সুইস পনির: বৈশিষ্ট্য, জাত এবং প্রস্তুতির বিবরণ

যে কোনও বিদেশীর জন্য, সুইজারল্যান্ড ঘড়ির সাথে চকলেট এবং পনিরের সাথে যুক্ত। তদুপরি, যদি ফ্রান্স তার সূক্ষ্ম নরম পনিরের জন্য পরিচিত হয়, তবে সুইজারল্যান্ড, বিপরীতে, অভিজাত শক্ত এবং অতিরিক্ত-হার্ড পনির প্রস্তুতকারক হিসাবে বিশ্বব্যাপী স্বীকৃতি পেয়েছে।

সত্যিকারের সুইস পনির তৈরি হয় তাজা দুধ থেকে, সাধারণত গরুর দুধ ব্যবহার করা হয়, একটু কম প্রায়ই ভেড়া বা ছাগলের দুধ। একটি নিয়ম হিসাবে, এই রাজ্যের প্রতিটি অঞ্চল তার নিজস্ব বিশেষ ধরণের পনির উত্পাদন করে, যেখান থেকে পণ্যটির নাম পাওয়া যায়। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, প্রযোজক ছোট পারিবারিক কর্মশালা, এবং বড় দুগ্ধজাত উদ্ভিদ নয়, যেহেতু এই দেশের বাসিন্দাদের জন্য, পনির কেবল একটি খাদ্য পণ্য নয়, তবে একটি বাস্তব ঐতিহ্য, জীবনের একটি অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ। আলপাইন দুধের পণ্য শুধুমাত্র কঠিন বা আধা-কঠিন হতে পারে, এবং উল্লেখযোগ্যভাবে, এটি একটি বরং দীর্ঘ বালুচর জীবন আছে। এই সম্পত্তিটিই এটিকে বহু শতাব্দী আগে বাণিজ্যে এত জনপ্রিয় করে তুলেছিল - যখন রেফ্রিজারেটর বা তাপীয় ব্যাকপ্যাকগুলি আবিষ্কার করা হয়নি, এবং খাদ্য সহ কাফেলাগুলি ভূমধ্যসাগরীয় সূর্যের জ্বলন্ত রশ্মির নীচে দীর্ঘ সময়ের জন্য স্থানান্তরিত হয়েছিল।

এটি লক্ষণীয় যে উত্পাদন চক্রের একেবারে বেশিরভাগ পর্যায়ে, কাজটি হাতে করা হয়, অর্থাৎ, ম্যানুয়াল কাজ ব্যবহার করা হয়। পনির প্রস্তুতকারীরা একটি বড় সসপ্যানে পাস্তুরিত দুধকে দীর্ঘ সময়ের জন্য +35 ডিগ্রিতে গরম করে, তারপরে একটি বিশেষ উপাদান যোগ করুন যা গাঁজনকে উদ্দীপিত করে, এটির ফল থেকে এটিকে ফিল্টার করুন, এটি লবণ করুন এবং আবার এটিকে +45 ডিগ্রিতে আনুন, তারপরে এটি চাপা হয়। . এই ম্যানিপুলেশনের পরে, আধা-সমাপ্ত পনির পাকা হয় এবং বিক্রি হয়।

এছাড়াও, নিম্নলিখিত স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যগুলি একটি আসল পণ্যের লক্ষণ:

• AOC দৃঢ় মান নিয়ন্ত্রণের একটি বিশেষ চিহ্ন;
• একটি পনির ভূত্বক গঠন;
• ঘন হলুদ রঙের ফ্যাট সামগ্রীর বর্ধিত শতাংশের কারণে;
• দীর্ঘ বালুচর জীবন (কমপক্ষে 12 মাস)।

পণ্যটির স্বাদ উজ্জ্বল, সমৃদ্ধ এবং মশলাদার, এটি রাই রুটি এবং বিভিন্ন শাকসবজি দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

Gourmets নিম্নলিখিত থালা পরিবেশন ধারণা প্রস্তাব:

• হ্যাম এবং মশলাদার আচারযুক্ত সবজি সহ;
• আলু এবং স্টিউড সবজি সহ;
• muesli আকারে.

