La vedella de Kobe: el secret d'un autèntic sopar japonès

La vedella de Kobe només és coneguda per un cercle reduït de persones. La carn deliciosa, suau i molt sucosa es pot considerar una autèntica delícia, ja que no està a l'abast de tothom.

Al segle VII, el Japó va aprovar una llei que prohibia els productes carnis. Va ser cancel·lat només a mitjans del segle XIX, de manera que els animals amb banyes van estar sense la supervisió necessària durant molt de temps, com a resultat de la qual cosa els individus febles no van sobreviure i els representants més forts van formar la base de la pastura. Els toros restants eren grans, sans i tenien nivells elevats de greix intramuscular.

A principis del segle XX, les vaques japoneses van començar a anomenar-se Wagyu. Estaven dividits en quatre subespècies: negres, marrons, sense banyes i de cames curtes. El més comú és el tipus negre, que va ser criat com a resultat de l'encreuament de races japoneses i europees. Van ser aquestes vaques les que es van convertir en la font de carn de marbre japonesa. Per descomptat, hi ha toros i altres races la carn de les quals té una tonalitat marbreta, però és la vedella de Wagyu la que es considera la més buscada i difereix significativament pel color de la peça de carn habitual.

Després del naixement, els vedells s'alimenten exclusivament de llet materna i no de fórmula. Pasturen a l'aire fresc, picant herba verda, i quan creixen, s'alimenten de gra de blat de moro durant 400 dies. Els vedells reben la màxima cura i comoditat.Molts ho consideren un mite, però toquen música clàssica cada dia, reben tractaments de massatge i es recolzen en bastidors especials perquè les cames no es cansin massa. Sovint, la cervesa i el pastís d'arròs de la cuina del sake s'afegeixen als aliments.

La vedella de Kobe és coneguda a tot el món, però és gairebé impossible treure-la del Japó perquè està molt gravada. Per això es van començar a criar vaques Wagyu als Estats Units, Austràlia i Nova Zelanda. Tanmateix, la cura dels animals en aquests països és diferent de l'est.

Al Japó, no hi ha molts camps grans per passejar vaques, per la qual cosa no és possible fer ramats nombrosos. Els gobi Wagyu pasturen a les petites granges i el nombre màxim de caps és de 100. A l'est, prefereixen conduir els ramats només breument als camps i criar-los en parades tancades. Als EUA i altres països, en canvi, les vaques passen el màxim de temps possible a l'aire lliure. Per cert, la carn marbreta també s'obté d'altres races a Occident, però no surt tan deliciosa com Kobe.

La carn de vedella japonesa té una mica més de 120 subespècies. Per cert, s'utilitza la paraula "marbre" perquè el tall de la peça de carn és semblant exteriorment a la pedra, que té venes. Wagyu s'obté de les carns de toros joves: aquesta carn de vedella és molt més tendra i més saborosa que la carn d'un adult.

No obstant això, no n'hi ha prou amb criar un vedell sa: la canal també se sotmet a un gran nombre de proves. Hi ha un marc estricte per a la certificació d'aquest producte, que consisteix a comprovar el nivell de marbre, la saturació del color, la tendresa de la carn, la seva estructura i fins i tot la brillantor de les capes grasses.Quan els experts confien en l'alta qualitat de la carn de vedella presentada, premien el producte amb un segell especial anomenat "Crisantem japonès".

Als restaurants de la Terra del Sol Naixent, Kobe es prepara directament davant dels visitants en una unitat enorme. El producte es fregeix en oli de gira-sol, es frega amb espècies i es ruixa amb llavors de sèsam. Alguns establiments ofereixen un plat deliciós: el sukiyaki nabe. Kobe se serveix amb mató de soja, estofat de verdures, pasta i ou, amb els ingredients només mig cuits, i la resta de la feina la fan els mateixos comensals, bullint trossos prims de vedella en un bol de brou calent.

