Tripes de vedella: què és i què cuinar-ne?

La tripa de vedella s'acostuma a denominar vísceres, és a dir, a aquelles parts de la carcassa d'animals que només són adequades per a finalitats tècniques, per exemple, per alimentar gossos. Al mateix temps, la humanitat no sempre es podia permetre el luxe de ser tan malbaratador, per la qual cosa hi ha moltes receptes per preparar aquesta part de la vaca per a una persona.

Molts ni tan sols saben què és una cicatriu, mentre que altres assumeixen erròniament que és el mateix que l'estómac. Això últim només és cert en part, perquè en els remugants, que inclouen les vaques, l'estómac és de quatre cambres, i és la primera part que s'anomena cicatriu. Els principals processos de digestió animal no tenen lloc aquí, per a això hi ha una quarta secció, o abomasum.

Pel que fa a les seves propietats, la cicatriu és inferior a gairebé totes les altres parts de l'estómac de la vaca. - la segona secció, la malla és molt més carnosa i tendra, i la tercera, el llibre, supera la cicatriu en suavitat. Tanmateix, aquesta part es considera moderadament dura. El gruix de la paret pot variar, però de vegades depèn del gruix de la capa de greix, que sempre s'elimina abans de cuinar per a una persona: ningú menja una tripa sense pelar.

La cicatriu, com ja hem entès, no és carn, sinó que també és un múscul, només llisa, com és el cas, per exemple, dels ventricles de pollastre. És pràcticament proteïna pura: la seva participació en aquest producte pot arribar al 97%.

Com qualsevol altre producte alimentari, la cicatriu és capaç de donar al cos humà moltes coses útils. En particular, hi ha vitamines B1, B2 i B12, així com H i PP. La llista de minerals és encara més impressionant: hi ha ferro i potassi, iode i sodi, calci i manganès, coure i fòsfor, seleni i zinc.

Com ja s'ha esmentat, la cicatriu es compon gairebé completament de proteïnes, perquè la quantitat de greixos i hidrats de carboni aquí és molt petita. A causa d'això, el producte, que podria anomenar-se molt condicionalment carn, té un valor energètic molt baix: es troba al nivell d'unes 97 kcal per 100 grams.

Avui en dia, s'acostuma a valorar cada producte alimentari no només pel gust, sinó també per la utilitat que és per als humans. Els partidaris de la tripa com a plat assenyalen que hi pot haver molts beneficis, i versàtil.

• El baix contingut calòric amb un petit percentatge de greixos i hidrats de carboni us permet no preocupar-vos massa per la vostra pròpia figura. Això és doblement útil, ja que aquest plat sovint es percep com un substitut de carn molt més alta en calories.
• Igual que la carn, la tripa és molt rica en proteïnes, per la qual cosa el seu ús habitual pot garantir un altre canvi de figura, és a dir, la construcció muscular. Per a qualsevol persona que vulgui semblar bonica i esportiva, un article d'aquest tipus al menú pot ser molt útil.
• La composició de vitamines i minerals de la cicatriu té un efecte versàtil en diferents sistemes corporals, però el seu efecte és més notable en l'exemple de les mucoses i la pell, així com els sistemes digestiu i nerviós.
• El brou de la tripa en les seves propietats pràcticament no és diferent del brou de qualsevol carn. El cos la percep fàcilment i el benefici no és gaire menor que el producte principal a partir del qual s'elabora.

Pel que fa al possible dany, és pràcticament impossible en el cas d'una cicatriu. L'única contraindicació òbvia per menjar aquesta part de l'estómac de la vaca és una al·lèrgia relativament rara a la carn de vedella en general o a la tripa mateixa. Un altre perill teòric rau en la presència de colesterol en la composició d'aquest ingredient, però, una porció de callos cuits ni tan sols dóna la meitat del requeriment diari per a un adult, per tant, els metges no prohibeixen menjar-lo, sinó que només aconsellen als pacients amb malalties cardiovasculars. malalties per no abusar d'aquests aliments.

Per a molts consumidors, fins i tot una bona tripa sembla una mica lletja i no s'associa amb un llom que fa la boca aigua, cosa que fa que sigui encara més difícil per als principiants determinar quina de les opcions disponibles és bona. Quan és fresca, aquesta part de la vaca té un color groguenc característic, de vegades amb un to d'oliva o marró, fins i tot pot contenir trossos d'aliment vegetal, però és clar que això no ho veuràs al mercat: els venedors intenten netejar la cicatriu. per donar-li un aspecte comercialitzable.

En forma purificada, el producte ja adquireix un to gris clar. Molts compradors potencials sense experiència estan alarmats per aquest color, perquè els venedors sense escrúpols poden blanquejar específicament la cicatriu amb lleixiu, cosa que, per descomptat, no li aporta cap benefici. Per tant, no val la pena prendre una còpia massa blanca.

