Com marinar el xai?

El xai és una carn tendra, saborosa i respectuosa amb el medi ambient. Això últim es deu al fet que el procés de conreu d'ovelles de races carn no implica l'ús d'hormones, antibiòtics i acceleradors d'augment de pes. La composició de la carn és molt rica en proteïnes, totes les vitamines necessàries per al cos humà i un gran nombre de micro i macro elements. Tanmateix, perquè el plat de carn de xai quedi suau i sucosa, cal aprendre a cuinar-lo correctament.

Un dels mètodes més comuns per cuinar la carn de xai és marinar-la. Aquest procediment permet donar al producte una aroma única d'espècies i fa que les fibres de la carn siguin més sucoses i suaus. La marinada no és un requisit previ per cuinar el xai, i l'ús o no depèn de la recepta de cuina i de les preferències de gust personals del cuiner. Tanmateix, hi ha una sèrie de plats nacionals en què la marinada és indispensable. Aquests plats inclouen barbacoa i xai fumat.

L'escabetx obligatori es deu al fet que en ambdós casos la carn es cuinarà a la brasa sense utilitzar aigua. Per tant, per evitar la ràpida evaporació de la humitat natural de les fibres de la carn i la seva assecació, el xai s'alimenta prèviament amb una gran quantitat de marinada saborosa i aromàtica.Per la mateixa raó, es recomana marinar el xai abans de coure. En aquest cas, la carn també es cuina sense utilitzar aigua, i sempre hi ha el risc d'assecar-la en excés.

La qualitat del xai influeix molt en el gust final del plat cuinat, per la qual cosa cal prestar especial atenció a l'elecció de la carn. En primer lloc, hauríeu de centrar-vos en el seu color. Així doncs, en un moltó jove, recentment sacrificat, les fibres de carn tenen un color vermell brillant que, depenent de pertànyer a una o altra part de la carcassa, pot canviar de més clar a més fosc. Però en qualsevol cas, la polpa ha de ser homogènia, sense inclusions marrons i una olor repulsiva desagradable. La carn fresca acostuma a tenir un aroma lleuger i específic que és propi del xai i que no causa molèsties.

Es considera que la millor opció per preparar diversos plats és la carn fresca i no congelada d'un moltó d'un any. Aquest xai desprèn l'aroma de llet fresca i es distingeix per un greix absolutament blanc. Si el greix ja ha adquirit un tint groguenc, és probable que l'animal sacrificat tingui més d'un any, respectivament, i la seva carn serà una mica més dura que la d'un jove. A continuació, heu de comprovar la frescor del xai. Per fer-ho, premeu el dit sobre la polpa fins que es formi un forat poc profund. Si la carn és realment fresca i mai s'ha congelat, el recés s'anirà ràpidament. En cas de congelació repetida, apareixerà sang al lloc de la sagnia, per la qual cosa no hauríeu de comprar aquesta carn.

Després d'avaluar l'aspecte del moltó sacrificat, cal decidir quina part de la carcassa cal comprar. Per a diferents plats, aquesta serà la vostra pròpia opció: per exemple, per cuinar barbacoa o kebab, haureu de comprar la part posterior de la carcassa, més coneguda com el pernil. Si se suposa que ha de fregir carn, és millor triar un llom a l'os, també conegut com a costella. I, finalment, per rostir a les brases, es recomana comprar la part més tendra i deliciosa de la carcassa: la regió lumbar, que està determinada pels límits de l'últim os costal i el sacre. Per als amants de les desposses, és adequada la llengua de xai, que pertany a productes gourmet i es fregeix a les brases.

