Receptes d'espatlla de xai

L'omòplat de xai és essencialment la pota davantera d'una ovella. La carn d'aquesta part de la canal és ideal per a qualsevol plat. Es pot bullir, fregir, coure sencer, farcit, resultarà igual de saborós en qualsevol versió. Tot i que el xai és un producte problemàtic a la cuina, els plats que se n'elaboren segons la recepta tenen un sabor i una aroma únics.

Cal cuinar una espatlla de xai al forn en un tandoor: aquesta és una mena de forn. Es presenta en forma d'olla gran de fang amb tapa i sobre un suport. El seu disseny permet mantenir la mateixa temperatura dins de tot el forn. El producte col·locat al tandoor rep un tractament tèrmic per tots els costats.

Per preparar aquest plat, heu de complir un algorisme determinat.

• Prepareu espatlla de xai. Netegeu-lo amb tovalloles de paper. A la superfície de l'omòplat, cal fer petits talls, primer al llarg i després a través, per obtenir cubs a la superfície de la carn.
• Trenqueu el cap d'all en grans i peleu-los. Talleu en plaques petites.
• Per a la marinada, barregeu la sal amb els condiments que trieu en oli d'oliva. Podeu afegir herbes ben picades.
• Omòplat de xai farcit d'all. Col·loqueu els grans d'all de manera uniforme als talls que heu fet. Frega suaument l'espàtula amb la marinada. Emboliquem l'espatlla de xai cuita i adobada amb paper d'alumini o la posem en una màniga per fregir. Sortim durant dues hores.La carn estarà saturada d'adob i aromes d'espècies.
• En un tandoor escalfat amb carbons, cal instal·lar una guia transversal. Traieu l'espàtula envasada i desplega. Posar el xai en un o dos ganxos, segons la mida i el pes de l'omòplat. Pengeu la carn amb ganxos a la guia dins del tandoor. Tanqueu bé amb una tapa.
• En una hora aproximadament, l'espatlla de xai estarà llesta. El plat es serveix millor amb verdures fresques i herbes.

Per preparar una espatlla de xai amb espècies, val la pena seguir uns quants passos.

• Cal netejar el xai amb una tovallola gruixuda. Talleu longitudinalment en trossos d'uns set centímetres d'ample. Aquest tall de xai us permet obtenir quatre porcions d'una omòplata.
• Per a la marinada, barregeu sal, pebre i herbes al vostre gust. Afegiu oli d'oliva. Frega els trossos de xai amb la marinada. Aboqueu la resta de la marinada per sobre dels trossos de l'omòplat. Anem a fer cervesa durant dues hores.
• La paella per fregir ha de ser de ferro colat amb un fons gruixut, una paella a la planxa és perfecta. Cal fregir bé la carn, ja que conté un os. Estenem els trossos adobats de l'omòplat sobre una paella calenta, posem el foc mínim i coem durant quinze minuts. Fregir per un costat, donar la volta a l'altre costat, augmentar el foc i coure durant deu minuts més.

Per preparar una espatlla de xai estofada, necessitareu un calder. Hauríeu de seguir una seqüència senzilla d'accions.

• Poseu el xai preparat en un recipient i ompliu-lo d'aigua. Deixar en remull durant una hora. Peleu dues cebes i dos grans d'all. Passat el temps, traieu la carn.Netegeu-lo amb tovalloles de paper i poseu-lo en un calder. Afegiu-hi la ceba i l'all. Tanqueu el calder amb una tapa. Tot això ho coeu a foc lent durant aproximadament una hora.
• Peleu les pastanagues, les patates, els pebrots, les cebes i talleu-ho tot a daus mitjans. Talleu finament les verdures, talleu els tomàquets a mitges anelles. Al cap d'una hora, obriu el calder i traieu la ceba i els alls. Aboqueu-hi pastanagues i patates, afegiu-hi un got d'aigua i pebre picant. Tanqueu el calder i deixeu-ho coure fins que les verdures estiguin mig cuites.
• Poseu la ceba i el pebrot al calder i deixeu-ho coure durant quinze minuts. Tan bon punt les verdures donin suc, afegiu-hi tomàquets. Tan bon punt bulli tot, apagueu el foc i afegiu-hi les verdures ben picades. El resultat és xai guisat amb verdures. Col·loqueu el guisat acabat en plats i serviu-lo.

