূক্ষ্ম মিষ্টি-নোনতা স্বাদের সাথে মিলিত আঙ্গুর ভদকার একটি উজ্জ্বল সুবাস রয়েছে। একটি উজ্জ্বল লাল ভূত্বকের মালিক।
• Pont l'Eveque - একটি মিষ্টি আফটারটেস্ট সহ একটি নিরবচ্ছিন্ন মশলাদার স্বাদ, নোনতা রয়েছে। মোটামুটি পুরু ধারাবাহিকতা।

বিভিন্ন স্বাদের পাশাপাশি, পনিরগুলিতে প্রচুর পরিমাণে দরকারী ভিটামিন এবং খনিজ রয়েছে, ইতিবাচকভাবে শরীরের কার্যকারিতা প্রভাবিত করে:

• ভিটামিন সি এর উচ্চ উপাদান অনাক্রম্যতা সমর্থন করে;
• বি ভিটামিন স্নায়ুতন্ত্রের কার্যকারিতা নিয়ন্ত্রণ করে এবং চাপ প্রতিরোধের জন্য দায়ী;
• প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস পেশীবহুল সিস্টেমে ইতিবাচক প্রভাব ফেলে, হাড়কে শক্তিশালী করে এবং অস্টিওপোরোসিসের মতো অপ্রীতিকর রোগ হওয়ার ঝুঁকি হ্রাস করে;
• নরম পনিরের মধ্যে, অনেকের মধ্যে কম পরিমাণে চর্বি থাকে (উদাহরণস্বরূপ, অ্যাডেগে, মোজারেলা, রিকোটা), যা অতিরিক্ত ওজনের বিরুদ্ধে লড়াইয়ে তাদের একটি মূল্যবান খাদ্যতালিকাগত পণ্য করে তোলে;
• পটাসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়ামের মতো খনিজগুলির সামগ্রী হৃৎপিণ্ড এবং রক্তনালীগুলির কাজের উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে;
• স্বাস্থ্যকর ফ্যাটি অ্যাসিডের উপস্থিতি উচ্চ কোলেস্টেরলযুক্ত ব্যক্তিদের জন্য পনিরকে একটি নিরাপদ পণ্য করে তোলে;
• পনিরে ভিটামিনের সংখ্যার রেকর্ড হ'ল আদিঘে পনির: এতে ভিটামিন ই, ভিটামিন এ, ভিটামিন ডি 3 হজমযোগ্য আকারে রয়েছে;
• অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের বিষয়বস্তু শরীরের গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপ সমর্থন করার জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ;
• অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়ার উপস্থিতিতে, ছাগলের পনির ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যা সম্পূর্ণ হাইপোঅ্যালার্জেনিক।এছাড়াও, ছাগলের দুধ হজম করা সহজ, পণ্যের কম চর্বিযুক্ত সামগ্রী সহ আরও ভিটামিন রয়েছে;
• ছাঁচযুক্ত চিজগুলির থেকে ক্যালসিয়াম শোষণ করার ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়;
• পনিরকে ঢেকে রাখা মহৎ ছাঁচটি হজমের উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে, ফোলাভাব এবং ডায়রিয়া প্রতিরোধ করে এবং একটি অনুকূল অন্ত্রের উদ্ভিদ সরবরাহ করে।

যেকোনো খাদ্য পণ্যের ব্যবহার নিয়ন্ত্রণ করতে হবে, এটি ছাঁচযুক্ত চিজের জন্য বিশেষভাবে সত্য:

• নীল পনিরের ব্যবহার প্রতিদিন 50 গ্রামের মধ্যে সীমাবদ্ধ হওয়া উচিত, যেহেতু তাদের রচনায় পেনিসিলিন ছত্রাক প্রাকৃতিক অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরাকে দমন করতে পারে এবং এর ক্ষতি করতে পারে;
• ছাঁচ একটি এলার্জি প্রতিক্রিয়া হতে পারে;
• শরীরে ছত্রাকজনিত রোগের সাথে, এই পণ্যগুলির ব্যবহার রোগের কোর্সকে আরও বাড়িয়ে তুলতে পারে;
• গর্ভাবস্থায় এবং বুকের দুধ খাওয়ানোর সময় আপনার ছাঁচযুক্ত পনির খাওয়া বন্ধ করা উচিত এবং সেগুলি ছোট বাচ্চাদের খাওয়া উচিত নয়।

