ডাচ পনির: বৈশিষ্ট্য এবং রচনা, প্রকার এবং রেসিপি

ডাচ পনিরগুলি দীর্ঘদিন ধরে খুব জনপ্রিয়, কারণ তাদের বেশ কয়েকটি দরকারী বৈশিষ্ট্য এবং একটি আকর্ষণীয় অদ্ভুত স্বাদ রয়েছে। একই সময়ে, বিভিন্ন জাতের একটি মোটামুটি বড় সংখ্যা আছে। হ্যাঁ, এবং বাড়িতে, দেখা যাচ্ছে যে ডাচ রেসিপি অনুসারে সুস্বাদু পনির রান্না করা বেশ সম্ভব।

পনিরের নাম থাকা সত্ত্বেও, এর প্রস্তুতির রেসিপি হল্যান্ডে উদ্ভূত হয়নি। প্রাচীন রোমানরা (খ্রিস্টপূর্ব প্রথম শতাব্দী) এর নির্মাতা হিসেবে বিবেচিত হয়। মধ্যযুগে এটি ব্যাপক জনপ্রিয়তা লাভ করে, যখন হল্যান্ড নৌবাহিনীর উন্নয়নে নিযুক্ত ছিল।

জাহাজে খাদ্য একটি সফল অভিযানের প্রধান উপাদানগুলির মধ্যে একটি, কারণ ক্রুদের শারীরিক অবস্থা এবং কাজের ক্ষমতা এটির উপর নির্ভর করে। উপরন্তু, সমস্ত পণ্য দীর্ঘ সময়ের জন্য ব্যবহারের জন্য তাদের উপযুক্ততা বজায় রাখার ক্ষমতা ছিল না.

এ কারণেই জাহাজের প্রধান থালা ছিল পনির, যার শক্তির মূল্য রয়েছে এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। পনির পণ্যের প্রতি মহান মনোযোগের কারণে, এর উত্পাদন একটি বিশাল আকারে বেড়েছে। নতুন জাতগুলি উপস্থিত হয়েছিল, যা কেবল দেশেই নয়, বিদেশেও পরিচিত হয়েছিল।

ডাচ পনিরের প্রধান উপাদান হল পাস্তুরিত দুধ, যা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে গাঁজন করা হয়।এই বৈচিত্র্যের পনিরের বিশেষত্ব হল একটি ফ্যাকাশে হলুদ রঙ এবং একটি বাদামের স্বর সহ একটি টক স্বাদ। যদি পণ্যটি সর্বোচ্চ মানের হয়, তাহলে প্যাটার্নটি চোখের আকারে হবে যা সমানভাবে মাথাকে ঢেকে রাখে এবং আকারে ভিন্ন হতে পারে। চেহারাও গুরুত্বপূর্ণ: পৃষ্ঠটি সমজাতীয় এবং স্থিতিস্থাপক, পাতলা ভূত্বক, কোন ক্ষতি নেই। পনির সহজেই গলে যায় এবং প্রায়শই বেকিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়।

বার্ধক্যের সময়ের উপর নির্ভর করে, পনিরের স্বাদ পরিবর্তিত হতে পারে। পাকার বিভিন্ন পর্যায়ে একই জাত মিষ্টি, নোনতা বা টক হতে পারে। প্রাকৃতিক পণ্যের অংশ হিসাবে, দুধ, টক, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং অ্যানাট্টো ডাই ছাড়াও, অন্য কিছু উপস্থিত থাকা উচিত নয়।

পণ্যের 100 গ্রাম পুষ্টির মান গড়ে 350 কিলোক্যালরি, যেখানে চর্বি প্রাধান্য পায়, তারপরে প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেট থাকে। শতাংশের ক্ষেত্রে রচনা: চর্বি - 52.1%, প্রোটিন - 46.6%, কার্বোহাইড্রেট - 1.3%। চর্বি সামগ্রীর অনুমোদিত সীমা 45 থেকে 50% পর্যন্ত।

এই ধরনের পণ্য নির্বাচন করার সময় নির্দিষ্ট নিয়ম আছে।

• অ-প্রাকৃতিক উপাদানের উপস্থিতি বাদ দিতে রচনাটি যত্ন সহকারে অধ্যয়ন করুন।
• পৃষ্ঠটি দেখুন, এটি হলুদ বা সাদা, মসৃণ এবং ফাটল ছাড়াই হওয়া উচিত যার মধ্যে ছাঁচ তৈরি হয়।
• একটি পণ্য যা ভুলভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে, যদি আপনি ঘনিষ্ঠভাবে তাকান, আপনি তেল নিঃসরণ দেখতে পারেন। কেনার সময় সতর্ক থাকুন।

