Tete de Moine পনির: বৈশিষ্ট্য এবং রেসিপি

পনির Tete de Moine সুইস কনফেডারেশনের প্রতীকগুলির মধ্যে গণনা করা যেতে পারে। এটি একটি বরং আকর্ষণীয় নাম আছে - Tete de Moine, যার অর্থ "একজন সন্ন্যাসীর মাথা"। গুরমেটরা এই বিশেষ ধরনের পনির পছন্দ করে তার মিষ্টি স্পর্শের সাথে এর তীব্র স্বাদের জন্য।

Tête de Moine হল সুইজারল্যান্ডে উৎপাদিত সবচেয়ে দামি পনিরগুলির মধ্যে একটি। এটি গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়। পনিরের এক মাথার ওজন 1 কেজিতে পৌঁছায় এবং এর বার্ধক্যকাল তিন মাস থেকে ছয় মাস পর্যন্ত হয়। পণ্য ঐতিহ্যগত উপায়ে কাটা হয় না, কিন্তু চর্বি সঙ্গে। ফলস্বরূপ, দেখা যাচ্ছে যে উপরের স্তর-চিপগুলি পনির থেকে স্ক্র্যাপ করা হয়েছে, বাহ্যিকভাবে একটি ক্ষুদ্র গোলাপের মতো। অনেকে এখনও এই শেভিংকে চ্যান্টেরেল মাশরুমের সাথে তুলনা করে। এর একটি কারণ রয়েছে: জিরোল ডিভাইসটি ঠিক যা ফরাসি থেকে অনুবাদ করা হয়েছে - "চ্যান্টেরেল"। এই ধরনের পনির পরিসংখ্যান যে কোনো থালা সাজানোর জন্য উপযুক্ত।

পনির একটি খুব সূক্ষ্ম টেক্সচার আছে. কাঁচামাল তামার কলড্রনে সিদ্ধ করা হয় এবং বিশেষভাবে নির্মিত সেলারের স্প্রুস তাকগুলিতে পুরানো হয়। দীর্ঘকাল ধরে, পনির মুদ্রা হিসাবে প্রচলন ছিল, তাই এটি স্বাদের বৈশিষ্ট্যে দুর্দান্ত ছিল। Tete de Moine এর রেসিপিটি 800 বছর ধরে পরিচিত, তবে এটি কঠোর আত্মবিশ্বাসে রাখা হয়েছে। উৎপাদনের জায়গাটি বার্ন শহরের বেলে অ্যাবে।

একটি পনির তৈরি করার জন্য যা তার চাক্ষুষ এবং স্বাদ বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে বিখ্যাত Tête de Moine এর সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ, আপনার নিম্নলিখিত উপাদানগুলির প্রয়োজন হবে:

• গরুর দুধ (তাজা) - 10 লি;
• জল, প্রাক-সিদ্ধ - 5 লি;
• শুকনো থার্মোফিলিক বেস - 2 গ্রাম;
• সমুদ্রের লবণ (আয়োডিন ছাড়া) - 1100 গ্রাম;
• সাদা ছাঁচ জিওট্রিকাম ক্যান্ডিডাম - 30 মিলিগ্রাম;
• হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের ক্যালসিয়াম লবণ 33% - 1 চামচ। l.;
• হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের ক্যালসিয়াম লবণ 10% - প্রতি 10 মিলি দুধে 2 গ্রাম;
• ভেল রেনেট (তরল আকারে) - 0.5 চা চামচ;
• ভিনেগার 9% - 1 চামচ;
• শুকনো সুগন্ধি বেস ড্যানিসকো চুজিট - 1 গ্রাম;
• সুগন্ধ তৈরিকারী লাল ব্রেভিব্যাকটেরিয়া - 30 মিলিগ্রাম।

প্রস্তুত উপাদান থেকে আপনি একটি পনির মাথা পেতে, প্রায় 1 কেজি ওজনের। কিছু পণ্য ছাড়াও, Tête de Moine পনির উৎপাদনের জন্য বিশেষ সরঞ্জামের প্রয়োজন হয় যেমন:

• এনামেল পাত্র 12 এল;
• 15 লিটার জন্য প্যান;
• খাদ্য থার্মোমিটার;
• গর্ত সহ কাঠের চামচ (প্লাস্টিকের সাথে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে);
• পনির প্রেস;
• একটি দীর্ঘ ফলক সঙ্গে ছুরি;
• পনির তৈরির জন্য চামচ এবং কাপ পরিমাপের সেট;
• ফর্ম-প্রেস উচ্চ দেয়াল সঙ্গে নলাকার;
• গজ বা মসলিন।