ছাঁচ ছাড়া নরম পনিরের জন্য, তাদের বেশ কয়েকটি সুপারিশ রয়েছে:

• উচ্চ কোলেস্টেরল এবং এথেরোস্ক্লেরোসিসযুক্ত ব্যক্তিদের জন্য এগুলি ব্যবহার করতে অস্বীকার করা মূল্যবান;
• যকৃত এবং অগ্ন্যাশয়ের রোগে, ভেড়ার দুধের উপর ভিত্তি করে পনির ব্যবহার সীমিত করা মূল্যবান;
• নরম চিজগুলিতে মোটামুটি উচ্চ ক্যালোরি সামগ্রী রয়েছে, তাই অতিরিক্ত শরীরের ওজনযুক্ত লোকেদের জন্য এগুলি ব্যবহার করতে অস্বীকার করা উচিত;
• ব্রাইনের জাতগুলিতে লবণের পরিমাণ বেশ বেশি, তাই উচ্চ রক্তচাপযুক্ত ব্যক্তিদের ডায়েটে তাদের উপস্থিতি অস্বীকার করা ভাল;
• গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের রোগে, চর্বিযুক্ত চিজগুলি মেনু থেকে বাদ দেওয়া উচিত।

নরম পনিরের জাতগুলির উত্পাদনের প্রধান স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যগুলি হল:

• দীর্ঘমেয়াদী পাস্তুরাইজেশন এবং উচ্চ-তাপমাত্রা পাস্তুরাইজেশন;
• সমস্ত চিজে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার;
• পাকা সময় বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে, 1 থেকে 45 দিন পর্যন্ত;
• উত্পাদনের সময়, পনির ভর দ্বিতীয়বার উত্তপ্ত হয় না;
• স্টার্টার সংস্কৃতির উচ্চ মাত্রার ব্যবহার, যার কারণে একটি ঘন এবং আরও টেকসই জমাট তৈরি হয়;
• পাকার সময় এবং ফলস্বরূপ পণ্যে উচ্চ আর্দ্রতা।

আমরা যদি নরম পনির উৎপাদনের প্রযুক্তিকে পর্যায়ক্রমে ভেঙে দেই, সেগুলি নিম্নরূপ হবে:

• দুধ প্রস্তুতি;
• জমাট বাঁধা এজেন্ট যোগ করা;
• একটি জমাট সঙ্গে কাজ;
• ছাঁচনির্মাণ এবং টিপে;
• লবণাক্তকরণ;
• পরিপক্কতা

দুধের প্রস্তুতি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পর্যায়গুলির মধ্যে একটি, যার ফলাফলটি পণ্যটির ফলস্বরূপ স্বাদকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করবে। প্রথমত, দুধ যান্ত্রিকভাবে দূষকগুলি থেকে পরিষ্কার করা হয়, তারপরে এটি প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করতে এবং এতে অণুজীবের গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপকে দমন করার জন্য তাপ চিকিত্সার শিকার হয়। উৎপাদন অবস্থার উপর নির্ভর করে, বিভিন্ন ধরনের তাপ চিকিত্সা ব্যবহার করা যেতে পারে। এর পরে, দুধ একজাত হয়।

পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ায়, দুধের জমাট বাঁধার ক্ষমতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়, তাই এতে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড CaCl2 যোগ করা হয়, যা আরও প্রাপ্ত পনির জমাট বাঁধাকে স্থিতিশীল করে।

এছাড়াও, পনির উৎপাদনের মানসম্মত করার জন্য, পনির তৈরির আগে দুধকে একটি নির্দিষ্ট ফ্যাট কন্টেন্ট প্যারামিটারে স্বাভাবিক করা হয়।