সুইস পনির উচ্চ-ক্যালোরি - পণ্যের 100 গ্রাম 396 কিলোক্যালরি রয়েছে, যখন BJU এর সংমিশ্রণে রয়েছে: 2 গ্রাম প্রোটিন, 32 গ্রাম চর্বি এবং এই পণ্যটিতে কোনও কার্বোহাইড্রেট নেই। সুইজারল্যান্ডে উত্পাদিত পনিরের একটি চমৎকার পুষ্টির গঠন রয়েছে, এতে ভিটামিন এ, ডি, ই, পাশাপাশি শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় ফলিক এবং নিকোটিনিক অ্যাসিড রয়েছে। এটিতে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন বি এবং দরকারী ট্রেস উপাদান রয়েছে - ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, পাশাপাশি সোডিয়াম, আয়রন, কোবাল্ট এবং জিঙ্ক। এই ধরনের একটি গুণগত রচনা পনির পণ্যের ব্যতিক্রমী পুষ্টির মান এবং উপযোগিতা নির্ধারণ করে।

আসল সুইস পনির হল ভিটামিনের প্যান্ট্রি, তাই এটি খাওয়া পাচনতন্ত্রের কার্যকারিতা স্বাভাবিক করতে সাহায্য করে এবং মস্তিষ্কের কার্যকারিতাকে অনুকূল করে তোলে। সুইস পনির প্রায়ই বিষণ্নতা, গুরুতর স্নায়বিক ক্লান্তি এবং দীর্ঘায়িত অনিদ্রার জন্য সুপারিশ করা হয়। থেরাপিউটিক প্রভাব এটিতে ট্রিপটোফানের উপস্থিতির কারণে হয়, যা কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্র, সুস্থতা এবং একজন ব্যক্তির মেজাজে সবচেয়ে উপকারী প্রভাব ফেলে।

পনিরে প্রচুর পরিমাণে ফসফরাস জমা হয়েছে, যা ক্যালসিয়ামের সাথে হাড় এবং পেশীর টিস্যুকে শক্তিশালী করতে সহায়তা করে এবং উপরন্তু, এটি দাঁতের জন্য একটি মৌলিক উপাদান হিসাবে বিবেচিত হয়। এটি সব বয়সের মানুষের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তবে সক্রিয় বৃদ্ধির সময়কালে শিশু এবং কিশোর-কিশোরীদের জন্য, সেইসাথে প্রাপ্তবয়স্কদের জন্যও এটি বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ, কারণ, একটি নিয়ম হিসাবে, বয়সের সাথে সাথে, শরীরে ক্যালসিয়ামের পরিমাণ হ্রাস পায় এবং পেশীর সাথে বিভিন্ন ধরণের সমস্যা হয়। সিস্টেম শুরু। ভিটামিন ই এবং এ এর ​​উপস্থিতি দ্বারা, পণ্যটি মাখনের পরে দ্বিতীয় স্থানে রয়েছে, যা দৃষ্টি অঙ্গের উপর উপকারী প্রভাব, শ্লেষ্মা ঝিল্লির অবস্থার পাশাপাশি সামান্য অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাবের কারণ।

আপনি জানেন, সবকিছু একটি পরিমাপ প্রয়োজন. সুইস পনিরের ঘন ঘন এবং অত্যধিক ব্যবহারের সাথে, কোলেস্টেরলের মাত্রা বৃদ্ধি এবং স্থূলত্বের বিকাশের সম্ভাবনা খুব বেশি, যেহেতু এই পণ্যটি উচ্চ ক্যালোরি সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। লিভার, পাকস্থলী এবং অগ্ন্যাশয়ের প্যাথলজি রোগীদের জন্য পণ্যগুলিতে ঝুঁকবেন না।উপরন্তু, এটা যারা গুরুতর দুধ প্রোটিন অসহিষ্ণুতা ভোগা তাদের জন্য contraindicated হয়। সুইস নির্মাতাদের পণ্যটি তীব্র পর্যায়ে গ্যাস্ট্রাইটিস এবং আলসারেটিভ পরিস্থিতিতে সতর্কতার সাথে ব্যবহার করা উচিত, কারণ এটি পাচনতন্ত্রের উপর একটি গুরুতর বোঝা তৈরি করতে পারে। এবং, অবশ্যই, যারা সক্রিয়ভাবে অতিরিক্ত পাউন্ডের সাথে লড়াই করছেন তাদের জন্য ডায়েটে অন্তর্ভুক্ত করার জন্য পণ্যটি সুপারিশ করা হয় না - ওজন কমানোর সময়কালে, এই জাতীয় পনির খাওয়ার পরিমাণ ন্যূনতম হওয়া উচিত।

