Xai: nom de les parts de la canal i el seu ús

El xai és un tipus de carn integral i fins i tot el principal per a les cuines de diferents pobles del món, però, per a molts dels nostres compatriotes, segueix sent una relativa curiositat. Podeu provar el xai en diferents llocs en una forma ja feta, però la majoria de les persones que no han crescut en algun lloc del Caucas simplement no tenen prou coneixements per cuinar-lo per si sols. Al mateix temps, el producte és sens dubte digne de ser menjat més sovint, per la qual cosa hauríeu d'aprendre més sobre ell.

De la mateixa manera que la carn de porc i el pollastre, que són els més populars al nostre país, es diferencien entre ells, la carn de xai es diferencia d'ambdós, i un gurmet experimentat pot detectar fàcilment la diferència. Aquesta espècie inclou la carn de moltons i ovelles adults, mentre que la carn d'animals joves sovint es distingeix en una categoria separada: xai. Aquesta darrera opció és una mica més valuosa, perquè aquest producte és molt més suau i sucós, mentre que els animals vells són gairebé impossibles de menjar, de manera que normalment es sacrifiquen animals d'un any.

A la majoria de les regions del nostre país, el xai es considera avui una delicadesa una mica inusual, però la seva popularitat està creixent, ja que aquesta carn es considera, amb raó, una de les més útils. Pel que fa al contingut d'oligoelements necessaris per a una bona salut, aquest tipus de carn és tres vegades més gran que la mateixa carn de pollastre, i pel que fa al contingut de greix i el contingut de colesterol nociu, és tres vegades inferior a la carn de porc i vedella.

El xai és potser la carn menys grassa.Aquí només hi ha una petita xarxa de greixos, mentre que no es troben trossos de greix pur, com en la mateixa carn de porc. Entre altres coses, la carn d'ovella també té un baix percentatge de colesterol, molt perjudicial per a les persones amb tendència a l'excés de pes. Aquests fets fan pensar a molta gent que aquesta carn és dietètica i està permesa per al consum de tothom, i fins i tot en quantitats pràcticament il·limitades.

L'última afirmació és, per descomptat, fonamentalment errònia, ja que la carn de qualsevol tipus conté un percentatge important de calories. Així, fins i tot la carn crua conté 150-200 kcal per cada 100 grams de producte, quan es cuina, aquesta xifra pot augmentar d'una vegada i mitja a dues vegades més. De mitjana, 100 grams de xai contenen uns 17 grams de greix (en els xais la seva quantitat és lleugerament superior). Totes aquestes xifres permeten entendre que el xai és un producte dietètic força condicional.

Si algun escolar distingeix la carn de vedella de la carn de porc o d'au, llavors un consumidor sense experiència pot quedar atrapat fàcilment amb la carn de cabra. Els animals són parents força propers, però, la carn de cabra és menys saludable i no tan saborosa, cosa que provoca venedors sense escrúpols. Si no esteu gens preparat per buscar diferències, és millor trobar el venedor que, en la vostra presència, tallarà un tros de carn d'una carcassa sencera, però és millor conèixer les diferències característiques entre les dues varietats. per no comprar un producte de menor qualitat. Així que recordeu els punts següents:

• El xai es caracteritza per una xarxa de greix en forma de petites capes de greix entre els músculs, mentre que la carn de cabra pràcticament no té aquestes inclusions;
• si alguna vegada has vist xai cru i estàs segur que va ser ella, recorda l'ombra: la carn de cabra és molt més fosca;
• la carn fresca de cabra té una olor desagradable característica, aquest producte s'ha de remullar abans de cuinar, però el xai no ha de "olorar";
• el cos d'un moltó és molt més ample que el d'una cabra i té una forma arrodonida i ovalada en secció transversal, mentre que una carcassa de cabra en secció transversal té angles ben visibles a la unió de les costelles amb el pit;
• a la regió del genoll, els moltons tenen molta més carn que les cabres.

És molt més difícil confondre el xai amb la vedella, encara que només sigui perquè la diferència de mida de les parts de la canal és sorprenent i la substitució per part del venedor aquí sembla una mica il·lògic, ja que la demanda d'ambdós tipus de carn és constantment alta. . Tanmateix, hi ha situacions en què fins i tot aquestes dues espècies cal distingir. Aquí cal recordar que la vedella sol ser de color vermell fosc, mentre que el xai és més aviat vermell clar, sovint la seva ombra també es descriu com a maó. Les fibres de la carn de vedella són notablement més llargues que la de xai.

