Com cuinar xai sense olor?

El xai és un dels principals tipus de carn, s'utilitza gairebé al mateix nivell que la vedella, el pollastre. Però el gust original d'aquest producte queda significativament eclipsat per una olor específica. Cal saber com tractar-lo correctament per obtenir un resultat positiu.

La paradoxa és que el xai, malgrat la seva mala fama, és molt utilitzat en la cuina caucàsica i d'Àsia central. A més, aquest tipus de carn va provocar valoracions entusiastes entre la gent refinada, entre els coneixedors de l'estètica. L'antipatia s'associa sovint amb el fet que no tothom sap cuinar carn de vedella sense olor. Com a resultat, neixen els estereotips. Primer cal esbrinar per què apareix una olor desagradable.

Els xais de 0 a 3 mesos només tenen una olor: la llet d'ovella. Tanmateix, només podeu comprar la seva carn a principis de primavera. És possible comprar xais joves (3 - 12 mesos) en qualsevol estació de l'any. Aquesta carn està pintada de color rosa brillant, té una petita capa de greix blanc com la neu. Exteriorment, aquest greix s'assembla més a la cera. Per no esbrinar com eliminar una olor desagradable en cuinar carn de xai, heu de triar races que no en tinguin gens. Per tant, el xai jove de Romanov és només un d'ells.

Però és important entendre que alguns gurmets aprecien realment la presència d'una lleugera olor específica. I, per tant, cal analitzar per endavant si és realment necessari que el xai no faci olor.Pel que fa a la carn d'animals adults (a partir d'un any o més), aquí ja tot és evident: inicialment farà olor igualment. Com més vell és el moltó, més ric és el color de la carn i més intens és l'aroma.

En primer lloc, és important si la matança es fa correctament. També cal mirar les condicions en què es van mantenir els animals en el moment de la matança. Les ovelles, pertanyents a races de pèl curt i cua prim, donen carn gairebé neutra. Però el moltó de cua grassa farà una olor molt forta. Si el bestiar viu en un prat i hi pastura a prop, la carn serà més agradable que la dels individus que es mouen activament.

Una forta olor negativa és característica de:

• anyells de cria sense castrar;
• ovelles adultes;
• xai extret de canals en què es va violar la integritat de l'intestí o la bufeta durant la matança;
• els animals sagnaven incorrectament.

El millor xai és al vapor o obtingut d'animals sacrificats fa 2 o 3 dies. El fet és que el segon dia després de la matança, la força de l'olor creix i després torna a disminuir. És desitjable que l'espai entre les costelles sigui petit: un augment indica que teniu carn vella davant vostre. El xai fresc sempre és elàstic al tacte, no deixa sensació d'algun tipus d'adherència.

No sempre és possible escollir quina carn cuinar. Per tant, és important saber com desfer-se de l'olor obsessiu quan es cuina el xai. El remull o l'escabetx ajuda a resoldre el problema. Però si la carn és vella, primer cal remullar-la i després marinar-la. La durada del tractament ve determinada per la força de l'olor negativa.

La carn dels xais de llet s'ha de processar durant 30-60 minuts.Si el xai jove està a disposició dels cuiners, el temps de processament augmenta a 1-3 hores. I s'aconsella posar en remull la carn vella durant 12 - 24 hores. Al mateix temps, es recomana mantenir-lo més temps per assegurar-se que s'elimini la mala olor.

La marinada vegetal d'alta qualitat per a carn de xai no pot contenir:

• julivert;
• branquetes d'anet;
• romaní.

Però els grans d'all, la canyella, les fulles de menta i el comí ajuden eficaçment a suprimir la mala olor de moltó. Dels condiments més exòtics, podeu utilitzar zira, cardamom, orenga. Quan es cuina la sopa i altres primers plats, es triguen 300-360 minuts a remullar la carn en aigua freda. Quan s'ha acabat el remull, el xai es renta a fons i es bull a foc fort. Tan bon punt bull la cassola, s'aboca l'aigua i es torna a rentar la carn.

Important: si no us agrada gens l'olor específica, encara que sigui suau, seria millor escórrer també la segona aigua. Perquè quedi gustós, per segona o tercera vegada, es posen a la paella un parell de cebes i una pastanaga gran. Tan bon punt la carn arriba a punt, aquestes verdures s'han de llençar: ja han abandonat el seu gust. El suc de llimona s'utilitza per donar un gust agre al plat.

Per matar l'olor desagradable de les costelles de xai i altres plats, cal, en primer lloc, desfer-se de les inclusions grasses. Absorbeixen substàncies oloroses. També val la pena posar la carn en remull amb aigua salada. Per a 1000 ml d'aigua dolça afegiu 0,03 kg de sal de taula. Tot i el tractament en aigua, el producte es torna a rentar abans de cuinar-lo.

Algunes receptes per preparar xai per fregir inclouen el tractament amb vinagre. Però aquest enfocament s'ha d'utilitzar amb precaució. Cal posar la carn en remull durant 1 hora, dissolent 30 ml de vinagre en 1 litre d'aigua. La cocció excessiva farà que el xai sigui més dur. Finalment, s'aboca el producte amb llet o aigua salada.

Passa que l'olor no només és desagradable, sinó que també és molt forta. En aquest cas, la carn de xai es talla en porcions, es renta amb aigua freda, es neteja i es tritura fins a molles 2 o 3 grans d'all. La molla es barreja amb sal. Frega els trossos amb pasta d'all i sal, després es traslladen a un plat de treball i es deixen en un lloc fred durant 180 minuts.

A continuació, el xai preparat es col·loca sobre tovallons (embolicant-los) i en aquest embolcall es trasllada a bosses. Important: haureu d'utilitzar diversos paquets per a cada peça. Només aquesta protecció retarda eficaçment l'olor d'all. Cal mantenir les bosses al congelador durant 3 a 7 dies. La carn descongelada s'ha de rentar.

En aquest cas, cal utilitzar diferents adobs. Hi ha força opcions. Per marinar la carn de xai, s'utilitzen mescles:

• all amb salsa de soja;
• comí i iogurt;
• all amb iogurt i cardamom.

Una de les millors opcions de marinada és una barreja vegetal de ceba i all amb l'addició d'arrel d'api, pastanagues i pebre de Jamaica. Processeu la carn en aquesta barreja durant almenys 24 hores. Cal tenir en compte que el xai que es cuina per si mateix després d'eliminar les olors no ha de durar massa.Els tomàquets frescos i al forn, les albergínies es recomanen com a guarniments. El guarniment dens original és una combinació de barber amb arròs esmicolat; una opció més tradicional són les patates amb all i ceba fregida.

Per aprendre a cuinar carn de vedella sense olor, mireu el vídeo següent.