পেকোরিনো পনির: এটি কী এবং কী প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে?

রিয়েল ইতালীয় পনির এমন একটি পণ্য যা প্রতিটি স্ব-সম্মানিত গুরমেটের চেষ্টা করা উচিত। বিশেষ প্রযুক্তি দ্বারা প্রস্তুত, আত্মার সাথে, এতে স্বাদের একটি সম্পূর্ণ তালিকা রয়েছে। তারা বলে যে এক টুকরো পনির ইতালির প্রেমে পড়ার জন্য যথেষ্ট।

পেকোরিনো সবচেয়ে বিখ্যাত ভূমধ্যসাগরীয় পনির। অঞ্চলগুলিতে, এই পণ্যটি আলাদা দেখতে পারে: কোথাও এটি খুব শক্তভাবে তৈরি করা হয় এবং কোথাও এটি প্রায় গলিত প্রজাতির কাছাকাছি আনা হয়। তবে একই সময়ে, ইতালির যে কোনও বাসিন্দা, এমনকি চোখ বেঁধে থাকা, অন্য শত শত লোকের কাছ থেকে তার প্রিয় স্বাদটি নিঃসন্দেহে চিনবে। তাহলে রহস্য কি?

এই পনির, অন্য সব মত, পশু দুধ থেকে তৈরি করা হয়. সত্য, এটা গরু সম্পর্কে না. যদি আমরা শব্দের উৎপত্তি বিবেচনা করি, তাহলে এই পণ্যের মধ্যে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য কী তা অবিলম্বে স্পষ্ট হয়ে যায়। ইতালীয় থেকে "পেকোরা" শুধুমাত্র "ভেড়া" হিসাবে অনুবাদ করা হয়। এবং যদি আমরা ল্যাটিনকে ভিত্তি হিসাবে গ্রহণ করি, তবে অনুবাদে আমাদের কাছে পশুসম্পদ জন্য একটি সাধারণ নাম রয়েছে। ফলস্বরূপ, আমরা পাই যে পেকোরিনো নামে, পনিরের একটি পুরো পরিবার একত্রিত হয়, প্রধানত শক্ত জাতের, যা ইতালিতে তৈরি হয় এবং যা তৈরির জন্য শুধুমাত্র ভেড়ার দুধ নেওয়া হয়।

স্থানীয়রা বিভিন্ন ধরণের যোগ করে পনিরকে পরিপূর্ণ করে। এটি মরিচ, আখরোট, আরগুলা বা এমনকি ট্রাফল ক্রাম্বস হতে পারে। একটি নির্দিষ্ট ভরাট সিসিলিয়ান পনির মধ্যে স্থাপন করা হয় - পনির মাছি লার্ভা।আউটপুট হল তথাকথিত "পচা পনির", যা এখানে একটি বাস্তব উপাদেয়।

পেকোরিনো চিজের দাম সব জায়গায় বেশি। ইতালিতে, 1 কিলোগ্রামের জন্য আপনি 15 থেকে 29 ইউরো দেবেন। একই সময়ে, পনিরের সমস্ত কারখানার স্ট্যাম্প থাকবে যা এর সত্যতা নিশ্চিত করবে। এই পনির রাশিয়ান দোকানে আমদানি করা হয় না, সম্ভবত অভিজাত দোকানে ছাড়া। কিন্তু মধ্যস্থতাকারীদের মাধ্যমে, আপনি এটি কেনার চেষ্টা করতে পারেন - 2000-3500 রুবেলের জন্য। সত্য, এই ক্ষেত্রে, আপনি জানতে পারবেন না যে আসল পেকোরিনো আপনার সামনে আছে কি না।