একটি আনপাস্তুরাইজড পণ্য নির্বাচন করার সময়, আপনাকে রান্নার সূক্ষ্মতাগুলিকে কিছুটা সামঞ্জস্য করতে হবে, যথা:

• পনিরকে +36 নয়, +38 ডিগ্রিতে গরম করা প্রয়োজন;
• ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডের দ্রবণ যোগ করার দরকার নেই;
• রেনেট এবং টক ডাবের পরিমাণ 1/5 কমাতে হবে।

নীচের রেসিপিটি পাস্তুরিত দুধ ব্যবহার করে। পনির দুই দিনের মধ্যে প্রস্তুত করা হয়, এবং তারপর এটি বার্ধক্যের জন্য তিন মাস থেকে ছয় মাস পর্যন্ত দেওয়া হয়।প্রথম দিনের বেশ কিছু ঘন্টা কাল্যতা (শস্য) গঠনের জন্য বরাদ্দ করা হয় এবং 19 ঘন্টা - পণ্যটি চাপার জন্য সময়। পরবর্তী 16 ঘন্টা পনির লবণাক্ত করার জন্য বরাদ্দ করা সময়। সুতরাং, রান্নার প্রক্রিয়াটি বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ অন্তর্ভুক্ত করে।

• একটি সসপ্যানে জল দিয়ে দুধ রাখুন এবং খুব কম আঁচে গরম করুন। নিয়মিত নাড়ুন, +36 ডিগ্রিতে আনুন। দুধ গরম করার সময়, এতে হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের ক্যালসিয়াম লবণ যোগ করুন এবং ভালভাবে মেশান যাতে পদার্থটি তরল জুড়ে আনুপাতিকভাবে বিতরণ করা হয়। তারপর থার্মোফিলিক বেস এবং Danisco Choozit যোগ করুন। আপনাকে কেবল পরেরটি ছিটিয়ে দিতে হবে এবং এটি দুধে পরিপূর্ণ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। তারপর মেশান। স্টার্টারের অভিনয় শুরু করার জন্য, প্যানটি একটি ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করতে হবে এবং আধা ঘন্টার জন্য জোর দিতে হবে। তোয়ালে দিয়ে মুড়িয়ে সসপ্যানে তাপ রাখতে পারেন।

• এই সময়ের পরে, দুধ পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করা আবশ্যক এবং রেনেট যোগ করা হয়, দুধ ভর নিচ থেকে মিশ্রিত করা হয়। পাত্রটি আবার বন্ধ করুন এবং দুধ জমাট বাঁধা পর্যন্ত 40-45 মিনিট অপেক্ষা করুন। দুধের জমাট বাঁধার জন্য আরও সুনির্দিষ্ট সময় K = F * M সূত্র দ্বারা নির্ধারণ করা যেতে পারে, যেখানে M হল 2.5 এবং F হল ঘন হওয়ার সময়। মিনিটের মধ্যে ফলাফলের মান হবে সেই সময় যার জন্য দুধে প্রয়োজনীয় শারীরিক ও রাসায়নিক প্রক্রিয়া ঘটতে ছেড়ে দিতে হবে।
• তারপরে আপনাকে ক্লটটি আলাদা করার চেষ্টা করতে হবে। যদি এর সামঞ্জস্য এখনও যথেষ্ট কম্প্যাক্ট করা না হয়, তাহলে ভরটি এক ঘন্টার অন্য চতুর্থাংশের জন্য ঢেকে রাখা ভাল। তারপর ছোট ছোট চৌকো টুকরো করে কেটে নিন। প্রথমে উল্লম্বভাবে কাটা, তারপর লম্বভাবে। ক্লট +45–+54 ডিগ্রি পর্যন্ত উত্তপ্ত হয়। এটি আপনাকে আধা ঘন্টার জন্য ধীরে ধীরে করতে হবে।একটি উচ্চ উত্তাপের তাপমাত্রা পনিরে একটি ছোট শস্যের আকার সৃষ্টি করে এবং সেই অনুযায়ী, এর ঘনত্ব বৃদ্ধি করে।
• যখন ক্লট গরম হয়, তখন এটাকে ক্রমাগত নাড়াতে হবে এবং খুব বড় গলদা চূর্ণ করতে হবে। পছন্দসই তাপমাত্রায় আনার পরে, চুলা থেকে প্যানটি সরান, জমাটটি কিছুক্ষণ দাঁড়াতে দিন এবং নীচে স্থির হতে দিন। ফলস্বরূপ ঘোলটি নিষ্কাশন করুন, কিন্তু সম্পূর্ণরূপে নয়, কিন্তু যাতে শস্যটি 5 সেন্টিমিটার একটি স্তর দিয়ে আচ্ছাদিত হয়। তারপরে পনিরের দানাটি একটি পিণ্ডে সংগ্রহ করতে হবে এবং প্রস্তুত ফর্মে স্থানান্তর করতে হবে।