Les protuberàncies dures i planes a l'interior, així com una suavitat gairebé perfecta a l'exterior, són signes d'una cicatriu normal que no t'ha d'espantar, però la mucositat o les taques són signes de deteriorament del producte.

Si la cicatriu en el vostre cas no es compra, sinó un producte ramader, haureu de netejar-la vosaltres mateixos; depèn d'aquest procediment com serà de comestible el plat acabat. No és tan fàcil rentar-lo, de manera que el més probable és que no funcioni netejar ràpidament les desposses a casa.

Per començar, la cicatriu es posa en aigua bullint durant 10 minuts perquè s'estovi una mica.després s'ha de rentar a fons. Després d'això, la seva superfície s'ha de tractar a fons amb un ganivet; no només la brutícia o les partícules d'aliment, sinó també el greix, la pel·lícula o la mucositat no hi haurien de quedar-hi. Les persones amb experiència aconsellen armar-se ni tan sols amb un ganivet, sinó amb una esponja dura o un raspall de dents nou.

Després d'això, val la pena lluitar també amb una olor inusual; per això, la cicatriu, per dir-ho així, està marinada. Haurà de reposar durant tres hores en una solució aquosa de vinagre, després se l'elimina i es frega amb sal de taula normal, i després d'una altra mitja hora es tornen a rentar a fons (no hi hauria d'haver sal, absorbeix tot el superflu). .

Les tripes de vedella, si es preparen adequadament, poden ser la base d'un plat saborós i saludable. Cal tenir en compte que cap de les receptes següents es pot implementar "a pressa": el component principal s'ha de processar durant diverses hores per desfer-se de l'aroma desagradable i, a continuació, també és desitjable bullir-lo amb espècies, de manera que en al final resulta deliciós.

A partir de la tripa es pot cuinar un plat que sigui igualment capaç d'actuar com a plat principal i com a aperitiu. El contingut calòric durant el procés de cocció no augmenta gaire: fins a 127 kcal per 100 grams, i la recepta es considera de complexitat mitjana, tot i que es triga més de 13 hores a preparar-se.

Per preparar vuit porcions, necessitareu aproximadament mig quilogram de cicatriu pelada. Si encara no s'ha netejat o queda una olor notable, s'ha de netejar i submergir en aigua freda durant sis hores, després retirar-lo i escaldar-lo amb aigua bullint. A continuació, s'han de tornar a raspar les desposses amb un ganivet perquè definitivament no quedi moc, i esbandir amb aigua corrent.

Ara la cicatriu es posa en salmorra durant dues hores, i després es canvia l'aigua i el producte es bull a foc lent durant tres hores més. L'ingredient bullit es col·loca en una safata i es deixa refredar lleugerament; en aquesta etapa, finalment passen a cuinar els components restants del plat.

Es pela una patata de mida mitjana, es tallen uns 50-60 grams de greix (amb pell o sense - opcional) a rodanxes fines. La tripa refredada es col·loca sobre una taula de tallar i les vores es retallen per fer un quadrat o un rectangle; es poden afegir retalls al farcit.Salpebreu la part superior de la tripa al gust. Es posen rodanxes de cansalada per sobre dels condiments i s'hi afegeixen tres grans d'all ratllats. A continuació, l'ingredient principal es retorça en un tub per fer un rotllo, es lliga amb fil de cuina i es posa en una cassola gran.

El rotllo resultant s'aboca amb aigua a temperatura ambient i s'afegeixen tots els altres ingredients: patates picades, una o dues cebes, un parell de tomàquets petits, així com fulles de llorer, clau i pebre de Jamaica al gust. També es permeten altres condiments. Tota aquesta massa es bull a foc lent durant dues hores, després de les quals es deixa refredar i es retira el fil amb cura.

Al final, el rotllo es divideix en porcions; això es pot fer immediatament després de treure el fil i una hora més tard, perquè en el segon cas el plat s'endureix i adquirirà un sabor inusual amb tocs de gelea.

Si voleu cuinar els tripes molt més ràpid, podeu utilitzar una de les receptes de la cuina nacional búlgara, que també està molt estesa a Romania i Moldàvia: el temps de cocció en aquest cas no serà superior a dues hores i mitja, tret que tu mateix neteges l'estómac. Una altra cosa és que necessitareu plats especials: olles, però aquest accessori a la llar és útil per a molts altres plats, per tant, no és una raresa.

Per a quatre porcions, necessitareu un quilogram de cicatriu pelada, que es torna a rentar i es porta a ebullició en aigua freda dues vegades, escorrent el líquid utilitzat després de cada cop. A continuació, es torna a posar les desposses a l'aigua, ara salada, i es bull fins que estiguin cuites, després es treuen i es tallen a tires fines.