সম্ভবত পেকোরিনোতে পনিরের সবচেয়ে দরকারী বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এটা বোধগম্য, কারণ ভেড়ার দুধ মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য অনেক মূল্যবান। পেকোরিনোতে অনেক দরকারী অ্যামিনো অ্যাসিড এবং ভিটামিনের একটি সম্পূর্ণ তালিকা রয়েছে: সি, ই, এ, বি এবং পিপি। এছাড়াও, এই ধরনের পনিরে ক্যালসিয়াম (দৈনিক প্রয়োজনের প্রায় 77%), পটাসিয়াম, সোডিয়াম এবং ফসফরাস থাকে। ক্যালসিয়াম হাড়ের টিস্যু এবং স্নায়ু তন্তুকে শক্তিশালী করার জন্য পরিচিত, এবং এটি পেশী পুনরুদ্ধার প্রক্রিয়ার সাথে জড়িত এবং ভাল রক্ত ​​​​জমাট বাঁধার জন্য দায়ী। পটাসিয়াম, পরিবর্তে, কার্ডিয়াক সিস্টেমের স্থিতিশীল কার্যকারিতার জন্য দায়ী।

উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী - পণ্যের প্রতি 100 গ্রাম প্রতি 26 গ্রাম - শিশু এবং প্রাপ্তবয়স্ক উভয়কেই প্রতিদিন পনির খেতে দেয়। সর্বোপরি, প্রোটিন আমাদের কোষের জন্য একটি প্রয়োজনীয় বিল্ডিং উপাদান। এটা যে মূল্য পেকোরিনো, বেশিরভাগ পনিরের মতো, চর্বির উচ্চ শতাংশ দ্বারা আলাদা করা হয় - প্রতি 100 গ্রাম পণ্যে প্রায় 33 গ্রাম। কিন্তু একই সময়ে, গবেষণা অনুসারে, লিনোলিক অ্যাসিড প্রধানত চর্বিগুলির সংমিশ্রণে রয়েছে। এটি ত্বক, স্তন এবং গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ক্যান্সারের ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করে। এর সাহায্যে, অতিরিক্ত ওজন নিক্ষেপ করা অনেক সহজ। অতএব, বিশেষজ্ঞরা পেকোরিনো পনিরকে খাদ্যতালিকাগত হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে। উপরন্তু, অ্যাসিড হার্ট এবং রক্তনালীগুলিকে শক্তিশালী করতে, অনাক্রম্যতা উন্নত করতে সাহায্য করে।

পেকোরিনোর বিপুল সংখ্যক জাত বিশ্বে পরিচিত, তাদের মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় রোমানো। প্রথমবারের মতো, আমেরিকানরা 19 শতকে এই বৈচিত্র্য সম্পর্কে শিখেছিল। তারা জনসাধারণের কাছে এই পণ্যটি চালু করেছে। সেই থেকে, এবং আজ অবধি, এটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র যেটি ইতালি থেকে পনিরের প্রথম প্রধান সরবরাহকারী।

রোমানোর উৎপাদন, কয়েক শতাব্দী আগে, এখনও সার্ডিনিয়ায় কেন্দ্রীভূত। গল্পটি বলে যে সার্ডিনিয়ানরা টাস্কানিতে চলে গিয়েছিল, যেখানে তারা পেকোরিনো - টোসকানোর দ্বিতীয় প্রকার তৈরি করেছিল। তিনিও জনপ্রিয়, তবে কম। পরবর্তী দুটি জাত - সার্ডো এবং সিসিলিয়ানো - কখনই ব্যাপক খ্যাতি অর্জন করেনি। যাইহোক, তাদের জন্মভূমিতে, ইতালীয়রা উপরের প্রজাতির সবগুলি খেতে খুশি।

আসুন এই সত্যটি দিয়ে শুরু করি যে এটিই একমাত্র পনির যার একটি দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে। এমনকি রোমান legionnaires রাতের খাবারের সংযোজন হিসাবে প্রতিদিন এই পণ্যটির একটি টুকরো পেয়েছিল। এই হার্ড পনির একটি নোনতা স্বাদ আছে. যেহেতু এটি একটি গ্রাটারে পিষে নেওয়া সুবিধাজনক, তাই রোমানো প্রায়শই প্রধান খাবারের সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

