Com cuinar all adobat?

L'all (Allium sativum) és un cultiu molt apreciat a tot el món. Un papir mèdic egipci datat cap al 1550 aC esmenta l'all com a remei eficaç per a diverses dolències. Metges antics com Hipòcrates, Plini i Aristòtil utilitzaven aquesta planta amb finalitats terapèutiques. Avui s'utilitza molt com a condiment o espècies. La major part de l'all que es consumeix al món prové de la Xina, Corea del Sud, l'Índia, Espanya i els Estats Units.

En aquest article, veurem com pots adobar l'all i aconseguir un plat saludable i de bon gust.

L'all es pot anomenar amb raó una de les plantes més meravelloses amb poder curatiu. Pot inhibir i matar bacteris, fongs, reduir la pressió arterial, el colesterol i els nivells de sucre en sang. Prevé la coagulació de la sang i conté agents antitumorals. També pot estimular els sistemes immunològic i limfàtic.

Pot ajudar a prevenir certes formes de càncer, malalties del cor, ictus i infeccions víriques. L'all conté més de dos-cents productes químics que tenen la capacitat de protegir el cos humà d'una àmplia gamma de malalties. Els compostos de sofre que es troben a l'all permeten la producció de certs enzims beneficiosos.

Els trastorns cardiovasculars cobren més vides que qualsevol altra malaltia. Els més comuns són la pressió arterial alta i els nivells elevats de colesterol sèric. Els estudis realitzats en conills amb malaltia de l'artèria coronària han trobat que els dipòsits ateroscleròtics poden desaparèixer amb el consum habitual d'all. També redueix la pressió arterial alta. Una pastilla d'all que conté 31,2 mg d'al·licina redueix la pressió diastòlica en 16 mmHg.

Les plaquetes i la fibrina tenen un paper important en la coagulació de la sang. Una gran quantitat de fibrina a la sang pot causar un atac de cor. Els components de l'all poden reduir la formació d'aquesta substància. Es creu que afegir all a la dieta pot augmentar la degradació de la fibrina del 24% al 30%.

Amb l'arribada de malalties víriques aterridores com la sida i l'hepatitis C, el sistema immunitari està rebent cada cop més atenció. Com que aquest tipus de malalties no es poden tractar eficaçment, l'enfortiment de la capacitat de lluitar contra la infecció ha esdevingut encara més important. L'all conté un ric grup d'aminoàcids de sofre d'àcids i altres compostos que semblen iniciar una major activitat en el sistema immunitari.

Estem constantment exposats a la desnutrició, el fum de la cigarreta, l'estrès mental i la contaminació química. Així, el nostre sistema immunitari està sota una pressió enorme, i per mantenir-lo calen substàncies addicionals que conté l'all: germani, tiamina, sofre, niacina, fòsfor i seleni.

Diversos estudis en animals donen suport a l'efectivitat de l'all per reduir els nivells de glucosa en sang.

Les propietats anticancerígenes de l'all són potser les més conegudes. Nombrosos estudis epidemiològics, clínics i de laboratori han demostrat que té un paper important en la prevenció del càncer, especialment del tub digestiu. El consum regular d'all redueix el risc de càncer d'esòfag, estómac i còlon.

Les propietats antimicrobianes d'aquesta planta van ser descrites per primera vegada per Pasteur (1958), i des d'aleshores, molts estudis han confirmat la seva eficàcia i ampli espectre d'activitat contra molts tipus de bacteris, virus, paràsits i fongs. L'all és més efectiu que els antibiòtics comercials i té menys efectes secundaris, per això s'utilitza com a tractament alternatiu per a diverses infeccions. S'ha demostrat que l'all i els seus components són actius contra el virus de l'herpes simplex tipus 1 i 2, la grip B, el virus de la immunodeficiència i el rinovirus.

L'extracte d'all inhibeix el creixement de bacteris com estafilococ, estreptococ, shigella, salmonel·la i helicobacter. Els compostos actius que es troben a l'all tenen un paper important com a agent antifúngic tòpic. L'oli d'all es pot utilitzar per tractar la tinya, els paràsits de la pell i les berrugues.

Molts herbolaris d'arreu del món recomanen l'all com a cura per als paràsits intestinals. En algunes cultures, els nens infectats amb cucs són tractats amb ènemes que contenen all triturat. Un dels tractaments tradicionals xinesos per a les malalties intestinals és un extracte alcohòlic de grans d'all triturats.