A l'hora de triar parts d'una carn de xai, els consumidors sense experiència que no hagin tractat anteriorment amb aquesta carn poden experimentar certes dificultats. En primer lloc, l'esquema de tall és una mica diferent i, per tant, es poden produir noms completament desconeguts. En segon lloc, l'abast de cada peça individual pot ser diferent, tenint en compte les especificitats del xai.

El cap del xai s'utilitza completament per separat i fora de les regions d'ús tradicional del xai és gairebé impossible comprar-lo, i la resta de la carcassa es divideix en set parts principals.

• Part del coll es determina fàcilment, però, a diferència de la mateixa carn de porc, no es considera especialment valuosa: només es classifica com a xai de tercer grau. La qualitat relativament baixa del producte implica un processament acurat: les costelles es fan més sovint a partir del coll. Tanmateix, també es pot guisar o bullir, forma part del pilaf, així com diverses sopes i guisats.
• Segueix el coll part superior, situada al voltant de l'omòplat, aquesta carn ja pertany a un segon grau superior. Si es tracta d'un xai, es permet cuinar-hi barbacoa, azu o rostit; en els moltons més vells, aquesta part és més adequada no per fregir, sinó per guisar i bullir.

• Part inferior de l'omòplat, així com la pota davantera en general i la seva canya en particular, es consideren el tercer grau de xai simplement perquè aquí no hi ha tanta carn. A part de les sopes i la gelea, és difícil trobar un bon ús per a aquestes parts.
• Llom (silla) sembla carn de primera qualitat, i això és exactament el que és. A partir d'aquí es poden tallar trossos grans, de manera que aquesta part s'utilitza molt sovint per cuinar broquetes de xai, rostits i costelles (no de carn picada, sinó com un tros de carn sencera). Si es desitja, aquesta carn també es pot utilitzar per farcir manti o com a additiu a altres plats, principalment d'origen no carn.
• Pit o flanc - aquesta és tota la part abdominal de la carcassa, situada directament sota la cadira, si l'animal està dempeus.Això també inclou el costat de xai. Es recomana fregir aquesta part només si s'obté d'un xai jove. En la resta de casos, és més adequat per cuinar i guisar, pertanyent al segon grau.
• Pernil de xai - Aquesta és la part més alta de la cama, directament adjacent a la cua i fins i tot a la cadira. Aquesta part, com la cadira, és la més carnosa d'aquest animal, per tant pertany al primer grau i s'utilitza per a tots els plats de carn més exquisits.
• A la part inferior de la cama, començant per on la cama està clarament separada del cos, ja hi ha molta menys carn, per la qual cosa es classifica com a tercer grau. Aquesta és potser l'única matèria primera d'aquesta classe, que encara és adequada per utilitzar-la en el procés de preparació del pilaf. En tots els altres aspectes, aquesta és una part típica relativament inadequada del xai; els plats líquids es preparen més sovint a partir d'aquesta.

La brillantor i les impressions positives dels plats a base de carn de xai depenen en gran mesura de la capacitat de triar correctament les matèries primeres principals, que, per descomptat, no tenen els consumidors sense experiència. Revelem als nostres lectors alguns secrets de com es fa.

• La carn de moltó "correcta" es distingeix per una certa elasticitat i flexibilitat, i les inclusions grasses han de ser sens dubte blanques: si són grogues i, per dir-ho, esmicolades, l'animal va ser sacrificat a una edat greu, de manera que la carn serà dur.Per a persones no acostumades, l'olor del xai pot semblar una mica desagradable, però definitivament no hauria de tenir notes de podridura o encant, això ja és un signe d'emmagatzematge a llarg termini i no massa adequat.
• Tradicionalment, el xai es considera més tendra que la carn dels animals adults, per la qual cosa també s'escullen les matèries primeres en funció de l'edat del xai sacrificat. En les ovelles joves, la carn és molt més clara i només s'enfosqueix amb l'edat, el mateix passa amb el greix, i la vellesa de les matèries primeres dóna abundància de venes. L'elecció ideal és un xai de llet sacrificat a l'edat de no més de dos mesos, però tingueu en compte que el xai més tendre només es pot obtenir a la primavera, preferiblement a la seva primera meitat, ja que apareixen les cries joves i comencen a créixer. durant aquest periode.

