Despulles de vedella: què és i quins plats es poden preparar?

A la carn de vedella, no només s'utilitza la carn per a l'alimentació, sinó també les desposses. Alguns d'ells tenen un valor nutricional reduït per a l'organisme, però es poden utilitzar per fer plats sorprenents per a taula i fins i tot sopes, si utilitzeu alguna de les receptes.

Sota el concepte de vísceres, no només s'oculten els òrgans, sinó que és la ubre d'una vaca, la seva cua, el cap i altres parts del cos.

Tots ells es divideixen en dos grups: per ús en cuina i valor nutricional. El primer inclou els òrgans interns, cervell, llengua, guarnicions, ubres. El segon grup menys valuós per als especialistes culinaris inclou abomases, caps, tràquees, articulacions, llibres de vedella, tripes i altres components. Els òrgans sexuals i les banyes no tenen valor.

Si es classifiquen per estructura, els subproductes són:

• carn i ossos;
• polpós;
• mucosos;
• llana.

L'estómac i la part inferior de les cames s'utilitzen per crear musculatura, ja que contenen una gran quantitat de col·lagen. Perquè el producte sigui apte per al consum, cal observar la tecnologia i la higiene del processament primari. S'han d'utilitzar en set hores i els subproductes mucosos en tres. Es treu el cabell de la llana abans de ser utilitzat en la producció.

Abans de cuinar, es renta la llengua i es treu l'os hioide i les clavilles.El fetge, incloent el cor, el fetge i els pulmons, elimina les capes grasses, teixits estranys i vasos sanguinis. La càpsula grassa, els ganglis limfàtics s'extreuen necessàriament dels ronyons i s'extreu l'urètre.

Si s'utilitza la carn de l'esòfag, caldrà eliminar la brutícia, és a dir, esbandir sota aigua corrent, tallar contusions. Quan utilitzeu retalls de carn, traieu la pell, la brutícia i renteu-lo amb aigua.

Els subproductes mucosos tenen un processament més llarg i complex, per la qual cosa s'utilitzen més sovint a escala industrial, ja que es requereix un desgreixatge. Pel que fa al cap, s'ha de pelar o cremar per eliminar tot el pèl.

Primer de tot, cal bullir aigua amb vinagre de vi en una cassola gran. Quan l'aigua i el vinagre de vi arribin al punt d'ebullició, posem les desposses senceres i deixem coure uns 20 minuts. Després es renten a fons.

S'aboca una mica de mantega a la paella, es fregeix la ceba, que es pela prèviament i es passa per una picadora de carn. A la mateixa paella s'aboca mitja ampolla de vi negre, després s'hi afegeix la farina a poc a poc, sense deixar de remenar amb una cullera de fusta. Unteu els ronyons picats, el pebre i la sal al gust. Fregiu durant una hora a foc lent perquè els ronyons estiguin ben estofats. Servit amb arròs o patates.

Per preparar el fetge necessitareu:

• 1 kg de fetge de vedella;
• 1 ceba;
• 1 gra d'all;
• 4 cullerades grans de pasta de tomàquet;
• coriandre;
• pebrot vermell dolç;
• gingebre;
• comí;
• 2 cullerades d'oli d'oliva;
• sal pebre.

Fetge de vedella tallat a daus petits. Peleu i piqueu la ceba, piqueu els alls, afegiu-hi el coriandre. Tots els ingredients es posen en un calder, es barregen bé amb espècies, es salpebren, s'hi afegeix oli i pasta de tomàquet. Coure a foc mitjà durant 30 minuts. El plat es serveix calent.

Per preparar aquestes desposses necessitareu:

• 1 cor;
• 1 ceba;
• 5 clavells;
• 4 tiges de farigola;
• 3 fulles de llorer;
• 3 art. cullerades de farina;
• oli d'oliva;
• 200 g de cansalada;
• 1 branca de romaní;
• 1 ampolla de vi negre;
• 2 grans d'all;
• sal;
• pebre;
• 15 ml de vinagre de vi negre

Primer de tot, cal tallar les capes de greix prop del cor, picar la ceba i posar-hi, afegint-hi els claus. Aboqueu vinagre en un bol amb ells, afegiu-hi les herbes i els condiments. Després d'això, tapeu amb una tapa i deixeu marinar durant 8 hores.

Després cal pelar i tallar la ceba. Sofregiu la cansalada i la cansalada en una paella amb una mica d'oli. Cobrir amb una tapa i coure a foc lent durant 5 minuts. Afegiu trossos de cor de vedella i fregiu. Remenant, cuini a foc lent amb la tapa tancada durant 5 minuts. Espolvorear amb farina, sal i pebre.

El següent pas és preescalfar el forn a 180 graus. Posar el recipient amb el cor dins, coure a foc lent durant 3 minuts, abocar vi negre. Afegiu-hi els grans d'all pelats, així com les branques de farigola i romaní. Remeneu, tanqueu la tapa i deixeu-ho coure al forn durant 3 hores.

Bulliu la llengua de vedella en un bol gran durant 6 hores. Posa la farigola, el llorer, les pastanagues, les cebes, els claus en una olla amb aigua bullint.Quan es formen butllofes sota la pell, això vol dir que les desposses estan cuites.

A continuació, es renta la llengua sota aigua freda i es talla a rodanxes. Comença a preparar la salsa. Desfeu la mantega en una cassola, afegiu-hi la farina i barregeu-ho bé. Afegiu-hi una mica de brou i una copa de vi alhora. Sal i pebre.

Després d'això, es deixa espessir el plat: l'aigua triga entre 20 i 25 minuts a evaporar. Afegiu-hi una mica de brou de vedella per obtenir la consistència desitjada. Poseu els xampinyons, prèviament fregits en una paella, i després afegiu-hi la llengua i deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts.

Algunes receptes es presenten al següent vídeo.