El principal efecte secundari associat habitualment a menjar all és el mal alè, especialment quan s'utilitza all cru. Grans quantitats poden causar nàusees i vòmits. El suc d'all pot actuar com un fort emètic fins i tot en petites quantitats. Hi ha casos aïllats de cremades i xocs al·lèrgics. També se sol advertir contra l'ús d'all quan s'utilitza teràpia anticoagulant.

Les persones obeses han de menjar all amb molta cura. El producte en si, per descomptat, conté poques calories, però és increïblement apetitós. Per a molts, l'olor de l'all provoca immediatament el desig de menjar amb força i, principalment, aliments grassos i rics en calories.

No us deixeu portar pels alls i els que tenen malalties de l'estómac i els intestins. Això fa referència al període de la seva exacerbació. El producte irritarà les mucoses, provocant indigestió i nàusees.

L'all en escabetx és bo tant per a amanides com per si sol. És especialment saborós si hi afegim una mica d'oli de fruita. Els claus d'olor adobades es poden tallar i afegir a les verdures fregides, això afegirà sabor i una acidesa agradable al plat acabat. Quan el pot d'all escabetx està gairebé acabat, la salmorra restant es pot utilitzar en puré de mongetes casolanes o patates, en amanides.

El consum d'all en escabetx no produeix els efectes negatius associats a l'olor. Això es deu al fet que l'àcid acètic neutralitza l'al·licina i afavoreix la seva conversió en compostos inodors i solubles en aigua. Aquests compostos circulen pel torrent sanguini per reduir el colesterol, la pressió arterial i els nivells de sucre.El millor és que com més temps roman l'all al vinagre, més es formen aquests compostos que promouen la salut.

Hi ha moltes maneres d'adobar l'all a casa.

Ingredients:

• de 400 a 500 g d'all fresc;
• vinagre d'arròs blanc/vinagre de vi d'arròs;
• 1 culleradeta de sal;
• 2 cullerades de sucre.

Dividir els caps en dents, escaldar i netejar. Posar el vinagre, la sal i el sucre en una cassola, remenar i portar a ebullició. Afegiu els grans d'all i torneu a bullir, remenant. Empaquetar en un pot calent i esterilitzat. Refredar i refredar. Utilitzar després d'un mes.

A Corea, els grans d'all es submergeixen primer en salmorra de vinagre durant uns quants dies i després es marinen en salmorra de soja. En passar per aquest procés de dos passos, l'all perd gran part del seu sabor picant i es torna lleugerament dolç. És important utilitzar all fresc per cuinar. Serviu-ho amb arròs o amb qualsevol plat principal. La marinada sobrant es pot utilitzar com a salsa o condiment.

Ingredients:

• 8-9 caps d'all sencers.

Per a la salmorra de vinagre:

• 2/3 tassa de vinagre;
• 1 cullerada de sal;
• 1 i 1/3 tasses d'aigua.

Per a la salmorra de soja:

• 2/3 tassa de salsa de soja;
• 1/4 tassa de vinagre;
• 3 cullerades de sucre;
• 1 i 1/3 tasses d'aigua.

Separeu els caps en claus i poseu-los en remull en aigua calenta durant 30 minuts o més. El remull ajuda a netejar fàcilment les dents. Després de netejar, traieu els extrems de les arrels amb un ganivet petit, esbandiu i poseu-los en un pot.

Barregeu els ingredients de la salmorra de vinagre fins que la sal es dissolgui. Aboqueu per sobre els grans d'all. El líquid hauria de cobrir-los completament.

Porteu els ingredients de la salmorra de soja a ebullició i cuini a foc lent durant 5 minuts a foc mitjà. Deixeu refredar completament. Escorreu la salmorra de vinagre del pot i ompliu-la amb salmorra de soja freda. Assegureu-vos que tots els claus estiguin completament coberts de salmorra.

Tanqueu bé el pot amb una tapa i deixeu-ho reposar a temperatura ambient durant 2 setmanes. L'all es pot menjar llavors, però serà millor quan estigui més temps.

Com l'all, la mel té una llarga història com a remei. S'utilitzava a l'antic Egipte per curar ferides, a l'antiga Grècia per allargar la vida, i fins i tot s'esmenta com a remei mèdic a l'Alcorà!