ডাচ পনির ব্যবহার মানুষের স্বাস্থ্যের উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে: রক্তে শর্করার মাত্রা স্বাভাবিক করা হয়, কঙ্কাল সিস্টেম শক্তিশালী হয়, পেশী টিস্যু, চুল এবং নখের অবস্থা উন্নত হয়।স্বাস্থ্যের উপর এই ধরনের উপকারী প্রভাব পণ্যটি তৈরি করে এমন উপকারী পদার্থগুলির কারণে হয়: ফসফরাস, আয়রন, সোডিয়াম, ক্যালসিয়াম, বিভিন্ন গ্রুপের ভিটামিন।

স্থূল ব্যক্তিরাও ঝুঁকির মধ্যে রয়েছে, কারণ পণ্যটি শরীরের চর্বি জমাতে অবদান রাখে। ওজন কমানোর জন্য ডায়েট অনুসরণ করার সময়, ডাচ পনির এখনও ডায়েটে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, শর্ত থাকে যে এটি উপবাসের সপ্তাহে ক্ষুধা মেটানোর জন্য ছোট অংশে খাওয়া হয়। একটি অস্বাস্থ্যকর পাচনতন্ত্রের সাথে, ল্যাকটিক অ্যাসিড, যা পণ্যের অংশ, এটি একটি বিরক্তিকর হয়ে অবস্থাকে আরও বাড়িয়ে তুলতে পারে।

+ 6-8 ডিগ্রী তাপমাত্রায় রেফ্রিজারেটরে স্টোরেজ বালুচর জীবন প্রসারিত করতে সাহায্য করবে। ক্লিং ফিল্মে পণ্যটি মোড়ানো ভাল। এই স্টোরেজ শর্তগুলি যে কোনও আধুনিক রান্নাঘরে সংগঠিত করা সহজ, তারা হার্ড পনির দুই মাস, নরম - 15 দিনের জন্য খারাপ হতে দেবে না। পনির ফ্রিজে হিমায়িত করা উচিত নয়, অন্যথায় এটি চূর্ণবিচূর্ণ হয়ে যাবে। পনির একটি তীব্র গন্ধ আছে যে পণ্য সঙ্গে একই শেলফ সংরক্ষণ করা উচিত নয়.

সবচেয়ে জনপ্রিয় জাতগুলির নাম যা দীর্ঘ সময়ের জন্য আলোচনা করা হবে সবসময় ইতিবাচক পর্যালোচনা পেয়েছে এবং অত্যন্ত মূল্যবান।

• ওল্ড আমস্টারডাম। ওল্ড আমস্টারডাম নামক একটি বৈচিত্র্য দ্বারা সকলের মধ্যে সম্মানের স্থান দখল করা হয়। এর উত্পাদনের জন্য, দুধ ব্যবহার করা হয়, যার এক্সপোজার 18 মাসের কম নয়। প্রস্তুতির গোপনীয়তা গোপন রাখা হয়, এর রক্ষক ওয়েস্টল্যান্ড পরিবারের সদস্য, যারা ক্যারামেল এবং বাদামের মতো স্বাদের সাথে একটি পনির তৈরি করতে সক্ষম হয়েছিল। পেস্তা এবং ডুমুরযুক্ত ফল, যা এই বৈচিত্র্যের একটি বৈশিষ্ট্য হয়ে উঠেছে, পনির থেকে প্রাপ্ত স্বাদের সংবেদনগুলি প্রসারিত করতে সহায়তা করে। এছাড়াও, ওল্ড আমস্টারডামের স্বাদ মিষ্টি সরিষার সাথে ভাল যায়, যা অন্যান্য জাতগুলিকে ভালভাবে পরিপূরক করে।

• এডামার। আরেকটি প্রিয় হল এডামার নামক একটি জাত, যা প্রথম এডাম শহরে আবির্ভূত হয়েছিল। ফরাসি এবং ইতালীয় বংশোদ্ভূত চিজের প্রতি ঘনিষ্ঠ মনোযোগের কারণে সেই সময়ে ডাচ পণ্যগুলির চাহিদা ছিল না তা সত্ত্বেও অল্প সময়ের মধ্যে, পনির দুর্দান্ত জনপ্রিয়তা অর্জন করেছিল। পনির শক্ত হওয়ার জন্য দুই মাস বয়স হতে হবে। জাতটিকে আধা-হার্ড বলে মনে করা হয় এবং একটি গোলাকার মাথার আকারে বিক্রি করা হয়। যদি চোখ থাকে, তবে তাদের মধ্যে অল্প সংখ্যক রয়েছে।

• গৌদা। গৌড়া জাতের নামকরণ করা হয়েছিল তার জন্মভূমির নামে। বৈশিষ্ট্যযুক্ত ক্রিমি স্বাদ পাওয়ার জন্য যার জন্য গৌডা মূল্যবান, নয় মাসের জন্য এক্সপোজার প্রয়োজন। বার্ধক্যের সময়, নলাকার আকৃতিটি অনুশীলনে সর্বোত্তম প্রমাণিত হয়েছিল, যেখানে পনির রান্না করা সবচেয়ে সুবিধাজনক। পাকা, গৌদা একটি তীক্ষ্ণ আফটারটেস্ট অর্জন করে।