সুইজারল্যান্ডে 400 টিরও বেশি জাতের পনির উত্পাদিত হয়।

এটি সবচেয়ে জনপ্রিয় স্বাদের পর্যালোচনার উপর নজর রাখা মূল্যবান।

• গ্রুয়েরে এটি সুইস পনিরের সবচেয়ে বিখ্যাত প্রকার। এটি কঠিন পণ্যগুলির অন্তর্গত, একটি বাদামী ভূত্বক এবং বাদামের নোট সহ একটি বরং তীব্র সমৃদ্ধ গন্ধ রয়েছে। পনির এত জনপ্রিয় যে এটি এমনকি অন্যান্য অনেক দেশে তৈরি করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, ফ্রেঞ্চ গ্রুয়েরে ফ্রান্সে ব্যাপকভাবে প্রতিনিধিত্ব করা হয়, যা বড় গর্তের উপস্থিতিতে সুইস থেকে আলাদা।
• রাকলেট - এটি একটি ক্রিমি আধা-হার্ড পনির যা ফন্ডুতে গলে যাওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়। এটি একটি তৈলাক্ত পণ্য, একটি সূক্ষ্ম মিল্কি-ক্রিমি গন্ধ এবং সামান্য গন্ধ সহ। এটি একই নামের দ্বিতীয় কোর্সের জন্য ব্যবহৃত হয় - পনিরটি সাবধানে একটি বিশেষ চুলায় গলে যায়, তারপরে ফলস্বরূপ ভরটি স্ক্র্যাপ করা হয় এবং আলু দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
• আবেগপ্রবণ - এটি ক্রিমি নোট সহ আরেকটি আধা-হার্ড বৈচিত্র্য। এর বিশিষ্ট বৈশিষ্ট্য হল বড় গর্ত। এটি সাধারণ গরুর দুধ থেকে তৈরি, একটি মিষ্টি আফটারটেস্ট রয়েছে এবং গ্রুয়েরের সাথে একটি ক্ষুধার্ত ফোন্ডুর জন্য উপযুক্ত।

• হোবলকেসে পনিরের একটি অতিরিক্ত-হার্ড বৈচিত্র্য যা একটি বাস্তব ব্র্যান্ডে পরিণত হয়েছে। তিনি একটি নল মধ্যে ঘূর্ণিত টেবিলে পরিবেশন করা হয় যে কারণে সারা বিশ্বে রান্নার একটি স্বীকৃত ইমেজ অর্জন.এই পনির হাতে তৈরি।
• অ্যাপেনজেলার একটি খুব সুস্বাদু পনির, ছোট গর্ত সহ মসৃণ, আলপাইন গরুর কাঁচা দুধ দিয়ে তৈরি। এই জাতটি প্রথম 18 শতকে প্রকাশিত হয়েছিল। এই পনিরের একটি অনন্য স্বাদ এবং গন্ধ রয়েছে, কারণ এটি সিডারের সাথে বেশ ভারীভাবে পরিপূর্ণ এবং ভেষজ দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয়।
• Tete de Moine এটি একটি অতিরিক্ত-হার্ড ধরণের পনির যার একটি মনোরম টুকরো টুকরো টেক্সচার রয়েছে। অনুবাদে, এর নামের অর্থ "সন্ন্যাসীর মাথা", যা এই কারণে যে এই পণ্যটির প্রথম নির্মাতারা 12 শতকে গির্জার মন্ত্রী ছিলেন। দেশে গৃহীত ঐতিহ্য অনুসারে, এই জাতীয় পনির কাটা হয় না, তবে শেভিংয়ের মতো একটি ধারালো ছুরি দিয়ে সাবধানে স্ক্র্যাপ করা হয়।

• Vasrin-Mont-d'Or - এটি একটি আধা-তরল সামঞ্জস্য সহ একটি বরং অদ্ভুত পনির। এটি পাস্তুরিত গরুর দুধ থেকে তৈরি এবং এতে অ্যাম্বার বা লাল-বাদামী ছাঁচের ভূত্বক রয়েছে।
• ভাসরেন ফ্রিবোরগোইস - এটি আধা-হার্ড পনির একটি ব্র্যান্ড, এটি একটি খুব আকর্ষণীয় বাদামের স্বাদ আছে, একটি বাদামী-বাদামী ধোয়া ভূত্বক একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হিসাবে বিবেচিত হয়। এই ধরনের ফন্ডু ভাজার জন্য আদর্শ, তবে এটি প্রায়শই পনির প্লেটের অংশ হিসাবে রাতের খাবারের টেবিলে রাখা হয়।
• স্ব্রিঞ্জ এটি একটি অতিরিক্ত-হার্ড ধরণের পনির যার একটি সমৃদ্ধ হলুদ-কমলা রঙ রয়েছে। এই প্রজাতিটিকে অভিজাত হিসাবে বিবেচনা করা হয়, এর সম্পূর্ণ পরিপক্কতা 3 বছর স্থায়ী হয় - এই সময়ের মধ্যে এটি একটি সামান্য আফটারটেস্ট এবং একটি ঘন কাঠামো অর্জন করে।
• etiva এটি একটি নরম, আধা-হার্ড পনির যার স্বাদ গ্রুয়েরের মতো, তবে কিছুটা কম মশলাদার এবং আরও নোনতা।

