Parts de la canal de vedella: esquema i noms, receptes

La carn de vedella és una carn dietètica i magra en comparació amb la de porc, per això és especialment popular entre els seguidors d'una dieta saludable. La carn de vaca també es pot utilitzar en aliments per a nadons, a partir de ben primerenca edat del nadó.

Però perquè el plat de carn resulti tendre i saborós, el cuiner ha d'entendre les parts de la carcassa, ja que cadascuna d'elles és adequada per a un determinat tipus de plat.

Mirant els productes oferts a la finestra, podeu determinar fàcilment el propòsit d'una peça en particular, si coneixeu l'esquema generalment acceptat per tallar les canals.

Comencem per ordre pel cap del cos de vedella. El cap rarament es troba a la venda, ja que no és una peça de carn en tota regla. Tanmateix, als pobles, des de temps immemorials, les parts del cap s'han utilitzat per fer sopes riques, gelees, i també es retorcen en carn picada.

A continuació es mostra una llista de talls estàndard en la forma en què es venen al mercat o a les botigues.

• Coll. El tall del coll també s'anomena tall. Es caracteritza per un gran nombre de tendons.
• Omòplat i espatlla. Carn de diferents graus de rigidesa amb capes grasses, segons la ubicació.
• Esquena. Aquesta part es subdivideix en diversos talls alhora, que tenen diferents finalitats en la cuina.Vora gruixuda: una capa sòlida de carn, de vegades amb algunes costelles, té fibres fines i delicades. El llom de les costelles sovint es coneix com a "vora prima" a causa de la menor quantitat de capa de carn en comparació amb la vora gruixuda.

• Costelles - costelles netejades de carn.
• Entrecot - carn tova que queda després de tallar les costelles.
• Llom, llom. Pot ser tant a l'os com sense. Es divideix esquemàticament en una vora gruixuda - natges (carn amb una petita quantitat de capes grasses, situada a la regió pèlvica de la carcassa) i una vora fina - filet (massa de carn tendra, considerada la més valuosa i alhora magra). ).

• Peixeta. En la forma sense tallar, és un estèrnum amb costelles a la part anterior i processos cartilaginosos de les costelles a la part posterior. La carn s'intercala amb capes de greix i pel·lícules. A la venda pot ser tant a l'os com sense.
• Kostets. Carn varietal tendra situada a la part del maluc i vertebrador emocionant.
• Cuixa. Part superior de la cuixa de la pota posterior de l'animal. Té una estructura suau, sobretot a l'interior.
• Gropa. La part mitjana de la cuixa, que, al seu torn, es divideix en la part interior - la sonda i la part inferior - el tall.

• Flanc, o peritoneu, rínxol. La part carnosa de l'abdomen i l'engonal. La carn és rugosa, amb greix, cartílags i pel·lícules.
• Rulka. Part de la carn de la pota davantera de l'animal, el contingut principal de la qual és múscul, tendons i ossos.
• Shank. L'os del cervell de la pota del darrere, que, quan es cuina, allibera una gran quantitat de gelatina. La tija també conté una massa de teixit conjuntiu.

Els cuiners experimentats aconsellen abans de comprar un tall, primer determinen el propòsit culinari d'una part en particular.Per no confondre's en la varietat de noms i no deixar-se enganyar, és millor seguir clarament la recepta. Per fer-ho, cal que recordeu o anoteu al vostre quadern de cuina quin ús és adequat per a un determinat tall de vedella.

La vedella fa excel·lents brous dietètics. Per a la preparació de primers plats, són adequats tots els ossos de la carcassa, així com la tràquea. Per a carn grumosa a la sopa, el tall del coll, la part de l'espatlla, l'artilleria i la tija són adequats. A partir d'ells es preparen sopes i brous, gelea, carn picada per a costelles.

En aquest cas, el millor és utilitzar llom tendre, vora gruixuda, filet, llom. Es fregeixen tots dos en trossos grans i es tallen a trossos petits.

Pot ser un bistec, rosbif, gulasch, entrecot, barbacoa.

Per als guisats, la majoria de les vegades prenen la part del maluc i l'espatlla del tall, la gropa, l'os, la cuixa i la massa renal.

També poden ser mandonguilles, stroganoff de vedella, ronyons estofats.

Per al forn, són adequats el pit, la gropa, el llom i les natges. Fan una excel·lent carn rostida en anglès, bresket amb espècies.

La qualitat de la carn sovint està influenciada per factors que no es poden determinar a simple vista: aquest és el sexe de l'animal, la seva edat, dieta i condicions de detenció, i el tall correcte de la canal és de gran importància.

Però tot i així, a l'hora d'escollir carn, hi ha matisos que no s'han de deixar de banda si voleu que els plats de vedella resultin ser obres mestres culinàries.

• La distribució uniforme de tons vermellosos de color indica la frescor del tall. De color massa fosc, deixant en marró i marró, té la carn vella.Els tons massa escarlata indiquen additius químics per preservar la presentació.
• La carn no s'ha de cobrir amb una crosta densa. Si n'hi ha, el tall ha estat massa temps sobre el taulell. La superfície relliscosa de la carn indica condicions d'emmagatzematge inadequades; molt probablement, la carn simplement s'ha sufocat amb polietilè.
• S'obtenen taques de sang a l'aparador sota el tall si la carn s'ha descongelat i un venedor sense escrúpols intenta passar-la com a fresca refrigerada.
• Els petits cristalls rosats a la carn congelada també indicaran que el tall no està sotmès a congelació primària.
• No menys important és l'elasticitat i l'elasticitat de la peça: després de prémer amb els dits, la carn no ha de deixar boques i fosses.