La mel és un antibiòtic amb propietats antivirals, antisèptiques, antitòxiques, antiinflamatòries i antifúngiques. És ric en vitamines, minerals i enzims que milloren la nostra immunitat, la qual cosa és especialment important en la lluita contra les malalties. La glucosa de la mel s'absorbeix a l'instant, proporcionant un ràpid impuls d'energia, mentre que la fructosa de la mel s'absorbeix més lentament, proporcionant una energia més sostinguda.

La propietat única de la mel és que està formada per un 80% de sucre i un 20% d'aigua, cosa que la fa estable. El suc d'all augmenta el contingut d'humitat de la mel, però només fins que comença la fermentació. L'all marinat amb mel es tornarà suau i molt més agradable. La mel, al seu torn, agafarà una mica del sabor d'all i s'enfosquirà. La barreja de mel, all i vinagre no només alleuja els símptomes d'un refredat, sinó que també tracta malalties comunes com la indigestió, l'acidesa i els mals de cap.

La mel per a aquesta recepta ha de ser fresca. És millor utilitzar mel d'apicultors locals.Opcionalment, podeu afegir alguns tipus d'espècies a la recepta (per exemple, llorer o farigola).

Ingredients:

• grans d'all (quantitat opcional);
• vinagre de poma;
• mel.

Ompliu un pot d'un litre amb rodanxes pelades, aboqueu vinagre de sidra de poma i mantingueu a temperatura ambient durant quatre setmanes. A continuació, escorreu el vinagre de sidra de poma. Col·loqueu la meitat del líquid resultant en una cassola, afegiu-hi un got de mel. Escalfeu i remeneu fins que la mel i el vinagre estiguin completament combinats. Aboqueu aquesta barreja sobre les rodanxes i poseu-les en un lloc fresc i fosc durant quatre setmanes més. Després d'això, podeu utilitzar l'all per cuinar, com a guarnició, o simplement menjar-lo perquè és molt saborós.

Quan els grans d'all crus estan immersos en vinagre blanc durant molt de temps, experimenten una transformació màgica. Les rodanxes passen de blanc cruixent a ivori, de vegades tenyits de blau verd, i finalment es converteixen en un color marró clar que s'intensifica amb l'edat. Al cap d'uns anys, l'all adquireix un gust molt delicat, gairebé afruitat, i la salmorra és d'un color caoba profund, que recorda el vinagre balsàmic.

Aquest all serveix principalment com a berenar independent com les olives, i poques vegades s'afegeix a altres plats. Tenint en compte el llarg temps d'exposició i les qualitats medicinals i gustatives adquirides al mateix temps, aquest all adobat es considera una autèntica delicadesa.

Ingredients:

• 4-6 caps d'all;
• 1 tassa de vinagre blanc destil·lat;
• 1 cullerada de sal;
• 1 cullerada de mel.

Separeu els grans d'all en grans individuals, però no els peleu, o es convertiran en un desastre a mesura que envelleixin i s'estovin. Intenta recollir rodanxes d'una mida similar i empaquetar-les amb cura en un pot esterilitzat prèviament.

Afegiu la mel i la sal al vinagre i remeneu fins que es dissolgui. A continuació, ompliu el pot amb la barreja, deixant uns 2 cm d'espai lliure. És possible que hàgiu de posar un pes a sobre.

Col·loqueu la tapa al pot, però no el tanqueu massa hermèticament. El gas generat durant la fermentació s'ha de ventilar, de manera que durant la primera setmana caldrà obrir lleugerament la tapa unes dues vegades al dia.

Un cop finalitzada la fermentació, l'all s'ha de suavitzar i deixar de flotar. Podeu treure el pes, omplir el pot amb vinagre i tancar-lo de nou. Emmagatzemeu el producte en un lloc fresc i fosc durant almenys un any, però el gust perfecte només s'obté després de set anys de criança.

Ingredients:

• 4-6 caps d'all;
• 2 tasses de vinagre blanc destil·lat;
• 1 cullerada de sal;
• 1 cullerada de mel;
• 3 cullerades de vinagre balsàmic.