দুর্ভাগ্যবশত, আমাদের মধ্যে বেশিরভাগই প্রকৃত পেকোরিনো রোমানোর স্বাদ পাননি।আসল বিষয়টি হ'ল বড় আকারের উত্পাদনে, যেখান থেকে পণ্যগুলি তাকগুলিতে আসে, পাস্তুরিত দুধ পনির তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। ইতালিতে, দুধের তাপ চিকিত্সা এবং এর পাস্তুরাইজেশন নিষিদ্ধ। এই জন্য আসল রোমানো শুধুমাত্র ইতালিতে স্বাদ নেওয়া যায়।

ইতিহাস থেকে। 1980 সালে, সার্ডিনিয়া এবং ল্যাজিও (রোম) এর পনির নির্মাতারা রোমানোকে নকল থেকে রক্ষা করতে বলেছিল। এ জন্য একটি কনসোর্টিয়াম আহ্বান করা হয়েছিল। অনুরোধ মঞ্জুর করা হয়েছিল। 16 বছর পর, পণ্যটি একটি প্রোটেক্টেড ডেজিনেশন অফ অরিজিন (DOP) সহ একটি পণ্যের মর্যাদা পেয়েছে। পনির উৎপাদন আজ পর্যন্ত সবচেয়ে কঠোর তত্ত্বাবধানের বিষয়।

আইন অনুসারে, শুধুমাত্র সার্ডিনিয়া, ল্যাজিও এবং টাস্কানির মাস্টাররা প্রকৃত রোমানো তৈরি করতে পারেন। যাইহোক, এখানে উত্পাদন আজ পর্যন্ত স্বয়ংক্রিয় নয়, এবং মূল্যবান পনিরের মাথাগুলি হাতে তৈরি করা হয়, যেমনটি অনেক বছর আগে ছিল।

রোমানো ঠাণ্ডা তাজা দুধ থেকে তৈরি, যা 15 সেকেন্ডের জন্য প্রায় 50-65 ডিগ্রিতে উত্তপ্ত হয়। এর পরে, তাজা টক, তাজা রান্না করা এবং রেনেট যোগ করা হয়। সব একসাথে তারা 40 ডিগ্রী পর্যন্ত গরম করে এবং জমাট বাঁধার জন্য অপেক্ষা করে। মাস্টার প্রতিটি ফলে জমাট বাঁধা ছোট কণা মধ্যে ভেঙ্গে. শেফ যখন সিদ্ধান্ত নেন যে পণ্যটি রান্না করা সম্ভব, তখন রান্নার পরবর্তী ধাপ শুরু হয়। যাইহোক, রান্নার তাপমাত্রা 50 ডিগ্রির বেশি হওয়া উচিত নয়।

ভর পৃথক করা ছাই থেকে মুক্ত হলে, এটি প্রেসের নীচে রাখা হয়। পরের দিন দুয়েক, পনির টক।

একটি নতুন পর্যায় হল মাথা লবণাক্ত করা। রাষ্ট্রদূত হয় একটি সমাধানে নিমজ্জনের মাধ্যমে বা আমাদের পরিচিত একটি আদর্শ উপায়ে ঘটে। প্রক্রিয়াটি দুই মাসেরও বেশি সময় স্থায়ী হয় এবং অগত্যা ভিজা এবং শীতল ঘরে সঞ্চালিত হয়।

তিন মাস পরে, পণ্যটি প্রায় প্রস্তুত: এটি পর্যাপ্ত পরিমাণে লবণাক্ত এবং শুকনো হয়। পনিরের মাথাগুলি আরও 7-9 মাসের জন্য কম তাপমাত্রা সহ বিশেষ চেম্বারে সংরক্ষণ করা হয়। এর পরেই আমরা বলতে পারি যে রোমানো "পাকা" হয়েছে। পণ্যটির স্বাদ নোনতা এবং মসলাযুক্ত, একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত সাদা বা সামান্য হলুদ রঙ এবং একটি ঘন কাঠামো রয়েছে।