• El xai congelat s'ha de descongelar correctament (és inacceptable utilitzar aigua tèbia per a això) i tornar a congelar és completament inacceptable, això és perjudicial tant per al gust com per a la utilitat de la carn. És bastant fàcil identificar les matèries primeres que s'han congelat més d'una vegada: no només es torna de color vermell brillant, sinó que tampoc mostra l'elasticitat habitual quan es pressiona amb un dit, no omple el forat format o ho fa massa "a contracor". .
• Per separat, val la pena esmentar el greix de la cua grassa, que a les cuines de molts pobles asiàtics que consumeixen activament xai, és un complement indispensable als plats de carn de xai. Els dipòsits de cua de greix es troben en una part específica de l'aram - cua de greix, situat a la zona de la cua i dividit per aquesta en dues meitats. Aquesta part anatòmica no es troba en totes les ovelles, sinó només en certes races; pel que fa a la finalitat, és semblant a les gepes dels camells.

Pel que fa al xai, es poden trobar opinions radicalment oposades: alguns diuen que és increïblement saborós, altres no els agrada molt la seva olor fins i tot a la botiga. Aquests desacords són causats pel fet que aquest producte requereix un tractament molt delicat, i molts dels nostres compatriotes ni tan sols en són conscients. Ja hem esmentat com cuinar diferents parts de la carcassa anteriorment, però només hi havia indicacions generals, sense recomanacions específiques. És per això que hem reunit alguns consells comuns per ajudar-te a portar el teu producte al seu estat òptim.

• A l'estructura del xai, no tot és comestible, per exemple, la pel·lícula i els tendons no són comestibles i fan que el plat sigui més rígid, de manera que s'eliminen en l'etapa de tall. Si a l'exterior hi ha força greix, s'elimina, però sense fanatisme, en cas contrari, la carn s'assecarà massa ràpidament i es tornarà no comestible.
• Agradi o no, el xai té una olor especial, i es nota. Per amagar-ho, n'hi ha prou amb remullar la carn crua en qualsevol marinada que pugui matar una olor desagradable. Les solucions populars inclouen, per exemple, poma i all, iogurt i oli d'oliva, vi negre i llimona, salsa de soja i cardamom. Podeu combinar aquests i alguns altres condiments fins i tot al vostre gust, encara que la majoria de receptes donen recomanacions per a la marinada.

• En alguns casos, l'escabetx és possible durant tan sols una hora, però la majoria de receptes requereixen una llarga exposició de l'ingredient principal: el producte pot estar en salmorra durant 10-12 hores o fins i tot més.A la pràctica, com més vell sigui l'animal sacrificat, més temps trigarà a marinar la carn, en cas contrari no us desferràs de l'olor desagradable i de l'excés de rigidesa.
• Tot i que el xai és apte per a gairebé qualsevol tipus de cocció, el resultat més refinat sol provenir del rostit. Si el producte estava embolicat prèviament amb paper d'alumini o una funda de cocció, això us permetrà estalviar tots els sucs i fer que el plat sigui realment tendre.
• A causa del contingut relativament baix de greix, la carn de xai al foc s'asseca ràpidament, de manera que mai es fregeix molt i intenten treure-la de l'estufa immediatament en acabar-la.
• El xai és probablement la millor carn pel que fa a maridatge amb condiments. Pràcticament no hi ha herbes aromàtiques que no siguin adequades per a això, i donada la seva olor específica, la majoria de xefs aconsellen no estalviar condiments, ja que no només emmascaren les deficiències, sinó que també ajuden a destacar les millors característiques del producte.

• Per fregir, trieu aquells trossos de xai que tinguin greix a un costat. És ell qui ha d'estar a la part inferior perquè el resultat s'aproximi a l'ideal.
• El greix de xai congelat acostuma a fer malbé el gust dels plats, de manera que aquesta carn rarament es menja freda. Es prepara directament per a la festa i se serveix immediatament.
• Tot i que el xai gairebé sempre es remulla en una marinada ricament aromatitzada amb espècies abans de cuinar-lo, normalment es torna a recobrir amb condiments quan se serveix, això garanteix l'absència d'impressions desagradables i revela millor totes les notes de gust. Els verds també van bé amb la carn de xai.

• Si la carn de xai es considera força exigent pel que fa a la cocció, el fetge s'adapta a aquesta descripció en una mesura encara més gran.Si decidiu cuinar aquest plat per primera vegada, seguiu estrictament totes les recomanacions de la recepta, especialment les relacionades amb el remull.

Per obtenir informació sobre com preparar l'adob per a les broquetes de xai, mireu el següent vídeo.