Separeu els caps d'all en grans individuals, però no els peleu. Porteu l'all i el vinagre blanc a ebullició, afegiu-hi sal i mel i deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts més. Els grans d'all s'estovaran una mica, però encara haurien de quedar força ferms si la pell està intacta.

Envaseu les rodanxes en un pot esterilitzat prèviament, afegiu-hi 3 cullerades de vinagre balsàmic i, a continuació, ompliu el pot amb la barreja de vinagre blanc refrigerada, deixant aproximadament una polzada d'espai.

A més, com que aquest all està prèviament guisat, s'enfonsa a la salmorra i no necessita cap pes addicional. El pot es pot tancar immediatament i emmagatzemar-lo en un lloc fresc i fosc fins a 3 mesos o fins a 1 any.

Geòrgia és la capital de l'all del planeta. Més de 150 varietats conegudes d'all creixen a Geòrgia. Això és gairebé 1/3 de totes les espècies conegudes a la Terra! Els georgians marinen l'all en una salmorra única feta amb suc de magrana, vinagre i pebre negre. Les llavors de coriandre i l'alfàbrega fresca són espècies clàssiques de la cuina georgiana, aporten el seu propi sabor a la marinada. Aquesta és una bona manera d'emmagatzemar l'all per a l'hivern quan en tens molt. Regat amb oli d'oliva, es pot servir sencer com a aperitiu.

Ingredients:

• 2 grans d'all grans (s'ha tret la pell exterior però no es pela completament)
• 1 cullerada de sal;
• 2 culleradetes de sucre;
• ½ tassa de suc de magrana sense sucre
• ? tasses de vinagre de vi blanc;
• 1 cullerada de grans de pebre negre, picats o lleugerament aixafats
• 3 pebrots vermells secs, picats o esquinçats a mà
• 1 cullerada d'anet fresc;
• 2 fulles d'alfàbrega fresca;
• 1 cullerada de llavors de coriandre, triturades o lleugerament triturades.

Posar els alls en un pot estèril i espolvorear amb sal. Escalfeu el suc de magrana i el vinagre en una cassola petita perquè bulli. Afegiu pebre negre, xili, alfàbrega, llavors de coriandre i anet al pot i, a continuació, afegiu-hi la barreja de suc de magrana i vinagre. Tapeu el pot i agiteu bé. Assegureu-vos que l'all roman submergit a la solució; si cal, cobreix la part superior del pot amb una fulla de col rentada.

Emmagatzemar a la nevera almenys 1 mes.Agiteu els pots almenys 2-3 vegades per setmana mentre estan madurant per assegurar-vos que el procés de decapat sigui uniforme. Per cert, la salmorra restant és un condiment meravellós per a gairebé tots els plats!

Aquest deliciós àpat ràpid està llest en menys de 10 minuts. L'all es remulla amb oli d'oliva i, com a conseqüència, perd el seu sabor picant agut i adquireix una aroma cremós, mentre que les herbes i l'oli d'oliva es sumen amb all. És una de les millors addicions a sopes, guisats i sofregits.

Ingredients:

• 5 caps d'all jove, pelats

Per a una tassa de marinada:

• 6-8 tiges de farigola fresca;
• 2 fulles de llorer;
• aproximadament 1 tassa d'oli d'oliva.

Afegiu els grans d'all al líquid bullint i deixeu-ho coure durant 30-45 segons. Feu-ho en dos lots si cal. Traieu les falques de la marinada i deixeu-les assecar sobre diverses capes de tovalloles de paper.

Col·loqueu les rodanxes en dos pots tancats. Col·loqueu 3-4 tiges de farigola i una fulla de llorer entre les falques de cada pot. Afegiu-hi prou oli d'oliva per cobrir els claus i les herbes. Tanqueu els pots i poseu-los a la nevera. L'all està llest per utilitzar després de 48 hores. Podeu emmagatzemar fins a 3 mesos.

Una manera senzilla de millorar el poder antiviral natural de l'all és fer un producte fermentat. Elimina els aspectes negatius de menjar all cru sense disminuir ni eliminar cap dels beneficis naturals. A més, el valor probiòtic i enzimàtic de l'all es veu potenciat per la fermentació.