Mentrestant, es tallen 4 tomàquets ben petits i s'escalden amb aigua bullint olles preparades especialment. Les desposses es col·loquen al fons d'aquests plats; idealment, en termes de volum, haurien d'ocupar un terç de cada plat. Espolseu per sobre l'ingredient principal amb farina, prèviament fregida en una paella sense oli fins que quedi groguenc. La següent capa es col·loquen xampinyons crus (la quantitat total és de mig quilogram) o qualsevol altre bolet barrejat amb un pebrot picat finament. A continuació, el plat es sala i es pebre al gust (ha de resultar bastant picant), s'espolvora amb dos petits caps d'all ratllats i s'afegeix a cada cassola de mantega: una cullerada. Els esmentats tomàquets completen el panorama general, així com mig got de brou d'una víscera bullida a cada olla.

Després d'això, les olles es tanquen bé amb les tapes i es posen en un forn preescalfat, on es cuinaran durant aproximadament una hora. Abans d'acabar la cocció, ratlleu 200-250 grams de formatge dur i aboqueu-lo uniformement a cadascuna de les olles 5-10 minuts abans del final. La tripa en olles és un plat complet, es serveix calent, directament del foc.

També podeu fer un berenar excel·lent amb un estómac de vedella: per a 8 porcions només necessiteu 350-400 grams de l'ingredient principal. La tripa es remulla prèviament en una solució salina concentrada durant dues hores, després de les quals s'escorre la salmorra i es renta la cicatriu, i si l'olor es manté, es pot remullar una hora més en aigua tèbia. A continuació, el subproducte es bull durant 2-3 hores més fins que adquireixi una consistència suau.

Mentre l'estómac es cuina, cal barrejar pebre vermell i negre amb sal, escollint les proporcions al vostre criteri.Per als gurmets, el conjunt d'espècies es pot ampliar amb romaní, farigola, orenga o coriandre, i es pot substituir la sal marina normal.

Quan la cicatriu està cuita, s'elimina, s'espolvora amb els condiments esmentats anteriorment i s'aboca amb una petita quantitat d'oli vegetal; d'aquesta forma s'envia a fregir a la graella. La preparació del plat està determinada per la vista i l'olfacte. Les regles mínimes de porció suggereixen que les desposses acabades s'aboquen amb salsa de soja i es guarneixen amb ceba fresca picada, però també es pot servir salsa.

El principal problema amb les desposses i els plats basats en això és una olor desagradable característica, que sovint és bastant difícil de matar. A dalt, ja hem donat un exemple de com fer-ho: assegureu-vos d'eliminar amb cura el greix, que dóna la part del lleó d'una aroma desagradable, i remulleu el producte primer amb una solució de vinagre i després amb sal. De fet, hi ha moltes més maneres de desfer-se de l'olor, Per tant, tingueu en compte alguns consells d'experts.

• Primera regla: com més jove sigui l'animal, menys es notarà l'olor desagradable. Si veus que la vaca és jove, potser no hauràs de patir gaire, però si és vella, de vegades té sentit no molestar-te amb la cicatriu.
• Un mètode de neteja que no requereix cap ingredients especials és bullir repetidament en aigua bullint. La tripa s'aboca amb aigua i es bull durant 10 minuts, després dels quals es canvia l'aigua. Depenent de l'"acidesa" de l'aroma, aquest truc s'ha de repetir de cinc a vuit vegades.
• La recepta anterior amb permanganat de potassi és completament idèntica a la del vinagre: les desposses també es posen en remull durant tres hores i després es deixen ratllades amb sal durant mitja hora (o fins i tot una hora).L'èxit del procediment depèn de la quantitat de permanganat de potassi: hauria de ser relativament petit i la solució hauria de tenir un to rosa clar.
• Pots sortir-te'n amb només aigua i sal; aquesta última hauria de ser de 45 grams per litre de líquid. El temps de remull de la cicatriu no sol ser superior a quatre hores, però també hi ha un indicador visualment visible: la salmorra s'ha d'enfosquir, després es pot escórrer i el subproducte es pot rentar amb aigua corrent. Per desgràcia, aquest procediment també és reutilitzable: es repeteix fins que el resultat s'adapti al cuiner.
• La marinada es pot preparar no només amb vinagre, sinó també amb amoníac: tots dos necessiten una culleradeta per cada litre d'aigua. En aquest cas, les desposses es remullen durant les mateixes tres hores, però després d'això no es poden fregar amb sal; només cal esbandir-les bé.
• Hi ha una recepta per a aquells que volen fer front a la tasca ràpidament, però es necessitaran ingredients específics. Tracteu la cicatriu prou bé amb refresc i calç apagada: d'aquesta forma, hauria de perdre l'olor en mitja hora. Després d'això, s'ha de rentar a fons: l'aigua que flueix s'ha de tornar transparent. Les possibles restes d'una aroma no desitjada amagaran el que s'ha utilitzat per a aquests propòsits des de l'antiguitat: espècies en què s'han de bullir les desposses.

Vegeu la recepta d'aperitius de callos de vedella a continuació.