নিজেই, আপনার প্রয়োজন হবে তাজা ভেড়ার দুধ, এবং সেইভাবে 10 লিটার। থার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়া ভিত্তিক ফার্মাসিউটিক্যাল টক। তরল এনজাইম আধা চা চামচ। এক চা চামচের ডগায় স্যালাইন দ্রবণ। এবং ভাল জলপাই তেল।

অগত্যা পণ্যটি প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াতে আপনার জন্য দরকারী সমস্ত পাত্রকে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলুন এবং ডিভাইসগুলি জীবাণুমুক্ত করুন। শুধুমাত্র তার পরেই আমরা আপনাকে মূল প্রক্রিয়ায় এগিয়ে যাওয়ার পরামর্শ দিই।

33 ডিগ্রিতে দুধ গরম করুন, উপরে স্টার্টার ঢেলে দিন এবং নাড়া না দিয়ে পাঁচ মিনিট রেখে দিন! এই সময়ের পরে, দুধে আলতো করে ব্যাকটেরিয়া মেশান। এটি ধীরে ধীরে করুন যাতে তরল ফুটতে না পারে। এই সব সময়, তাপমাত্রা প্রায় 33 ডিগ্রী থাকা উচিত।

20 মিনিটের জন্য মিশ্রণ ছেড়ে তাপমাত্রা শাসন সম্পর্কে ভুলবেন না! এই সময়ে, দুই টেবিল চামচ জল দিয়ে এনজাইম পাতলা করুন, ল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়া সমাধান যোগ করুন এবং মিশ্রিত করুন। আরও এক ঘন্টার জন্য আধান ছেড়ে দিন।

ফলস্বরূপ, আপনার একটি ঘন জমাট তৈরি করা উচিত যা অর্ধ সেন্টিমিটারের বেশি পুরু কিউবগুলিতে কাটা উচিত নয়।

পরবর্তী ধাপ হল তাপমাত্রা বৃদ্ধি করা।আপনি 46 ডিগ্রী সঙ্গে শেষ করা উচিত. আপনাকে এটি অত্যন্ত ধীরে ধীরে করতে হবে, প্রায় এক ঘন্টার জন্য আনন্দকে প্রসারিত করতে হবে। এই সব সময় আলতো করে দানাদার ভর মিশ্রিত করা গুরুত্বপূর্ণ। এখন পাত্রটি ঢেকে দিন - পরের আধা ঘন্টা "ফিট" হতে দিন।

পনির ছাঁচ একটু গরম করুন। ঘোল ভর নিষ্কাশন এবং যতটা সম্ভব শক্তভাবে আকারে ভবিষ্যত পনির ট্যাম্প করুন, এটি একটি পনির কাপড় দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। পরের আধা ঘন্টা, ওয়ার্কপিসটি প্রেসের নীচে শুয়ে থাকা উচিত। এর পরে, ফ্যাব্রিকটি পরিবর্তন করতে হবে এবং আবার প্রেসের নীচে পাঠাতে হবে, এই সময় এক ঘন্টার জন্য। তারপরে এই পদ্ধতিগুলি আবার পুনরাবৃত্তি করুন এবং পনিরটিকে কমপক্ষে 12 ঘন্টা রেখে দিন।

পরের দিন আপনি লবণ দেওয়া শুরু করতে পারেন। আমরা ব্রেন দিয়ে এটি করব। পনির এটি প্রায় বিশ ঘন্টার জন্য থাকা উচিত। একই সময়ে, অর্ধেক সময় বরাদ্দ হয়ে গেলে আপনার ওয়ার্কপিসটি ঘুরিয়ে দিতে ভুলবেন না।

একটি দিন পরে, আপনি ব্রাইন থেকে পনির পেতে হবে। এখন এটি ঘরের তাপমাত্রায় ভালভাবে শুকানো গুরুত্বপূর্ণ। আপনি তিন বা এমনকি চার দিনের জন্য এটি করতে হবে, টুকরা শুকিয়ে না হওয়া পর্যন্ত দিনে একবার পনির মাথা বাঁক। আপনি কেবল এটি স্পর্শ করে এটি পরীক্ষা করতে পারেন।