L'all fermentat és un remei natural per al mal de coll. Per desfer-se'n, només cal xuclar-ne una rodanxa. Si bé xuclar all cru (i molt menys mastegar-lo) és una tasca difícil per a moltes persones, xuclar all fermentat és bastant fàcil i fins i tot agradable. El procés de fermentació acostuma a eliminar tots els aspectes desagradables associats a l'olor i el gust picant. Com a tal, els grans d'all fermentats són una gran opció per als nens i aquells que són sensibles a l'all cru.

Ingredients:

• 5-6 caps d'all, preferiblement ecològics;
• 0,5 l d'aigua filtrada;
• 1 cullerada de sal marina.

Separeu els claus dels caps, traieu amb cura la pela de cada clau. Col·loqueu tots els exemplars en un pot i ompliu-lo amb aigua filtrada barrejada amb sal marina. Poseu un pes a sobre. Això ajudarà a mantenir les dents al fons del pot. Assegureu-vos que hi hagi almenys 2-3 cm d'aire lliure a la part superior del pot.

Tanqueu bé la tapa i col·loqueu el pot en un lloc fresc durant un mes. El millor és posar-hi una etiqueta per recordar quan va començar la fermentació. Podeu consultar l'estat dels pots cada setmana durant un mes. Si el nivell d'aigua baixa, afegiu una solució de sal marina.

Consumeix grans d'all fermentats segons sigui necessari, com un dels millors antibiòtics naturals, i també com a condiment. Obriu el pot sobre l'aigüera, ja que el procés de fermentació pot augmentar significativament la pressió sota la tapa. Si et poses malalt durant el temps que l'all encara fermenta, encara es pot utilitzar per tractar-lo. L'efecte terapèutic, d'una manera o altra, arribarà.

Per tal que la preparació dels alls continuï correctament i sense problemes, es recomana utilitzar els següents consells.

• Per a un decapat amb èxit, és preferible utilitzar alls de cultiu orgànic que no continguin pesticides ni productes químics nocius.
• Per als espais en blanc, trieu caps densos i pesats. No agafeu caps en què les dents comencen a allunyar-se del centre.
• Per netejar ràpidament els claus, proveu de blanquejar-los. El blanqueig és un procés en què els aliments es submergeixen en aigua bullint (en aquest cas, els claus s'han de bullir durant 2 minuts). Després de blanquejar, manteniu els claus sota aigua freda durant un parell de minuts. Ara pessigueu el clau entre el polze i l'índex i premeu-lo cap a l'extrem oposat, així el netejareu. Esteneu els claus nets sobre un drap de cuina net i deixeu-ho assecar durant 10 minuts.

• Si els claus d'olor nets es cobreixen de sal i es deixen en un lloc fresc i sec durant 24 hores, i després s'escorre el líquid acumulat, es tornaran cruixents i es mantindran després de l'escabetx.
• Un ambient ben esterilitzat i la higiene personal també són importants per al procés de marinat. Assegureu-vos de rentar-vos les mans, utilitzar guants nous i nets i esterilitzar a fons tots els articles i estris de conserves amb aigua bullint. Per obtenir els millors resultats, utilitzeu herbes i espècies antimicrobianes com ara llavors de mostassa, canyella o clau. Normalment s'afegeixen al vinagre o a la salmorra abans de l'emmagatzematge.
• De vegades, l'all adobat (especialment fermentat) es torna blau o turquesa. Això és completament normal i segur i no us haureu de preocupar per cometre errors durant l'esterilització.L'all conté compostos beneficiosos de sofre que poden reaccionar amb el coure a l'aigua per formar sulfat de coure. És una substància blava o blau-verda. La quantitat de coure necessària per a aquesta reacció és molt petita i sovint es troba a les fonts d'aigua habituals, fins i tot quan l'aigua es filtra.

Per evitar el blau, podeu recórrer a les següents recomanacions.

• Eviteu els micronutrients presents a l'aigua de l'aixeta; utilitzeu aigua filtrada per decapat.
• Utilitzeu sal marina. El iode de qualitat alimentària fa que la salmorra estigui ennuvolada i fins i tot pot canviar el color i la textura de les verdures en vinagre. La sal iodada també deixarà sediments al fons. Aquests efectes són molt indesitjables.
• No utilitzeu coure, alumini, ferro colat o peltre (el millor és l'acer inoxidable o l'esmalt).
• Eviteu l'exposició a la llum solar (per reduir la formació de clorofil·la).

A continuació, mireu la recepta de vídeo per fer all adobat.