Si no va ser possible comprar carn fresca i el xai adquirit té una olor desagradable, abans de procedir a l'escabetx del producte, cal desfer-se de l'olor. Per eliminar-lo, heu de fregar bé el tros de carn amb mostassa seca, embolicar-lo en una bossa de plàstic i posar-lo a la nevera durant 3 hores. Passat el temps especificat, la carn es retira de la nevera, es renta amb aigua corrent i es neteja amb un drap suau. Elimina bé l'olor de xai en remull amb llet o cervesa. Per fer-ho, els trossos de carn es col·loquen en un recipient profund, s'omplen fins a dalt amb una de les begudes indicades i es posen a la nevera durant diverses hores. Després es treu la carn, es renta bé i es frega amb all picat.

Remull la carn en una solució salina, preparada a raó de 2 cullerades de sal de taula per 1 litre d'aigua, també ajuda. El xai també es posa en una cassola i s'aboca amb la solució preparada durant una hora. En lloc d'aigua salada, podeu utilitzar llet quallada.Només sota aquesta "salsa" el xai hauria de reposar durant dues hores. Per neutralitzar millor l'olor desagradable, s'afegeix fins a 100 g d'all picat al iogurt. I finalment, la manera més senzilla de desfer-se d'una olor desagradable és eliminar tot el greix que hi ha a la carn.

Un cop s'hagi acabat l'olor desagradable, podeu procedir directament al decapat. Per marinar correctament i ràpidament el xai, s'ha de preparar adequadament. Per fer-ho, s'eixuga la carn amb tovallons o tovalloles de paper, es neteja dels tendons i també s'eliminen pel·lícules i l'excés de greix. Després es talla a trossos grans perquè els talls quedin a través de les fibres. A més, el xai s'aboca amb adob cuit i s'envelleix segons la recepta i la qualitat de la carn. Així, la carn d'un xai jove serà suficient durant 1-4 hores, mentre que per al xai vell trigarà de 8 a 12 hores. Es pot utilitzar qualsevol espècie per preparar l'adob, però l'ús de romaní, orenga, farigola, pebre vermell i all fresc emfatitzarà de manera més expressiva el gust i l'aroma del xai.

Una condició important per a la correcta marinada de la carn és l'elecció dels plats. Una marinada típica conté ingredients que contenen un àcid i estan dissenyats per evitar que la proteïna es plegui durant el tractament tèrmic. I com que és l'estat de la proteïna el que afecta la suavitat de la carn, l'ús d'àcid per preparar la marinada és senzillament necessari. Tanmateix, l'àcid pot provocar la formació de substàncies nocives en contacte amb estris de cuina d'alumini. Per tant, només s'han d'utilitzar recipients esmaltats, de ceràmica o de vidre per marinar la carn.

Una altra condició important per a la correcta marinada del xai és el moment d'afegir sal. Es recomana salar la marinada només 30 minuts abans del final de la marinada, i en cap cas abans. Si es va afegir sal al principi de la preparació de la marinada, com a resultat, la barbacoa o qualsevol altre plat quedarà sec. Això es deu a la capacitat de la sal per extreure molt líquid de la carn i, donada la forma "sec" de cuinar molts plats, això és completament inacceptable.

A més dels productes àcids, la marinada de xai inclou moltes espècies diferents, per la qual cosa s'han de fer servir guants per evitar taques fosques a la pell de les mans durant el procés de decapat. Els verds utilitzats com a condiments s'han de trencar amb les mans, la qual cosa es deu al fet que en tallar amb un ganivet, molts dels olis necessaris s'oxiden en contacte amb el metall i no entren a la marinada.

Cada tipus de carn requereix l'ús d'una marinada especial. Sovint, les receptes d'escabetx de carn de porc i vedella no són absolutament adequades per al xai. Per tant, per a la seva elaboració es recomana utilitzar receptes adequades específicament per a aquesta carn.