• ম্যাসডাম। পূর্ববর্তী জাতের তুলনায় কম জনপ্রিয়, কিন্তু তার নিজস্ব কিশমিশ সঙ্গে, Maasdam বিবেচনা করা হয়। বিভিন্ন আকারের অনেক বড় গর্তের কারণে, পণ্যটি পিটার I এর দৃষ্টি আকর্ষণ করেছিল, যিনি এটির অত্যন্ত প্রশংসা করেছিলেন।পনির চেখে দেখার পর বাদামের হালকা স্বাদ অনুভব করতে পারবেন। গুরমেটরা এই পনিরের সাথে ধূমপান করা মাংস এবং শুকনো ফল পরিবেশন করতে পছন্দ করে।

• বেমস্টার। বেমস্টার, অন্যান্য জাতের বিপরীতে, সাধারণ কৃষকদের সৃষ্টি যারা দুধ ব্যবহার করে যা রান্নায় প্রক্রিয়াজাত করা হয় না। এই কারণেই এই জাতটির উচ্চ চর্বিযুক্ত সামগ্রী এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত ক্রিমি স্বাদ রয়েছে। বেশিরভাগ ডাচরা নিশ্চিত যে আপনি যদি বেমস্টারকে অন্যান্য খাবারের সাথে একত্রিত করেন তবে এর সমস্ত অবর্ণনীয় ব্যক্তিত্ব এটি থেকে হারিয়ে যায়, তাই হল্যান্ডে এই পনির অন্যান্য পণ্য থেকে আলাদাভাবে খাওয়া হয়।

• লিডেন। লিডেন পনির তৈরি করতে, স্কিম দুধ ব্যবহার করা হয়, যার সাথে লবঙ্গ এবং জিরা যোগ করা হয়। চেহারায় সে গৌড়ের মতো। পনিরের বয়স ছয় মাস। এই বৈচিত্রটি অন্যান্য পনিরের সাথে ভাল যায়, যার ফলে একটি বরং অস্বাভাবিক মনোরম স্বাদ হয়।

• ডরুভায়েল। এই জাতের ছাল লাল ছাঁচে আচ্ছাদিত, যা সেকেন্ডারি ছাঁচের মতো নয়, স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক নয়। পনির একটি ক্রিমি স্বাদ আছে. এটি সমস্ত খাবার থেকে আলাদাভাবে খাওয়া হয়।

• ক্ষণস্থায়ী। সবচেয়ে অস্বাভাবিক বৈচিত্র্য, যা ফরাসি হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়, তবে উত্স অনুসারে এটি এখনও "ডাচ"। এটি একটি গোলাকার আকৃতি এবং একটি ত্রাণ ধূসর ভূত্বক আছে। পাকা সময়কালে, একটি ময়দা মাইট এবং এমনকি বিশেষ কীট পণ্যের পৃষ্ঠে স্থাপন করা হয়। তাদের পদক্ষেপের কারণে, বৈচিত্র্যের একটি প্যাটার্ন বৈশিষ্ট্য এবং একটি বাদাম-সরিষার স্বাদ পাওয়া যায়। দেড় বছর পূর্ণ পরিপক্কতার সময়কাল।

রান্নার নীতি ক্লাসিক রাশিয়ান পনির প্রস্তুতি থেকে অনেক আলাদা নয়। এই দুটি প্রযুক্তির মধ্যে অপরিহার্য পার্থক্য হল হুই ব্যবহার করা, যার স্তরের নীচে ডাচ পনিরের একটি স্তর গঠিত হয়।রান্নার প্রক্রিয়াটি আপনাকে বেশি সময় নেবে না, তবে আপনাকে বার্ধক্যের সাথে অপেক্ষা করতে হবে।

প্রয়োজনীয় উপকরণ:

• দুধ - 10 এল;
• মেসোফিলিক টক - ¼ চা চামচ;
• ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড দ্রবণ - 10% - 1.2 মিলি;
• তরল রেনেট - 2.4 মিলি;
• জল - 3 লি।

রেসিপি

• দুধকে পাস্তুরিত করা হয় এবং 32 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করা হয়, তারপরে স্টার্টার কালচার যোগ করা হয়। রিহাইড্রেশন প্রক্রিয়া তিন মিনিট স্থায়ী হয়। ফলস্বরূপ মিশ্রণটি একটি স্লটেড চামচ দিয়ে নাড়তে হবে।
• দুধের সাথে প্যানে জমাট এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড যোগ করার আগে, 50 মিলি গরম জল দিয়ে আলাদাভাবে ঢেলে দিন, এর জন্য দুটি পাত্রে ব্যবহার করুন। তারপর সবকিছু সমানভাবে মিশ্রিত হয়।
• ফলে ভর একটি বন্ধ ঢাকনা সঙ্গে একটি saucepan মধ্যে ripen উচিত। পনিরের জমাট বাঁধতে আধা ঘণ্টা সময় লাগে, যা ছাই দিয়ে ঢেকে দেওয়া হবে।