Mira vídeos sobre el tema.

Malgrat que la preparació de qualsevol carn requereix certes habilitats culinàries, hi ha receptes que fins i tot un principiant pot implementar.

Penseu en diverses receptes diverses: un plat calent, un aperitiu fred i una versió dietètica de vedella. Les receptes són fàcils de fer i no necessiten gaire temps ni ingredients.

Aquesta recepta és universal, ja que amb una inversió mínima, s'obté un sopar complet per a tota la família o un segon plat calent per dinar que no requereix cap guarnició addicional.

Ingredients.

• 1 kg de vedella. La carn es pren millor de talls destinats a guisar.
• 1,5 kg o 6-8 trossos de patates mitjanes.
• 0,5 brou o aigua bullida.
• 1 cap gran de ceba.
• 3 art. cullerades d'oli vegetal. Per millorar el gust, podeu barrejar gira-sol i oliva a una proporció de 2:1.
• Pastanagues - 2 peces de mida mitjana.
• All - 2 grans grans.
• Sal, espècies i herbes al gust.

Cuinar.

• Esbandiu la carn, assequeu-la amb tovalloles de paper, traieu les venes i els ossos si cal. Talleu-los a trossos, no massa grans, però no petits, perquè sigui convenient punxar-los amb una forquilla.
• Prepareu verdures: peleu les cebes, les pastanagues, els alls. Si voleu, podeu afegir una petita quantitat de tomàquets i rodanxes de carbassó a les verdures. Les verdures es tallen de manera arbitrària o estàndard: pastanagues - en daus petits, cebes - en mitges anelles, carbassons - en daus grans.
• Aboqueu oli en una paella o cassola, escalfeu bé els plats i poseu-hi les cebes. Fregiu fins que estigui lleugerament transparent, afegiu-hi els daus de vedella. Mentre remeneu, deixeu que la carn es dauria durant 5 minuts.
• Afegiu verdures i espècies. Continueu remenant durant 5 minuts més. Les verdures han de ser daurades.
• Afegiu-hi fulla de llorer, poseu patates, aboqueu aigua o brou perquè el líquid cobreixi les patates.
• Porteu a ebullició a foc fort, després reduïu al mínim i deixeu-ho coure a foc lent durant 1 hora.
• Les verdures tallades finament es poden afegir 5 minuts abans de cuinar-les o directament al plat abans de servir.

Aquest plat d'aperitiu fred italià es considera cuina gourmet. Segons la tecnologia de cocció, s'assembla a la familiar stroganina, però la seva recepta no utilitza peix, sinó filet de vedella.

Per a un carpaccio clàssic, necessitareu els següents ingredients:

• 250 g de filet de vedella;
• 1 manat de rúcula;
• 120 ml d'oli d'oliva;
• 1r. una cullerada de vinagre de vi;
• 2 cullerades. cullerades de suc de llimona;
• 1/3 culleradeta de sal.

Cuinar.

• Esbandiu bé el filet i assequeu-lo amb paper absorbent. Embolicar amb paper film i posar al congelador durant 1 hora.
• Prepareu la rúcula i la salsa. Esbandiu les verdures i escorreu l'excés d'humitat. En un bol, barregeu el vinagre de vi, el suc de llimona i la sal.
• Al cap d'una hora, traieu la carn congelada del congelador, deixeu-la reposar 2-3 minuts i comenceu a tallar. Les rodanxes es tallen amb un ganivet prim i afilat. Les rodanxes han de ser gairebé transparents.
• Per augmentar la subtilesa, cada peça es pot batre lleugerament amb un mall culinari.
• La carn es posa en un plat en una capa, es decora amb fulles de rúcula i s'aboca amb salsa.

La carn de vedella en si és dietètica, conté molta fibra i un mínim de greix. Tanmateix, els seus nutricionistes no recomanen categòricament fregir-lo per evitar la formació de colesterol nociu. Per tant, el mètode dietètic de cuina és guisar o bullir.

Per a aquesta recepta necessitareu:

• un tros de carn sense os;
• verdures - pastanagues, ceba, all;
• cassola gran;
• bossa de forn.

• Esbandiu bé la carn i poseu-la en una bossa. Afegiu-hi les verdures pelades i tallades.
• Lligueu la bossa de forn per les vores amb fils gruixuts i lligueu-la a les nanses de la cassola perquè els productes quedin completament submergits a l'aigua.
• Bullir la carn amb verdures durant 3 hores.

El principi de preparació és al bany de vapor. La carn i les verdures es bullen en el seu propi suc, que no es barreja amb aigua i no s'evapora.

1. La carn de vedella es considera carn dietètica i es mostra principalment a les persones a dieta. El producte s'absorbeix lentament pel cos i la sensació de gana s'elimina significativament fins i tot després de menjar una petita porció.
2. A causa de l'estructura fibrosa, la carn de vedella actua sobre el tracte gastrointestinal com la fibra: elimina les toxines i el colesterol del cos.
3. Els oligoelements continguts a la carn ajuden a enfortir el teixit ossi, les parets dels vasos i augmentar la coagulació de la sang.
4. El brou de vedella està indicat per a la dieta de persones que han patit cirurgia i fractures òssies.
5. Una gran quantitat de proteïnes a la carn dóna força i energia al cos, activa l'activitat cerebral. És especialment important incloure la carn de vedella a la dieta d'esportistes i persones que fan activitat física.

Entre les contraindicacions es pot anomenar l'excés de la ingesta diària d'aquest producte. La carn de vedella, com qualsevol carn, no és un aliment fàcil, la qual cosa pot provocar problemes digestius, pesadesa a l'estómac i una avaria general.