• টিলসিটার এটি একটি হলুদ রঙের পনির যা ছোট ছিদ্র সহ রাশিয়ানদের কাছে সুপরিচিত। তারা কালিনিনগ্রাদ অঞ্চলের তিলসিট শহরে এই প্রজাতির উৎপাদন শুরু করে, যা সেই সময়ে প্রুশিয়ার অংশ ছিল। সুইজারল্যান্ডে, এর উৎপাদন 1890-এর দশকে চালু হয়েছিল।
• ব্লুচেটেল - এটি নীল ছাঁচ সহ একটি বরং নরম পনির, টেক্সচারযুক্ত শিরা এতে কাটা হয়। স্বাদ খুব নির্দিষ্ট - নোনতা-টক-মিষ্টি, অবিচ্ছিন্ন মাশরুম নোট এবং ফল এবং মধুর ইঙ্গিত সহ।
• শাবজিগার - এটি একটি হালকা সবুজ রঙের একটি আকর্ষণীয় ধরণের পনির, যা মেথির স্প্রাউটগুলি যোগ করে তৈরি করা হয়। এর উৎপাদন 18 শতকে আয়ত্ত করা হয়েছিল; লোকেরা এটিকে "সবুজ সুইস পনির" বলে। একটি নিয়ম হিসাবে, এটি grated টেবিলে পরিবেশন করা হয়।

• টম Vaudois - এটি একটি হালকা ছাঁচযুক্ত ভূত্বক সহ মোটামুটি নরম পণ্য। এটি একটি ধারালো সুবাস এবং একটি খুব মশলাদার আফটারটেস্ট আছে, ফলের সাথে পরিবেশন করা হয়।
• বেলপার নল - এটি "কনিষ্ঠ" এর মধ্যে একটি, তবে একই সময়ে অস্বাভাবিক ধরণের পনির। এটি একটি চূর্ণবিচূর্ণ টেক্সচার এবং কালো মরিচ একটি ছিটিয়ে আছে, যে কারণে এটি মশলাদার খাবারের ভক্তদের মধ্যে খুব জনপ্রিয়।

সুইস রেসিপি অনুসারে পনির তৈরি করা এত সহজ নয়, কারণ এর জন্য অনেক প্রচেষ্টা, বিশেষ উপাদান এবং অনেক সময় প্রয়োজন। রেসিপিটি আরও বিশদে বিবেচনা করা মূল্যবান।

পনির তৈরি করতে আপনার নিম্নলিখিত উপাদানগুলির প্রয়োজন হবে:

• দুধ - 32 এল;
• মিশ্রিত টক - 2 চা চামচ;
• প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া - 1.2 চামচ;
• ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড - 5 মিলি;
• রেনেট উপাদান - 7.5 মিলি।