এখন শেষ পর্যায় বাকি - এক্সপোজার। উচ্চ আর্দ্রতার অবস্থার মধ্যে স্থাপন করা হলে আদর্শ পনির চালু হবে। আমরা 86% সম্পর্কে কথা বলছি। একই সময়ে, বাতাসের তাপমাত্রা 13 ডিগ্রির বেশি হওয়া উচিত নয়। পণ্য 5 মাসের জন্য স্বাদ সঙ্গে সমৃদ্ধ করা উচিত।

যদি পনিরে ছাঁচ তৈরি হয়, তবে এটি ভিনেগার দ্রবণে ভিজিয়ে রাখা কাপড় দিয়ে সাবধানে মুছে ফেলতে হবে।

তিন মাস পরে, অলিভ অয়েল দিয়ে পনির ব্রাশ করুন যাতে পণ্যটি অতিরিক্ত শুকিয়ে না যায়। এছাড়াও, তেল একটি প্রতিরক্ষামূলক ভূত্বকের বিকাশের জন্য একটি প্রেরণা হিসাবে কাজ করবে।পনির মাথা মাসে প্রায় একবার তেল দিয়ে লুব্রিকেট করা প্রয়োজন, কখনও কখনও কম প্রায়ই।

একটি আদর্শ পনির, 2 কিলোগ্রাম ওজনের, বার্ধক্যের দুই বছর পরে পরিণত হবে। আলাদাভাবে, পেকোরিনো রোমানো সংরক্ষণের বিষয়ে এটি স্পর্শ করার মতো, যেহেতু পনিরের একটি কাটা মাথা আমাদের অভ্যস্ত পণ্যগুলির চেয়ে দ্রুত খারাপ হয়। মনে রাখবেন যে ইতালীয় পণ্য উচ্চ আর্দ্রতা সঙ্গে একটি রুমে infused ছিল. যতক্ষণ সম্ভব এটি রাখতে, আপনাকে অনুরূপ অবস্থা তৈরি করতে হবে। এটি করার জন্য, পনিরের ক্রাস্টটি শ্বাস নেওয়ার জন্য রেখে পলিথিনে একটি টুকরো মুড়িয়ে, একটি পাত্রে রাখুন এবং ফ্রিজে রাখুন।

ইতালিতে, শুধুমাত্র পারমেসানকে পেকোরিনোর বিকল্প হিসাবে বিবেচনা করা হয়। তবে এটি রাশিয়া সহ আরও ব্যয়বহুল ধরণের পনির। রেসিপিগুলিতে, পেকোরিনো রোমানোর পরিবর্তে, আপনি ভেড়ার দুধে প্রাকৃতিকভাবে রান্না করা ব্রানজা বা রোসিস্কির মতো যে কোনও শক্ত পনির ব্যবহার করতে পারেন। তবে আপনাকে মনে রাখতে হবে যে কোনও প্রতিস্থাপন থালাটির স্বাদকে প্রভাবিত করবে।

আমরা যদি ইতালি সম্পর্কে কথা বলি, তবে সেখানে পেকোরিনো চিজ দিয়ে লাঞ্চ এবং ডিনার সম্পূর্ণ করার রেওয়াজ রয়েছে। এই কারণেই এটি খাওয়া হয়, উদাহরণস্বরূপ, পাস্তা খাবারের পরে।

এছাড়াও, টমেটো এবং তুলসীর সংমিশ্রণে পনির একটি দুর্দান্ত খাবার। টাস্কানিতে, উদাহরণস্বরূপ, সবুজ মটরশুটি সহ পেকোরিনো একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। এবং ডেজার্টের জন্য, তারা ফল বা বেরি দিয়ে পনির পরিবেশন করতে পছন্দ করে। মধুর সাথে পেকোরিনোও এখানে উদ্ধৃত করা হয়েছে।