La carn marbrejada japonesa es divideix en cinc categories i tres classes. Les categories es defineixen pel color i les classes pel tipus de tall. La categoria més alta inclou la carn clara d'un to rosa pàl·lid amb capes fines de greix. Aquesta carn és la més cara i es ven exclusivament en subhastes organitzades especialment. Els propietaris de restaurants japonesos d'elit els compren a l'instant.

Les més populars són la tercera i quarta categories de carn de vedella. Tenen un color lleugerament més fosc i no destaquen tant amb un tint de marbre, però això no afecta gens el gust del plat cuinat, encara és igual de sorprenent. Les dues categories restants són, en general, molt semblants a la carn de qualitat estàndard.

La distribució de classes es produeix de la mateixa manera. La classe A inclou les rodanxes més suaus de la part frontal de la vora gruixuda: aquest és el grau més alt i és el més demandat. La classe B inclou trossos d'una vora gruixuda i fina de la part mitjana; per regla general, els filets es preparen a partir d'aquestes rodanxes.La classe C consisteix en les peces més dures tallades de la vora prima de la part posterior de la carcassa. Aquests productes s'utilitzen per fer carpaccio o tàrtar.

A Amèrica, la qualitat de la carn de marbre es controla a una escala especial, ja que és molt millor fins i tot pel que fa als productes de classe més premium. Els ramaders distingeixen la carn pel nivell de capes grasses i venes. La categoria de plata conté el 13%, el negre, al voltant del 20%, i la qualitat més alta, l'or, el 23% de marbre.

Al Japó, és costum bullir la vedella de Kobe. El plat més comú és el sukiyaki. Es tracta de trossos prims de carn, cuinats ràpidament en un brou feble. El sukiyaki es serveix amb bolets, estofat de verdures i una salsa especial. El wagyu sovint se serveix cru com a sashimi. Torrar aquest producte a l'est és extremadament rar.

A Amèrica, els cuiners preparen filets i els fregeixen a la brasa o en una paella. El producte va guanyar més popularitat quan es va estendre la informació sobre els seus beneficis. Es va parlar de l'augment del contingut de substàncies útils a la carn de vedella marmolada, com ara omega-3 i omega-6, que són més necessàries per a la salut del cos.

A Rússia, la carn de marbre s'obté de la raça Hereford, que es considera una de les millors, tot i que no ocupa les primeres línies de l'escala Wagyu. Hereford fa deliciosos bistecs.

La carn de marbre japonesa té un regust llarg, per la qual cosa és important triar la beguda adequada per a ella. La vedella tendra no marida bé amb vins massa complexos, ni es pot maridar amb Bordeus i Cabernet Califòrnia, que al seu torn van molt bé amb el bistec de vedella Angus.

La millor opció serien les begudes tradicionals japoneses: sake, sochu o vi de Kobe, que es produeix al mateix poble que la carn.

Malauradament, un producte tan car no es pot comprar a una botiga normal. El cost de la carn d'elit al Japó arriba als 150 dòlars dels EUA. Hi ha diverses botigues en línia a Rússia que ofereixen carn Wagyu, però es lliura des d'Occident.

La veritable vedella de Kobe només es pot degustar a la Terra del Sol Naixent.

Si la carn de la primera i la segona categoria encara es pot comprar directament, totes les altres categories es venen exclusivament a subhasta. Hi ha una sala especial als escorxadors on s'introdueixen els compradors i s'obre una subhasta per cada canal.

Abans de la subhasta, es convida els experts a avaluar cada peça de carn i a assignar-li un preu determinat. Un cop finalitzada la verificació, comença la licitació. Malauradament, la quantitat de Wagyu a la venda és molt limitada fins i tot al Japó, de manera que la demanda supera molt l'oferta. Això no és gens sorprenent, perquè la carn marbrejada japonesa té un sabor, suavitat i sucosa increïbles.

Podeu obtenir més informació interessant i útil sobre la vedella de Kobe al següent vídeo.