সুইস পনির তৈরির প্রক্রিয়াটি বেশ কয়েকটি পর্যায় অন্তর্ভুক্ত করে।

• দুধকে পাস্তুরিত করা উচিত এবং তারপরে +30 ডিগ্রি ঠান্ডা করা উচিত। এর পরে, দুটি পাত্রে 50 মিলি ঠান্ডা জল সংগ্রহ করা প্রয়োজন। প্রথমটিতে, আপনাকে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডের একটি প্রস্তুতি প্রবর্তন করতে হবে, এবং দ্বিতীয়টিতে - একটি বিশেষ রেনেট উপাদান। এর পরে, উভয় মিশ্রণ সমানভাবে বিভক্ত করা উচিত, প্রথম অংশগুলি প্রস্তুত দুধে ঢেলে দিন (আপনাকে এর আয়তনের অর্ধেকও নিতে হবে)।
• তারপর আপনি ক্লট এর পরিপক্কতা জন্য অপেক্ষা করতে হবে।এটি অর্জন করার জন্য, একটি ঢাকনা দিয়ে ধারকটি ঢেকে রাখা এবং আধা ঘন্টার জন্য স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রেখে দেওয়া প্রয়োজন। এই সময়ের পরে, একটি পনির জমাট লক্ষণীয় হবে - ক্রিমি ঘোলের পুরু স্তর সহ একটি জেলের মতো কাঠামো। ফ্র্যাকচারের পরিচ্ছন্নতার জন্য এটি পরীক্ষা করা উচিত - একটি কোণে একটি ছুরি দিয়ে একটি ছোট ছেদ তৈরি করা হয় এবং জমাটটি আংশিকভাবে তোলা হয়। যদি প্রান্তগুলি সারিবদ্ধ দেখায়, এবং ছেদ স্থানটি অবিলম্বে সিরাম দিয়ে ভরা হয়, এর মানে হল যে আপনি আরও ম্যানিপুলেশনে এগিয়ে যেতে পারেন। পণ্য প্রস্তুত না হলে, এটি অন্য 15-20 মিনিটের জন্য রাখা উচিত।
• ফলস্বরূপ জমাটটি অবশ্যই 1.5 সেন্টিমিটারের পাশে ছোট কিউব করে কেটে নিতে হবে এবং আস্তে আস্তে নাড়তে হবে, তাপমাত্রা +45 ডিগ্রিতে আনতে হবে। এই অবস্থায়, ওয়ার্কপিসটি আধা ঘন্টার জন্য বজায় রাখা উচিত, যার পরে আগুন বন্ধ করা হয়, তবে ভরটি অবশ্যই আরও 30 মিনিটের জন্য আলোড়িত করতে হবে।
• সমস্ত পদক্ষেপ নেওয়ার পরে, সিরাম নিষ্কাশন করা প্রয়োজন। পনিরের দানা অবশ্যই একটি নিষ্কাশন পাত্রে স্থানান্তরিত করতে হবে, আবৃত করে একটি উষ্ণ জায়গায় রাখতে হবে - দুধের দ্বিতীয় অংশ প্রস্তুত করার সময় এটি সেখানে থাকা উচিত।

• একই ম্যানিপুলেশনগুলি ওয়ার্কপিসের দ্বিতীয়ার্ধের সাথে করা উচিত, এর পরে ভবিষ্যতের পনিরের একটি নতুন অংশও অবশ্যই প্রথম শীতল অংশে যুক্ত করতে হবে এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করতে হবে যাতে স্তরগুলির মধ্যে কোনও পার্থক্য লক্ষণীয় না হয়। ভরটি অবশ্যই কম্প্যাক্ট করা উচিত, একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখা উচিত এবং 20-25 মিনিটের জন্য চূড়ান্ত স্ব-টিপে দেওয়ার জন্য রেখে দেওয়া উচিত।
• নির্ধারিত সময়ের পরে, পনিরটি সরানো হয়, উল্টে দেওয়া হয় এবং এর চাপ দেওয়া শুরু হয়, তারপরে এটি অনুপাতের ভিত্তিতে ব্রিনে স্থাপন করা হয়: প্রতি 0.5 কেজি পণ্যের জন্য এটি 3 ঘন্টার জন্য লবণাক্ত করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, একটি 1 কেজি মাথা 6 ঘন্টা ধরে লবণাক্ত অবস্থায় থাকে। এর পরে, পনিরটি সরানো উচিত, উল্টানো উচিত এবং একই সময়ের জন্য আবার রেখে দেওয়া উচিত।
• অবশেষে, পনির শুকিয়ে যায় - সাধারণত 5-6 দিন লাগে ঠান্ডা জায়গায়, যেমন একটি রেফ্রিজারেটর। এর পরে, এটি তাপমাত্রায় ধীরে ধীরে +22 ডিগ্রি বৃদ্ধির সাথে অন্যান্য অবস্থায় স্থানান্তরিত হয়। এইভাবে, পনির এক মাসের মধ্যে প্রক্রিয়া করা হয়। এই সময়ের মধ্যে, তার চোখ প্রদর্শিত হয়, সে উল্লেখযোগ্যভাবে আকারে বৃদ্ধি পায় এবং আকৃতিটি আরও গোলাকার হয়ে যায়।

সুইস পনির কিভাবে তৈরি করা হয় তার জন্য পরবর্তী ভিডিও দেখুন।