এখন আপনি এবং আমি ইতালীয়দের পছন্দের একটি পণ্য যোগ করতে পারেন এমন খাবার সম্পর্কে একটু। পনির প্রেমীদের নোট হিসাবে, পেকোরিনোর সমস্ত জাতের ভেড়ার দুধের অন্তর্নিহিত একটি উচ্চারিত গন্ধ রয়েছে। এই সুগন্ধ, অনেক লোকের জন্য অস্বাভাবিক, শুধুমাত্র তাপ চিকিত্সা দ্বারা নিমজ্জিত করা যেতে পারে। অতএব, পেকোরিনো দ্বিতীয় কোর্সে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, পিজ্জাতে যোগ করা হয় এবং সুস্বাদু গরম স্যান্ডউইচ তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।

আমরা, ঘুরে, পেকোরিনো রোমানোর সংযোজন সহ একটি অস্বাভাবিক, কিন্তু সহজ রেসিপি আপনার নজরে আনছি।

আম গনোচি। আপনি যদি ইতালিতে না গিয়ে থাকেন, তবে খাবারের নাম, সেইসাথে রেসিপিটিও আপনার কাছে নতুন হবে। স্পষ্ট করার জন্য, gnocchi হল ইতালিয়ান ডাম্পলিং।

নিম্নলিখিত পণ্যগুলি প্রস্তুত করুন: এক গ্লাস সুজি, 1 লিটার দুধ, 70 গ্রাম মাখন, ডিম বা বরং তাদের কুসুম, 3 পিসি; 100 গ্রাম রোমানো পনির, স্বাদমতো লবণ এবং মরিচ, জলপাই তেল। মসলাযুক্ত নোট জায়ফল যোগ করবে।

একটি ছোট সসপ্যানে দুধ গরম করুন, লবণ এবং মরিচ দিয়ে সিজন করুন। ক্রমাগত নাড়তে মনে রেখে ফুটন্ত ভরে সুজি চালান। প্রস্তুত করা পোরিজটি ঠান্ডা করুন, কুসুম যোগ করুন, এক চিমটি জায়ফল (যদি থাকে), 1/2 মাখন এবং কাটা পনিরের এক চতুর্থাংশ।

ময়দাটিকে ছোট ছোট বলগুলিতে রোল করুন, যা আপনাকে গ্রীসযুক্ত বেকিং ডিশে রাখতে হবে। আমরা আপনাকে প্রতিটি ভবিষ্যত ডাম্পলিংয়ে তেল ফেলার পরামর্শ দিই। এর পরে, একটি চামচ দিয়ে বলগুলি টিপুন যাতে তারা প্রায় আধা সেন্টিমিটার পুরু হয়ে যায়। এই কেকগুলিকে পনির এবং গ্রেট করা মাখন দিয়ে ছিটিয়ে দিতে হবে।

ওভেনে 180 ডিগ্রিতে পাঁচ থেকে সাত মিনিটের জন্য থালা বেক করুন।

বারবিকিউ কেচাপ বা টমেটো সস ট্রিটটির নিখুঁত পরিপূরক।

আপনি কি ইতিমধ্যে ইতালিতে সুগন্ধি এবং মশলাদার পনিরের স্বাদ নিতে চেয়েছিলেন? আমরাও তাই আশা করি. কারণ পেকোরিনো এবং বিশেষ করে রোমানো জাত সর্বোচ্চ প্রশংসার দাবিদার। এই পণ্যের সুবিধাগুলি প্রচুর। পরের মাসের জন্য সর্বোত্তমভাবে অনাক্রম্যতা বজায় রাখতে এবং নতুন অভিজ্ঞতার সাথে রিচার্জ করতে আপনার জন্য কয়েকটি টুকরো যথেষ্ট হবে।

পেকোরিনো কীভাবে তৈরি হয় তার জন্য পরবর্তী ভিডিওটি দেখুন।