পরবর্তী ধাপ হল দুধে ব্যাকটেরিয়াল স্টার্টার কালচার যোগ করা, যাতে সুগন্ধ তৈরির উপাদান থাকে। সুগন্ধযুক্ত স্ট্রেপ্টোকোকি ছাড়াই একটি স্টার্টার ব্যবহার করে, একটি টক দই চূর্ণ পনির পাওয়া যায়। এছাড়াও, পনিরের ধরণের উপর নির্ভর করে, ছাঁচের সংস্কৃতি বা পনির স্লাইম ব্যাকটেরিয়া যোগ করা হয়।

আরও, 35 ডিগ্রীতে গরম করা দুধে রেনেট যোগ করা হয় টকযুক্ত, যা দুধের প্রোটিন - কেসিন সমন্বিত পনির জমাট গঠনের জন্য দায়ী। একটি স্থিতিশীল ক্লট গঠনের পরে, ঘোল নিষ্কাশনের প্রক্রিয়াটিকে দ্রুত করার জন্য এটি কাটা হয়। তারপরে, বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে, মিশ্রণটি আবার গরম করা হয় বা গরম না করেই গুঁড়িয়ে দেওয়া হয়।

যখন পনিরের দানাগুলি যথেষ্ট ঘন হয়ে যায়, তখন ভরের গুঁড়া বন্ধ হয়ে যায় এবং পনিরকে ছাঁচে ফেলার প্রক্রিয়াটি এগিয়ে যায়। এটি করার জন্য, ছাঁচ কাটার জন্য বিশেষ ঝুড়ি ব্যবহার করুন। পনিরের ধরণের উপর নির্ভর করে, এটি 20 মিনিট থেকে কয়েক ঘন্টা পর্যন্ত সেখানে থাকা উচিত। এটি সল্টিং পর্যায় দ্বারা অনুসরণ করা হয়; স্যালাইন প্রায়শই ব্যবহার করা হয়, তবে সূক্ষ্ম লবণ এবং লবণ ঘন করে মাথায় ঘষেও ব্যবহার করা যেতে পারে।

এর পরে, পনির ripening জন্য পাঠানো হয়। এই প্রক্রিয়া চলাকালীন, মাথা নিয়মিত চালু করা প্রয়োজন। যে জাতগুলি পাকার প্রয়োজন হয় না তা অবিলম্বে খাওয়া যেতে পারে।

বাড়িতে, আপনি হাতে সাধারণ উপাদান ব্যবহার করে পনির তৈরি করতে পারেন, এটি খুব সময়সাপেক্ষ প্রক্রিয়া নয়।

একটি গভীর সসপ্যানে দুধ ঢালুন এবং চুলায় রাখুন, এটি প্রায় ফোঁড়াতে আনুন। দই ঢেলে অনবরত নাড়তে থাকুন। যখন দইয়ের দানা ছানা থেকে আলাদা হয়ে যায়, তখন আপনাকে তাপ বন্ধ করতে হবে এবং ভরটি লবণ দিতে হবে। এই ধরনের পনির পনির গঠনের জন্য একটি বিশেষ ঝুড়িতে বা শক্তভাবে ভাঁজ করা গজ দিয়ে রেখাযুক্ত একটি কোলেন্ডারে ফেলে দেওয়া যেতে পারে। ঘোল নিষ্কাশনের পরে, আপনি পনিরে ভেষজ বা মশলা যোগ করতে পারেন, তারপর মিশ্রিত করুন এবং চাপে রাখুন।

1 লিটার কেফির হিমায়িত করুন; এটা গুরুত্বপূর্ণ যে এটি সম্পূর্ণরূপে হিমায়িত হয়।একটি কোলান্ডারকে গজ দিয়ে ঢেকে দিন এবং এতে হিমায়িত কেফির রাখুন, তারপরে এটি সম্পূর্ণরূপে ডিফ্রোস্ট না হওয়া পর্যন্ত ফ্রিজে পাঠাতে হবে। যখন সমস্ত ঘোল নিষ্কাশন হয়ে যাবে, একটি সূক্ষ্ম পনির ক্রিম গজে থাকবে।

কীভাবে ঘরে নরম পনির রান্না করবেন, নীচের ভিডিওটি দেখুন।