• একটি ছুরি দিয়ে তৈরি একটি ছেদ দিয়ে ক্লটের প্রস্তুতি পরীক্ষা করা হয়। তারপরে কাটা স্থানটি উত্তোলন করা হয়, যদি প্রান্তগুলি সমান হয় তবে সিরামটি প্রবাহিত হবে, অন্যথায়, আরও 10-15 মিনিট অপেক্ষা করুন।
• ক্লটটি 1 ঘনক কিউব করে কাটা হয়। সেমি. যাতে কিউবগুলি পনিরের দানায় পরিণত হয় এবং স্থিতিস্থাপক হয়, সেগুলিকে 33 ° তাপমাত্রায় 20 মিনিটের জন্য মিশ্রিত করতে হবে।
• আরও অ্যাসিডিটি কমে যায়। প্যান থেকে 3 লিটার ছাই ঢেলে দেওয়া হয়, তারপরে একই পরিমাণ জল ঢেলে দেওয়া হয় এবং 25 মিনিটের জন্য নাড়া দেওয়া হয়, এর তাপমাত্রা 38 ° পর্যন্ত বাড়িয়ে দেয়।
• পরবর্তী পর্যায়ে, একটি ড্রেনেজ ব্যাগ নেওয়া হয়, এতে পনিরের ভর রাখা হয়, যা একটি শক্ত স্তর পেতে সাবধানে হাত দিয়ে মাখানো হয়। ব্যাগে জমাট বাঁধার উপরে ছাতার একটি স্তর থাকা উচিত, এটি পনিরের মাথার ভিতরে বায়ু প্রবেশ করতে বাধা দেবে।

• ওয়ার্কপিস গঠন শেষ হলে, আপনাকে অবশ্যই 15 মিনিট অপেক্ষা করতে হবে। এই স্বল্প সময়ের মধ্যে, স্ব-চাপা প্রক্রিয়া সঞ্চালিত হবে। বিপরীত দিকের জন্য আরও 15 মিনিটের প্রয়োজন হবে।ক্রিজের চিহ্ন এড়াতে, বাঁকানোর সময় পনিরটি ব্যাগ থেকে সরিয়ে ফেলতে হবে।
• 2 কেজি পনির টিপতে আধা ঘন্টা সময় লাগে। এক কেজি দ্বারা পনির ভর প্রতিটি বৃদ্ধির সাথে, চাপের সময়কাল 1 ঘন্টা বৃদ্ধি পায়।
• লবণাক্ত করার জন্য, আপনাকে একটি ব্রাইন তৈরি করতে হবে: 4 লিটার সেদ্ধ জলে 1 কেজি লবণ, 4 গ্রাম ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড দ্রবীভূত করুন, 2.5 মিলি ভিনেগার (9%) যোগ করুন।
• 0.5 কেজি পনির 3 ঘন্টার জন্য ব্রিনে রাখা হয়। 1 কেজি ওজনের সাথে, পনিরটি 6 ঘন্টার জন্য ব্রাইনে থাকা উচিত এবং এই সময়ের অর্ধেক পরে উল্টে দেওয়া উচিত।
• লবণ দেওয়ার পরে, মাথাটি 5-6 দিনের জন্য 10-13 ° তাপমাত্রায় বার্ধক্যের জন্য একটি চেম্বারে শুকানো উচিত। অতিরিক্ত শুকানো রোধ করতে এবং ডাচ পনিরের সাধারণ টেক্সচার সংরক্ষণ করতে, মাথাটি ল্যাটেক্স দিয়ে ঢেকে একটি সঙ্কুচিত ব্যাগে সংরক্ষণ করা হয়।

চূড়ান্ত এবং দীর্ঘতম পর্যায়: 10-13 ° একটি ধ্রুবক তাপমাত্রায় পাকা, যা 60 দিন স্থায়ী হয়। চেম্বারে উচ্চ আর্দ্রতার কারণে, ভূত্বকের উপর ছাঁচ দেখা দিতে পারে, এটি একটি ব্রাশ এবং জল দিয়ে মুছে ফেলা যেতে পারে। ক্রাস্ট শুকানোর জন্য অপেক্ষা করার পরে, পনির আবার চেম্বারে স্থাপন করা হয়।

কিভাবে শক্ত ডাচ পনির তৈরি করা হয় তা নীচে দেখুন।