Tallada de vedella: què és i com cuinar?

Trimming és un terme anglès que es tradueix literalment com a "tallar". Però no associeu el concepte amb alguna cosa obscena. La retallada de vedella és un producte càrnic digne que s'utilitza per a la producció massiva. No el trobareu als prestatges de les botigues, ja que aquests productes es subministren a granel directament a les empreses industrials.

La retallada de vedella és una matèria primera de carn que s'obté retallant la peça principal de carn. És a dir, agafen un tros de vedella (coll, omòplat o qualsevol altre), el netegen i el tallen donant-li una forma bonica. Després s'envasen i s'envien a les prestatgeries del supermercat.

Les peces tallades s'anomenen retallades. Aquesta carn no difereix en composició de la peça principal, però no té una presentació. Per tant, van a la congelació, formen blocs per a la venda per a la producció.

Distingir els adorns del cap i el cos.

1. El producte del cap s'obté retallant la carn només del cap de l'animal. Hi ha moltes venes en aquestes matèries primeres, per això es considera més rígida.
2. El producte corporal s'obté de la carn tallada de qualsevol part de la canal. Aquest tipus de producte carn té diferents mides. Per exemple, pot ser una peça de 15 × 15 cm o gairebé una massa de farciment.

La característica principal d'aquest producte és l'absència de pell i ossos en la seva composició. Aquí només hi ha carn i greix, per tant es caracteritza per ser una barreja de massa de carn grassa amb magra.

La seva proporció s'ha d'indicar al títol. Per exemple, "talla de vedella 60/40". Això vol dir que conté un 60% de carn magra i un 40% de greix.Una altra opció és possible: "retal de vedella 90". L'únic número del nom indica la quantitat de massa de carn magra.

Depenent de la quantitat de greix, la retallada es divideix en diversos grups:

• A - 10% de greix;
• B - 10-25%;
• C - del 25 al 50%.

El retall preparat per a la producció de productes semielaborats es sotmet primer a fermentació. Aquest procés permet, per dir-ho, enganxar les proteïnes destruïdes de les fibres musculars, donant a la massa un aspecte més sòlid. La transglutaminasa s'utilitza com a enzim.

Després d'això, la carn passa per la criança i el control de qualitat. Es determina el grau de contaminació amb bacteris. Aquest valor té límits clars: si es violen, el producte no passarà el control.

Els productes populars de les guarnicions són els anomenats productes de carn picada, que inclouen costelles picades, hamburgueses i molt més. Diferents països estableixen el seu propi estàndard per a la proporció de carn i massa de greix en la retallada d'hamburgueses. I aquest factor s'ha de tenir en compte a l'hora d'escollir el retall. Però, per regla general, utilitzeu proporcions del 70% al 30%.

La carn de vedella per a la producció d'hamburgueses es pot congelar o refrigerar.

Recentment, als EUA s'ha desenvolupat un nou mètode per fer carn picada per a hamburgueses, a partir d'un retall completament desgreixat. Aquest producte va rebre el sobrenom de "slime rosa". Per separar el greix de la carn, els retalls es col·loquen en una centrífuga. Després d'això, es tracten amb amoníac. Reacciona amb l'aigua i modifica el pH de l'entorn de la carn, la qual cosa provoca la mort de microorganismes. La quantitat de "slime rosa" a la carn picada segons els estàndards establerts no ha de superar el 25%.

Aquest mètode de processament de matèries primeres redueix finalment el cost del producte acabat. Però aquest fet no va jugar el seu paper. I quan els consumidors van descobrir que s'utilitzava amoníac en la tecnologia, va esclatar un escàndol terrible. Com a resultat, moltes empreses conegudes, inclosa McDonald's, han abandonat aquest farciment.

La retallada de vedella és una matèria primera força habitual i, contràriament al pensament estereotipat, no és reciclable. S'utilitza àmpliament a la indústria alimentària, cosa que pot reduir significativament el cost dels productes acabats.

Aprendràs a tallar carn de vedella al següent vídeo.