• স্ব-চাপানোর প্রক্রিয়াটি সঞ্চালনের জন্য, প্রস্তুত ভর সহ ফর্মটি এক ঘন্টার এক চতুর্থাংশের জন্য ছাইতে রেখে দিতে হবে। তারপর এক ঘন্টার এক তৃতীয়াংশের জন্য 4.5 কেজি একটি প্রেসের অধীনে রাখুন। ছাঁচ থেকে পনির মাথা সরান, এটি উল্টে এবং একটি নতুন কাপড়ে এটি মোড়ানো। 7 কেজি ওজন সহ আরও অর্ধ ঘন্টার জন্য টিপুন। পনিরটিকে আবার অন্য দিকে ঘুরিয়ে দিন, 10 কেজি চাপে 6 ঘন্টা রেখে দিন। এর পরে, 17 কেজি ওজনের সাথে অর্ধেক দিন চাপ দিতে অন্য দিকে পনির রাখুন। ভবিষ্যত পনির চাপা হচ্ছে, এটি একটি লবণাক্ত সমাধান তৈরি করা এবং রাতারাতি রেফ্রিজারেটরে রাখা প্রয়োজন।
• সকালে, ছাঁচ থেকে পণ্য সরান, ফ্যাব্রিক অপসারণ। মাথাটি 16 ঘন্টার জন্য প্রস্তুত ব্রিনে ডুবিয়ে রাখুন, প্রতি 3 ঘন্টা পর পনির ঘুরিয়ে দিতে ভুলবেন না যাতে সব দিক থেকে লবণাক্ত হয়। লবণ দেওয়ার সময়, পনির সবসময় রেফ্রিজারেটরে থাকা উচিত।প্রয়োজনীয় সময় অতিবাহিত হওয়ার পরে, পনিরটি ব্রাইন থেকে সরানো হয়, কাগজের তোয়ালে দিয়ে মুছে ফেলা হয় এবং প্রায় 80% আর্দ্রতার স্তর এবং +14 ডিগ্রির বেশি না তাপমাত্রা ব্যবস্থা সহ একটি ঘরে পরিপক্কতার জন্য পাঠানো হয়।
• প্রথম কয়েক দিনের মধ্যে, একটি পনির ক্রাস্ট গঠন করে, তাই অভিন্ন শুকানোর জন্য, পণ্যটি দিনে কমপক্ষে তিনবার উল্টাতে হবে। ভূত্বক শুকিয়ে যাওয়ার পরে, ঘরে আর্দ্রতা 90% এ বাড়ানো উচিত।

• প্রথম মাসে, স্টোরেজ শেল্ফে পনিরের মাথাটি অবশ্যই প্রতিদিন উল্টাতে হবে, তারপরে - 7 দিনে 3 বার। যদি সম্ভব হয়, আপনাকে পাইন গাছের তাকগুলিতে পাকা করার জন্য পনির ছেড়ে দিতে হবে, এটি তাদের কাছ থেকে এটির অনন্য সুবাস অর্জন করবে।
• শুকনো ভূত্বক ব্রেভিব্যাকটেরিয়াম লিনেন দিয়ে স্যালাইন দ্রবণ দিয়ে প্রতিদিন মুছতে হবে। এই পদ্ধতিটি এত দিন ধরে পুনরাবৃত্তি করতে হবে যতক্ষণ না ভূত্বকটি বেশ ঘন হয়ে যায় এবং একটি কমলা-গোলাপী রঙ অর্জন করে। ব্রেভিব্যাকটেরিয়া এই প্রক্রিয়াটিকে আরও গতিশীল করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে।

বার্নিজ আল্পসের কাছে অবস্থিত মাত্র 10টি সুইস কারখানায় পনির উৎপাদিত হয়। পণ্যটিতে কোন খাদ্য রং, স্বাদ এবং স্বাদ বৃদ্ধিকারী যোগ করা হয় না। এটি আলপাইন গরুর দুধ থেকে তৈরি সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক পনির। এই জাতীয় সূক্ষ্মতার জন্য দাম বেশি - 850 গ্রামের জন্য 3.5 হাজার রুবেল।

পরের ভিডিওতে, আপনি Tête de Moine পনির সহ veal tenderloin এর একটি রেসিপি পাবেন।