• Marinada tradicional. Per preparar aquesta composició senzilla i popular, necessitareu 2 cebes mitjanes, mig quilo de xai, un got i mig d'aigua carbonatada mitjana, dues cullerades de suc de llimona, així com una mica de sal i espècies picants. Primer, es talla la ceba a mitges anelles, després s'hi afegeix suc de llimona i es barreja bé. A continuació, talleu la carn a trossos mitjans, poseu-ho en una cassola profunda i repartiu-hi la barreja de ceba i llimona per sobre. Després d'això, s'afegeixen altres espècies, la carn s'aboca amb refresc i es deixa durant un període de 3 a 5 hores. Mitja hora abans d'acabar el temps especificat, la marinada es sala al gust i, un cop passat el temps de marinat complet, la carn es treu i s'envia per cuinar.

• Marinada de kiwi. Per preparar aquesta marinada, necessitareu 0,5 kg de carn, dues cebes, un litre d'aigua mineral molt carbonatada i espècies. El kiwi es pren a raó d'1 pc. per 1 kg de carn. Primer, peleu, talleu la ceba per mitges rondelles i poseu-la en una cassola. A continuació, poseu la carn per sobre, afegiu-hi espècies, pasteu el kiwi i poseu-ho per sobre. A continuació, s'aboca aigua mineral de manera que la carn quedi completament coberta i es deixa tres hores. Mitja hora abans del final de l'escabetx, es sala la marinada.

• Marinada sobre kefir. Per marinar la carn amb kefir, necessitareu 1 litre d'aquesta beguda per 1 kg de carn, un munt d'herbes fresques, sal i espècies picants. Primer, els verds es trenquen a trossos petits i s'hi afegeix kefir, després es col·loca el xai en una tassa, s'aboca amb la massa resultant i es deixa durant tres hores. Salar la marinada ha d'estar 30 minuts abans que la carn estigui a punt.

• Marinada de mostassa. Per preparar-lo, necessitareu 2 cebes, mig quilo de carn de xai, 3 cullerades de mostassa, la mateixa quantitat de nata, vi blanc sec, sal i espècies, així com 50 g d'oli d'oliva (vegetal).Primer es pela la ceba i es talla a rodanxes, després la comencen a fregir en mantega o oli vegetal, i en aquest moment s'aboquen 350 ml de vi blanc. Després que el vi s'hagi evaporat 1/3, s'afegeix nata amb mostassa a la cassola, es barreja bé i es pebre. A continuació, la barreja resultant es guisa a foc lent durant 5 minuts, es refreda i s'aboca en una cassola plena de carn. Després de dues hores, la carn estarà completament preparada per cuinar-la al carbó o al forn.

• Marinada en salsa de soja. Per preparar-lo, necessitareu 100 ml de salsa de soja, mig quilo de xai, un quart de pebrot, dos grans d'all, 20 g d'herbes fresques, 1 culleradeta de sucre i dues cullerades de suc de llimona. En primer lloc, es passa l'all per una màquina d'all, s'hi aboca el xile picat finament, la salsa de soja i el suc de llimona, s'afegeixen verdures i sucre. A continuació, es posen els trossos de carn a la marinada i es deixen tres hores. Mitja hora abans d'acabar la marinada, la carn es sala al gust.

• Marinada amb suc de magrana. Per cuinar, necessitareu 1 quilogram de carn, un got de suc natural, tres grans d'all, 5 g de pebre negre mòlt i tres cullerades d'oli d'oliva. Tots els ingredients es barregen en una cassola, s'hi posa el xai i es deixa entre dues i sis hores. Aquesta marinada es considera la més productiva. L'àcid de la magrana no mata les fibres de la carn i li dóna al xai un ric sabor noble.

• Marinada per al caret. Cal preparar els següents ingredients: 1 quilo de costelles de xai, un got d'oli d'oliva, 1 ceba, 5 grans d'all, llorer, tres branquetes de romaní i una barreja de pebrots. Tots els components es barregen en un recipient profund, les costelles es col·loquen allà i es deixen durant 30 minuts.

La recepta de les broquetes de xai més delicioses, mireu el vídeo a continuació.