Per fumar una espatlla de xai, caldrà seguir uns passos senzills, així com tenir paciència.

• Cal preparar el xai, netejar-lo de la pel·lícula i l'excés de greix, netejar-lo amb una tovallola. Bulliu quatre litres d'aigua, després d'afegir espècies, sal i herbes a la vostra discreció. Deixeu refredar la salmorra resultant.
• Baixeu l'espàtula a l'aigua salada refredada. Per evitar que la carn surti cap amunt, carregueu-la amb una forta opressió. Deixar en remull durant un dia. A continuació, retireu la carn de la salmorra i pengeu-la en un esborrany. El xai s'ha d'assecar durant dos dies. A continuació, enrotlleu la carn seca amb farina de sègol.

• Encendre un foc o encendre una barbacoa. La llenya pot ser qualsevol, només espècies no coníferes. Posa serradures o arrencament d'arbres fruiters o verns al fumador. Col·loqueu una safata de degoteig per recollir greix o folreu la serradures amb paper d'alumini. El greix no ha de caure sobre serradures, en cas contrari, la carn adquirirà un gust amarg.
• Poseu el xai a la graella.Instal·leu la reixa al fumador i poseu-hi les brases o la barbacoa. Es triga tres hores a cuinar la carn. No obriu la tapa del fumador en cap cas, ja que l'accés d'oxigen al fumador pot provocar que la serradures s'encengui.
• Traiem l'omòplat fumat cuit del fumador i el deixem reposar durant mitja hora a la fresca. La carn s'ha de patir. Després d'això, està llest per al seu ús.

Per cuinar l'espatlla de xai seca, s'han de fer passos.

• Prepareu i eixugueu la carn amb una tovallola. Trieu un plat segons la mida de l'espatlla de xai perquè hi encai completament. Al fons dels plats aboqueu sal de taula amb una capa d'uns tres mil·límetres.
• Poseu la carn i cobriu-la completament amb sal per sobre. Deixar en remull durant dos dies, tapat amb una tovallola. A continuació, gireu l'espàtula una i altra vegada, cobreixi completament amb sal i cobreixi. Deixeu dos dies més.
• Al cap de quatre dies, traiem el xai i en traiem la sal que ens queda. Assecar la carn amb tovalloles de paper.
• Peleu el cap d'all i premeu-lo en un got amb una premsa d'all. Afegiu-hi herbes seques i espècies. Afegiu una mica d'aigua i remeneu fins que la mostassa. Cobriu abundantment el xai amb aquesta barreja, passeu l'estona al carrer per a la ventilació. En un mes, l'omòplat es marceix.

Per fer gulash d'espatlla de xai, heu de seguir una recepta senzilla.

• El xai s'ha de netejar de la pel·lícula i netejar-lo amb una tovallola. Talleu la polpa de l'os i talleu-la a trossos. Talleu el greix de la cua a daus petits. Barrejar el greix amb la carn, la sal i el pebre.
• Daurar la carn en una paella calenta. Poseu la carn cuita en un bol fond, afegiu-hi el brou amb pasta de tomàquet.Cuini fins que la carn estigui feta. A continuació, escorreu el brou i afegiu-hi farina. Bulliu-ho tot a foc lent durant quinze minuts. La salsa està llesta.
• Peleu la ceba i talleu-la a daus petits. Aboqueu-ho a la carn, afegiu-hi la crema agra i aboqueu-hi la salsa calenta. Per cobrir amb una tapa. Cuini uns quinze minuts més. Apagueu el foc. Deixeu coure el plat durant vint minuts.
• El goulash es pot servir amb qualsevol guarnició. No oblideu espolvorear cada porció amb herbes picades.

Per no fer-ho malbé, caldrà habilitat i molta paciència, perquè el xai es cuina durant molt de temps i a foc lent. Per no cuinar o assecar massa la carn, és millor cuinar-la amb salsa o salsa baixa en greix.

Per aprendre a cuinar un plat d'espatlla de xai, mireu el vídeo següent.